飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・春の食材・料理

肴の春限定!『山菜のお取り寄せ』始まりました。

肴ならではの山菜料理 昨年はコロナ禍で外出も出来ず肴での山菜料理を楽しみにしている お客様からのご要望で初めた春限定!『山菜のお取り寄せ』ですが とても好評でしたので今年も販売する事にしました。 飛騨の綺麗な環境で育った山菜達を摘んで来て一つ…

肴のお取り寄せ【虹鱒の冷燻製】

肴のお取り寄せの中でも『飛騨牛カレー』と『辛唐南蛮』に次ぐ リピーターの多い【虹鱒の冷燻製】です。。。 綺麗な環境で育った美味しい虹鱒を活け〆にして仕入れ まだ身が活きている状態の鮮度で肴特製のソミュール液に 漬け込み楢の香りで燻製に冷燻製に…

肴の春限定!お取り寄せ【アマゴ木の芽煮】

業者さんからアマゴを購入し『春のお取り寄せセット』用に 木の芽煮を作りました。 遠火で時間を掛けて素焼きにしたアマゴを 出汁とお酒で頭や骨が柔らかく成まで2時間近くゆっくり煮て 天然醤油や木の芽を使い”アマゴ木の芽煮”を作りました。

肴の山菜料理【山菜料理お取り寄せ仕込み】ワラビ

今回ワラビは昆布締め、田舎煮、酢の物の三種類を作りました。 特に昆布締めは乙な味です。。。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます! 田舎煮 昆布〆 山ウド、ミョウガとで酢の物に。

肴の山菜料理【山菜料理お取り寄せ仕込み】行者ニンニク

山菜の王様と言われている行者ニンニク。 パンチのある味が最高です! 天然醤油で漬けと味噌炒めを作りました。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます! 天然醤油漬け

肴の山菜料理【山菜料理お取り寄せ仕込み】コシアブラ

タラノ芽より人気のあるコシアブラ。 爽やかな苦味が何とも言えません。 そんな苦味を生かしたお浸し風に煮てあります。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【山菜料理お取り寄せ仕込み】蕗の塔の軸

あまり調理されない蕗の塔の軸。 調理の仕方でとても美味しいい一品が出来ます! ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【山菜料理お取り寄せ仕込み】山ウド

山菜の定番! ヤマウドのは天ぷら・煮物・炒め物・おみそ汁など とても人気の山菜です。。。 皮は捨てずにキンピラ風に。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます! 炒め煮

肴の山菜料理【山菜料理お取り寄せ仕込み】タラノ芽

今回味噌炒めとソース煮の2種類のタラノ芽料理を作りました。 タラノ芽は存在感はとてもある割りには旨味が薄いです。 ある程度調味料の味をのせた方が美味しく感じます。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【山菜料理お取り寄せ仕込み】モミジカサ

山菜好きにはたまらない風味! その風味を生かした煮物にしてあります。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【山菜ラーメン】

仕込みの途中お腹が空き久しぶりに山菜ラーメンが食べたくなり サッポロ一番味噌ラーメンで作って食べました。 個人的には塩ラーメンの方が山菜に合いそうです。。。 コゴミの食感、ウドとモミジカサの山菜らしい風味が 美味しかったです!

肴の山菜料理【ワラビ】

今、里山付近での山菜採りはワラビがメインです。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【行者ニンニク】

5月に入り昼席が多く中々遠方に山菜採りに行く事が出来ず 先週やっと行者ニンニク採りに山に入ることが出来ました。 気になつていた行者ニンニクは 予想通り採り頃よりも大きく成長していました、、、 ペンシル状の物は既にありませんでしたが 充分食材とし…

肴の山菜料理【山菜採り】

標高1200メーター付近の沢では新緑が始まったばかりです。 標高の低い里山付近での山菜採りがほぼ終わり 標高を上げての山菜採りが始まりました! 山菜ならではの風味がたまらなく美味しい 山ウドやモミジカサなどです。 ※山菜料理のお取り寄せの今週中に始…

肴の山菜料理【行者ニンニク】

里山での山菜採りはほぼほぼ終わり、 今回は標高を上げて奥山に入り行者ニンニクの生えている 場所に行って来ました。 ペンシル状のは無かったですが、 サラダにちょうど良い行者ニンニクの葉が摘めました。。。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【山菜の前菜】

新蕗八方煮 行者ニンニク醤油漬け ウド田舎煮 コシアブラお浸し 蕗の塔軸炒め煮 花山葵塩漬け ウドの皮キンピラ 筍木の芽煮 今お店では里山で採れる山菜料理が色々と楽しめます。。。 お任せコースの中では飛騨季節料理として山菜料理や飛騨牛が食べられます…

肴では”コロナ対策”して営業致しております!

カウンター席(アクリル板での間仕切り) コロナ禍ですのでお店では人数制限、間仕切り、消毒、換気など 感染予防対策を取りお食事を楽しんで頂けるよう営業しています。 お店がゆったりとした作りになっているので助かっています。。。 和室(すだれでの換気…

肴の山菜料理【花山葵】

摘んできた花山葵を塩味、醤油味、酢味と3つの味で漬け込みました。 :塩味は色が鮮やかで一番山葵の風味を感じます。 :醤油味は山葵の辛味が醤油の塩分と旨く馴染んだ感じです。 :酢味は山葵の辛味が一番感じます。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれま…

肴の山菜料理【ふきの軸】

とう立ちした蕗の軸を使って炒め煮を作ります。 蕗のほのかな苦味がなんとも言えない美味しさです。。。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【コゴミ】

コゴミも食感が良い山菜です! 煮物・天ぷら・酢の物・和え物と 色々な調理が楽しめる山菜です。。。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます! 和え物 天ぷら

肴の山菜料理【行者ニンニク】

山菜の王様と言われている行者ニンニク。 確かにニンニクの様なパンチのある山菜です! 炒めると甘味も感じる濃厚な味です。。。 醤油で漬け込むと辛味、旨味が引き立ちお酒のお供に最高です。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます! 天然醤油漬け

肴の山菜料理【タラの芽】

収穫する時に棘がありやっかい者のタラノ芽。 とても存在感のある山菜です! 天ぷらで食べるのがスタンダードですが、 お味噌で炒めて美味しいですよ。。。 天ぷら 味噌炒め

肴の山菜料理【コシアブラ】

お店でお出ししている木の芽の中では一番人気のコシアブラ。 お浸し、天ぷら、ソテーなどで食べると美味しいです。。。 ほのかな苦味がたまりません! ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます! 天ぷら お浸し ソテー

肴の山菜料理【山菜天ぷら】

フキノトウ・ヤブカンゾウ・タカノツメ・ヤマウド・タラノ芽・ コシアブラ・イタドリ・ヨモギ・ハンゴンソウ 高山も春本番! 里山には色々な山菜が顔を出しています。 山菜の天ぷらの種類も沢山楽しめる様になりました。。。 お店では採れたて揚げたての山菜…

肴の春限定!【山家鍋セット】お取り寄せ

【山家鍋セット】山菜・スープ・岩魚素焼き入り こちらも山菜が採れ始めたこの季節に お店でお出ししている人気の鍋です! 多くのお客様よりお取り寄せのご要望があり 今年から春限定!で始める事に成りました。 遠火でじっくり焼いた岩魚から出る出し汁に …

肴の春限定!【山菜餃子セット】お取り寄せ

竹の子・行者ニンニク・ウド・アサツキ・ミョウガ フキノトウ・ヤブカンゾウ・蕗・ヤマニンジン 山菜餃子12個入り(冷凍)昨年もお取り寄せで大変人気のあった【山菜餃子セット】 今年もお取り寄せ出来ます。。。 新鮮な9種類が包まれた山菜餃子はお口の中で…

肴の山菜料理【山菜採り】コシアブラ

昨日はコシアブラメインで里山に入って来ました。 ちょうど採り頃の木の芽からこれから採り頃の木の芽が 沢山出ていました。。。 お店ではお浸しや天ぷら、ソテーにしてお出しする事が多いです。 特にソテーは大人気です!! ※コシアブラの動画こちらでご覧…

肴の山菜料理【今年も山菜料理本格的に始まりました!】

タラの芽 行者ニンニク 花山葵 ハンゴンソウ昨日、一昨日と山菜採りに山を駆け回り お陰様で色々と山菜が調達できました。 今週から6月上旬位まで肴では採れたての山菜料理が楽しめそうです! ※コロナ禍で来店が出来ない方にも肴の味をお届けできます様 今年…

肴の山菜料理【山菜採り】”山人参”・”行者ニンニク”

里山では山人参が沢山顔を出しています。 標高の低い所の行者ニンニクは既に葉が開いていました。 花を咲かせる前でしたのでまだ柔らかくて料理に使えます! ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【山菜採り】”タラノ芽

里山の日当たりの良い所ではこれからが採り頃のタラノ芽が 顔を出し始めていました。 今回皮の手袋を持参していませんでしたので、、、 棘で採るのが大変でした! ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!