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飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴ならではの山菜料理 【山菜の天ぷら】

コシアブラ ネマガリタケ コゴミ タラノメ ウド アザミ ハンゴンソウ イタドリ ヨモギ タカノツメ 高山もここ2週間ほどまるで夏のような日々が続いています。 今年の冬たくさん積もった雪で春の訪れが遅いと思っていましたが、 この暑さで深山の山菜達も例年…

肴ならではの山菜料理 【深山に山菜採りに行って来ました!】

ヤマウド モミジカサ ハンゴンソウ 昨日早起きして深山に山菜採りに行って来ました。 沢に入ると日陰にはまだ残雪がありました。 沢の音、小鳥達のさえずりを聞きながらの山菜採りは気持が良いものです! 目的のヤマウド・モミジカサはまだ少し早い感じでし…

肴ならではの山菜料理 【深山の香り高い山菜料理始まりますよ!】

※今、前菜でお出ししている山菜料理の一部です! [ネマガリタケ木の芽煮・ネマガリタケ実山椒煮・わらび昆布〆・ハンゴンソウ八方地煮 ハンゴンソウ佃煮・蕗味噌・ウド旨煮・ウドの皮キンピラ・ウドの細軸炒め煮 コシアブラお浸し・行者ニンニク醤油漬け・コ…

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

先日深山で採ってきた【ネマガリタケ】をその日のうちに調理しました。 長さをある程度揃えて先は山椒の新葉で木の芽煮にし、 先下の柔らかい部分は醤油煮した山椒の実で佃煮風に煮ました。 お口の中に広がる爽やかな木の芽の香りが最高です!■肴ならではの…

肴ならではの山菜料理 【行者にんにく】

ここの所の暑さで深山でも雪解けがかなり進みました。 先日【行者にんにく】目当てで山に入って来ました。 奥山の林道の日陰にはまだ残雪がありましたが ちゃんと春が訪れていました!■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ネマガリタケ・姫竹】

昨日早朝に深山に【ネマガリタケ】を採りに山に入って来ました。 飛騨地方もここ10日間ぐらい夏日が続きいっきに山々が緑一色に様変わりしました。 今年の冬は豪雪でしたので深山の山菜も遅れるかと思っていましたが どうも早そうです! 昨日のご予約の方…

肴ならではの山菜料理”コシアブラ”ピーク!!

飛騨もここ数日夏日の様な日が続き山里の新緑もいっきに進みました。 木の芽料理で人気のコシアブラもその暑さの影響でいっきに成長してしまいました! 標高1000メーターまでで採れるコシアブラは今がピークです。 ここ10年前位まではあまり知られてい…

肴ならではの山菜料理”コゴミ”

昨日コゴミを採りに山に入りました。 コゴミ・ネマガリタケ・山葵のある最初のポイントは昨年末に降った豪雪で 木が林道に倒れ掛かり通行不能!! 仕方なく別の場所に移動して採って来ました。 早速お店で下処理してオイル和えと辛子マヨネーズ和えでお客様…

肴ならではの山菜料理”わらび料理”

高山市内の日当たりの良い所でもわらびが顔を出し始めました! なるべく太いわらびを選び昆布〆にしました。 とても乙な味で美味しいです!! 他には煮た物・酢の物に調理しました。 コシアブラ・タラノメ・わらび・コゴミと山里の山菜がたくさん採れて来ま…

肴ならではの山菜料理”コシアブラ”GET!

コシアブラ始まりました!! 今晩のお客様より出来ればコシアブラの料理が食べたいとのご予約が入っています。 まだ高山市内でも採れなくて高山の市場にも入ってきていませんので 早朝下呂市の方まで採りに行ってきました。 なんとか萩原町のあたりで採る事…

肴ならではの山菜料理”山菜水餃子”

今年の春もとても人気の”山菜餃子”作りました。 焼きより水餃子の方が良く合います! お肉と山菜とで円やかなスープの味になり、 餃子を食べるとお口の中で山菜の風味がパッと広がるとても春らしい水餃子です。 昨年にも料理本『四季の味』で紹介された飛騨…

肴ならではの山菜料理”蕗味噌”

先日大量に採ってきた蕗の薹で『蕗味噌』を作りました。 まだ残雪があるとても空気の澄んだ綺麗な場所で採った蕗の薹ですので 柔らかくて香りがいいです。 実家の母の手作り味噌・飛騨の味噌をメインにブレンドしてあります。 そんな蕗の薹で作った蕗味噌と…

肴ならではの山菜料理”山葵葉の醤油漬け”

先日採ってきた天然の山葵葉を下処理し醤油漬けにしました。 天然山葵ならではの切れの良い辛味と冷酒との愛称は最高ですね!! 二杯酢に漬けても美味しいですよ。■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの山菜料理”行者にんにく”

蕗の薹をたくさん採りその後場所を変えもう少し日当たりの良い ”行者にんにく”が生える場所に行ってみると少しだけですが顔を出していました。 ”行者にんにく”はとても栄養価が高いので山菜の王様とも言われています! 早速お店に持ち帰り真空機を使って醤油…

肴ならではの山菜料理”山菜採り”行ってきました!

昨日昼席のご予約が入っていませんでしたので、 荘川方面の沢にスタッフとで山菜採りに行ってきました。 まだまだ林道には残雪がたくさんあり奥山には入ることが出来ませんでしたが 山里に近いところで雪割の蕗の薹・山葵・ヤブカンゾウを採る事が出来ました…

春の『山家鍋』海外の方にも人気です!

この春完成した春の『山家鍋』先日香港からお見えになった 8名様の団体さんにも『囲炉裏コース』でしたのでメインに岩魚塩焼き・飛騨牛石焼 〆に春の『山家鍋』をお出ししました。 炭火で焼かれた岩魚もほとんどの方が頭も骨も丸ごと食べられていました。 …

肴ならではの山菜料理 ”タニシと浅葱の酢味噌和え”

先日知り合いのおじさんがわざわざタニシをとって来てくれました。 酢味噌であえて食べてごらんと渡されました。 私は子供の頃用水路でとった事がありましたが食べたことが無かったです。 とても興味津津で早速採ってきた天然の浅葱とで酢味噌和えにして食べ…

飛騨の特産野菜”おり菜”

この折り菜は長い間冬ごもりをしていて 3月中旬から4月にかけて収穫される春一番の青い野菜です! 私はこの野菜をお店で見かけると飛騨の春の訪れを感じます。 少し塩を入れ食感良く茹で水に落としお浸し風に食べる事が多いです。 苦味も少なく特に軸は甘く…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理”天然鮎”

お店肴では出来るだけ調達調理に心がけて山や川を駆け回っています! 飛騨の季節料理は春の山菜料理が終わりこれからは天然川魚料理がメインになります。 明日の団体予約様用にお出しする塩焼き・お刺身・フライにする鮎が合計 42匹必要なので今朝も鮎の友…

飛騨季節料理 肴ならではの山菜料理”天然山葵”

先日知り合いの方から天然山葵を頂きました。 美味しい時期を過ぎていますので梅と山葵で梅山葵を作り お客様にお出ししています。 私は京都の寿司割烹での修行時代にとても気に入っていた酒の肴です。 冷酒に良く合いますよ!!

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【山菜のあんかけ料理】

先日、市場にとても鮮度の良い大きな金目鯛が入っていましたので、 購入してご予約のお客様に一度揚げて山菜の餡を作り餡かけ料理にしてお出ししました。 金目鯛自体がとても鮮度が良く脂がのっていましたのでとても美味しい餡かけ料理になりました!■肴なら…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【朴葉にぎりめし】

朴葉の花 飛騨地方はこの時期になると決まって朴葉すしを作る家庭が多いです。 私の実家の母も毎年この時期に朴葉すしを作り私の自宅に送ってくれます。 とても視覚的にもユニークで美味しいおすしです! 今回お店では寿司飯を使わず炊き立てのご飯に山菜の…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

”肴”女性スタッフも熊鈴をつけ同行 6月に入り飛騨の山菜料理もそろそろ後半です! 先日、今年最後のネマガリタケを採りに標高1200メーター付近の山に入って来ました。 少し時期的に遅かったせいで裏折するような緑色の少し伸びかかった竹の子が多かった…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【モミジガサ】

モミジガサは好き嫌いがはっきりしますが山菜らしい山菜です! 香りが強く少しほろ苦さがあり香りと歯ざわりに魅力があります。 蕗の薹・コシアブラ・ヤマウド・ハンゴンソウ・モミジカサなどは とても山菜らしい個性のある私の好きな食材です!! 今回深山…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【オオナルコユリ】

今回採りに行った場所にアマドコロに良く似たオオナルコユリもありました。 私はアマドコロとオオナルコユリと間違えてしまう事があります。 どちらも食用で食べると甘くて美味しくアマドコロの方が粘り気があります。 ソテーしても美味しいのですが、 シン…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ワラビ】

先日、奥山から頂いてきたワラビです。 早速お店で下処理して料理しました! 肴ではワラビのアク抜きはわら灰と重曹を使っています。 太くて未だかぎ状の物はこぶ締めにして、 残りは田舎煮と酢の物にしました。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでもご覧にな…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ヤマウド】

先日奥山から頂いてきたヤマウドをお店で調理しました。 ヤマウドは市販で出回っているトンネル栽培の養殖のウドとはかなり味・香りが違います! とても山菜らしい個性があるので山菜料理の好きな方ほとんどがヤマウドが大好きです。 今回頂いてきたヤマウド…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ハンゴンソウ】

先日採れた山菜達 ハンゴンソウ 先日、山で頂いてきた山菜達を早速した処理して調理しました。 ハンゴンソウと言ってもあまりなじみが無い山菜ですが、 とても山菜らしい香りがあり美味しいですよ! 今回は軟らかい軸の部分を辛子煮し、 葉の上の部分は佃煮…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理【ネマガリタケ】

先日、今年2回目のネマガリタケ採りに山に入って来ました。 山菜採りの中で一番体力を使います。 笹薮の中をネマガリタケを探しながら笹を掻き分けて進みます。 標高が高い場所なので早朝は涼しいですが、 お日様が昇ると厚くて辛い山菜採りになるので なる…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ふきの当座煮風】

先日、深山で頂いてきたフキを当座煮風に煮ました。 当座煮は日持ちするように濃い目に煮る方法なんですが、 私はどちらかと言えば調味料の味よりフキの香り・味を生かしたいので 濃くしていません。 しかも採れたてのフキを下湯でや塩もみなどせず一つ一つ…

香り高い美味しい山菜達を求めて! vol 2 ”釣り”

香り高い美味しい山菜達を求めて! vol 1 の続きです! 沢の登りは山菜をチェックしながら毛針で釣り上がりました。 つり始めた場所では6回ほど毛針に近寄りましたが すれていてほとんどが釣れず前半は1匹釣れただけでしたが、 深く山に入るにしたがってだん…

香り高い美味しい山菜達を求めて! vol 1 ”新緑”

昨日の松ノ木峠付近の新緑 お店の敷地で管理している山菜達の成長を見てると 今からが深山に住む山菜達の美味しい時期が来たみたいです! 前日のサクラマス釣りでの寝不足できつかったですが、 今日からお見えになる山菜目的にお見えになるお客様にお出しす…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理これからが美味!!

アマドコロ ワラビ モミジカサ ヤマウド ウワバミソウ イヌドウナ(ヨブスマソウ) お店の敷地内に植えていた山菜・山野草達が今年も元気に顔を出してくれました。 お店で山菜達がこの状態になるとそろそろ深山で採れる山菜達がピークを迎えます! 今週末か…

飛騨季節料理 肴 ならでは料理の山菜料理【ハンゴンソウ】

少し山に入るとハンゴンソウが顔を出し始めました。 まだ若くて軸の太い物を選びとります。 柔らかい部分だけを調理して食べると独特の風味が美味しいですよ! ボイルして皮を剥きお浸し風の味付けが持ち味が分かりお勧めです。 先のほうは天ぷらに若い葉は…

飛騨季節料理 肴 ならでは料理の山菜料理【天ぷら】

山菜の天ぷら ハンゴンソウ ニワトコ タラノメ フキノトウ イタドリ コシアブラ コゴミ ナンテンハギ ヤブカンゾウ 山菜は天ぷらで食べられる方が多いです。 色んな山菜が天ぷらにして食べると意外と美味しく頂けます。 山菜の癖(個性)が油で揚げる事によ…

飛騨季節料理 肴 ならでは料理の山菜料理【イタドリ】

青いイタドリ 赤いイタドリ 同じイタドリでも赤い物と青い物があり どちらかと言うとの赤の方が酸味が少なく美味しいです! 肴ではイタドリを炒め煮、トマト煮・味噌漬け・ 天ぷらにしてお客様にお出ししております。 上手く調理すると美味しいお酒のおつま…

飛騨季節料理 肴 ならでは料理の山菜料理【コゴミ採り】

今朝は日曜日で市場の仕入れも無く早朝から山菜採りに行って来ました。 今日の目当てはコゴミとイタドリです。 おかげ様でどちらもたくさん採れお店でお出しする山菜をキープ出来ました。 この場所で採れるコゴミはとても軸太で肥えた美味しいコゴミですよ!…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理【サクラマスの燻製】 完成まで!

前ページの続きです。 活け〆の鮮度抜群のサクラマスを優しい味で下味を付けたので 燻製にしなくてもサクラマス本来の旨味・脂の甘みが良く感じてそのままで美味しかったです! 一部は凍結させお刺身にして食べました。 シンプルでこちらもとても甘くて美味…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理【サクラマスの燻製】 下味まで!

先日運良く釣れたサクラマスを鮮度が良い内に冷燻する下処理をしました。 活け〆のサクラマスですので優しい味をイメージしてソミュール液を作り 一日間下味を漬けドリップシートで包み更に一日冷蔵庫で保管しました。■飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理は…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理【サクラマスの燻製】 vol2

前回何とか釣れたサクラマスの冷燻が昨晩完成しました! 香りは桜を使用した優しい味の美味しい燻製です。 鮮度の良かった活け〆のサクラマスでしたので 私的にはソミュール液に下味を付けた後ドリップシートで 程よく水分を取った時の状態がサクラマス自体…

サクラマスの冷燻の準備完了!

先日釣れたサクラマスを今回は冷燻にする事にしました。 サクラマスは下味も美味しく出来ました。 冷燻器もハッポウスチロールを利用して自家製で完成しました! 後は煙をかけて風干しすれば冷燻の完成です。 今回のソミュール液での下味が旨くいきましたの…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理【ネマガリタケ】

山菜採りで一番体力を使うのがネマガリ竹採りです! 今日は三ヶ所目でしたので流石に笹薮に入るのは辛かったです!! 何とかここ二日で香り高い美味しい山菜が手に入れることが出来ました。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでもご覧になれます!

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理【コシアブラ】

この時期になると飛騨でもコシアブラは貴重です! この場所は標高1300メーターあるのでちょうど今がピークでした。 標高の高い所の物の方が風味・旨味が一味上です!! ■肴ならではの山菜料理はこちらでもご覧になれます!

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理【花山葵・行者ニンニク】

今日は場所を変えて行者にんにくの天然物を採りに行って来ました。 少し採りに行くのが遅かったみたいで開いていました。 でも十分食材に使える状態ですので頂いて帰りました。 天然物は栽培されたギョウジャニンニクみたいに肥えていませんが 味・香りは最…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理”タラノメ”

そろそろ肴らしい山菜料理が始まります!!! 今までは里山付近での山菜を調達し調理していましたが、 これからは深山に入りあまり市場などにも顔を見せない The”山菜”が楽しめます。 昨日標高1000メーター付近で採ってきたタラノメです。 天ぷらはスタ…

またしても調達成らず!!

am4:30 昨日、お店が休みでしたので早起きして今年5回目のサクラマス釣りに行ってきました。 高山を早朝3時半に出たのに、もうお目当てのポイントに釣り人が! 連休明けで釣り人は少ないと思ったのに残念でした。 午後1時まで竿を出しましたが反応無し!…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理【竹の子】

下呂市の実家から孟宗竹(もうそうちく)が届き早速料理しました。 飛騨地方で採れるのはネマガリタケがほとんどで 5月中旬ぐらいから標高の高い所で採れます。 鰹を効かした煮物と、豚バラとで煮ました。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでもご覧になれます…

清流”馬瀬川育ちのアマゴ美味しいですよ!!

先日、全国的にも有名な清流”馬瀬川”の上流で育ったアマゴと岩魚を 活かして購入してきました。 アマゴは素焼きをして4時間ほど弱火でゆっくりと 骨まで柔らかくなるまで煮た甘露煮風です。 活かして購入した清流育ちのアマゴですので甘露煮のイメージより …

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理【ネマガリタケ】

よく根曲がり竹とか姫竹と言っていますがチシマザサ(千島笹)の若竹の事です。 その根曲がり竹を採りに何時もは5月中旬以降標高の高い場所に採りに行くのですが、 先日運よく標高の低い場所で見つけました! お店に持ち帰りご予約のお客様にホイル焼きと煮…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理【コシアブラ】

コシアブラフアンの方へ、、、 飛騨でもコシアブラが採れだしました! 当店人気のコシアブラのソテー最高に美味しいですよ!! ※飛騨季節料理 肴のこの時期のお勧めは特に山菜料理です。 山菜料理のお好きな方はお任せ料理のご予約の際 ”山菜料理をメインで”…