飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・秋の食材・料理

肴の天然きのこ料理【飛騨山採れ天然きのこ鍋お取り寄せ始めました】

『飛騨山採れ天然きのこ鍋』セット 肴の秋の季節料理と言えば”天然きのこ”です! 秋のコース料理の〆のほとんどはきのこ鍋をお出ししている とても好評の鍋です。。。 以前から”天然きのこ鍋”を食べられたお客様から 「きのこ鍋のお取り寄せ出来ないか?」と…

肴の川魚料理【子うるか】

雌 卵 雄 白子 今年の秋”落ち鮎”の時期(10月中旬)宮川最上流付近の綺麗な川で 投げ網漁で獲った天然鮎を鮮度の良い状態で腹を裂き 卵だけ、白子だけで塩辛を仕込みようやく完成しました! とても貴重で贅沢な”子うるか”です。。。 普通は内臓で作りますの…

肴の天然食材【わさび】

お刺身に最高!間違いない組み合わせです。。。 飛騨牛ステーキはお肉の旨味を感じながらも爽やかです。 先週川を渡り山を越え往復半日掛けて採って来た 野生の天然わさびを早速来店された方にお出ししています。 豊かで綺麗な自然環境の中でで育ったわさび…

肴の飛騨天然食材 【山越え天然山葵】

山頂には倒木に生えたムキタケには雪が積もっていました。 昨日はお店がお休みでしたので先日下見をして来たわさびポイントに 半日掛けて奥山に入って天然わさびを採って来ました。 川を渡り更に山を一つ越えなければ行けない場所です。 そのお陰で釣り人も…

肴のお節【子持ち鮎甘露煮風】

素焼きされた子持ち鮎今年のきのこ採りもほぼ終了しました。 これからはお節の準備とジビエ料理に取り組みます。 先日お腹パンパンに卵が詰まった子持ち鮎を 甘露煮風に煮てお節用にストックしました! 4時間程お酒と出汁で煮てゆっくりと味付けしてあります…

肴の天然きのこ料理【天然きのこの前菜】

カウンター席(8席) 先週秋限定!天然きのこ料理のコース料理でお出しした前菜。 ※内容は下段左側より・・・クリタケ・シモフリシメジ・センボンシメジ・ ホンシメジ・ホウキタケ・クリフウセンタケ・ヌメリスギタケ・ ヌメリササタケ・サクラシメジ・ニン…

肴の天然きのこ料理【先週採れたきのこ達】

お店でのご予約内容は今でもきのこ料理のお問合せが多いです。 なるべくお客様のご期待にお答えできます様 可能な限り私は山に入っていますが、、、 なにせ自然相手での天然きのこ採りですので 今後飛騨では今回採れたような種類は難しいです。 私が後山に入…

飛騨季節料理 肴の天然きのこ料理【きのこ狩り】

リンドウ ナメコ ブナハリタケ 有峰湖では紅葉を楽しみながら、、、 山にも少し入って来ました。 ナメコはまだ早かったですが、 ムキタケ・ブナハリタケ・ヌメリスギタケは採り頃でした! ※肴での天然きのこ料理は後半になりました。 焼くきのこ料理はかなり…

肴の天然きのこ料理【シモフリシメジ】

紅葉も綺麗に始まっていました。 クリタケ私のきのこ採りも終盤です! これからはシモフリシメジ、ムキタケ、クリタケ、ナメコ、キシメジ、 ブナハリタケがメインのきのこ狩りです。 先日、昼席の前にシモフリシメジを採りに山に入って来ました。 ちょうど良…

肴の天然きのこ料理【ニンギョタケ】

今年最後のセンボンシメジ 今年もいつもの場所にニンギョタケ狙いで山に入って来ました。 私はニンギョタケはこの場所しか未だに見たことがありません。 癖の強いきのこですが料理の仕方では美味しく頂けます。 火を入れると他のきのこには無い触感も楽しめ…

肴の天然きのこ料理【ムラサキニセアブラシメジ】

今年はムラサキニセアブラシメジは長い間 沢山見かけました。 癖の無いどんな料理にも使いやすいきのこです。 ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【クリフウセンタケ】

今年は来るクリフウセンタケには 長い期間沢山出会えました。 お陰様でこれからの鍋用にストックが沢山出来ました。 ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【ハナイグチ】

今年は状態の良いハナイグチに沢山出会えました。 お陰様でれからの鍋用にストック出来ました! ツルンとした食感で味のあるきのこです。 煮物・鍋・餡かけに良く合うきのこです。 ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【トキイロラッパタケ】

今年は前半の秋のきのこの出が悪く いつもはほとんど採る事が無いトキイロラッパタケを 採り調理しました。 思った以上に美味しいきのこでお客様にもとても人気でした! ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【クロカワ】

今年はほとんど採れなかったクロカワ。 年々採れなくなっている感じです、、、 知人から購入したりして何とかお節用にもストックが ある程度出来ました。 ※クロカワの佃煮も今年のお節に入ります! ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【ホウキタケ】

私は今年ホウキタケには恵まれました。 市場でも結構買いましたが、 お節の分は採れたホウキタケでストック出来ました。 ※今年のお節にもホウキタケの旨煮も入ります。

肴の天然きのこ料理【サクラシメジ】

昨年はほとんど採れなかったサクラシメジ。 今年はそこそこ採れましたのでお節用にもストックしました。 ※サクラシメジの有馬山椒煮も今年のお節に入ります。 ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【オオムラサキアンズタケ】

今年もお節用にオオムラサキアンズタケをストックしてあります。 ゼラチン質的な食感が面白く癖も無く美味しいきのこです。 肴では酢の物や煮物・天ぷらなどに調理してお出ししています。 ※オオムラサキアンズタケも今年のお節に入ります。 ■秋の天然きのこ…

肴の天然きのこ料理【キシメジ】

晩秋のきのこ”キシメジ”も顔を出し始めました。 ※キシメジの有毒成分による症状は不明ですが近年毒キノコに分類されています。 毒キノコにある少し苦い成分が含まれていますが、 水に数時間晒すことで苦みは消えます。 苦み成分がある状態で可食すると症状が…

肴の天然きのこ料理【ナラタケ】

楢の老木に生える”ナラタケ” シャキシャキとした食感で美味しいいきのこです! ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【松茸の姿煮】

知人から購入 今年もお節用に松茸の姿煮を作りました。 自分でも採ったのはありましたがほとんど購入です。 お節の中身で一番高価な料理です。。。 ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! 完成!(お節用は-60度の冷凍庫にストック)

肴の天然きのこ料理【コウタケ】

市場で購入したコウタケ カットして半干しにして冷凍庫でストック味わいが深くて美味しいとお客様にも人気の”コウタケ” お陰様で今年も沢山採ることが出来ました。。。 大量に購入したコウタケは半干しに、 その後採って来たコウタケは完干しにしてお節用に…

肴の天然きのこ料理【きのこ狩り】

ムキタケ ハナイグチ クリフウセンタケ キシメジ 私のきのこ狩りも終盤、、、 昨日は仕事の合間を見て5個所の山を早朝から急いで見てきました。 今回見つける事が出来たきのこ達は、 ハナイグチ・キシメジ・クリフウセンタケ・ムキタケ・ナラタケ・ ショウゲ…

肴の天然きのこ料理【天然きのこの前菜】

天然きのこ前菜(クリフウセンタケ・カノシタ・ムラサキニセアブラシメジ・ アミタケ・ホウキタケ・オオムラサキアンズタケ・サクラシメジ・ トキイロラッパタケ・ホンシメジ・センボンシメジ・ヌメリササタケ・ コウタケ・ウラベニホテイシメジ・ショウゲン…

肴の天然きのこ料理【コウタケ採り】

今年も毎年コウタケに出会えるポイントに先日行って来ました。 思った通りの状態で沢山採ることが出来ました。 お陰様で沢山ストック出来そうです。。。 ※コウタケ採りの動画こちらでご覧になれます! ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! ■秋限…

肴の天然きのこ料理【ホンシメジ】

飛騨も日増しに寒くなってまいりました。 秋のきのこ採りも終盤です。。。 先日ホンシメジねらいで山に入って来ました。 山が荒れ年々ホンシメジがとれなくなつてとても残念です、、、 今年も少なそうです! ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! …

肴の天然きのこ料理【ホウキタケ】

ホウキタケの仲間にも色々な種類があります。 中でも飛騨で元太と言われているホウキタケが一番おいしい感じです。。。 今回運よく大量の元太に出会えました! ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! ■秋限定!の”天然きのこコース料理”はこちらで…

肴の天然きのこ料理【ショウゲンジ】

先週からショウゲンジが沢山顔を出し始めました。 飛騨ではタイコノバチと言っています。 旨味もありお店に良く合うきのこです。 ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! ■秋限定!の”天然きのこコース料理”はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【今年最後の松茸採り】

飛騨のきのこもそろそろ終盤です! 先日最後の松茸採りに実家の山に行って来ました。 高山市内より標高が低いので先週がピークな感じでした。 ※松茸採りの動画こちらでご覧になれます! ■秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! ■秋限定!の”天然きの…

肴の天然きのこ料理【秋限定!天然きのこ炭火焼コース】大好評!!

天然きのこの前菜(ムラサキニセアブラシメジ・クリフウセンタケ・ ハナイグチ ・ヌメリササタケ・オオムラサキアンズタケ・シャカシメジ ・トキイロラッパ・ショウゲンジ・サクラシメジ・クロマイタケ 土瓶蒸し 7名様用 松茸 ショウゲンジ コウタケ・オオム…