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飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・秋の食材・料理

椎茸・なめこ・ヒラタケの原木栽培!

左二本が栗の木で左から3本目が楢の木です。 一度やってやってみたかったきのこの原木栽培! 今回はお店の敷地で試してみる事にしました。 薪業者さんからナラの木・クリの木を購入し ドリルで穴を開け駒菌を埋め込み木陰のある程よくお日様が当たる 北向き…

ワカサギの南蛮漬け

昨日市場に届いたワカサギを購入し南蛮漬けを作りました。 小ぶりのサイズでしたので素揚げだけで美味しくできました! 癖の無いワカサギにほのかなレモンの風味が良い感じです。

肴のお漬物 【赤蕪の酢漬け】

品漬け以外に赤蕪の酢漬けも仕込みました。 このお漬物もお客様にとても人気があります! 赤蕪の色・食感も楽しめます。

肴ならではの天然きのこ料理 【きのこ鍋】

左からチャナメツムタケ・ヒラタケ・クリタケ ナメコ ムキタケ ムラサキシメジ チャナメツムタケ ヒラタケ クリタケ ナメコ ムキタケ ムラサキシメジ 先日、富山の舞茸採り名人Sさんがヒラタケ・ムキタケ・ナメコ ・クリタケ・チャナメツムタケを採ってきて…

肴ならではの天然きのこ料理 【ナラタケ】

昨日知人のkさんからお家の川沿いにナラタケが 生えていますのでいりますか? との朗報が入り早速採ってきて調理しました。 これで今年のきのこ採りも終了だと思います。 ナラタケはボイルするとシャキッとした美味しいきのこです。 煮物・鍋・味噌汁にする…

山越えの天然山葵は美味!!

15cm~25cmの天然山葵 この前採って来た山越えの天然山葵を ご予約のお客様に使っています。 皆さんとても好評です! とても香りが良くお口に入れると最初に甘さを感じ その後に切れの良い辛味が来ます。 寒くなってから採って来た天然山葵なので 甘…

肴ならではの天然きのこ料理 【振り返って】

ホウキタケ タマゴタケ カラスタケ シャカシメジ アカヤマドリ 舞茸 チチタケ サクラシメジ クリフウセンタ 松茸 ウラベニホテイシメジ ムラサキアブラシメジモドキ ヤマブシタケ クロカワ ヌメリササタケ ハナイグチ キシメジ 私の今年のきのこ採りもほぼ終…

肴ならではの天然きのこ料理 【きのこのお味噌汁】

ナメコ ヒラタケ ムキタケ 晩秋のきのこでお勧めなきのこ料理は・・・ 鍋・味噌汁が最高!! なめこ・ヒラタケ・ムキタケを惜しみなく使ったお味噌汁は この時期ならではの究極のお味噌汁です! 最高です!!! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下…

肴ならではの天然きのこ料理 【ヒラタケ】

先日採って来たヒラタケを早速調理しました。 とても味のあるきのこで鍋物とか汁料理にも良く合います。 天ぷらや炒めても美味しくいただけます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! ソテー 天ぷら

肴ならではの天然きのこ料理 【シモフリシメジ】

先日採って来たシモフリシメジを早速調理しました。 火を入れるととても食感が良いきのこです。 何より可愛いのがいいですね!! 澄まし汁や煮物に良く合います。 贅沢にシモフリシメジを沢山使った炊き込みご飯も最高です! ■肴ならではの天然きのこ料理はこ…

肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ・シモフリシメジ・ムキタケ】

キシメジ 今日の午前中キシメジ狙いで山に入って来ました。 タイミング的に少し遅かったみたいで 大半のきしめじの傘が開いていました。 少し場所変えた所でシモフリシメジも採れました! これで来週のお客様にも少しきのこがストック出来ました。 ※キシメジ…

肴ならではの天然きのこ料理 【ヒラタケ・ナメコ採り】

ヒラタケ 昨日富山の舞茸採り名人のSさんに同行させていただき ヒラタケ・ナメコを採ってきました! ちょうど採り頃のヒラタケが群生していました。 帰り道にナメコも見つけることが出来これで来週お見えになる お客様の食材がキープ出来ました! ※私と分か…

肴ならではの天然きのこ料理 【オオムラサキアンズタケ】

お節用にストック きのこ採りもほぼ終わりに近づきそろそろお節の準備を始めています。 すでに山菜(蕗味噌・ネマガリタケ) 川魚(アジメ・カジカ・岩魚燻製・虹鱒冷燻・子持ち鮎) 天然きのこ(松茸・クロカワ・舞茸・香茸・ホウキタケ) のストックは終わ…

肴ならではの天然きのこ料理 【シモフリシメジ】

シモフリシメジ クロカワを探してる最中知人の方から朗報が携帯に入りました。 「シモフリシメジが顔を出し始めているよ」との情報でした。 この際4つ目の山にシモフリシメジ狙いで山に入る事にしました。 沢山は採れませんでしたが今週分ぐらいの前菜用には…

肴ならではの天然きのこ料理 【クロカワ】

三つめに登った山はクロカワ狙いでした。 こちらのきのこも駄目もとでしたので期待はしていませんでしたが、 運良くまだ状態の良い物が少し採れましたので 今週末までのきのこメインのご予約のお客様にお出し出来そうです! ■肴ならではの天然きのこ料理はこ…

肴ならではの天然きのこ料理 【今年最後のホンシメジ採り】

二つ目の山はホンシメジ狙いで山に入りました。 私は今年ホンシメジはあまり採れていません。 こちらも駄目もとで探しましたが運良くそこそこ採れました! ホンシメジも今週末までのお客様には大丈夫そうです。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下…

肴ならではの天然きのこ料理 【最後の松茸採り】

昨日午前中4つの山を回ってきました。 最初の1箇所は松茸の山に入り見てきました。 飛騨も早朝ですと気温10度を切るようになってきました。 く息も白いです! 駄目もとで探しましたが運良く開きですが2本見つけることが出来ました。 今週末までの松茸はこれ…

肴ならではの天然きのこ料理 【きのこ終盤】

カウンター8席 先週の天然きのこの前菜 今年の秋のきのこもそろそろ終わりに近づいて来ました。 飛騨の豊かな自然環境のお陰で少しでも沢山の方に 飛騨の秋の魅力を今年もお伝えできることが出来ました! 本当に飛騨の大自然に感謝!感謝!!です。 お店で…

肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ】

昨日仕事の合間を見て近場の里山にキシメジを探しに山に入って来ました。 最近飛騨地域には雨が降ることもなくきのこにとっての条件は悪く 少ししかキシメジが顔を出していませんでした。 キシメジは湯がくととてもしっかりとした食感です。 このきのこ本来…

肴ならではの天然きのこ料理 【ナメコ】

こちらも先日採ってきた天然なめこを早速調理しました。 天然物は養殖と比べ風味・旨味・粘りが強いです! お味噌汁・鍋に最高のきのこです!!

肴ならではの天然きのこ料理 【ブナハリタケ】

このきのこは香り・食感が独特です。 下湯でして調理しますが上手く味お載せないと このきのこの良さが出せません! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【ムキタケ】

先日採ってきたムキタケを早速調理しました。 湯がくとツルーンとした舌触りで味のあるきのこです。 煮物・鍋・味噌汁など汁物に良く合うきのこです! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【ムキタケ・ブナハリタケ】

ブナハリタケ ブナシメジ ナメコ採りに入った山の中で ムキタケとブナハリタケ・ブナシメジにも出会えました! これで3種類晩秋のきのこがお店でお出し出来ます。 ※ムキタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい…

肴ならではの天然きのこ料理 【ナメコ採り】

先日富山の知人と3人で深山にナメコ採りに行ってきました。 紅葉が始まりかけた山の中を歩く事約1時間・・・ 目的のナメコになんとか出会えました! 今年は天候不順でなかなか良い状態でのタイミングが難しく 大採れが出来ません。 そんな中一箇所の老木には…

肴ならではの天然きのこ料理 【炭火焼】

飛騨の秋の味覚と言えば『天然きのこ』 豊かな自然が残る飛騨では天然きのこが豊富です! そんなきのこを使った天然きのこ料理をメインにしたコース料理が 今年からコースメニューに加わりました。 中でも炭火焼はきのこ本来の美味しさが凝縮された 秋限定の…

肴ならではの天然きのこ料理 【究極のすき焼き】

松茸・舞茸・香茸 最高ランクA-5等級サーロイン 5年ほど前からたまにお客様にお出ししていた秋限定のすき焼き。 お客様からのご要望にお答えし今年から 秋限定のコースメニューに加えることになりました! 最高ランクA-5等級のサーロインで上質のお肉の旨味…

肴ならではの天然きのこ料理 【香茸】

今年も運良く大量に香茸が採れました! お店とお節用に下処理してストック出来ました。 香茸は乾燥させると一段と香り・旨味が増します。 もどし汁で大根を煮たり・きのこご飯を炊いたり 天ぷら・佃煮にしても個性的で美味しいきのこです! ■肴ならではの天…

肴ならではの天然きのこ料理 【オオムラサキアンズタケ】

前回大量に採れたオオムラサキアンズタケを お節用に瓶詰めにしてストックしました! 茹でると食感がゼレチン質みたいで とても面白いきのこです。 お店では煮たり酢の物にしてお出ししています。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【松茸】

先週お節用に大量に松茸を市場で購入し お節用に仕込みをしました! 真空調理しますので香り・味がとても美味しく楽しめます!! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! 軽く素焼き お節用にストック完成!

肴ならではの天然きのこ料理 【最後のクロカワ採り】

私的には今年クロカワはあまり採れませんでした! だいたい秋のきのこ採りはほぼ終了です。 後はシモフリシメジ・キシメジ・ナメコぐらいが採れると思います。 きのこ料理に興味のある方はお早めにご予約お待ち致しております。 ■肴ならではの天然きのこ料理…

肴ならではの天然きのこ料理 【最後の松茸採り】

今年の松茸は長雨と残暑で早期採れたものはとても状態が悪かったです。 ここ数日前から飛騨も冷え込んでいますが その後多く生えることも無く終了してしまいました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ採り 【最後のアオロウジ採り】

昨年から見ることが出来たアオロウジ。 クロカワと同じで苦味のあるきのこです。 下処理を上手くし調理すると美味しい酒のつまみになる1品です! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【最後のヤマブシタケ】

沢山見つけることの出来ないヤマブシタケ! 今回運良く最後の舞茸採りの最中に偶然1個見つけることが出来ました。 久しぶりに天然の椎茸も少し見ることが出来ました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! 天然の椎茸

肴ならではの天然きのこ料理 【ショウゲンジ採り】

今年のショウゲンジは舞茸採りで時間が無くあまり採る事が出来ませんでした。 最後のショウゲンジ採りは行くタイミング遅すぎてほとんど開いていました! クリフウセンも少し採れました。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! クリフウセンタ…

肴ならではの天然きのこ料理 【最後のホンシメジ採り】

飛騨も早朝の気温も10度を下回るようになりました。 そろそろ秋のきのこも終盤です! 今年最後のシメジ採りに山に入って来ました。 今回も多少ありましたが今年は昨年の3分の1程度でした。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【タマゴタケ】

タマゴタケ 今年は残暑と長雨できのこの顔を出す時期がとても変でした。 先週末にはアカヤマドリやタマゴタケが生えていました! タマゴタケは卵とじにしてご予約のお客様におだししました。 きのこから出る甘い旨味が卵とじに良く合います。 ■肴ならではの…

 肴ならではの天然きのこ料理 【ホンシメジ】

今年も運良く良い状態で採れたホンシメジ! 上品な旨味のある味の王様!! 優しい味付けで煮てあります。 この長い間山林の価値が上がらず山を手入れしなくなり 山が荒れてきました。 綺麗好きなホンシメジの好きな環境が少なくなり 今ではとても貴重なきの…

肴ならではの天然きのこ料理 【ホンシメジ採り】

沢山の雨が当たる前にと昨日小雨の振る中 ホンシメジ狙いで山に入って来ました。 ちょうど良いタイミングで立派なホンシメジに 出会えることが出来ました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! ※ホンシメジの動画こちらでご覧になれます!vo…

肴ならではの天然きのこ料理 【今年最後の舞茸採り】

先日富山の知人と舞茸採りに奥山に入って来ました。 見置きしていた2箇所の木を見てきましたが1箇所は採られた後でした。 帰りの沢沿いの倒木にはナメコ・クリタケ・ナラタケが生えていました。 そろそろ秋のきのこ採りも終盤です。 ※きのこ料理に興味のあ…

肴ならではの天然きのこ料理 【松茸狩り】

香茸の後は松茸狙いで山に入りました。 こちらも運良く立派な松茸を数本GET! かなり足に来てましたが報われました!! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【香茸】

舞茸の後に場所を移動して香茸狙いで山に入りました。 大きく株立ちした香茸が運良く大量に採る事が出来ました! 背負子2杯の嬉しい重さでした!! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! ※香茸の動画こちらでご覧になれます!

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸狩り】

昨日、一昨日とで100本以上のミズナラの大木を見たと思います。 でも1株も舞茸に出会うことが出来ませんでした。 林道での帰り道ふと気になる1本の楢の木を見てみると なんと道から徒歩1分黒舞茸発見! 笑えてきました。。。 ■肴ならではの天然きのこ…

肴ならではの天然きのこ料理 【フルコースのきのこ狩り】

今日はお店のお休みでした。 早起きして午後3時までフルコースでのきのこ狩りをして来ました! 4時半に起き5時に出発。 最初は舞茸狙いでした。 黒舞茸3株・白茶舞茸1株大きくはありませんでしたがget! 次に向ったのが香茸狙いでした。 ここは大当た…

肴ならではの天然きのこ料理 【ショウゲンジ】

ショウゲンジも今がピーク! 赤松林にこんもりと落ち葉を持ち上げている姿がとても可愛らしいですよ! 採る時の一番採りやすいきのこです。 飛騨の方はタイコノバチと呼んでいます。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! ※ショウゲンジの動画…

肴ならではの天然きのこ料理 【ムラサキアブラシメジモドキ】

ニンギョタケを採った後赤松林に入ってみると・・・ ムラサキアブラシメジモドキがあちこちに 綺麗な紫色の宝石のようでした!! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【ニンギョタケ】

願い叶って5年前から出会うことが出来たニンギョタケ。 松混じりの雑木林で痩せた場所で見つけました! 癖があるきのこですが上手くした処理をして調理すると 食感のとても良い美味しいきのこ料理になります。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下…

肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ採り】

昨日キシメジ狙いで少し標高の高い赤松林に行ってきました。 思っていたとおりキシメジが顔を出し始めていました。 秋のきのこたちもそろそろ中盤にさしかかり始めています! 苦いきのこですが下処理をして調理するととても食感の良い 美味しいきのこです。 …

肴ならではの天然きのこ料理 【ハナイグチ・ヌメリササタケ】

ヌメリササタケ 昨日松混じりの雑木林にきのこ採りに行ってきました。 山の中が最近では珍しく秋らしく感じました。 最初に出会えたのはヌメリササタケです! 少しカラマツ混じりのところではハナイグチが顔を出していました。 どちらも鍋や味噌汁に最高のき…

肴ならではの天然きのこ料理 【クロカワ採り】

松茸と同じ時期に顔を出すクロカワ。 お店でもとても人気のきのこです! 佃煮・焼き・ソテーなどでお出ししています。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! ※クロカワノ動画こちらでご覧になれます!

肴ならではの天然きのこ料理 【秋の天然きのこピーク始まり!!】

松茸 シャカシメジ 舞茸 サクラシメジ ショウゲンジ クロカワ ホウキタケ 飛騨は今週に入り色んな種類の天然きのこが顔を出し始めました。 今からが秋の天然きのこのピークです! 『肴ならではの天然きのこ料理』を是非食べにお越し下さいませ。 10月中旬…