飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・春の食材・料理

お庭で育った 『ジュンベリーのデザート』

小鳥たち食べられる前に色付いた実を収穫するスタッフお店の駐車場に2本のジュンベリーの木があります。 今年は小鳥たちに全てサクランボを食べられ、 その後ジュンベリーの実まで襲撃にあいました。 5月の下旬に採ったジュンベリーの実でジェラートを作りま…

矢生姜(はじかみ)

今が旬の矢生姜。 掃除してサッと湯をくぐらし軽く塩を振り冷まし お好みの酢に漬けると赤く矢生姜が染まります。 口直しや彩りに和食では焼き魚のあしらいに良く使います!※ 酢と生姜の色素が反応し赤から淡い紅色に染まり、 見た目が端の方が赤いので「は…

肴の山菜料理 『クレソン』

先日釣り行った帰り道奥山に入り野性のクレソン(オランダカラシ) をついでに採って来ました。 辛味・苦味が市販されている物より野生法が強いです! シンプルに醤油と鰹節を掛けて食べたりサクラマスの燻製の添えもんや 山菜の酢の物に入れご予約のお客様…

新玉葱のスープ

この時期スーパーなどの野菜売り場には、 新玉葱が沢山売られています。 今日は新玉葱でスープを作りました。 玉葱の甘味・旨味が詰まった優しい味に仕上がりました!

肴の山菜料理 【ヤマウド】

最後に薬師岳麓で採って来たヤマウドを 軸の方を炒め煮と皮の方をキンピラ風の味付けにして 今年のお節に入れるようにストックしました! ※今の所今年のお節に入る飛騨の山菜料理は蕗味噌・コシアブラ炒め煮・ タラノメ味噌炒め・ヤマウド炒め煮・ウドの皮キ…

肴の川魚料理 【サクラマス冷燻製】

柚庵焼きこの春もサクラマスを市場で購入し 柚庵焼きや冷燻製を作りお客様にお出ししました。 この季節山菜の記事が多くてすっかりサクラマス冷燻製の記事を アップする事を忘れていました。 鮮度も良く脂がのっていて美味しいサクラマスでしたので 焼き・サ…

肴の山菜料理 【そろそろ終盤!】

ヤマウドの炒め煮・ヨブスマソウお浸し・ウドの皮キンピラ・ ハンゴンソウ・イタドリトマト煮・ヤマブキショウマ炒め煮・ コゴミオイル和え・ヒメタケ木の芽煮・鍵ワラビ昆布〆 モミジカサ八方煮・ギョウジャニンニクとヤマウド醤油漬け・ コシアブラ味噌炒…

肴の山菜料理 【ヤマウド】

炒め煮 たまり漬け 今回採ってきたヤマウドも早速調理しました。 ウドの軸は炒め煮・たまり漬け・行者ニンニクとで醤油漬けにし、 皮は炒め煮にしてストックしました。 ウド独特の香り・苦味がありこちらも山菜好きな方にはとても人気の山菜です! 普段野生…

肴の山菜料理 【ヨブスマソウ】

私はヨブスマソウの肥えたのが沢山採れる場所は知りません。 今回見つけたヨブスマソウは肥えたのも少し採る事が出来ました。 山菜らしい風味があり山菜好きな方に特に人気があります! ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます!

肴の山菜料理 【ヤマブキショウマ】

今回沢山採れたヤマブキショウマ。 お店で早速炒め煮を作りました。 少し苦味を感じる山菜ですが油で炒める事で美味しく頂けます。 ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます!

肴の山菜料理 【イタドリ】

穂先は天ぷらに 皮を剥いた軸 今回登った薬師岳麓近くにはまだ食べごろのイタドリがありました。 早速調理すると標高が高いせいでしょうか? 土壌の問題でしょうか? とても粘りが強く美味しく感じました! 軸は二種類の味付けに調理し穂先は天ぷらに使いま…

肴の山菜料理 【この時期貴重な山菜】

ヤマウド ヨモギ ヤマブキショウマ 流石にこの時期には豊富な山菜を揃えるのは難しいです! 今回登った薬師岳麓標高1500メーター付近での山菜が 最後になりそうです。。。 今週末、来週のご予約のお客様・・・・ 肴ではまだ山菜料理が色々とございます。 楽…

肴の山菜料理 【今年最後の山菜採り】

エンレイソウ ユキザサ ホトトギス サンカヨウ ベニハナイチヤクソウ ムシカリ 栃の大木 昨日お店のお休みを利用して片道2時間半掛けて 富山県有峰湖に入り薬師岳の麓標高1500メーター付近まで登り 今年最後の山菜採りを富山県の知人Sさんと3人で行って来ま…

肴の山菜料理 【アマドコロ・オオナルコユリ】

オオナルコユリ 先日少しですが見つけることが出来た アマドコロとオオナルコユリをご予約のお客様にお出ししました。 そんなに沢山採れる山菜ではありませんので、 お店で提供されたらラッキーな方です。。。 ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます! アマド…

肴の山菜料理 【ワラビ】

この時期貴重な鍵ワラビ 先日採って来たワラビで昆布〆と煮物を作りました。 昆布〆はとても乙な味で冷酒に合わせて食べたら良い感じです! 煮物はホッとする様なおふくろさんの味に仕上げてあります。。。 ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます! 昆布〆 田…

肴の山菜料理 【イタドリ】

赤い軸のイタドリ 青い軸のイタドリ先日野麦方面の林道沿いにイタドリもありました。 イタドリには赤い軸のものと青い軸のものがありますが、 比較すると赤の方が美味しいです。。。 今回は皮を剥き湯がいた後に2種類のイタドリ料理を作りました。 イタドリ…

肴の山菜料理 そろそろ終盤!

<コゴミから時計回りに・・・> コゴミのオイル和え・イタドリの八方煮・ハンゴンソウの佃煮・ ヒメタケの木の芽煮・ヒメタケの山椒煮・コシアブラ炒め煮・ イタドリのトマト煮・ウドの皮のキンピラ・ コシアブラのお浸し・ウドの炒め煮・蕗味噌・モミジカ…

標高1500メーター付近での山菜採り!

すぐ近くに乗鞍岳も見えます。 御岳 ハンゴンソウ 鍵ワラビ オオナルコユリ アマドコロ 先日レンゲツツジを見に登った山の標高1500メーター付近では レンゲツツジはまだ蕾でした・・・残念! 今年は昨年より1週間程遅い感じでした。 その付近で見かける山菜…

肴の山菜料理 【ヤマウド】

早朝雲に隠れている乗鞍岳 帰り正午には18度でした。 林道から見える御岳 昨日はお店のお休みでスタッフと一緒に野麦峠方面の山に 早朝から登って来ました。 地主さんの許可を頂きレンゲツツジを見に来ている場所です。 林道からも御岳・乗鞍岳が見えるとて…

肴の山菜料理 【モミジカ】

ラショウモンカズラ 飛騨も日々夏日が続き山菜の採れる場所が少なくなって来ました。 今回は標高1300メータ付近でモミジカサを採ってきました。 モミジカサとても山菜らしい香りがあり山菜好きな方には とても人気の山菜です! ■肴の山菜料理こちらでご覧に…

肴の山菜料理 【山菜朴葉にぎりめし】

飛騨の郷土料理でとても有名な朴葉味噌焼きに使われる葉も この時期に大きな葉になり器代わりに使えます。 肴ではこの時期の朴葉を使い今採れている山菜を具材にして にぎりめしを作り朴葉で包み【朴葉にぎりめし】として ご予約のお客様にお出しすることも…

肴の山菜料理 【山菜の朴葉味噌】

先週から山菜の種類が増えました。。。 お店では蕗味噌をベースにした採れたての山菜が沢山乗った 朴葉味噌焼きはこの時期だけ楽しめます! ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます!

肴の山菜料理 【ワラビ】

昨日は早朝ワラビを採りに行って来ました。 朝早く出たので猛暑の様な時間帯を避けることが出来ましたが、 正午近くには34度まで気温が上がっていました!! ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます! ワラビの煮浸し

肴の山菜料理 【ヤマウド】

※トンネルの中で育ったウドとは別物です!!山菜の中でもヤマウドは人気が高いです! 独特のヤマウドならではの風味・旨味が癖になります。。。 今回は軸の部分を炒め煮に、皮はキンピラ風味付けし まだ柔らかい穂先を煮る事にしました。 ■肴の山菜料理こち…

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

採れたての竹の子ならではの・・・焼き! 焼きたての竹の子の風味を生かした”ホイル焼き” アツアツ・ホウホクでヒメタケの香りと綺麗な緑色が 楽しめる料理です! ■肴の山菜料理こちらでご覧になれます! ※土壌の関係でしょうか?ネマガリタケに青い物と赤い…

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

採って来たての大量のネマガリタケ 下湯で 色止め スタッフと2人で3時間近く掛かった皮むき 先日採って来た採りたての竹の子をすぐに下処理し調理しました。 ネマガリタケは湯がくととても綺麗な緑色をしています。 アクも少なく色んな料理に使えます! 今回…

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

先日、スタッフとでチシマザサの若竹である(ヒメタケまたはネマガリタケ) を採りに笹薮に入って来ました。 タイミング的には良かったんですが・・・ 今年は細い物が多かった気がします。 私的には山菜採りの中で一番体力を使う大変なお仕事です! スタッフ…

肴の山菜料理 【山菜採り・タラノメ】

先週入った標高1100メーターではまだタラノメが採り頃でした! 標高が1000メーターを越えてくるとタラノメの色も緑より 少し赤茶色をした物が多いです。 今の時期ですとタラノメも貴重な食材です。。。 ※タラノメの動画こちらでご覧になれます! ■肴の山菜料…

肴の山菜料理 【山菜採り・モミジカサ】

奥山での今年2回目の山菜採りはヤマウド・モミジカサでした。 ほぼ予想通り採る事が出来良かったです! お店に山菜料理を楽しみにお越しになるお客様に 色々と採れたての香り高い山菜が提供できそうです。。。 ※モミジカサの動画こちらでご覧になれます! ■…

肴の山菜料理 【花山葵】

先週標高1000メーター付近で採って来た花山葵を 塩味・醤油味・酢味で調理しました。 新鮮で柔らかい花山葵でしたのでどの味もとても美味!! 冷酒が飲みたくなる美味しさです。。。 塩味・・・山葵の香りが一番感じます。 醤油味・・・漬物感覚で定番の味。…