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飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・春の食材・料理

肴ならではの山菜料理 【朴葉寿司】

この時期飛騨では生の朴葉を使って朴葉寿司をよく作ります。 サクラマスを使って作れたら最高に美味しい朴葉寿司が出来ますが 今回は脂の乗った虹鱒で作りました。 味付けは実家の母の味を真似ています! ※お米は契約農家さんの天日干しのコシヒカリ使用■肴…

肴ならではの山菜料理 【朴葉にぎりめし】

飛騨の郷土料理”朴葉味噌”がとても有名です! その朴葉を使った肴風にぎりめしを今年も作ってお客様におだししました。 飛騨は今頃が使いやすい朴葉が取れる時期です。 肴では飛騨の深山で採ってきた山菜を佃煮にしてそれを真にしておむすびを作り 採り立て…

肴ならではの川魚料理 【岩魚】

以前ブログでも紹介していた岩魚二匹は食材となりました! ワカサギや川エビを食べて育った岩魚でしたが虹鱒の様に赤い実質ではありません。 この天然の岩魚も脂の乗った美味しい状態でした。 切り身にして揚げ山菜も加えお味噌を使ったマリネ風にしてお客様…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 終盤です!

ヤマウド ギョウジャニンニク アマドコロ イタドリ ナルコユリ タラノメ 今年は先日登った野麦の山標高1.500メーター付近での山菜採りが最後でした。 ヤマウド・ハンゴンソウ・イタドリ・ナルコユリ・アマドコロ・少し開いたタラノメがありました。 肴での山…

飛騨季節料理 肴ならではの山菜料理 【ワラビ】 vol 2

左奥に見える山が乗鞍岳・レンゲツツジ 奥に見える山が御岳 アマドコロ 前回の続きです! とってもたくさんの肥えたワラビがありしかもこんな素敵な環境で 山菜採りが楽しめる所はそうそう無いと思います! アマドコロも見つけることが出来ました。 ワラビは…

飛騨季節料理 肴ならではの山菜料理 【ワラビ】 vol 1 レンゲツツジ

乗鞍岳 レンゲツツジ ユキグニミツバツツジ 昨日野麦峠近くの知り合いの方を訪ねてレンゲツツジを観賞しながら 今年最後の山菜採りをしてきました! 標高1500メーターある場所ですのでまだ鍵ワラビ・ヤマウド・イタドリがありました。 乗鞍岳と御岳をバ…

肴ならではの山菜料理 【肴ならではの山菜料理】

今年は豪雪で遅くまで山菜採りが出来ると思っていましたが、 飛騨もここの所ずっと夏日が続き新参の山菜達も慌てて顔を出しています! 肴での山菜料理もそろそろ後半になってきました。 後1回か2回山菜採りに入り今年の山菜採りは終了します。 山菜料理に興…

肴ならではの山菜料理 【クレソン】

先日、湧き水に群生している野生のクレソン(アイヌワサビ)を採りに行って来ました。 静寂した深山で小鳥達の歌声を聞きながらの山菜採りはとても癒されます! 採ってきたクレソンはシンプルに生のままお醤油で和え鰹節を加えた物と ヤマウド・ミョウガを加…

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

今年2回目のネマガリタケを採りに深山に入って来ました。 今回のネマガリタケは紫かかった赤色の皮をした笹の子です。 緑色の物と食べ比べしてみると赤色の皮をした方が味が濃くて美味しいです!※ネマガリタケ採りの動画はこちらをご覧下さい! ■肴ならでは…

肴ならではの山菜料理 【モミジカサ】

山菜好きな方にはたまらない とても山菜らしい香りをもった【モミジカサ】です。 お浸し風に味付けするのがお勧めです!■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの山菜料理 【ハンゴンソウ】

この春二回目の深山の山菜採りに行って来ました。 前回まだ小さかったハンゴンソウもたけが伸びとても良い状態で採る事が出来ました! 一般にはあまり知られていませんが特に軸の部分は見た目も綺麗だし 香りもありとても美味しいです。 葉先は天ぷらにする…

肴ならではの山菜料理 【ヤマウド】

先日採ってきた『香り高いヤマウド』を料理しました。 一般に出回っているトンネル栽培のウドとは全く違います。 香り・食感・アクがしっかりあり"The山菜!"という感じがします! 特にお勧めはお味噌汁が美味しいですね。 ウドの味噌漬け・天ぷら・煮物・…

肴ならではの山菜料理 【ワラビ】

先日【ワラビ】を採りに行って来ました。 この場所はそこそこ肥えたワラビも生えていて なんと言っても釣りのポイントの近くなので 1箇所で二つの事が楽しめます! 釣果はありませんでしたが、 ワラビはたくさん採れました! 下処理したワラビは昆布〆・酢…

肴ならではの山菜料理 【ノビル・タチシオデ】

タチシオデ 昨日ワラビ目的で山菜採りに行って来ました。 いつもあるはずのアマドコロが無く少しですがタチシオデがありました。 芋がそこそこ大きくなったノビルも見つかりました。 ノビルは芋の部分を生でお味噌を付けて食べると大人を感じる一品です。 シ…

肴ならではの山菜料理 【山菜の天ぷら】

コシアブラ ネマガリタケ コゴミ タラノメ ウド アザミ ハンゴンソウ イタドリ ヨモギ タカノツメ 高山もここ2週間ほどまるで夏のような日々が続いています。 今年の冬たくさん積もった雪で春の訪れが遅いと思っていましたが、 この暑さで深山の山菜達も例年…

肴ならではの山菜料理 【深山に山菜採りに行って来ました!】

ヤマウド モミジカサ ハンゴンソウ 昨日早起きして深山に山菜採りに行って来ました。 沢に入ると日陰にはまだ残雪がありました。 沢の音、小鳥達のさえずりを聞きながらの山菜採りは気持が良いものです! 目的のヤマウド・モミジカサはまだ少し早い感じでし…

肴ならではの山菜料理 【深山の香り高い山菜料理始まりますよ!】

※今、前菜でお出ししている山菜料理の一部です! [ネマガリタケ木の芽煮・ネマガリタケ実山椒煮・わらび昆布〆・ハンゴンソウ八方地煮 ハンゴンソウ佃煮・蕗味噌・ウド旨煮・ウドの皮キンピラ・ウドの細軸炒め煮 コシアブラお浸し・行者ニンニク醤油漬け・コ…

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

先日深山で採ってきた【ネマガリタケ】をその日のうちに調理しました。 長さをある程度揃えて先は山椒の新葉で木の芽煮にし、 先下の柔らかい部分は醤油煮した山椒の実で佃煮風に煮ました。 お口の中に広がる爽やかな木の芽の香りが最高です!■肴ならではの…

肴ならではの山菜料理 【行者にんにく】

ここの所の暑さで深山でも雪解けがかなり進みました。 先日【行者にんにく】目当てで山に入って来ました。 奥山の林道の日陰にはまだ残雪がありましたが ちゃんと春が訪れていました!■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ネマガリタケ・姫竹】

昨日早朝に深山に【ネマガリタケ】を採りに山に入って来ました。 飛騨地方もここ10日間ぐらい夏日が続きいっきに山々が緑一色に様変わりしました。 今年の冬は豪雪でしたので深山の山菜も遅れるかと思っていましたが どうも早そうです! 昨日のご予約の方…

肴ならではの山菜料理”コシアブラ”ピーク!!

飛騨もここ数日夏日の様な日が続き山里の新緑もいっきに進みました。 木の芽料理で人気のコシアブラもその暑さの影響でいっきに成長してしまいました! 標高1000メーターまでで採れるコシアブラは今がピークです。 ここ10年前位まではあまり知られてい…

肴ならではの山菜料理”コゴミ”

昨日コゴミを採りに山に入りました。 コゴミ・ネマガリタケ・山葵のある最初のポイントは昨年末に降った豪雪で 木が林道に倒れ掛かり通行不能!! 仕方なく別の場所に移動して採って来ました。 早速お店で下処理してオイル和えと辛子マヨネーズ和えでお客様…

肴ならではの山菜料理”わらび料理”

高山市内の日当たりの良い所でもわらびが顔を出し始めました! なるべく太いわらびを選び昆布〆にしました。 とても乙な味で美味しいです!! 他には煮た物・酢の物に調理しました。 コシアブラ・タラノメ・わらび・コゴミと山里の山菜がたくさん採れて来ま…

肴ならではの山菜料理”コシアブラ”GET!

コシアブラ始まりました!! 今晩のお客様より出来ればコシアブラの料理が食べたいとのご予約が入っています。 まだ高山市内でも採れなくて高山の市場にも入ってきていませんので 早朝下呂市の方まで採りに行ってきました。 なんとか萩原町のあたりで採る事…

肴ならではの山菜料理”山菜水餃子”

今年の春もとても人気の”山菜餃子”作りました。 焼きより水餃子の方が良く合います! お肉と山菜とで円やかなスープの味になり、 餃子を食べるとお口の中で山菜の風味がパッと広がるとても春らしい水餃子です。 昨年にも料理本『四季の味』で紹介された飛騨…

肴ならではの山菜料理”蕗味噌”

先日大量に採ってきた蕗の薹で『蕗味噌』を作りました。 まだ残雪があるとても空気の澄んだ綺麗な場所で採った蕗の薹ですので 柔らかくて香りがいいです。 実家の母の手作り味噌・飛騨の味噌をメインにブレンドしてあります。 そんな蕗の薹で作った蕗味噌と…

肴ならではの山菜料理”山葵葉の醤油漬け”

先日採ってきた天然の山葵葉を下処理し醤油漬けにしました。 天然山葵ならではの切れの良い辛味と冷酒との愛称は最高ですね!! 二杯酢に漬けても美味しいですよ。■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの山菜料理”行者にんにく”

蕗の薹をたくさん採りその後場所を変えもう少し日当たりの良い ”行者にんにく”が生える場所に行ってみると少しだけですが顔を出していました。 ”行者にんにく”はとても栄養価が高いので山菜の王様とも言われています! 早速お店に持ち帰り真空機を使って醤油…

肴ならではの山菜料理”山菜採り”行ってきました!

昨日昼席のご予約が入っていませんでしたので、 荘川方面の沢にスタッフとで山菜採りに行ってきました。 まだまだ林道には残雪がたくさんあり奥山には入ることが出来ませんでしたが 山里に近いところで雪割の蕗の薹・山葵・ヤブカンゾウを採る事が出来ました…

春の『山家鍋』海外の方にも人気です!

この春完成した春の『山家鍋』先日香港からお見えになった 8名様の団体さんにも『囲炉裏コース』でしたのでメインに岩魚塩焼き・飛騨牛石焼 〆に春の『山家鍋』をお出ししました。 炭火で焼かれた岩魚もほとんどの方が頭も骨も丸ごと食べられていました。 …

肴ならではの山菜料理 ”タニシと浅葱の酢味噌和え”

先日知り合いのおじさんがわざわざタニシをとって来てくれました。 酢味噌であえて食べてごらんと渡されました。 私は子供の頃用水路でとった事がありましたが食べたことが無かったです。 とても興味津津で早速採ってきた天然の浅葱とで酢味噌和えにして食べ…

飛騨の特産野菜”おり菜”

この折り菜は長い間冬ごもりをしていて 3月中旬から4月にかけて収穫される春一番の青い野菜です! 私はこの野菜をお店で見かけると飛騨の春の訪れを感じます。 少し塩を入れ食感良く茹で水に落としお浸し風に食べる事が多いです。 苦味も少なく特に軸は甘く…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理”天然鮎”

お店肴では出来るだけ調達調理に心がけて山や川を駆け回っています! 飛騨の季節料理は春の山菜料理が終わりこれからは天然川魚料理がメインになります。 明日の団体予約様用にお出しする塩焼き・お刺身・フライにする鮎が合計 42匹必要なので今朝も鮎の友…

飛騨季節料理 肴ならではの山菜料理”天然山葵”

先日知り合いの方から天然山葵を頂きました。 美味しい時期を過ぎていますので梅と山葵で梅山葵を作り お客様にお出ししています。 私は京都の寿司割烹での修行時代にとても気に入っていた酒の肴です。 冷酒に良く合いますよ!!

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【山菜のあんかけ料理】

先日、市場にとても鮮度の良い大きな金目鯛が入っていましたので、 購入してご予約のお客様に一度揚げて山菜の餡を作り餡かけ料理にしてお出ししました。 金目鯛自体がとても鮮度が良く脂がのっていましたのでとても美味しい餡かけ料理になりました!■肴なら…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【朴葉にぎりめし】

朴葉の花 飛騨地方はこの時期になると決まって朴葉すしを作る家庭が多いです。 私の実家の母も毎年この時期に朴葉すしを作り私の自宅に送ってくれます。 とても視覚的にもユニークで美味しいおすしです! 今回お店では寿司飯を使わず炊き立てのご飯に山菜の…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

”肴”女性スタッフも熊鈴をつけ同行 6月に入り飛騨の山菜料理もそろそろ後半です! 先日、今年最後のネマガリタケを採りに標高1200メーター付近の山に入って来ました。 少し時期的に遅かったせいで裏折するような緑色の少し伸びかかった竹の子が多かった…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【モミジガサ】

モミジガサは好き嫌いがはっきりしますが山菜らしい山菜です! 香りが強く少しほろ苦さがあり香りと歯ざわりに魅力があります。 蕗の薹・コシアブラ・ヤマウド・ハンゴンソウ・モミジカサなどは とても山菜らしい個性のある私の好きな食材です!! 今回深山…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【オオナルコユリ】

今回採りに行った場所にアマドコロに良く似たオオナルコユリもありました。 私はアマドコロとオオナルコユリと間違えてしまう事があります。 どちらも食用で食べると甘くて美味しくアマドコロの方が粘り気があります。 ソテーしても美味しいのですが、 シン…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ワラビ】

先日、奥山から頂いてきたワラビです。 早速お店で下処理して料理しました! 肴ではワラビのアク抜きはわら灰と重曹を使っています。 太くて未だかぎ状の物はこぶ締めにして、 残りは田舎煮と酢の物にしました。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでもご覧にな…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ヤマウド】

先日奥山から頂いてきたヤマウドをお店で調理しました。 ヤマウドは市販で出回っているトンネル栽培の養殖のウドとはかなり味・香りが違います! とても山菜らしい個性があるので山菜料理の好きな方ほとんどがヤマウドが大好きです。 今回頂いてきたヤマウド…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ハンゴンソウ】

先日採れた山菜達 ハンゴンソウ 先日、山で頂いてきた山菜達を早速した処理して調理しました。 ハンゴンソウと言ってもあまりなじみが無い山菜ですが、 とても山菜らしい香りがあり美味しいですよ! 今回は軟らかい軸の部分を辛子煮し、 葉の上の部分は佃煮…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理【ネマガリタケ】

先日、今年2回目のネマガリタケ採りに山に入って来ました。 山菜採りの中で一番体力を使います。 笹薮の中をネマガリタケを探しながら笹を掻き分けて進みます。 標高が高い場所なので早朝は涼しいですが、 お日様が昇ると厚くて辛い山菜採りになるので なる…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ふきの当座煮風】

先日、深山で頂いてきたフキを当座煮風に煮ました。 当座煮は日持ちするように濃い目に煮る方法なんですが、 私はどちらかと言えば調味料の味よりフキの香り・味を生かしたいので 濃くしていません。 しかも採れたてのフキを下湯でや塩もみなどせず一つ一つ…

香り高い美味しい山菜達を求めて! vol 2 ”釣り”

香り高い美味しい山菜達を求めて! vol 1 の続きです! 沢の登りは山菜をチェックしながら毛針で釣り上がりました。 つり始めた場所では6回ほど毛針に近寄りましたが すれていてほとんどが釣れず前半は1匹釣れただけでしたが、 深く山に入るにしたがってだん…

香り高い美味しい山菜達を求めて! vol 1 ”新緑”

昨日の松ノ木峠付近の新緑 お店の敷地で管理している山菜達の成長を見てると 今からが深山に住む山菜達の美味しい時期が来たみたいです! 前日のサクラマス釣りでの寝不足できつかったですが、 今日からお見えになる山菜目的にお見えになるお客様にお出しす…

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理これからが美味!!

アマドコロ ワラビ モミジカサ ヤマウド ウワバミソウ イヌドウナ(ヨブスマソウ) お店の敷地内に植えていた山菜・山野草達が今年も元気に顔を出してくれました。 お店で山菜達がこの状態になるとそろそろ深山で採れる山菜達がピークを迎えます! 今週末か…

飛騨季節料理 肴 ならでは料理の山菜料理【ハンゴンソウ】

少し山に入るとハンゴンソウが顔を出し始めました。 まだ若くて軸の太い物を選びとります。 柔らかい部分だけを調理して食べると独特の風味が美味しいですよ! ボイルして皮を剥きお浸し風の味付けが持ち味が分かりお勧めです。 先のほうは天ぷらに若い葉は…

飛騨季節料理 肴 ならでは料理の山菜料理【天ぷら】

山菜の天ぷら ハンゴンソウ ニワトコ タラノメ フキノトウ イタドリ コシアブラ コゴミ ナンテンハギ ヤブカンゾウ 山菜は天ぷらで食べられる方が多いです。 色んな山菜が天ぷらにして食べると意外と美味しく頂けます。 山菜の癖(個性)が油で揚げる事によ…

飛騨季節料理 肴 ならでは料理の山菜料理【イタドリ】

青いイタドリ 赤いイタドリ 同じイタドリでも赤い物と青い物があり どちらかと言うとの赤の方が酸味が少なく美味しいです! 肴ではイタドリを炒め煮、トマト煮・味噌漬け・ 天ぷらにしてお客様にお出ししております。 上手く調理すると美味しいお酒のおつま…