・川魚釣り・川魚料理
甲殻類を食べている感じの身質でした。 岩魚がそこそこ大きいので２０切れ以上取れました。 先日釣った天然大岩魚はお店捌き山菜とで南蛮酢に漬け込みました。 今回釣れた岩魚は少し痩せていましたが身も綺麗で甘味もありました！ 川魚と山菜はとても相性が…
先日山菜採りに山に入った時にしっかり釣りもしてきました。 今年は新型コロナ感染症の事もあり4回しか釣りに行っていません。 過去3回は釣果無しでしたが今回運よく1匹ですが５１㎝の雌の岩魚が釣れました。 川魚が食べたいお客様のご予約が入っていました…
清流育ちの活かして購入してきた美味しいい大アマゴ（30センチ前後） 人里離れた綺麗な環境で乾燥 昨日、今年2回目のアマゴの燻製を作りました。 前回春限定！【肴の季節お取り寄せセット】のお取り寄せが お陰様で初回セットが完売しましたので追加の分のア…
活アマゴ！ ３０センチ以上の大きなアマゴです。 味付け 『肴の春のお取り寄せセット】での川魚料理として 【アマゴの燻製】が５日間かけて昨日完成しました！ 私は燻製にもこだわりがあり・・・ 活かして仕入れた鮮度抜群のアマゴなので なるべく柔らかく、…
ここ毎日が新型コロナ感染症の影響で頭を悩ませています！ 少しは癒されるかなと思い車に釣竿を積み 久しぶりにダム湖に釣りに向かってみました。 ダム湖には一面に霧が掛かりとても神秘的と言うか、、、 まるで今の私の先の見えない心境を表しているようで…
今年もお陰様でお節は完売致しました。 沢山のお客様にご購入して頂き誠にありがとうございます。 今年も肴らしい飛騨の食材を沢山使用し心を込めてお造り致しました。 楽しんで頂けたら嬉しいです。。。 ありがとうございました！ 肴のお節は飛騨の天然食材…
この夏川魚漁師さんから大量仕入れしたカジカを下処理し お節用に冷凍ストックして置き揚げ煮を作りました。 今ではとても貴重な天然のカジカ。。。 骨ごと美味しく食べれるのも魅力です！ ※カジカの揚げ煮も今年のお節に入ります。
この時期に獲れる鮎のお腹を開くと たいがい白子か卵が入っています！ 鮎をフライや干物様に下処理した時に出た白子で 捨てずにバターソテーを作ります。 まったりとしてて美味しい肴になります！ ■肴の川魚料理はこちらをご覧下さい！
まだサビが入っていません！ 大きい鮎ですと２１４ｇ２６センチありました！ 9月から山にきのこ採りに行くため愛車を 川使用から山使用に変えたのに・・・ ここずっと飛騨も夏日が続き流石に山に入る気にはならず 先日2回投げ網で鮎漁師をしてきまいした。 2…
活きた虹鱒で燻製！ 脂も乗り最高の身質です！ 虹鱒本来の美味しさを生かした味付けに。。。 給水シートで余分な水分を取ります。 昨日今年3回目の虹鱒の冷燻を作りました。 虹鱒は何時も購入している綺麗な湧き水で育っている とても美味しい虹鱒です。 今…
２４cmの鮎ですがまだまだ落ち鮎になる感じではありませんでした！ 活きた鮎を氷で〆ています！ 鮎は－６０度の冷凍庫でストックしてあります。今週の月曜日がお店のお休みでした。 ９月に入ると山に入りきのこ採りが始まりますので、 この日はお休みを利用…
夜の外観 玄関 肴のホームページに動画を加えましたので 宜しければ見てくださいね！ ■春バージョン ■夏バージョン ■秋バージョン ※冬バージョンは製作中。。。 ■肴のホームページはこちらをご覧になれます！ 石庭 離れ”楽味庵” ”楽味庵”店内（このお部屋で…
昨日、岡山県の業者さんから汽水域で獲れた青鰻を購入しました。 私は今まで天然鰻は川で育った鰻しか食べたことしかなかったので とても楽しみに試食してみました。。。 私の感想ですが・・・ ※脂がひつ濃くなく身と脂のバランスが程好くて食べやすい。 ※皮…
水質もこの様に綺麗です！ 昨日午前中にお盆中のご予約の方にお出しする鮎を獲りに 近くの川に投げ網をまきに行って来ました。 なんとか100匹近く獲る事ができましたので ここ数日お客様にお出しする分はお陰様で確保できました！ 小ぶりの鮎は、フライ用と…
丹生川 特に上流は川の水が綺麗です。 岩魚の川ですが川までの草薮越えなどが大変です。 釣り好きな私は特に岩魚狙いで大河川や谷に釣りに出かけます。 20ｃｍ前後のものは塩焼きや骨酒用に使います。 骨酒の岩魚は天然の方が風味・味の濃さが強いです。 お…
アマゴ カジカ鮎の投げ網漁に行くと鮎の他にアマゴやカジカ・イワナなども獲れます。 今シーズン3回投げ網漁に出て獲れたアマゴだけでは数が少ないので 業者にお願いして購入したアマゴとで有馬煮を作りました。 アマゴの味が分かる優しい味付けにほのかな山…
7月31日午後7時から宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日は昼席・夜席と囲炉裏コースが入っていて 夜中に漁に出る体力も無く1日の午前中川に入りました。 まだ川の水量が多く結構な体力がいる投げ網漁でした。 なんとか60匹ほど獲ることが出来ました。。。 …
お刺身でも癖も無く脂が乗りメチャクチャ美味しいです！！ 下処理の骨抜きまでが終了し後は下味を付けます。 塩味だけでも十分に美味しいですが、少しローリエ・ローズマリーを、 アマゴと同じ所で育った美味しい虹鱒を購入し こちらは冷たい燻製を作りまし…
昨日お店のお休みを利用して高原川まで食材調達に 鮎の友釣りに行って来ました。 せっかく遠征したのに釣り始めてすぐに雨が降り始め 水温が上がらないまま釣りには最悪の状況でした。 意地で２０匹釣るのに５時間も掛かりました。 しかも平均１７ｃｍほどの…
今年は梅雨空が長くお日様を見ることが少ないです。 そんな中近くの川上川に鮎の食材調達に行っています。 何時もの事ながら７月の中旬頃からは午前中で二桁釣れれば 私的にはマシな方です。。。 活かせて持ち帰ることが出来る時には 鮎の背ごしもお客様にお…
下処理を済ました鮎（鱗・内臓・鰓）先日友釣りで釣り上げた鮎でコンフィを作りました。 釣り立ての活きの良い鮎で作る天然鮎のコンフィはとても美味しいです！ 調理時間は4時間ほど掛けますので頭も骨も丸ご柔らかくて 丸ごと頂けます。。。 ■肴の川魚料理…
先日2回目の鮎の食材調達に友釣りに行って来ました。 今回は小ぶりの物を干物にしそれ以外はコンフィにしました。 鮎は背開きにし丁寧に下処理した後肴流の味付けにし 飛騨の綺麗な青空の下で約2時間程天日干しにしてあります。 日本酒の肴に最高ですよ！ ■…
大きい物は20ｃｍありました。平均18センチぐらいでした。 6月29日に高原川・30日に川上川の友釣りの解禁日でした。 当日は河川の増水で出来ませんでしたが、 数日後川上川に入り今年初の鮎の友釣りをして来ました。 6月からお客様に鮎はまだ食べれないかと…
柚庵焼きこの春もサクラマスを市場で購入し 柚庵焼きや冷燻製を作りお客様にお出ししました。 この季節山菜の記事が多くてすっかりサクラマス冷燻製の記事を アップする事を忘れていました。 鮮度も良く脂がのっていて美味しいサクラマスでしたので 焼き・サ…
本日発売になった愛知・岐阜・三重の2019版の ミシュランガイドに肴が紹介されました。 この一つの評価も今まで肴を支えて頂いたお客様やスタッフ、 そして飛騨の素敵な自然と豊かな恵みに感謝！感謝！の一言です。 ありがとうございました！
脂が乗っています！ とても綺麗で美味しい身質です！ 湧き水で育った美味しい虹鱒を今回も分けて頂き 今年も虹鱒の冷燻製を作りました。 虹鱒自体が癖も無く脂が乗りとても美味しいので 優しい味に仕上がっています！ ※今年のお節にも虹鱒冷燻製が入ります！…
前回よりは一回り小さいですが、、、 綺麗な雌51センチの大岩魚でした！ 今年は今の所５回釣りに行きましたが、 他に40cm台が3本と運の良い釣果です。。。 ※雌51センチの動画こちらでご覧になれます。vol 1 ※雌51センチの動画こちらでご覧になれます。vol 2
大岩魚70cm越えを夢見てあれこれ25年に成りますでしょうか・・・ ルアー釣りで飛騨の大河川や飛騨のダム湖。 年に1度の福島県奥只見への1泊2日の遠征。 未だこりずに挑戦しています。。。 そんな中、夢の70cm越えには行かなかったですが、 自己最高の67セン…
日を追って川魚も餌を食べ太くなり美味しくなってきました。 肴では近年『囲炉裏コース』がとても人気です！！ 古民家風の離れ”楽味庵”を使いとても雰囲気が良いです。 冬の時期はジビエが中心でしたが、 今からは川魚が炭火で焼いて楽しめます。。。 『囲炉…
荘川下流 先日荘川で釣った天然の岩魚をご予約のお客様に お出しすることが出来ました！ まだやや細身でしたが少し脂もあり鮮度も良く 美味しい南蛮漬けが完成！ 岩魚の淡白な味に優しい味の南蛮酢に 春らしい山菜の風味を感じる一品です！ ミョウガ・アサツ…
