飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・秋の食材・料理

肴ならではの天然きのこ料理 【シモコシ】

昨日知人のKさんがシモコシがあるのでと連絡をくれました。 この時期になるとナメコ・エノキダケ以外にはきのこ採りに 山に入る事が無いのでシモコシには今まで出会ったことが ありませんでした。 興味深々でKさんの待つ場所に行って見ました。 するとまるで…

肴なたではの天然きのこ料理 『きのこ前菜』

今年の『秋の天然きのこ』を振り返って・・・ 今年そこそこ採れたきのこは、 クリフウセンタケ、ショウゲンジぐらいです。 今年のきのこはいつもの収穫の半分以下の様な気がします。 山に入ってもなかなか採れないので 本当に今年のきのこ採りは疲れました!…

今年最後の『秋限定!究極のすき焼き』

ホンシメジ・香茸・松茸 最高ランクA-5等級飛騨牛サーロイン 今年の飛騨で採れるきのこは中盤から不作で なんだか早く終わってしまった感じです。 先日、当店最後の『秋限定!究極のすき焼き』を お客様にお出ししました。 これで今年の秋限定きのこコース…

肴ならではの天然きのこ料理 『シモフリシメジ』

今年の秋のきのこは全体に不作でしかも早く終わりそうです! 先日最後のシモフリシメジを採りに山に入って来ました。 この場所はここ数年誰も採りに来ないので助かります。 雨上がりもあってそこそこ採れました。 このきのこは土が沢山付いてい掃除が大変で…

天然鮎の子うるか

高山の市場にヤナで獲れた雌の天然鮎から取り出した卵巣が 沢山売られていました。 3キロまとめ買いをして『子売るか』を作りました。 年末には良いあんばいに出来ていると思います! 日本酒の肴に最高ですね!!

肴ならではの天然きのこ料理 【ハナイグチ】

昨日ハナイグチ狙いでカラマツ林の山に入って来ました。 少しタイミング的には遅かったみたいですが、 少しは状態の良い物もありました。 とても鍋など汁物に良く合うきのこです! ※今年の紅葉は1週間程早い感じです。 標高1000メーター近くまで降りてき…

肴ならではの天然きのこ料理 【クリタケ】

昨日、シモフリシメジ狙いで山に入って来ました。 その山で運良く丸々と肥えたクリタケを発見! 天然きのこの食材一つ助かりました!!! ※クリタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【シモフリシメジ・クロカワ】

昨日、シモフリシメジ狙いで山に入って来ました。 シモフリシメジも今年は不作なのかな・・・? あまり採る事が出来ませんでしたが、 運良く今年あまり採る事の出来なかっクロカワに出会えました。 もう老菌でしたが使える状態でした! ※シモフリシメジの動…

肴ならではの天然きのこ料理 【ホンシメジ・オオムラサキアンズタケ】

昨日、今年最後のホンシメジを採りに行ってきました。 もう無理かなと思って山に入りました・・・ 行ってみるものですね!! 運良くホンシメジとオオムラサキアンズタケに出会えました! 今週末・来週にお見えになるお客様に少しストックが出来ました。 ■肴…

肴ならではの天然きのこ料理  【ホンシメジ】

昨日前回見置きしていたホンシメジを採りに行ってきました。 運良く誰にも見つからないで最高の状態で採る事が出来ました! 後1回は採れるかな・・・? このきのこもほぼ終了です! ■ホンシメジの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理…

肴ならではの天然きのこ料理 【オオムラサキアンズタケ】

先週から来週に掛けて沢山の『きのこ炭火焼コース』の ご予約を頂いています。”ありがとうございます” お店ではきのこの補充をしないといけない状況で、 一昨日も赤松林に入って来ました。 松茸、クロカワ、ショウゲンジには出会えることは出来ませんでした…

肴ならではの天然きのこ料理 【秋限定!究極のすき焼き】

先週から揃った天然きのこ(松茸・香茸・舞茸)達! 一昨年から始めた大人気の贅沢な季節限定のすき焼きです。 最高ランクA -5等級のサーロインで出た煮汁の旨味で 三種類のきのこに味を絡ませたとても贅沢なすき焼きです!! ※期間限定ですのでお早めにご予…

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸】

昨日、きのこでお世話になっている富山のSさんから 立派な黒舞茸・茶舞茸を譲っていただきました! 私は今年特に舞茸が不調で在庫がほぼ無い状態でした。 本当に助かりました!(Sさんありがとうございます) ※天然舞茸はなんとか来週中も大丈夫そうです! ■…

肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ】

昨日最後に入った山はキシメジ狙いでした。 予想通りちょうどピークな時期で沢山採れました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【クリタケ】】

香茸を採った帰り道にクリタケを発見! とて食感の良いきのこで鍋や汁物に美味しいです。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! キイウキタケ(弱毒)

肴ならではの天然きのこ料理 【クリフウセンタケ】

ホンシメジ狙いで山に入りましたが・・・ 一株も見ることが出来ませんでした。 でも、クリフウセンタケの群生に出会える事が出来 助かりました! ※クリフウセンタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【松茸】

am 6:00 秋のきのこ前半はまずまずでしたが・・・ ここ最近調子悪いです! 舞茸は一度大当たりしただけでその後ほとんど駄目。 松茸も先週初めに数本採れただけでここ5日間1本も採れていません! ※この写真は先週の松茸狩りの時です。 ■肴ならではの天然きの…

肴ならではの天然きのこ料理 【ヌメリササタケ】

キシメジが顔を出す頃ヌメリササタケにも出会えれます。 とても旨味があるきのこで、汁物に良く合います。 今年はあまり出会えなかったきのこです。 ※ヌメリササタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ】

昨日はキシメジ狙いで少し標高の高い山に入って来ました。 道中の気温表示板にはam6:30時点で気温6度でした。 飛騨の朝晩はかなり冷えてまいりました。 キシメジはまだピークにはなっていませんでしたが、 思ったとおり顔を出していました! ※キシメジの動画…

肴ならではの天然きのこ料理 【中間期の天然きのこ今がピーク!】

二日間での収穫! ムラサキニセアブラシメジ 香茸 肴の秋の天然きのこ採りも半ばに差し掛かりました。 今、中間期のきのこのピークの時期です! 松茸・クロカワ・香茸・アンズタケ・ショウゲンジ・舞茸などなど・・・ ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらを…

肴ならではの天然きのこ料理 『マスタケ』

調理可能な硬さ! 調理不向きな硬さ! 舞茸採りに奥山に入るとたまに目にするマスタケ。 オレンジ色をしているのですぐ分かります! 舞茸が撮れない時はこのきのこは必ず採ってきます。 耳たぶの様な硬さのものは美味しく調理できますが 硬くなったものは調…

肴ならではの天然きのこ料理 『エゾハリタケ』

大きくてとても重いです!(計るの忘れましたが5キロはあります) 先日、舞茸狙いで奥山に入って来ました。 舞茸は一つも見つかりませんでしたが・・・ 初めてエゾハリタケを見つけることが出来ました。 背伸びしても届く高さではなかったので 大きなブナの…

肴ならではの天然きのこ料理 『クロカワ』

先日採って来たクロカワを調理しました。 このきのこはとても苦い味のするきのこで、 この苦味を上手く調理すると癖にもなる美味しさです! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! 佃煮

肴ならではの天然きのこ料理 【秋限定!きのこ料理コース】

肴ではきのこ焼きにすると美味しいきのこ達が揃い始めました! 今週から『秋限定のきのこコース』が始まりました。 今年もきのこ好きなお客様からご予約を頂いております。 (いつもご遠方からありがとうございます) 昨日も二組のお客様が『天然きのこ料理…

肴ならではの天然きのこ料理 【飛騨の天然きのこピーク始まり!】

この写真は先日の収穫です! 飛騨の天然きのこ達のピークが始まりました!!! 今採れているきのこは・・・ シャカシメジ(終わりかけ)・ホウキタケ(終わりかけ) 舞茸(始まり)・松茸(ピーク始まり)・ショウゲンジ(ピーク) クロカワ(始まり)・クリ…

肴ならではの天然きのこ料理 【クロカワ】 

5箇所目の山はクロカワ狙いでした。 こちらも見つけることは出来ましたが まだサイズが小さくこれからと言う感じでした! 昨日はなんと10時間山の中でした!!! 今日採ってきたきのこを今から下処理です。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下…

肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ】

4箇所目の山もショウゲンジ狙いでしたが なんともうキシメジが顔を出していました! ※キシメジの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ採り 【松茸】

昨日はお店のお休みでしたので 今週も一日きのこ採りに山に入っていました! 最初に入った舞茸狩はくたびれもうけ・・・ 今年は舞茸なんだか厳しいです! 二箇所目は松茸狙いでした。 こちらはなんとか採る事が出来ヤレヤレ。。。 ※松茸の動画こちらでご覧に…

肴ならではの天然きのこ料理 『舞茸狩り』

今朝、4時半の起き舞茸採りに奥山に入って来ました。 今年4回目のリベンジです。 奥山の中を約4時間程舞茸を求めて歩きました。 今年は駄目なのか?採られた後なのか? とりあえずここまでは誰も来ないだろうと思われる山頂近くまで 探し歩きましたが一つも…

肴ならではの天然きのこ料理 『黒舞茸』

5キロオーバー 週末のきのこ料理中心のコース料理が入っていまして、 手持ちの舞茸が無く市場で黒舞茸を購入しました。 香りも良く状態の良い物でした! 今年はいつ舞茸に当たるのだろうか??? ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!