飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・春の食材・料理

肴の山菜料理 【モミジカ】

ラショウモンカズラ 飛騨も日々夏日が続き山菜の採れる場所が少なくなって来ました。 今回は標高1300メータ付近でモミジカサを採ってきました。 モミジカサとても山菜らしい香りがあり山菜好きな方には とても人気の山菜です! ■肴の山菜料理こちらでご覧に…

肴の山菜料理 【山菜朴葉にぎりめし】

飛騨の郷土料理でとても有名な朴葉味噌焼きに使われる葉も この時期に大きな葉になり器代わりに使えます。 肴ではこの時期の朴葉を使い今採れている山菜を具材にして にぎりめしを作り朴葉で包み【朴葉にぎりめし】として ご予約のお客様にお出しすることも…

肴の山菜料理 【山菜の朴葉味噌】

先週から山菜の種類が増えました。。。 お店では蕗味噌をベースにした採れたての山菜が沢山乗った 朴葉味噌焼きはこの時期だけ楽しめます! ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます!

肴の山菜料理 【ワラビ】

昨日は早朝ワラビを採りに行って来ました。 朝早く出たので猛暑の様な時間帯を避けることが出来ましたが、 正午近くには34度まで気温が上がっていました!! ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます! ワラビの煮浸し

肴の山菜料理 【ヤマウド】

※トンネルの中で育ったウドとは別物です!!山菜の中でもヤマウドは人気が高いです! 独特のヤマウドならではの風味・旨味が癖になります。。。 今回は軸の部分を炒め煮に、皮はキンピラ風味付けし まだ柔らかい穂先を煮る事にしました。 ■肴の山菜料理こち…

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

採れたての竹の子ならではの・・・焼き! 焼きたての竹の子の風味を生かした”ホイル焼き” アツアツ・ホウホクでヒメタケの香りと綺麗な緑色が 楽しめる料理です! ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます! ※土壌の関係でしょうか?ネマガリタケに青い物と赤い…

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

採って来たての大量のネマガリタケ 下湯で 色止め スタッフと2人で3時間近く掛かった皮むき 先日採って来た採りたての竹の子をすぐに下処理し調理しました。 ネマガリタケは湯がくととても綺麗な緑色をしています。 アクも少なく色んな料理に使えます! 今回…

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

先日、スタッフとでチシマザサの若竹である(ヒメタケまたはネマガリタケ) を採りに笹薮に入って来ました。 タイミング的には良かったんですが・・・ 今年は細い物が多かった気がします。 私的には山菜採りの中で一番体力を使う大変なお仕事です! スタッフ…

肴の山菜料理 【山菜採り・タラノメ】

先週入った標高1100メーターではまだタラノメが採り頃でした! 標高が1000メーターを越えてくるとタラノメの色も緑より 少し赤茶色をした物が多いです。 今の時期ですとタラノメも貴重な食材です。。。 ※タラノメの動画こちらでご覧になれます! ■肴の山菜料…

肴の山菜料理 【山菜採り・モミジカサ】

奥山での今年2回目の山菜採りはヤマウド・モミジカサでした。 ほぼ予想通り採る事が出来良かったです! お店に山菜料理を楽しみにお越しになるお客様に 色々と採れたての香り高い山菜が提供できそうです。。。 ※モミジカサの動画こちらでご覧になれます! ■…

肴の山菜料理 【花山葵】

先週標高1000メーター付近で採って来た花山葵を 塩味・醤油味・酢味で調理しました。 新鮮で柔らかい花山葵でしたのでどの味もとても美味!! 冷酒が飲みたくなる美味しさです。。。 塩味・・・山葵の香りが一番感じます。 醤油味・・・漬物感覚で定番の味。…

肴の山菜料理 【コゴミ】

先日花山葵採りに沢を登っている途中に 良く超えたコゴミがまだ沢山生えていましたので 食べごろのコゴミを頂いて来ました。 今からはコゴミもとても貴重な山菜です。。。 ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます!

肴の山菜料理 【行者にんにく】

昨日標高1000メーター付近の山に山菜採りに 早朝からスタッフと行って来ました。 最初のポイントは行者ニンニクが生えている場所に向いました。 少しタイミング的には遅かったみたいですが・・・ 柔らかくて十分使える状態でした。 ※行者ニンニクの動画こち…

肴の山菜料理 【コシアブラ・タラノメ大量!】

先週から高山市内でコシアブラ・タラノメが沢山芽吹き今がピークです! 標高1500メーター付近まで山菜を求めて山に入りますので、 コシアブラ・タラノメは今月末位までは楽しむ事が出来ます。 ※肴での今年の山菜料理は6月上旬位まで楽しめると思います…

肴の山菜料理 【山菜水餃子】

今年も当店オリジナルで人気の山菜料理の一品・・・ 山菜水餃子を作りました。 餃子を食べるとお口の中で春の香りが広がります! 餃子の中には行者ニンニク・アサツキ・ウド・蕗の薹 ミョウガ・ヤブカンゾウ・ヤマニンジン・竹の子 8種類の山菜が入っていま…

肴の山菜料理 『前菜』

山菜料理の”前菜” 一昨日採って来た山菜で前菜の種類も増えました! 肴ではこの時期採れたての山菜料理が色々と楽しめますよ。。。 ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます! コシアブラお浸し こごみオイル和え

肴の山菜料理 『タラノメ』

高山市内の日当たりの良い斜面でタラノメも少し顔を出し始めて来ました。 雪混じりの寒い中タラノメもなんとか採る事が出来ました。。。 タラノメも昨日からお店でお出しできるようになりました。 ※山菜料理に興味のある方はご予約の際にスタッフにお伝え下…

肴の山菜料理 『コシアブラ』

コシアブラは高山市内ではまだ少し早い感じです。 少し下呂方面が良い感じです。。。 コシアブラも昨日からご予約のお客様にお出しできるようになりました! ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます!

肴の山菜料理 『蕗味噌』

雪割の蕗の薹 先日まだ残雪がある山で採って来た雪割の蕗の薹と 早期に採って保管していた蕗の薹とで大量に蕗味噌を作りました。 私の蕗味噌のこだわりは・・・ 雪割り蕗の薹の様な柔らかな蕗の薹をメインに蕗味噌を作りますので 仕上がりがとても上品です!…

肴の山菜料理 『ふきのとう』

乗鞍岳 御岳 林道を登っているとカラマツの伐採中でした。 先日ふきのとうを採りに標高1500メーター付近の山に登って来ました。 日陰にはまだ雪が残り柔らかな緑色の雪割ふきのとうが顔を出していました。 この時期のふきのとうはとても貴重です。。。 …

肴の山菜料理 『花山葵』

昨日花山葵採りに谷に少し入って来ました。 このポイントは今年は何時もより早く成長していました! 数日早ければよかった感じです。。。 お店では定番の醤油漬けと酢漬けを早速作りました。 キレのある辛味が最高ですね!! ■肴の山菜料理はこちらでご覧に…

海の無い”高山” 美味しい魚介が食べれます!!

活け〆のホウボウ 海の無い岐阜県高山市なんですが・・・ 富山県から2時間足らずで日本海の トレトレの魚介類が市場に届きます! 意外に美味しいですよ。。。 お刺身の大皿盛り(団体様) ウチワエビ タイラガイ

肴の”川魚料理” 『岩魚の炭火焼』 

日を追って川魚も餌を食べ太くなり美味しくなってきました。 肴では近年『囲炉裏コース』がとても人気です!! 古民家風の離れ”楽味庵”を使いとても雰囲気が良いです。 冬の時期はジビエが中心でしたが、 今からは川魚が炭火で焼いて楽しめます。。。 『囲炉…

肴の天然川魚料理 『天然岩魚の南蛮漬け』

荘川下流 先日荘川で釣った天然の岩魚をご予約のお客様に お出しすることが出来ました! まだやや細身でしたが少し脂もあり鮮度も良く 美味しい南蛮漬けが完成! 岩魚の淡白な味に優しい味の南蛮酢に 春らしい山菜の風味を感じる一品です! ミョウガ・アサツ…

今年初の山菜採り 『ふきのとう』

今日はお店の休みでスタッフとふきのとうを採りに 残雪がある山のふもとまで行って来ました。 今日採りに行った場所はこの時期いつもなら雪で一面覆われているのですが、 今年はふきのとうがもう顔を出していました。。。 今年の飛騨は3週間程春が早く訪れて…

秋の天然きのこ始まり!! 『シャカシメジ』

最初に入った山でクリフウセンタケを採り 次はシャカシメジ狙いで山を変え探しました。 こちらも運良くシャカシメジに出会え採ることが出来ました! 幼菌を残してありますので1週間後が楽しみです。。。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれま…

久しぶりの有峰湖 『釣り&山菜採り』 vol 4

有峰湖で車中泊し早朝お店に戻りました。 小雨が降り爽やかな朝とは行かなかったですが・・・ 人口的な物音のしないしっとりと優しい世界でした!

久しぶりの有峰湖!『釣り&山菜採り』 vol 3

採れたての山菜(フキノトウ・ヤマウド・シオデ・コゴミ) お店のお休みでの山菜採りなので・・・ 今回は採れたての山菜と朴の木の葉を使って 野外で食事をキャンプ気分で楽しむ事にしました! 山菜ラーメンと飛騨牛の朴葉包み焼きを食べました。 普段はイン…

有峰湖 『釣り&山菜採り』 vol 2

日陰には残雪が・・・ なんと6月に雪割り蕗の薹! コゴミもまだクルリンとしてました! アザミ ヤマウド 先日お店の休みを利用して有峰湖に 釣りを兼ねて山菜採りに行って来ました。 標高は1200メーター付近です。 日陰にはまだ残雪もあり蕗の塔やコゴ…

肴の山菜料理 『標高1500メータ付近の山菜』

ヤマウド ヤマウドの先の部分(天ぷら用) イタドリ お陰様で今週、来週に山菜料理を楽しみにお見えになる お客様の山菜料理をお出しできるようになりました! ※肴の山菜料理はピーク時よりは山菜の種類がありませんが 6月中旬位までお出しできそうです。 …