飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・秋の食材・料理

肴ならでの天然きのこ料理 『カラスタケ採り』

先日、カラスタケを求めて赤松林の山に入って来ました。 台風21号の爪跡でしよう・・・ 沢山の木が倒れ山がとても荒れていました! このきのこは独特の香りがするきのこですが 料理しだいではとても美味しいきのこです。。。 ■肴ならではの天然きのこ料理は…

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸大量Get!!】

今年二回目の舞茸狩り。 前回はマメ一つも見つけることが出来ませんでした。 今日は早朝からスタッフと山に入る予定でいたが 雨が降る予報が出ていたので行かないことにしました。 ところが朝起きるとお日様が出ているではありませんか。。。 夜席の前に片道…

肴ならではの天然きのこ料理 『サクラシメジ』

このきのこは少し苦味がありますが、 一度湯がいて水に晒せば食べやすくなります。 しっかりとした食感が特徴です! 飛騨の方では漬けコケと言ってお漬物によく使われます。 お店では今回はミョウガと調理しました。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらで…

肴ならではの天然きのこ料理 『クリフウセンタケ』

先日採って来たきのこ達! ※肴では今から10月末位まで秋の天然きのこ料理が楽しめます!! 先日採って来たクリフウセンタケを早速調理しました。 特に幼菌の時はシャキシャキとした食感でとても美味しいきのこです! 今回は鶏モモ肉のミンチで煮てみました。…

肴ならではの天然きのこ料理 『ウラベニホテイシメジ』

昨日からお店では秋の天然きのこ料理がお店でお出ししています! きのこ料理に興味のある方は今から10月末までにお越し下さいね。 ピークは9月半ばから10月半ば位になると思います。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

秋の天然きのこ始まり!! 『ヤマドリタケモドキ・マスタケ』

少し標高を上げ山の中を移動中、 ヤマドリタケモドキとマスタケにも出会えました! ヤマドリタケモドキは西洋の高級きのこポルチーニと 同種で美味しいきのこです。 乾燥させるととても風味が良いです! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれま…

秋の天然きのこ始まり 『アカヤマドリ』

今年の梅雨明けには見ることの出来なかったアカヤマドリ。 今回初めて出会えました! とても存在感のあるきのこなのですぐに見つけることが出来ますよ! ※アカヤマドリの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

秋の天然きのこ始まり!! 『サクラシメジ』

3か所めはサクラシメジ狙いで山を変えました。 いつも沢山生えているポイントなんですが、、、 今回少ししか見つけることが出来ませんでした。 こちらも初物です。。。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

秋の天然きのこ始まり!! 『ホウキタケ』

シャカシメジを採りその後サクラシメジ狙いで移動中 ホウキタケに出会いました! 一箇所しか出えませんでしたが、、、 こちらも今年初物です。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

秋の天然きのこ始まり!! 『クリフウセンタケ』

前回マイタケの下見で幼菌一つも見つけることが出来ませんでしたが、 昨日早起きしてスタッフと4つの山を探索して来ました。 今回は色々と秋のきのこに出会える事が出来ました!! 肴では今日から秋の天然きのこ料理が楽しめますよ。。。 今年最初に出会えた…

肴ならではの天然きのこ 『秋のきのこ狩り』

双六川とても綺麗です! 今日は昼席が無かったので富山の舞茸採り名人のSさんと きのこの下見に行って来ました。 私は久しぶりの早起きをして待ち合わせの場所に向いました。 早朝に見る雨上がりの景色はなんだかいいものです。。。 今回の狙いは・・・・ こ…

肴のきのこ料理 『オオモミタケ』

先日きのこ採りにはまっている肴のお客様から今年も 富士山で採れたとても状態の良いオオモミタケを頂きました! ”ありがとうございます!” 飛騨の方ではモミの木林が少なく私は未だに採ったことがありません。 オオモミタケはしっかりした食感でとても存在…

『香茸大根』

秋に飛騨の山で採って来た香茸を乾燥させストックした物を 昨日お節用に大根と煮ました。 香茸ならではの旨味、風味が大根に染み込んだ 最近ではあまり作る事の無い田舎料理です! ひるがの高原の大根

肴ならではの天然きのこ料理 【シモコシ】

昨日知人のKさんがシモコシがあるのでと連絡をくれました。 この時期になるとナメコ・エノキダケ以外にはきのこ採りに 山に入る事が無いのでシモコシには今まで出会ったことが ありませんでした。 興味深々でKさんの待つ場所に行って見ました。 するとまるで…

肴なたではの天然きのこ料理 『きのこ前菜』

今年の『秋の天然きのこ』を振り返って・・・ 今年そこそこ採れたきのこは、 クリフウセンタケ、ショウゲンジぐらいです。 今年のきのこはいつもの収穫の半分以下の様な気がします。 山に入ってもなかなか採れないので 本当に今年のきのこ採りは疲れました!…

今年最後の『秋限定!究極のすき焼き』

ホンシメジ・香茸・松茸 最高ランクA-5等級飛騨牛サーロイン 今年の飛騨で採れるきのこは中盤から不作で なんだか早く終わってしまった感じです。 先日、当店最後の『秋限定!究極のすき焼き』を お客様にお出ししました。 これで今年の秋限定きのこコース…

肴ならではの天然きのこ料理 『シモフリシメジ』

今年の秋のきのこは全体に不作でしかも早く終わりそうです! 先日最後のシモフリシメジを採りに山に入って来ました。 この場所はここ数年誰も採りに来ないので助かります。 雨上がりもあってそこそこ採れました。 このきのこは土が沢山付いてい掃除が大変で…

天然鮎の子うるか

高山の市場にヤナで獲れた雌の天然鮎から取り出した卵巣が 沢山売られていました。 3キロまとめ買いをして『子売るか』を作りました。 年末には良いあんばいに出来ていると思います! 日本酒の肴に最高ですね!!

肴ならではの天然きのこ料理 【ハナイグチ】

昨日ハナイグチ狙いでカラマツ林の山に入って来ました。 少しタイミング的には遅かったみたいですが、 少しは状態の良い物もありました。 とても鍋など汁物に良く合うきのこです! ※今年の紅葉は1週間程早い感じです。 標高1000メーター近くまで降りてき…

肴ならではの天然きのこ料理 【クリタケ】

昨日、シモフリシメジ狙いで山に入って来ました。 その山で運良く丸々と肥えたクリタケを発見! 天然きのこの食材一つ助かりました!!! ※クリタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【シモフリシメジ・クロカワ】

昨日、シモフリシメジ狙いで山に入って来ました。 シモフリシメジも今年は不作なのかな・・・? あまり採る事が出来ませんでしたが、 運良く今年あまり採る事の出来なかっクロカワに出会えました。 もう老菌でしたが使える状態でした! ※シモフリシメジの動…

肴ならではの天然きのこ料理 【ホンシメジ・オオムラサキアンズタケ】

昨日、今年最後のホンシメジを採りに行ってきました。 もう無理かなと思って山に入りました・・・ 行ってみるものですね!! 運良くホンシメジとオオムラサキアンズタケに出会えました! 今週末・来週にお見えになるお客様に少しストックが出来ました。 ■肴…

肴ならではの天然きのこ料理  【ホンシメジ】

昨日前回見置きしていたホンシメジを採りに行ってきました。 運良く誰にも見つからないで最高の状態で採る事が出来ました! 後1回は採れるかな・・・? このきのこもほぼ終了です! ■ホンシメジの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理…

肴ならではの天然きのこ料理 【オオムラサキアンズタケ】

先週から来週に掛けて沢山の『きのこ炭火焼コース』の ご予約を頂いています。”ありがとうございます” お店ではきのこの補充をしないといけない状況で、 一昨日も赤松林に入って来ました。 松茸、クロカワ、ショウゲンジには出会えることは出来ませんでした…

肴ならではの天然きのこ料理 【秋限定!究極のすき焼き】

先週から揃った天然きのこ(松茸・香茸・舞茸)達! 一昨年から始めた大人気の贅沢な季節限定のすき焼きです。 最高ランクA -5等級のサーロインで出た煮汁の旨味で 三種類のきのこに味を絡ませたとても贅沢なすき焼きです!! ※期間限定ですのでお早めにご予…

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸】

昨日、きのこでお世話になっている富山のSさんから 立派な黒舞茸・茶舞茸を譲っていただきました! 私は今年特に舞茸が不調で在庫がほぼ無い状態でした。 本当に助かりました!(Sさんありがとうございます) ※天然舞茸はなんとか来週中も大丈夫そうです! ■…

肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ】

昨日最後に入った山はキシメジ狙いでした。 予想通りちょうどピークな時期で沢山採れました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【クリタケ】】

香茸を採った帰り道にクリタケを発見! とて食感の良いきのこで鍋や汁物に美味しいです。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! キイウキタケ(弱毒)

肴ならではの天然きのこ料理 【クリフウセンタケ】

ホンシメジ狙いで山に入りましたが・・・ 一株も見ることが出来ませんでした。 でも、クリフウセンタケの群生に出会える事が出来 助かりました! ※クリフウセンタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【松茸】

am 6:00 秋のきのこ前半はまずまずでしたが・・・ ここ最近調子悪いです! 舞茸は一度大当たりしただけでその後ほとんど駄目。 松茸も先週初めに数本採れただけでここ5日間1本も採れていません! ※この写真は先週の松茸狩りの時です。 ■肴ならではの天然きの…