飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・川魚釣り・川魚料理

サクラマス今期2回目も調達成らず!

am5:00〜am5:30 昨日はお店の休みになりましたので、 早起きして庄川にサクラマスを釣りに行って来ました。 1回目より少し増水も落ち着き濁りも取れてきていました。 早朝5時半から12時半まで7時間川に立ちひたすら竿を振りましたが サクラマスだと思わ…

今年初の”サクラマス釣り”

am 5:30 今年も庄川のサクラマスの釣り券を買いましたが、 河川の増水でほとんど釣りになっていない日が続いていました。 昨日ぐらいから水の濁りもおさまってきた感じでしたので 昨日お店のお休みを利用してGW中のお客様にお出しする”サクラマス”を 釣り…

春の『山家鍋』海外の方にも人気です!

この春完成した春の『山家鍋』先日香港からお見えになった 8名様の団体さんにも『囲炉裏コース』でしたのでメインに岩魚塩焼き・飛騨牛石焼 〆に春の『山家鍋』をお出ししました。 炭火で焼かれた岩魚もほとんどの方が頭も骨も丸ごと食べられていました。 …

春の”山家鍋”完成!!

以前から飛騨ならではの『春の鍋』を美味しく提供できないかと 色々と試していました。 先日やっと納得のいく飛騨ならではの『春の鍋』が完成しました!! 山深い山小屋で食べるととても似合いそうな鍋ですのでお店肴では 春の”山家鍋”と名前を付けることに…

益田川上流です!

昨日はお店のお休みでした。 久しぶりのポカポカ陽気で絶好のつり日より! と思ったのですが、、、行きたいポイントは泥濁り・・・ 仕方なく益田川を見に行ってきました。 日当たりの良い所にはヤブカンゾウの新芽が顔を出し 川岸には猫柳が可愛らしく咲いて…

飛騨季節料理 肴ならではの天然川魚 【アカザ】

素焼きされたアカザ 素揚げされたアカザ アカザの揚げ煮 飛騨の河川では最近見なくなったアカザです。 子供の頃川遊びで石をはぐり捕まえていました。 胸鰭と背鰭に刺条を持つていてよく刺されて痛い思いをした記憶があります。 夜行性みたいで夜川の中を覗…

飛騨季節料理 肴ならではの天然川魚料理【カジカ】

昨年は郡上の方から活カジカを購入していましたが、 今年は仕入れる事が出来ず高山の市場ルートで串焼きされたカジカを購入しました。 カジカは身にも骨にもしっかりと味があり塩焼き・唐揚げにしても美味しい魚です。 私のお勧めな料理は揚げ煮です。 焼い…

飛騨季節料理 肴ならではの天然川魚料理【ヨシノボリ】

先日アジメドジョウを購入した時にヨシノボリも分けて頂きました。 ヨシノボリも河川の上中流域の比較的水のきれいな川に生息し食性はほぼ肉食です。 アジメドジョウほど旨味はありませんがこちらも美味しい川魚ですよ。 ■飛騨季節料理 肴 ならではの天然川…

飛騨季節料理 肴ならではの天然川魚料理【アジメドジョウ】

先日アジメ漁をされている方にお願いしてアジメドジョウを活かして購入してきました。 アジメドジョウ河川のは綺麗な河川の上、中流域に生息していて、 冬場になると伏流の水底に潜り越冬するみたいです。 食性は雑食で、鮎と同じで主に藻類等を食べています…

飛騨季節料理 肴 ならではの天然川魚料理 【アマゴの木の芽煮】

ここ数回鮎の投げ網漁に行って15センチ位のアマゴが獲れ 素焼きしてストックしていたのを木の芽煮にしました。 一度素焼きしてからとろ火でじっくり煮て仕上げますので 頭も全て軟らかく食べれますよ! 鮎と違った美味しさです!! ■飛騨季節料理 肴 なら…

飛騨季節料理 肴 ならではの天然川魚料理 【天然岩魚南蛮漬け】

先日投げ網に入った大きな天然岩魚はお店で南蛮漬けになりました。 清流に住む身の締まった天然物ですので美味しいですよ! ■飛騨季節料理 肴 ならではの天然川魚料理はこちらでご覧になれます!

飛騨季節料理 肴 ならではの天然川魚料理 【鮎】

先日投げ網で獲った鮎を塩焼き用とフライ用に分け下処理した後 冷凍にして真空をかけ−60度の冷凍庫にストックしました。 これでお盆中市場が休みでも安心です!!■飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理はこちらでご覧になれます!

宮川投げ網解禁!

宮川上流 群れ鮎 7月31日午後7時から宮川の投げ網による鮎の漁が解禁になりました。 2年前から私も組合員になり投げ網を巻くようになりました。 まだ上手く網を投げれませんですがそれなりに獲れました。 31日の夜・2日の朝と川上川・宮川上流に行っ…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理”天然鮎”

お店肴では出来るだけ調達調理に心がけて山や川を駆け回っています! 飛騨の季節料理は春の山菜料理が終わりこれからは天然川魚料理がメインになります。 明日の団体予約様用にお出しする塩焼き・お刺身・フライにする鮎が合計 42匹必要なので今朝も鮎の友…

鮎の友釣り解禁!!

6月29日(日曜日)が宮川上流の鮎の友釣り解禁日でした。 釣りの準備をして早朝川に向かってみました。 すると前日からの雨で河川が茶色く濁りどこに石があるのか分からない常態でした。 すでにテントで泊まり組みの人達は川に入り茶色い水の中で釣りをし…

肴のお取り寄せ”ビーパル”に載ってますよ!

先月、ビーパルの編集の方から肴のお取り寄せの商材の中の 岩魚燻製・カジカ骨酒用素焼き・岩魚骨酒用素焼きを載せさせて欲しいとの事で ビーパル7月号に紹介されています。■肴ならではのお取り寄せはこちらでご覧になれます!

福島県”大鳥ダム”行ってきました! 2日目

福島県”大鳥ダム”行ってきました! 初日 の続きです。 二日目も”釣り宿とんじろ”さんにお世話になり送迎して頂き とても楽な釣りをする事が出来ました。 1日目は直線で無反応でしたので二日目はブッシュと言われているポイントで 午後2時近くまで探ってみ…

福島県”大鳥ダム”行ってきました! 初日

am4:00(つり宿とんじろさんに到着) 奥只見ダム 只見川 福島県にある大鳥ダムに70センチオーバーの岩魚を求めて今年も行ってきました。 飛騨エリアで20年近くは大岩魚を求めて河川、ダム湖と探りましたが 大鳥ダムの魚体数・サイズの大きさには飛騨の環…

今期最後のサクラマス釣り!

昨日お店が休みでしたので、 こりもせず又庄川に早朝サクラマスを求めて行って来ました。 午前中真剣に探りましたが大きなウグイと鯉さんがスレでかかっただけでした。 今回の帰りは富山インターでおり高原川で虹鱒を狙いましたが、、、 ここでも本命ではな…

サクラマス調達成らず!!

昨晩富山方面も雨が降ったので、 きっと庄川の水が増水しサクラマスが動くと予想し 早朝2時半に起き車で向かいました。 今晩ご予約がありますのでお店に2時までには帰らなければ行けない とてもキツイ釣りでした! 下流で一度だけバトルがありましたが針が外…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理【サクラマスの燻製】 完成まで!

前ページの続きです。 活け〆の鮮度抜群のサクラマスを優しい味で下味を付けたので 燻製にしなくてもサクラマス本来の旨味・脂の甘みが良く感じてそのままで美味しかったです! 一部は凍結させお刺身にして食べました。 シンプルでこちらもとても甘くて美味…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理【サクラマスの燻製】 下味まで!

先日運良く釣れたサクラマスを鮮度が良い内に冷燻する下処理をしました。 活け〆のサクラマスですので優しい味をイメージしてソミュール液を作り 一日間下味を漬けドリップシートで包み更に一日冷蔵庫で保管しました。■飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理は…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理【サクラマスの燻製】 vol2

前回何とか釣れたサクラマスの冷燻が昨晩完成しました! 香りは桜を使用した優しい味の美味しい燻製です。 鮮度の良かった活け〆のサクラマスでしたので 私的にはソミュール液に下味を付けた後ドリップシートで 程よく水分を取った時の状態がサクラマス自体…

サクラマスの冷燻の準備完了!

先日釣れたサクラマスを今回は冷燻にする事にしました。 サクラマスは下味も美味しく出来ました。 冷燻器もハッポウスチロールを利用して自家製で完成しました! 後は煙をかけて風干しすれば冷燻の完成です。 今回のソミュール液での下味が旨くいきましたの…

三回ものリップサービス!

昨日、晩に予約があるのに無理してサクラマスを釣りに 早朝3時前に高山市内を出発! 昨日は満月で大潮なので河口にサクラマスが遡上を目指して汽水域(淡水と海水が混在した所) にサクラマスが溜まり遡上を始めるのでここ数日がチャンスとの事。 今晩の仕…

飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理【岩魚燻製】完成しました!

馬瀬川上流 自慢の手作り燻製器 美味しい鮎で全国的に有名な銘川”馬瀬川”の上流で育った岩魚を 活かして持ち帰り肴流燻製方法で今年も作りました。 ・鮮度の良さと美味しさ ・40cm前後のサイズ ・魚本来の持ち味を生かした味付け ・強すぎない程よい香り …

やっとでサクラマス調達できました!!

今回で今シーズン6回目にやっとサクラマス釣れました! 明日からは自分の釣ったサクラマスの料理がお客様に出せれそうです。 雌65cm まだ銀色の鱗が一面に残っていました。 雉の雌 雉の雄

またしても調達成らず!!

am4:30 昨日、お店が休みでしたので早起きして今年5回目のサクラマス釣りに行ってきました。 高山を早朝3時半に出たのに、もうお目当てのポイントに釣り人が! 連休明けで釣り人は少ないと思ったのに残念でした。 午後1時まで竿を出しましたが反応無し!…

清流”馬瀬川育ちのアマゴ美味しいですよ!!

先日、全国的にも有名な清流”馬瀬川”の上流で育ったアマゴと岩魚を 活かして購入してきました。 アマゴは素焼きをして4時間ほど弱火でゆっくりと 骨まで柔らかくなるまで煮た甘露煮風です。 活かして購入した清流育ちのアマゴですので甘露煮のイメージより …

サクラマスとうとう購入!!

4回目のサクラマス狙いに釣り am5:20 お店ではコンセプトでもある”調達・調理”に出来るだけこだわっています。 昨年に続き今年も私の釣ったサクラマスでお客様をおもてなししたかったんですが、、、 富山県の庄川にお店の休みを利用して4回通いましたがバラ…

釣り三昧!!

昨日、今日とお店”肴”は連休でした。 庄川にサクラマス狙いで二日間行って来ました。 釣果無し!!! お客様に釣れたサクラマスをお出ししたかったのですが思い叶わず! どう考えても買ったほうが確実で安く済みます。"笑い” 釣れたらラッキーと思わないとと…

庄川”サクラマス釣り解禁”

昨日、4月1日が庄川サクラマス釣りの解禁日でした! 今年も自分で釣ったサクラマスをお店でお出しすることが出来る事を願って 庄川に昨日行って来ました。 夜中2時半に起き車で釣り友達とで向かいました。 前日まで降った雨による増水で釣りになっても下…

今年の初岩魚!

先日、御母衣経由で高山市内に戻りました。 その日久しぶりにポカポカした天気でしたので 宮川の本流まで足を伸ばし竿を出してみました。 まだ水温は日中と言えど雪白が入り6度の水温でした。 柳周りをルアーを通すと岩魚君が食いついてくれました。 今年の…

お腹パンパンの子持ち鮎!!

先日市場からたくさん卵が詰まった子持ち鮎を『肴のお節』用に購入しました。 一度遠火でじっくりと素焼きしてその後お酒とだし汁で骨が柔らかくなる程度まで コトコトと弱火で下煮し、その後味調味料を加えゆっくりと仕上げて行きます。 お腹にビッシリ卵が…

幻のカジカの揚げ煮は絶品!!

9月上旬に知人の方から生きたかじかを購入しました。 ほとんどが12センチ以上の大きいサイズでとても貴重な川魚です。 塩焼き・唐揚げにして食べたり骨酒にしてもとても美味しい魚です! 私のお店では揚煮にしてお客様にお出ししています。 とても香ばし…

川魚の珍味”アジメドジョウ”の旨煮!

この写真は1ヶ月程前に作ったアジメの旨煮です。 清流に住み主に石などの上に付着する藻類を食べています。 臭みなど無く小さい魚体なのに旨味があり私の中では一番美味しい川魚です! この夏お店でもお出ししていましたがとても美味しい川魚なので御節にも…

肴流”岩魚の燻製”出来ました!

清流”馬瀬川”育ちの活岩魚 内臓・えらを取り下処理された状態 肴流和のソミュール液に漬け終わり下味付いた状態 乾燥の為の風干し 自慢の栃の古木で作った燻製機 楢の香りで燻製 きのこ採りの始まる前に作った岩魚の燻製写真です! 肴流"岩魚の燻製"は出来る…

竿納め!

飛騨のほとんどの河川の雑魚釣りは9月10日から禁漁になりますので 昨日今年最後の釣りに行って来ました。 空に浮かぶ雲もすっかり秋らしくなり水温も15度を切り冷たく感じます。 今回釣果はありませんでしたがシーズン中いっぱい楽しみを与えてくれた川…

宮川上流の鮎美味しいですよ!

※お盆休み中には親店”肴”を始め姉妹店にも沢山の御客様に来て 頂き誠にありがとうございました!昨日は久しぶりのお店のお休みで宮川上流(一ノ宮)に投げ網漁で鮎を獲って来ました。 たくさん獲れたので普段お世話になっている方々をお招きして 鮎の塩焼き…

肴流夏の御もてなし!!”炭火焼”

先日、貸切での御予約のお客様をカウンター席と石庭を使って御もてなしをしました。 夏日とはいえ高山市の少し高台にあるお店ですので晩には程良い気温になります。 雨が降る予報も出ていませんでしたので石庭も使って炭火焼き料理もお出ししました。 野外で…

鮎の煮付けも美味しいですよ!!

鮎料理と言えば塩焼きが定番ですが、 煮付けにしても美味しいですね! 今日も予約の間を見て投げ網に行ってきました。 そこそこ獲れたので今回は煮付けメインで調理しました。 鮎は素焼きしてお出しと酒で骨が軟らかくなるまで弱火で煮て 味を付けしてありま…

投げ網の解禁!!

7月31日夜7時から宮川上流は投げ網の解禁でした。 増水で昨日までは網が打てず昨日仕事との合間を見て行ってきました。 まだ流れが強く網が流されほとんど逃げられてしまいましたが 今日の御予約のお客様の鮎は確保できました! 今回は最近購入した炭火…

ブラウントラウト美味しいですよ!!

バターソテー 昨日頂いたブラウントラウト早速料理してお客様にお出ししました! 前回食べた時もそうでしたが癖も無くこの時期は鮎を捕食して 脂ものりとても美味しいです! 川魚が苦手な方も川魚とは分からない美味しさですよ。 前回ニジマスと食べ比べしま…

ブラウントラウト3匹釣れてました!

ブラウントラウト 60センチ 釣り仲間からブラウントラウトが釣れたよと連絡が入り 川まで見に行ってきました。 今年は今回初めてブラウントラウトを見ました。 3匹ともヒレもピンピンで綺麗なブラウントラウトでした! もう一匹大物がかかったそうですが…

鮎釣れないです!

昨日お店が休みでしたので今日お客様にお出しする鮎を釣りに川に入りましたが 2時間でたったの2匹でした。今年は本当に釣れません! その後気分変えてルアーでニジマス狙いで川に入りましたが 大きなニジマスには出会えませんでした。 ホームページリニュ…

うおかえりの滝に大岩魚居ます!

今日は増水で鮎の友釣りも出来ず午前中少し車で色々と 川の状況を見てきました。 高山市内から下道で約30分位、荘川インター〜車で約10分位の所に うおかえりの橋がありそのすぐ上にうおかえりの滝があります。 梅雨の時期頃からその滝の下にわりと大き…

鮎の友釣り解禁!!

昨日宮川の鮎の友釣りの解禁でした。 朝7時頃自宅を出て釣り場に向かいました。 昨晩からの泊組や夜明け組の方々が良さそうなポイントをすでに 場所取りされていました。 空いている場所を探し何とか8時ごろには竿を出す事が出来ました。 解禁日と言うのに…

この時期の”ニジマス”美味しいですよ!!

この時期の大型の”ニジマス”は鮎をたくさん食べて良く肥え脂も乗り とても美味しいです!今回釣れたニジマスもとても良く肥えていましたので 昨日釣れた”ニジマス”をお店で早速料理してお客様にお出ししました。 期待通り脂の乗りも良く甘くて美味しいニジマ…

ニジマス 64センチ 雌 出てくれました!

昨日行った宮川のポイントが濁って釣りに成らなかったので、 今朝、仕入れ前に昨日のポイントに行って来ました。 今朝は水色・水量共に良い感じで期待が出来る状況でした。 このポイントはニジマス狙いですので・・・・ 針・ドラッグ・ラインを再度チェック…

狙い通り釣れました!! 【天然大岩魚 55cm 雄】

ウグイ 今日はお店のお休みになり朝早くから晩の5時まで釣り三昧でした! 朝一のポイントは運よく思った通りの状況が揃っていました。 私の先に一人の餌釣り師が入っていましたが場を荒していない感じでしたので 期待を込めて真剣に探ってみました。。。 居…