飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・秋の食材・料理

肴の天然きのこ料理 【カラスタケ】

昨日カラスタケを採りに山に入って来ました。 先週今週と雨が少なく日中夏日が続いていた飛騨なので あまり期待しずに入りましたが。。。 運良く状態の良い物がそこそこ採れました! 香りにヒジキ臭のする癖のあるきのこです。 調理しだいでは美味しいきのこ…

肴の秋の天然きのこ料理 【トンビマイタケ】

トンビマイタケも舞茸狩りに行くとたまに見ることがあります。 この時期に見るトンビマイタケはほとんどが硬くて食べれません。 きっと8月中が食べるのに良い状態な感じです! 今回見つけたトンビマイタケを触ってみると・・・ 何とかなりそうな硬さでしたの…

肴の天然きのこ料理 【マスタケ】

舞茸狩りに出かけるとよく見かけるマスタケ。 その時期ですとマスタケには少し遅いタイミングです! 硬いと食べれませんのでなるべく柔らかい物を採ります。 あまり食べる方がいませんですが、 料理しだいで最高のワインに合う一品になります。 ■肴でお出し…

肴の秋のきのこ料理 【舞茸狩り】

昨日も奥山に舞茸狩りに行って来ました。 何時も行く山なんですが、 その中の一箇所生えそうで生えないポイントがあり 毎回採られた後なのか?生えない場所なのか?と 悩んでいた場所で今回初めて舞茸に出会う事が出来ました! 私の見立ては間違ってなかった…

肴の天然きのこ料理 【舞茸狩り】

一昨日奥山に舞茸狩りに行って来ました。 4年前に見つけてから毎年見に行きましたが 去年までは出会う事が無かった木です。 やっと4年目にして出会えました! この木はまだまだ元気なので長く楽しめそうです。。。 ※舞茸の動画こちらでご覧になれます! ■肴…

肴の天然きのこ料理 【秋限定!究極のすき焼き】

昨日今年初の【秋限定!究極のすき焼き】のご予約がありました。 今年は残暑が長くて思うようにきのこ達が顔を出してくれません! 何とかきのこを揃える事が出来秋限定の究極のすき焼きを お出しすることが出来ました。。。 最高ランク飛騨牛のサーロインを…

肴の秋料理 【スクナカボチャと高根コーンとのかき揚げ】

高山市丹生川町で有名な宿儺南瓜と 高根で有名な高根コーンをコラボしたかき揚げ。 最高に美味しいですよ。。。 是非!!

肴の天然きのこ料理 【舞茸狩り】

一昨日お店がお休みでしたので舞茸狙いで奥山に入って来ました。 今年は夏日が遅くまで続いていましたので あまり期待していませんでしたが運良く3箇所で どれも良い状態で出会う事が出来ました! 行ってみるものですね。。。 今回も大自然の恵みに感謝!感…

肴の天然きのこ料理 【天然きのこの炭火焼】

今回の天然きのこ(黒舞茸・茶舞茸・ホウキタケ・ツガ松茸・オオモミタケ) Sさんから届いた舞茸 先日、今年初の『天然きのこ炭火焼コース』のご予約が入りました。 今年は飛騨も一昨日まで夏日が続き山のきのこ達も 思う様に顔を出してくれません。 そんな…

肴のきのこ料理 【ホウキタケ】

先週の山歩きはチチタケとホオキタケしかみつかりませんでした。 夏日が続いているわりには状態の良いホウキタケに出会えて とてもラッキーでした! このきのこも早速お店で炒め煮にしてお客様にお出ししました。 このきのこも癖も無く美味しいきのこです。…

秋の天然きのこ料理 【アカヤマドリのシチュー】

傘の部分 軸の部分 先日採ってきたアカヤマドリをお店で早速調理しました。 お店でお出しするアカヤマドリの料理では一番シチューが人気です! 今回採ってきたアカヤマドリ全てシチューを作りました。 しっかりしたきのこの旨味・香りが楽しめる 美味しいシ…

秋の食材 【ウドの花の天ぷら】

少し山などに入ると夏~秋に掛けてウドの花をよく見かけます。 ウドの花のまだ硬くなっていない物を採って来て ご予約の方に天ぷらにしてお出ししました。 花も食べるしっかりとウドの香りがお口に広がります。。。 この時期に春を感じるのもいいものですね!

肴の天然きのこ料理 【ホウキタケ】

先日、運良く大量に採れたホウキタケの8割ほど 今年のお節用にストックしました! まだ二瓶ストックが必要です。。。 ※ホウキタケのふくめ煮も今年のお節に入ります! 肴のお節は飛騨天然食材をメインに限定50セットでお造りしています。 山菜・川魚・きのこ…

肴の天然きのこ料理 【アンズタケ】

こちらのアンズタケも山梨県からオオモミタケと 一緒に送られてきたものです。 飛騨でも採れますが山梨県から届いたアンズタケの方が一回り大きいです。 こちらは和風味のバターソテーに味付けしてあります! ■肴の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理 『オオモミタケ』

昨日、山梨県のきのこ採りの方からしっかりした状態の幼菌が お店に届き早速調理しました。 この状態ですと癖も無く食感も良くとても使いやすいので 色々な料理方法でお客様にお出しできそうです。。。 まずはオオモミタケの塩漬けと味噌漬けを作りました。 …

肴の秋天然きのこ料理 【初黒舞茸Get!!】

もう少し大きくしてから採りたかったです。。。 今回舞茸の生えそうな場所をこれから始まるきのこ採りの為に 足慣らしがてらスタッフとで奥山を探索してみました。 一株だけですが運良くこの時期になんと・・・ 黒舞茸が見つけることが出来ました! とてもラ…

肴の天然きのこ料理 【秋の天然きのこ料理始まり!】

今年も秋の天然きのこ始まりました! 昨日雨の中・・・ とりあえず山の様子を見に入って来ました。 運良くホウキタケがちょうど採り頃の状態で顔を出していました。 ※ホウキタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます…

秋の料理 『鮭の筋子入荷!』

ほぐした後純米酒で洗います。 最近市場にはまだ小ぶりですが鮭の筋子が入荷しています。 昨日今年初購入して肴流に漬け込みました。 肴のイクラは卵自体の旨味が分かる優しい味付けで お客様にもとても人気です! 優しい味のタレに漬け込み 完成!

肴のホームページに動画が加わりました!

夜の外観 玄関 肴のホームページに動画を加えましたので 宜しければ見てくださいね! ■春バージョン ■夏バージョン ■秋バージョン ※冬バージョンは製作中。。。 ■肴のホームページはこちらをご覧になれます! 石庭 離れ”楽味庵” ”楽味庵”店内(このお部屋で…

今年のきのこ採りを振り返って!

■肴で主に調達調理しているきのこ達です! この秋最初に出会えたきのこがアカヤマドリ。 梅雨の終わりには出会えませんでした。 今年は出てた方だと思います。 ※ピークは9月上旬でした。 今年はクリフウセンタケは沢山採れました! ※ピークは9月中旬でした。…

今年最後のきのこ採り 【ムキタケ】

先週ですが今年の最後のきのこ採りはムキタケでした。 もう少しナメコも採りたかったんですが、、、 雨が少なかったせいでしょうか? 大量のナメコには出会わず今年のきのこ採りは終了しました!

肴ならではの天然きのこ料理 【シモフリシメジ】

先週末仕事の合間を見てシモフリシメジ狙いで 山に入って来ました。 ここの所雨らしい雨が降らず山肌も乾き 見つけたシモフリシメジもほとんどが傘がひび割れし 感想状態でした。 そんな乾燥したシモフリシメジも下湯ですれば 食感はシャキシャキした美味し…

肴ならではの天然きのこ料理 【この秋最後のきのこ達】

お店のきのこの在庫が減って来ました。。。 昨日市場に舞茸とシモフリシメジが出ていたので購入しました。 この時期に舞茸が採れるのは珍しい事です! 気温が下がり雨も少ない中育った舞茸ですので 少し固めですが香り・味は大丈夫でした。 今現在お店に生の…

肴ならではの天然きのこ料理 【松茸の姿煮】

松茸の姿煮は肴のお節には欠かせれないきのこ料理です! 流石に大きさを揃えて50本は自分では無理ですので、 市場で購入しました。 真空調理するので香り・食感が美味しく仕上がっています!! (松茸料理は9月下旬から10月中旬です) ※松茸の姿煮は今年もお…

肴ならではの天然きのこ料理 【マスタケ】

舞う茸狩りに行って見かけるきのこです。 オレンジ色をしているのですぐ分かります。 このきのこはまだ柔らかい幼菌の時が美味しいです! 少し癖がありますが天ぷらやソテーにして食べると 美味しいきのこです。 (このきのこ料理は9月中です) ■肴ならでは…

肴ならではの天然きのこ料理 【今年最後の松茸狩り】

この時期には貴重な1本です! お店の松茸のストックも寂しくなり、 昨日駄目もとで松茸を探しに山に入って来ました。 運良く2本見つけることが出来助かりました! ここ数日のご予約のお客様に土瓶蒸しを提供できそうです。。。 ■肴ならではの天然きのこ料理…

肴ならではの天然きのこ料理 『きのこ狩りも終盤』

キシメジ ショウゲンジ クリタケ ナラタケ 秋も深まり高山市内の気温もかなり下がって来ました。 早朝ですと一桁の気温です。 月曜日お店のお休みでいたので少なくなったきのこの補充に 3箇所の山を探し歩いてみました。 目に入ったきのこはキシメジが一番多…

肴ならではの秋の天然きのこ料理 『今年最後の舞茸採り』

先週お店のお休みの時に今年最後の舞茸採りに 深山に入ってきました。 1週間程前に見つけ残してきた黒舞茸の幼菌は 残念ながら誰かに採られていました。。。 手ぶらで帰るのは悲しすぎるので新しい場所に 舞茸を求め探索してみました。 かなり急な山の尾根で…

肴ならではの天然きのこ料理 【天然きのこ炭火焼】

今年春の山菜の時にお越し頂き今回秋にプレミアムコースで お越し頂いた富山県のとても仲の良いご家族さんです。 ご遠方から今回もありがとうございます。 今回のプレミアムコースのメインは石庭で 天然きのこの炭火焼を楽しんで頂きました。 きのこ本来の香…

肴ならではの天然きのこ料理 【ホンシメジ大量!】

昨日、前回残してきたホンシメジの幼菌を見て来ました。 運良く誰にも採られる事無くちょうど採り頃の状態で 沢山ありました。。。大量!! ※ホンシメジの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! 1本でこの大…