飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・春の食材・料理

肴の川魚料理【アマゴの甘露煮風】

業者さんから活きたアマゴを購入し木の芽を加え甘露煮を作りました。 アマゴはエラと内臓を取り除き遠火でじっくり素焼きし 6時間程掛けて煮てあります。 とっても柔らかく美味しく仕上がっています。。。 ※今年のお節にも検討中です。。。 優しい味でとても…

肴の山菜料理【山菜料理来週も楽しめます!】

【山菜料理堪能コース】前菜 【店主にお任せコース】の前菜 先日標高1300メーター付近で摘んできた山菜のおかげで お店では来週いっぱい位迄”山菜料理”がそうです楽しめそうです。。。 昨日のご予約の方にお出しした山菜料理の一部です。 ※こちらの前菜は昨…

肴の山菜料理【イタドリ】

今回摘んできたイタドリは、 穂先は天ぷらの材料にし軸は炒め物とトマト煮を作り 余った物でジャムを作りました。 トマト煮 土佐炒め ジャム

肴の山菜料理【ハンゴンソウ】

天ぷら用 軸は皮を剥き煮物用今回まだ柔らかいハンゴンソウガありましたので こちらも摘んで来て早速調理しました。 葉の先は天ぷら用に、 軟らかい軸は煮物に、 残った葉の柔らかい物はお節用に佃煮にしました。 柔らかい葉

肴の山菜料理【野蕗】

太い物は田舎煮にしました。 こちらは皮を剥いてあります。 今回山菜採りの一番の目的がお節に入れる野蕗です。 今年は田舎煮、キャラブキを作りお節用にストックしました。 細い物はキャラブキにしました。 皮を剥かずカット

肴の山菜料理【ヨブスマソウ】

この山菜も風味がありお浸しにすると美味しい食材です。 先の方の柔らかい部分だけをお浸しに調理しました。

肴の山菜料理【オオナルコユリ・シオデ】

オオナルコユリ シオデ 山菜料理も川魚と同じで早く下処理し早く調理するのが大切です。 昨日は一日中山菜の下処理と調理に奮闘していました、、、 オオナルコユリ山菜の中で一番甘い食材です。 シンプルに茹でるだけで美味しいです! シオデは山のアスパラ…

肴の山菜料理【今シーズン最後の山菜採り?】

6月に入り山菜採りも今回で最後に成ると思います、、、 昨日朝4時に自宅を出て1300メーター付近の山に入って来ました。 今年は通年より早く春が訪れた分山菜が終わるのも早いです。 心配しながら現地に行き色々と探してみました。 残雪も無く木々の葉もしっ…

肴の山菜料理【野生のクレソン】

とにかく太くて柔らかい立派なクレソンです!野生のクレソンは香り、苦味半端ないので 人間が美味しく食べれる様に試行錯誤した結果 この料理方法に成りました。 ベーコンの脂で苦味が抑えられ後半にクレソンの 苦味が程よくお口の中で広がり美味しく食べれ…

肴の山菜料理【標高1200メーター北斜面での山菜採り】

イタドリ タラの芽 ショウジョハカマ サンカヨウ春限定!【山菜堪能コース】は今週末迄ご予約が入っています。 コースにお出しする山菜が不足してきましたので 先日標高1200メーター付近の北斜面に山菜採りに行って来ました。 まだ雪も残っている場所があり…

肴の山菜料理【ワラビ】

今回摘んできたワラビは酢醤油漬けと叩きワラビにしました。どちらもお酒が進む美味しい山菜料理です。。。 ワラビ酢醤油漬け 叩きワラビ 叩きワラビご飯

肴の山菜料理【ノビル】

先日採って来たノビルはお店で天ぷら、山菜朴葉味噌、 酢味噌和えでお出ししています。 湯がくと特に葉の部分が甘くて酢味噌によく合います。。。

肴の山菜料理【山菜採り】

今回はのびるメインで野原に山菜摘みに行って来ました。 とても肥えたのびると他にはワラビ、ナンテンハギも摘む事が出来ました。 まだカギワラビも! ナンテンハギ

肴の山菜料理【春限定!山菜料理堪能コース】そろそろ終盤です。

山菜の前菜 今年の【春限定!山菜料理堪能コース】は通年より少し早い 4月下旬から始まりました。 その分少し早く【春限定!山菜料理堪能コース】が終わりそうです。 ※6月上旬に最後の山菜採りに山に入りますがどこまで山菜が 採ることが出来るか心配です、…

肴の山菜料理【加賀の白筍】

アクが無いので水からボイルするだけで大丈夫です。今年も金沢の常連様から加賀野菜”白筍”を頂きました。 ”山下さんありがとうございます!” 早速お店で調理しました。 今回は筍饅頭と筍揚げを作りお店でお客様にお出しする事にしました。 白筍はアクが無く…

 肴の山菜料理【イタドリ】

今回摘んできたイタドリは土佐煮風に作りました。 イタドリの酸味は程良く残しつつ鰹節を加え 味をまとめてあります。

肴の山菜料理【ハンゴンソウ】

標高1000メーター付近で今が摘み頃のハンゴンソウ。 先は天ぷらに、柔らかい葉は佃煮に、軸は煮物にと 風味も楽しめる山菜の食材です。 先は天ぷらに。 柔らかい葉は佃煮に。

肴の山菜料理【笹の子ホイル焼き】

採れたての笹の子をホイルで包み焼き。 地産地消ならではの美味しさです。。。 ホイルを剥すと甘~いトウモロコシの香りがして 甘くて美味しいですよ! 以前にも緑の笹の子、白い笹の子、赤みを帯びた笹の子 どれが甘いかを試しましたが、、、 今回も私は緑…

肴の山菜料理【チシマザサの子】

ボイル 冷たい水で冷まします。 皮を剥き冷たい水に晒します。昨日採って来た大量の笹の子をお店用とお節用に調理しました。 今年のお節にも木の芽風味の味付けで缶詰めにして保存します。 大きさを調整した下の部分の柔らかい所も捨てるにはもったいないの…

肴の山菜料理【笹の子採り】

昨日スタッフとで笹の子(ネマガリタケ)を採りに 笹山に入って来ました。 今年は早く春が訪れたのでいつもの年より1週間ほど早くの笹の子採りです。 タイミング的にはちょうど出始めで良かったですが” リュックに20キロ程の笹の子を背負って笹藪を笹の子を…

肴の山菜料理【春限定!山菜料理堪能コース】人気です!!!

山菜の前菜 【春限定!山菜料理堪能コース】の前菜(5月12日) 先日深山に入り摘んできた香り高き山菜達。 肴では昨日より山菜料理のピークに成りました。。。 5月下旬までは【春限定!山菜料理堪能コース】を 楽しめると思います。 山菜料理に興味のある方…

肴の山菜料理【ミヤマイラクサ】

摘むときにチクチクと痛いミヤマイラクサですが、 調理すると旨味もあり美味しい山菜です。 今回は八方煮にしました。

山菜料理【モミジカサ】

山菜通な方にとても人気なモミジカサ。 山菜らしい風味良いですね。。。 今回はお浸し風とコシアブラと醤油煮を作りました。 お浸し風 コシアブラ モミジカサ モミジカサとコシアブラの醤油煮

肴の山菜料理【山ウド】

穂先は天ぷら用に先日深山に入り摘んできた山菜を早速調理しました。 山ウドは炒め煮、キンピラ、天ぷら用に下処理し調理しました。 栽培物とは別次元での風味がありウド好きな方には たまらない癖になる味です。。。 ※ウドの炒め煮・ウドの皮のキンピラ風は…

肴の山菜料理【山菜料理ピーク始まり!】Vol 1

日本カモシカ昨日山菜採りに深山に入って来ました。 今年は春が早く来た為1週間程早く お店では香り高き山菜料理が食べれる様になりました。 山菜料理のお好きな方は是非ご予約お待ち致しております。 山ウド ミヤマイラクサ コゴミ ニワトコ

肴の山菜料理【GWは沢山のお客様に山菜料理を楽しんで頂けました!】

今年の肴での山菜料理は通年より1週間ほど早く始まり GW中のご予約のお客様には色々な山菜料理を楽しんで頂けました。 ※来週中には標高を上げて山菜採りに山に入ります。 一味違う香り高き山菜料理が楽しめますので山菜好きな お客様は是非ご予約お待ち致し…

肴の山菜料理【春限定!山菜料理堪能コース】

豊富な種類の山菜の前菜 山菜水餃子 山菜天ぷら 山菜サラダ 山菜入り茶碗蒸し 今年は1週間ほど早く4月22日から【春限定!山菜料理堪能コース】が 始めることが出来ましたので、山菜料理に興味のある方は是非! ご予約お待ち致しております。 ※ここ数日は飛騨…

肴の山菜料理【山菜天ぷら】

自然環境の良い飛騨では色々な山菜が採れます。 採れたての山菜の天ぷらは香り豊かで美味しいですね。 ※肴のコース料理【店主にお任せコース・山菜料理堪能コース】で楽しめます。 コシアブラ タラの芽 スイバ ソバナ 蕗の薹 ナンテンハギ コゴミ タカノツメ…

 肴の山菜料理【山家鍋】

清流育ちの鮮度抜群の岩魚をじっくり素焼きして スープをとりその中にうどんと摘んできたフレッシュな 山菜を加えた春人気の”肴なれではのオリジナルな”山家鍋"です! ■今年も春限定!【山菜料理堪能コース】始まりました!

 肴の山菜料理【山菜朴葉味噌】

残雪がまだあるころ大量に摘んで来てストックしていた蕗の塔を ふんだんに使った一味違う朴葉味噌を今年も作りました。 蕗味噌ベースですので春満載の朴葉味噌が楽しめます。。。 ■今年も春限定!【山菜料理堪能コース】始まりました!