・川魚釣り・川魚料理
玄関 箱庭 囲炉裏がある古民家風離れ『楽味庵』コロナ禍人気のあるのが全館貸し切りでの 【囲炉裏コース】・【プレミアムコース】料理です。 メンバー以外はお店のスタッフだけでの営業となります。 この時期（7月～9月上旬）は川魚と飛騨牛がメインに成りま…
高原川 先日少し遠出して高原川に鮎の食材調達に行って来ました。 少し小ぶりでしたが35匹釣ることが出来ました。 自然環境も水質も綺麗なので鮎も美味しいです。 今回の釣った鮎はコンフィを作りました。 活け〆の鮮度抜群の鮎なのでワタ入りで味付けは、 …
枝豆の冷製スープ 夏野菜の前菜 活け鮎の刺身（早期はせごし） 虹鱒冷燻製 鮎塩焼き 岩魚塩焼き 夏の季節にせっかく飛騨に来たのだから 自然豊かな清流で育った天然鮎などの川魚や 飛騨の夏野菜が色々と食べたいと言うお客様のご要望に お応えして一昨年から…
昨日日曜日宮川上流鮎の友釣り解禁でしたので 早起きして午前中だけ友釣りに行って来ました。 解禁日だけあって朝6時にはたくさんの釣り人が 竿を出していました。 釣果としては解禁日なのにたったの20匹でした、、、 釣り人も私が釣りを辞めて上がる12時頃…
奥只見ダム 只見川 今年も福島県奥只見に釣り遠征に行くことが出来ました。 釣り宿での感染防止対策はしっかりされていて安心して 泊まることが出来ました。”ありがとうございます” 釣果は40ｃｍ台の岩魚2匹とバラシ2匹と振るわない結果でしたが 飛騨とは違…
今回釣れたのはこの岩魚1匹だけでした。今回も有峰湖で釣りもしてきたのですが、、、 塩焼きサイズの岩魚1匹だけでした。 ダム湖では接岸しているワカサギがまだいたので 大岩魚を期待したのですがブラックバスばかり釣れて 1匹も岩魚の姿を見る事がありませ…
ブラウントラウト 雌73㎝ 釣り仲間Ｈさんから譲って頂いた73ｃｍのブラウントラウト。 釣れた日に頂いたので鮮度も良く捌いてみたら脂もあり 癖も無く美味しい身質でした。 今回は大きいサイズなのでサクに切り南蛮酢に漬け込み 山菜を添えてご予約のお客様…
肴のお取り寄せの中でも『飛騨牛カレー』と『辛唐南蛮』に次ぐ リピーターの多い【虹鱒の冷燻製】です。。。 綺麗な環境で育った美味しい虹鱒を活け〆にして仕入れ まだ身が活きている状態の鮮度で肴特製のソミュール液に 漬け込み楢の香りで燻製に冷燻製に…
業者さんからアマゴを購入し『春のお取り寄せセット』用に 木の芽煮を作りました。 遠火で時間を掛けて素焼きにしたアマゴを 出汁とお酒で頭や骨が柔らかく成まで2時間近くゆっくり煮て 天然醤油や木の芽を使い”アマゴ木の芽煮”を作りました。
ブラウントラウト51ｃｍ（食材としてキープ） ヤマメは食材としてキープ肴ではこの時期の『お任せコース料理』の中で飛騨季節料理には 山菜料理と川魚が良く使われます。 今週末のご予約のお客様にお出しする天然川魚を調達するために 昨日釣りに行って来ま…
先日久しぶりにダム湖で育ったヤマメ（ダム桜鱒）が釣れました！ 54ｃｍで体高もありダムで育ったには良く肥えていました。 とても美味しそうでしたのでもちろん食材としてキープ。。。 お店に持って帰り捌くと思った通り脂ののりも良く ワカサギを15匹程胃…
飛騨の綺麗な水質で育った癖も無い本当に美味しい虹鱒です。 活きた状態で〆購入していますので鮮度抜群です。 冬でも脂がのっています。 とても綺麗な身質。 味付け肴のお取り寄せの中でもリピーターが多い”虹鱒冷燻製” 雪の降る寒空の下でいつもの味で完成…
今ではなかなか入手困難な貴重なカジカを 漁師さんから活カジカを購入しお節用に揚げ煮を作りました。 背開きにした後遠火でじっくり焼きその後 油で素揚げしタレで絡まし仕上げます。 骨まで丸ごと食べれて香ばしくてとても美味しい一品です！ ※カジカ揚げ…
雌 卵 雄 白子 今年の秋”落ち鮎”の時期（10月中旬）宮川最上流付近の綺麗な川で 投げ網漁で獲った天然鮎を鮮度の良い状態で腹を裂き 卵だけ、白子だけで塩辛を仕込みようやく完成しました！ とても貴重で贅沢な”子うるか”です。。。 普通は内臓で作りますの…
素焼きした鮎子持ち鮎を購入しお節用に甘露煮風に仕込みをしました。 素焼きした鮎をて骨が柔らかくなるまで6時間程お酒で煮て その後天然醤油をベースに味付けをしました。 鮎本来の味が分かるよう味の濃さを抑えて煮てあります。 －60度のっ冷凍庫にストッ…
雌 雌の尻ヒレ 雄 尻ヒレ 今週に入っても飛騨は雨が降らず日中残暑が続いています。 山に入ってもきのこに出会うことが無いので諦めるしかありません。 昨日、一昨日と昼席も入らず日中晴れていましたので、 鮎の投げ網漁に出かける事にしました。 鮎もかな…
どうですか、、、この素敵な身質！ 味付け 余分な水分を取ります。 乾燥完成！ 岩魚と同様御岳山の麓飛騨小坂町の綺麗な水で育った 虹鱒を活かして購入し今年のお節用に冷燻製を作りました。 癖も無く程よく脂がのりとても美味しい身質ですので 今回も優しい…
味付け 乾燥 乾燥済み 今年お節用に岩魚燻製を作りました。 御岳山の麓小坂町の自然豊かな環境、 綺麗な水で育った活きている岩魚を購入し 今年のお節用に温燻製を作りました。 今回もいつもの美味しい燻製が完成しました！ 肴で作る燻製のこだわりは・・・ …
この時期にご来店になるほとんどの客様は 川魚に興味のらる方が多いです。 特に鮎料理に興味がある様です。。。 一昨日も4名様での『川魚料理堪能コース』のご予約があり 早起きして投げ網漁に行ってご予約用の鮎を調達し コースの中に鮎料理として鮎の刺身…
８月１日 まだ餌を食べることが出来ず痩せています。 ８月３日 アマゴと岩魚はふっくら美味しそうでした。 7月31日夜7時より宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日はご予約が入っていましたので行けませんでしたが、 8月1日・3日と投げ網漁に行って来ました。…
川上川はまだ増水していますが濁りはかなりおさまりました。 今年は梅雨が長く続き太陽の日差しを浴びる日が本当に少ないです。 飛騨の河川も常に増水していて私の仕事でもある”鮎漁”も今シーズン 3回しか行けていません。 この時期になるとほとんどのお客様…
虹鱒冷凍製・アジメドジョウ旨煮・天然鮎コンフィ・飛騨夏野菜ピクルス 最高ランク飛騨牛A-5等級ランプ肉酒粕味噌漬け・飛騨鶏ちゃん焼き・ ボーノポーク生姜焼き 【肴のお取り寄せセット”春”】がお陰様で完売し とても好評でしたので第二弾【肴のお取り寄せ…
アジメは綺麗な水質の川で石などの上に付着する藻類や水生昆虫などを食べて育ちます。 場所によっては乱獲を防ぐ為に天然記念物になっているほどの貴重な川魚です。 清流に住んでいるので泥臭くも無く味のあるとても美味しい高級魚です！ 今回の【肴のお取り…
鱗・鰓を取り下処理された鮎 下味をシンプルに塩味で・・・ 一匹ずつフィルムで真空 先日市場で天然の鮎を沢山仕入れ”鮎のコンフィ”を お店用と【肴の季節のお取り寄せセット】用に 半分はワタ入りで残りはワタを外し2パターンで作りました。 鮮度の良い鮎で…
良く肥えた60cm近い虹鱒です。 脂ののりも良く嫌な臭みは一切無く本当に美味しい身質です！ 状態の良い美味しい身質ですので味付けはいたってシンプルです。 乾燥完成！ 【肴の季節のお取り寄せセット】春バージョンではお陰様で沢山の方に 購入して頂き誠に…
昨日釣れた鮎は当日のお客様に背ごしと塩焼きでお出ししました。 肴では今年の初鮎の提供です。。。 今梅雨の影響で鮎釣りに行けていませんが増水が落ち着けば 一回り大きくなり美味しくななった鮎がお店でお出しできると思います。 ※肴の夏の川魚料理始まり…
6月28日から宮川上流の鮎友釣りが解禁となりました。 解禁当日は雨と増水で状況が悪かった為竿を出すことを止め 29日の午後2時まで高山市内を流れる”川上川”で鮎漁をしてきました。 解禁日同様でしたが釣果12匹とあまり釣れませんでしたが、 昨日、一昨日の…
雄52cm 雌51cm 富山の釣り友達古川さん念願の雄58cm ”おめでとう！”今年も懲りずに”夢の70cm超え"大岩魚”を求めて 奥只見迄遠征してきました。 私は仕事の関係で遠征は行く事が出来てもい年に一度1泊2日が限界ですが 今回コロナの影響で仕事が無く2泊3日と私…
飛騨の大岩魚雌67cm ■飛騨の大岩魚雌67cmのブログはこちらでご覧になれます！ 昨年運よく飛騨で釣り上げることが出来た大岩魚雌67cmを 富山市の知人山崎さんに剥製を依頼し先日出来上がってきました。 25年ほど前からルアー釣りを始め10年程前から70cm超えの…
琵琶鱒 60cm 脂ものっていました！ ここ何年も仕入れる事が出来なかった琵琶湖の固有種”琵琶鱒”を購入し 今週お見えになるご予約のお客様に令燻製を作りました。 ”桜鱒”もとても美味しですが又違った旨味・甘味があり脂ものっていて とても美味しい貴重な魚…
