飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・春の食材・料理

肴の山菜料理【イタドリ】

トマト煮 イタドリの酸味を上手く生かして調理するれば 美味しい山菜料理に成ります。 今回は煮物、トマト煮を作りました。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます! 煮物

肴の山菜料理【山ウド】

炒め煮山ウドは栽培物とは別物です! 栽培物より香り、アク、旨味がとても強く調理の仕方にもよりますが 山菜好きな方には三本の指に入る美味しい山菜の一つです。 汁物、煮物、炒め物、天ぷらとお店では調理しお客様にお出ししています。 皮もとても風味が…

肴の山菜料理【香り高き山菜料理今週から始まりました!】

山ウド ニワトコ アザミ イタドリ イタドリの穂先きのこも山菜も標高が高くて自然環境の厳しい場所で育った方が 香り旨味が濃い感じがして美味しいです。。。 GW中は標高1000メーター以下の場所で摘んだ山菜でしたが 今週からは標高の高い場所で摘んできた…

 肴の山菜料理【山菜堪能コース】本格的に始まりました!

カウンター席(8席) テーブル2階席(3名様~5名様) 春の季節断トツに人気のあるのが春限定!【山菜堪能コース】です。 今年もお陰様で【山菜堪能コース】に必要な材が揃いました。 今年は5月1日~6月上旬位まで【山菜堪能コース】が楽しめそうです。。。 山…

肴の山菜料理【山菜採り】

アサツキ 昨日山菜の種類が不足して早朝山菜採りに行って来ました。 スイバ・アサツキ・セリを摘んでくることが出来助かりました。 ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます! セリ スイバ

肴の山菜料理【タラの芽】

野山を駆けずり回って摘んできたタラノ芽です。 木に棘が付いているので大変です、、、 お店ではタラノ芽は天ぷら、味噌炒めなどをメインに調理しています。 ※タラノ芽も今年のお節に入ります! ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【コシアブラ】

下処理したコシアブラ 先日大量に摘んできたコシアブラの新芽は お店のコース料理に色々と調理しています。 特にお浸し、ソテーが人気あります! ※コシアブラも今年のお節に入ります! ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます! ソテー お浸し

肴の山菜料理【フキノトウの軸】

蕗の薹が成長し写真の様にとう立ちした軸を摘んで来て調理しました。 蕗の薹の苦味、風味があって意外と美味しいですよ! ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【ワラビ】

ワラビも日当たりの良い場所に顔を出し始めました。 摘んできたワラビは早速お店で下処理をしました。太いカギワラビは昆布〆にし残りは和え物、煮物、鍋、味噌汁などに使用。 ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます! アク抜き カットし煮物、和…

肴の山菜料理【コゴミ】

今年も大量にコゴミを採る事が出来ましたのでおせち料理用にも ストックが出来ました。。。 お店では前菜、餡かけ、山家鍋に使っています。 下処理しお節用に―60度の冷凍庫にストック コゴミの和え物 ※今年のお節にもコゴミの和え物が入ります。 ■山菜料理に…

肴の山菜料理【天然岩魚南蛮漬け】

先日濁流の中運良く釣れた岩魚を捌き採れたての山菜とで 南蛮漬けを作りお客様にお出し出来助かりました。 天然食材の確保はとても大変です、、、

肴の山菜料理【山菜採り】

コシアブラ タラの芽 タカノツメ GW中多くのご予約の方がこの時期ならではの 美味しい山菜料理を楽しみに来店されるので 昨日お店のスタッフとで山菜採りに行って来ました。 お陰様でお節用のコシアブラ・タラノ芽も摘む事が出来ました。 飛騨の豊かな自然…

肴の山菜料理【行者ニンニク醤油漬け】

山菜の王様とも言われている行者ニンニクを 天然醤油で漬けました。 ガツンと来るパンチある味がお酒を勧めます。。。 ※少しずつ山菜の種類が増えてきています。 今週中にはコシアブラ・タラノ芽も摘むことが出来ると思います。。。 来週から【山菜堪能コー…

肴の山菜料理【山菜水餃子】

今年も当店人気の『山菜水餃子』包みました! お口の中で春の息吹が広がる【山菜堪能コース】に欠かせない1品です。 4月に入り春限定!【山菜堪能コース】のお問合せが増えてきました。 タラノ芽・コシアブラは下呂市当たりで芽を吹き始めていますので GW中…

肴の」山菜料理【雪割の蕗味噌】

今年も大量(8キロ)蕗味噌を作りました。 肴で作る蕗味噌のこだわりは・・・ なるべく雪割の蕗の薹や日陰に生えている繊維の柔らかい 蕗の薹を摘んで来て作ります。 春の息吹を感じる優しい味の蕗味噌です。

肴の川魚料理【初ベイトリールで食材調達‼】

谷用(4.8フィート) 本流用(6.6フィート) 今まで本流で川魚調達(岩魚・アマゴ・虹鱒・サクラマス)には スピニングリールを使い。谷では毛針を使い提灯釣りで調達していました。 最近手返しの良いベイトリールでの釣りに興味があり昨日デビューしました。…

肴の山菜料理【雪割の蕗の薹採り】

今年も蕗味噌用に蕗の薹を採りに行って来ました。 私は蕗味噌を作るのに蕗の薹にこだわりがあり 出来るだけ雪割や日陰の柔らかい蕗の薹を使い 蕗味噌を作ります。 繊維、えぐみが気にならない円やかで美味しい蕗味噌が出来ます。。。

肴の山菜料理【行者ニンニク】

何年か前に標高1300メーター付近の山から野生の行者ニンニクの根を 少し頂いて来てお店の近くに植えてあります。 先週見て来た時にはまだ残雪の間から少し顔を出していた行者ニンニクが 今朝見てみると食べごろ迄成長していました。 この行者ニンニクは少し…

肴の川魚料理【食材用天然岩魚調達・調理!】

高山市もまん延防止措置が解除され 3月21日より肴もコロナ対策を継続しつつ平常営業に戻りました。 まだまだご予約は少ないですがお陰様で少しずつですが ご予約が入って来ました。ありがたい事です。。。 今週末早速天然の川魚が食べたいとのご予約が入り漁…

肴の山菜料理【春限定!山菜堪能コース】

山菜の前菜(山葵・ヤマウド・ハンゴンソウ・イタドリ・ワラビ・ ノブキ・姫竹・ヨブスマソウ) 山菜水餃子 オオナルコユリ 姫竹ホイル焼き 山菜天ぷら(イタドリ・ヤマウド・コゴミ・姫竹) ヨブスマソウ・ハンゴンソウ・ヨモギ 山菜入りサラダ飛騨の豊かな…

肴の山菜料理【ワラビ・ハンゴンソウ】

6月に入っても山菜を調理出来る事は本当に嬉しい事です。 先日摘んできた山菜達を大切に調理しました。 ハンゴンソウの軸はは八方煮にし葉先は天ぷらにし、 ワラビは昆布締め・田舎煮・酢の物を作りました。 ※肴での山菜料理6月末ぐらい迄楽しめそうです! ※…

肴の山菜料理【山ウド】

炒め煮 天然醤油漬け先日摘んできた山ウドは軸は炒め煮と天然醤油漬けにし 皮は筋はキンピラにしました。 本当に山ウドは栽培ウドとは別物で、 風味・味・余韻と何とも言えない山菜ならではの美味しさがあります! ※肴での山菜料理6月末ぐらい迄楽しめそうで…

肴の山菜料理【ノブキ】

先日摘んできた山菜を早速調理しました。 ノブキはお節用にキャラブキ風に調理し 残りはお店用に田舎煮にしました。 ヤマウドは炒め煮、皮のキンピラ風、醤油漬けを作りました。 ※肴での山菜料理6月末ぐらい迄楽しめそうです! ※山菜のお取り寄せは種類が減…

肴の山菜料理【山菜ラーメン】

色々試しましたが、、、塩ラーメンが私的には好みです。 (具材は・・・山ウド・ヨブスマソウ・ナルコユリ・シオデ・ハンゴンソウ) ここでの山菜採りのもう一つの楽しみが、、、 現場で食べる山菜ラーメンです! 摘みたての山菜を使って食べる山菜ラーメン…

肴の山菜料理【今年最後の山菜採り】Vol 3

ナルコユリ シオデ ヨブスマソウ 山ウドを必死で採るKayさん 熊が居た場所から離れ北向きの谷側の山に入り歩いていると 6月の中旬にもなるのにまだ雪が残っていました。 お陰様で苦労のかいありお目当てだった山ウド、ヨブスマソウ、 ナルコユリ、シオデ…

肴の山菜料理【今年最後の山菜採り】Vol 1

有峰湖 この山野草見たことはありますか???”新種です” 蕗の葉の上に載せたタンポポです。 4月に入ってから山菜を摘んで来てお店で山菜料理を提供していますが、 とうとう今年も最後の山菜採りになってしましました。 今回飛騨を離れ富山県有峰迄行って来…

肴の山菜料理【姫竹の缶詰】

先日採って来た姫竹をお節用に缶詰にしました。 3年前からデータ—取りをしていて今回で姫竹の缶詰を作る 調味液のレシピが肴らしい味付けに完成しました。。。 ※姫竹の山椒煮も今年のお節に入ります! 完成!

肴の山菜料理【姫竹】

木の芽煮 山椒煮 ボイルして皮を剥いた姫竹を大きさを揃えてカットして木の芽煮にし、 その下の柔らかい部分を山椒煮にしました。 中でも一番贅沢な食べ方は採りたてだから美味しい姿焼きです。。。 トウモロコシの様な風味、優しい甘味が美味しいです! ■肴…

肴の山菜料理【チシマザサ】

姫竹は採るのも大変ですが、皮を剥くのも大変です! 今回は3人で3時間程掛かりました、、、 採れたての笹の子を湯がきたてを皮を剥き食べると トウモロコシの様な香りと甘味がありとても美味しいです。。。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます!…

肴の山菜料理【姫竹採り】

チシマザサの若竹(ヒメタケ、ネマガリタケ)を 今年も晴れ間を見て採りに行って来ました。 何回か採りに行かれた方にお聞きすると今年は沢山出てるとの事、、、 期待して笹藪に入りました。 確かかに2時間ぐらいでリュックサックに一杯採れ車に戻りました。…