飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・川魚釣り・川魚料理

『囲炉裏料理』 海外の方にも大人気!!

川上川の上流の鮎 相変わらず高山は海外の旅行者が多いです! 肴のお店でさえが週に2組ぐらいお見えになっています。 4名様以上で人気なコースが『囲炉裏コース』です。 飛騨の古民家風”楽味庵”で囲炉裏を使った肴流おもてなしが とても人気があります。 ※お…

肴ならではの川魚料理 【鮎・あまごフライ】

先日投げ網で捕った鮎・あまごの小ぶりな大きさの魚を 開いてフライにしお客様にお出ししています。 特に鮎は癖が無く優しい甘さが最高です! ソースは必要なくお塩で充分美味しく頂けます。

明日は投げ網の解禁!! 

上手く開いてこんなもんです。 明日19:00から投げ網の解禁です! 得意でない鮎の友釣り、 そして投げ網もしっくりきてません。 昨日お店の駐車場でシートを敷き1時間ほど練習をしました。 理想的な広がりは未だに無理ですが・・・ なんとか最悪な失敗は無く…

肴ならではの川魚料理 『燻製の虹鱒調達ならず!』

昨日はお店のお休みでした。 少し遠出して脂ののった40cm以上の虹鱒を求めて ルアーで釣りに行って来ました。 3時間ほど川に立ちひたすら竿を振りましたが 40cm満たない燻製に向かない虹鱒が3匹だけでした! 残念。。。。

肴ならではの川魚料理 『釣り!釣り!釣り!』 vol 3

3日目、4日目は片道5時間掛けて福島県只見川まで・・・ 仕事を終え夜10時ごろ出発し早朝3時に到着。 早朝4時半に釣り宿さんの送迎で現場まで送って頂き 晩の4時半まで12時間大物岩魚を狙いタイミングを見て ひたすら竿を出しました。 以前は釣り現場まで往復…

肴ならではの川魚料理 『釣り!釣り!釣り!』 vol 1

初日は河川の増水で弱った鮎をたらふく食べた スーパーレインボー狙いでした。 この時期の虹鱒は鮎を沢山食べていますので、 燻製にすると最高です! 釣果はウグイ1匹・・・ 今年はルアーでの釣りは今日で三回目まだ岩魚の顔を見てません。 今年はこのまま…

肴ならではの川魚料理 『鮎塩焼き』

一昨日二回目の友釣りに行ってきました。 今回の増水で群れ鮎達も姿を消していました! どこに散らばってしまったのでしょうか? 期待を持って川に立ちましたが・・・ 5時間ほどの釣果は15匹でした。 まだ鮎も小さく今一の状況です。 週末のご予約方の鮎…

肴ならではの川魚料理 【鮎の背越し】

まだこんなに群れています! 群れ鮎を狙っている鳥達 今週月曜日お店のお休みでしたので、 鮎の友釣りに行ってきました。 解禁になったからも雨らしい雨も降らず 川は増水する事も無く鮎達は今だ群れになっていました。 縄張り意識の強い鮎は解禁時に釣られ…

飛騨の夏景色 【群れ鮎】

鮎の友釣りのシーズンがやって来ました。 昨日、近場の河川『川上川』の様子を見て来ました。 ここの所雨が全く降らず渇水状態です。 鮎もまだまだ小さく群れをなして泳いでいました。 私が近場で釣りに行く『川上川』は今週日曜日から 友釣りの解禁です。 …

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

どうですか・・・脂が全体にのり最高の実質です! 下処理完成! 先日、飛騨小坂で購入してきた虹鱒を冷燻にしました。 鮮度抜群で脂が一面にのり最高の虹鱒です! 虹鱒の冷燻も納得のレシピが確立出来ていますので 今回も完成度高い美味しい冷燻が完成しまし…

肴ならではの川魚料理 『あまご一夜干し』

昨日、御岳の麓"飛騨小坂”で湧き水で育った あまごと虹鱒を購入して来ました。 そこの魚達は湧き水で一年中最高の環境で育つので 産卵前後以外はとても美味しい実質です! 小ぶりのあまごは片開きして優しい塩味を漬け お店の石庭で心地よい風に当てて完成し…

肴ならではの川魚料理 【サクラマス冷燻完成!】

先日知人から購入したサクラマスの燻製が完成しました! 上品な脂・ほのかな桜の香り・しっとりとした食感・ サクラマス本来の旨味を生かした味付け。 かなり完成度高く仕上がりました!! ■肴ならではの川魚料理はこちらでご覧になれます! 手作り冷燻器

サクラマス入荷!

富山のサクラマスに詳しい方からの情報で・・・ 今年の年回りはあまり溯上しない気がするとの事でした。 個人的にもバタバタしているのもあってサクラマス釣りはやめました。 そんな中知人が3匹釣ったので2本譲りましょうかとの連絡が入り購入しました。 一…

湧き水育ちの虹鱒恐るべし!!

※今週月曜日~水曜日の3日間お店の連休で飛騨を離れていた為 ブログも少しお休みさせて頂きました。 明日のご予約の食材調達に下呂市小坂町まで虹鱒を購入しに行って来ました。 こちらの虹鱒は湧き水で育つため真冬の時期でも脂がのり 臭味も無く本当に美味…

肴ならではの天然川魚料理 【カジカ】

今年は地元のカジカ漁をされている方からほとんど仕入れることが出来ず 新潟から天然カジカを仕入れることにしました。 そのカジカが昨日新潟から届き下処理をしました。 今年の『お節』の分とお店でお出しする『カジカの骨酒』用に仕込みました。 ※今年もな…

鮎漁!!

昨日はお店の休みになり友達に誘われて 今年初めての投げ網に行って来ました。 私は現在顔面麻痺状態でドクターには冷たい水や風に顔を当たらない様にと 言われている為今回は水中眼鏡無しで投げ網で鮎漁をしてきました。 友達は刺し網で私は投げ網で効率の…

肴ならではの川魚料理 【カジカ】

昨日、下呂市小坂町の小坂川上流(大洞川)で獲れたカジカを 購入してきました。アジメドジョウ同様綺麗な水にしか生殖しない とても貴重な川魚です。 カジカは身も骨も美味しくお店では特大な物は塩焼きか骨酒にしています。 中サイズは背開きにしてから揚…

肴ならではの川魚料理 【あじめどじょう】

中流域の綺麗な川に住み鮎と同じ食性を持つアジメドジョウは 乱獲を防ぐ絶滅危惧種や地域指定天然記念物になっている事もある とても貴重な川魚です! 皆さんがよくご存知のドジョウとは別物の美味しさです。 ドジョウの様な癖もなくとても旨味があり美味し…

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の卵』

冷凍にストックしていた虹鱒の卵を二種類の醤油ベースの味に漬け込みました。 どちらも最高の酒の肴に仕上がりました! 鮭の卵(イクラ)より少しアッサリした感じですが、 しっかりと卵の旨味が凝縮されています。

肴ならではの川魚料理 【鮎フライ】

昨日新人スタッフを連れて高原川に鮎の友釣りに行ってきました。 高原川は近場の河川ではとても水質が良く鮎の美味しい川です。 少し小ぶりの鮎は今回はフライにして昨日と今日のお客様にお出しします。 鮎は川魚の中で一番癖がなく鮮度が良い状態で調理すれ…

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の塩焼き】

今、旬の川魚料理と言えば【鮎】 私は時間を見つけては鮎の友釣りに行っています。 先日、イタリヤのお客様からの『囲炉裏コース』での ご予約があり囲炉裏メインの料理をお出ししました。 じっくりと炭火で焼いた鮎の塩焼きも 骨も残すことなく美味しく食べ…

肴ならではの川魚料理 【岩魚の燻製】

下味(ソミュール液) 乾燥 もう20年は作り続けている岩魚の燻製。 今年も美味しく出来ました! 私のこだわりは40cm前後の鮮度の良い岩魚に限定。 仕上がりは生ハムをイメージしたしっとり感のある食感と 岩魚本来の持ち時の分かる味に仕上げてありま…

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の一夜干し】

先日、川上川で釣ってきた鮎の小ぶりの物と 市場で購入した鮎とで一夜干しを作りました。 鮎の塩焼きとは違う美味しさが楽しめます! 癖の無い鮎に優しい旨味とほのかな鮎の香りに.香ばしさ・・・ お酒が進みます!! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧にな…

鮎の友釣り解禁!!

昨日から宮川上流の鮎の友釣りの解禁に成りました。 解禁日は昼席のご予約があり行けませんでした。 今日はお店のお休みになりましたので今年初釣りに行ってきました。 午前9時頃から川に入り晩まで竿を出す予定でしたが、 強風で釣りに成らず途中で竿をし…

湧き水育ち虹鱒の荒汁も美味しいですよ!

冷燻用に捌いた虹鱒の頭を一度素焼きして荒汁(お味噌汁)を作りました。 鮮度が良く脂の乗った虹鱒の頭から出た出し汁は臭味も無く 川魚とは思えない美味しいお味噌汁が出来ました! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

お刺身 前回のあまごと同じ綺麗な湧水で育った虹鱒です。 全く臭味も無く脂ものり本当に美味しい虹鱒を 肴流で冷燻を作りました。 お刺身でももちろん食べれます。 私は養殖マグロのトロより好きです。 昨年と同様とても美味しく完成!! 今年のお節の分も真…

肴ならではの川魚料理 【あまご】

先日、下呂市小坂町大洞川沿いの湧き水で育った とても美味しいあまごを購入してきました。 今回は素焼きして山椒の葉で煮た物と、 素焼きしたあまごを素揚げして南蛮漬けを作りました。 ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!www.takayama-sakana.…

自家製燻製完成!

50センチ越えの琵琶マス ソミュール液に漬け込んだ状態(味付け) 上から虹マス・サクラマス・岩魚 乾燥 肴流燻製は鮮度の良い状態で作りますので香りも味も優しく仕上げてあります。 脂の乗った琵琶マス・この時期が美味しい岩魚・養殖とは違う身の締まった…

久しぶりのルアー釣り! 

昨日知人の方にお願いして琵琶マスを燻製用に購入するようにしました。 ついでに釣れた魚も燻製にしたいと思い久しぶりにルアー釣りで 虹鱒を狙いで川に入りました。 活性の高い日みたいで運良く燻製に向いたサイズの40cm台の岩魚・虹鱒が釣れ 他にも2匹の…

今回お店のスタッフとで深山へ山菜採り!

GW中昼席の入っていない日を狙って 奥山に香り高い山菜を採りにスタッフとで行ってきました。 前回行った場所ですがまだ状態の良い山菜が沢山採る事が出来ました。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます! モミジカサ イタドリ ヤマウド ニワトコ …

サクラマス三回目も食材調達成らず・・・

一昨日がお店が休みでしたので早く寝ることができました。 昨日は遅刻することなく高山を早朝3時過ぎに出て庄川に向かいました。 日の出前の綺麗な朝焼けが立山連峰の稜線を照らしとても素敵なお出迎え・・・ でも釣果は無し!! 午前中に切り上げお店に戻り…

サクラマス二回目も食材調達成らず・・・・

昨日お店のお休みでしたのでサクラマス狙いで釣りに行ってきました。 今回は早くポイントに着いたのですが全く反応なし!! またしても食材調達成らず・・・ 午後1時に心折れ上流の合口ダムまで桜並木をドライブして帰りました。 桜はちょうど満開で綺麗でし…

庄川のサクラマス解禁行ってきました!

昨日は運良くお店のお休みでしたので庄川のサクラマスを釣りに行ってきました。 目覚ましを3時と5時と間違えセットしてたので庄川に着いたのが7時前・・・ すでに入りたいポイントは人だらけでした! 仕方なく空いているポイントで午後2時近くまで粘りまし…

3月1日”渓流釣りの解禁日”!

3月1日”渓流解禁日”は恒例で特別な用事が無い限り御母衣方面に釣りに行きます。 今年の解禁日は-5度しかも吹雪いて最悪の天候でした。 とりあえず竿を出しましたがあまりの寒さで1時間足らずで退散!! 釣果なしでした。 ※吹雪が収まった時の御母衣湖です。

肴のお節 【子持ち鮎甘露煮】

ブログに未だアップしていなかった子持ち鮎甘露煮。 お腹パンパンの子持ち鮎を購入し素焼きしたあと 頭も骨も全て食べられるよう3時間ぐらい掛けてゆっくり煮てあります。 甘露煮ほど濃い味ではなく優しい味に仕上がっています! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【かじかの揚げ煮】

夏にお節用に購入し−60度の冷凍庫にストックしていたカジカを 揚げ煮にしました。 今ではとても貴重な幻的な高級川魚です。 骨にとても旨味がある清流にしか住まない美味しい川魚です。 歯の弱い方には少し辛いかもしれません、、、 ※こちらもお節に入ります…

外国の方にも大人気な『囲炉裏コース』 !!

昨日のお昼席に香港の方の『囲炉裏コース』のご予約がありおもてなしをしました。 このコース料理は離れ”楽味庵”を使いケヤキで造った卓上囲炉裏料理をメインにした とても雰囲気のあるコースです! 料理の流れ的には季節前菜から始まり、お刺身・子持ち鮎の…

最後の鮎漁 【ころがし】

記載するのが遅れましたが10月の上旬にみた光景です。 落ち鮎が群れている場所を見つけ沢山の引っ掛け針をつけたハリス先端におもりを付け 鮎がいそうなポイントに投げ入れ川底をころがすようにして鮎を針に引っ掛ける漁です。

肴ならではの天然川魚料理 【アジメドジョウ】

アジメドジョウは 河川の中流から上流域の水が澄んだところに生息して 礫や石が多いような場所に多く潜んでます。 主に石や岩に付いている藻類や水生昆虫などを食べています。 川魚の中で鮎や鰻も美味しいですが私はアジメドジョウも負けない美味しさだと思…

投げ網で鮎Get!

今日はお店の休みで午前中友人と投げ網を打ちに行って来ました。 網の解禁から10日程になり鮎もかなり賢く逃げ回ります。 なんとか明日の団体様の鮎は確保出来ました! 平均21cmまで大きくなっていて食べ応えある鮎でした。

”アマゴの天日干し”美味しいですよ!

7月31日夜の7時から宮川の投げ網の解禁でした。 7日の夜と8日の昼と仕事を終え川に入り投げ網での鮎漁をしましたが 解禁したてというのに2日合わせて鮎がたったの15匹しか獲れなかったという 最悪の結果でした! 小さいアマゴはそこそこ獲れたので背開きにし…

完成度にこだわる【肴の燻製】出来ました!

活け〆の岩魚 乾燥 手造りの燻製器(栃の木の古木利用) 完成! 今年も肴こだわりの岩魚と虹鱒の燻製美味しく完成しました! この時期が渓流魚達が脂が乗って一番美味しいです。 綺麗な環境で美味しく育った岩魚を出来るだけ 岩魚.虹鱒本来の持ち味を壊さない…

鮎の友釣り釣果渋いです!!

お店の近くで見えた今朝の北アルプス [穂高連邦] [笠ヶ岳] [黒部五郎岳] 今日の釣果! 今週末にも天然の鮎が食べたいとのご予約があり 今日はお店の休みでしたので朝の10時前から晩の5時半まで 高原川友釣りに行っていました。 8時間も川に入り釣果は21匹で…

梅雨の今が”渓流魚”が一番美味しい時期です!

尺あまご お腹には脂がいっぱい! 先日釣ってきた”高原川の鮎”と昨日釣ってきた”尺あまご”を 昨晩のご予約のお客様に囲炉裏を使って焼いてお出ししました。 この時期がとても渓流魚は脂がのって一番美味しい時期で 食べられたご家族の皆さんもとても美味しく…

鮎の友釣り ”高原川の鮎”

神岡大橋 明日と今週末に川魚料理が食べたいとのご予約が入っています。 飛騨地方は明日から天候が崩れそうなので 今朝、高原川まで遠征して鮎の友釣りに行ってきました。 半分近くは小さいサイズでしたが場荒れした中運良く41匹釣る事が出来ました。 早速お…

巨大な〇〇GET!!

先日大物狙いでルアー釣りに行って来ました。 ここぞとと思うポイントに投げていたらとんでもない大きな当たりがありました。 ゴゴーンと首を大きく振った感じととても強い引きは間違いなく巨大なブラウントラウト と思い頭に付けていたカメラで動画を撮り始…

大岩魚を求めて! 

奥 只見ダム 只見川 大鳥ダム ルアー釣りを始めてもう20年でしょうか・・・ そして70cm越える大岩魚を釣りたいと夢を未だに追い求めている私です! 今年もなんとか連休が取れたので福島県まで往復800キロの道のりを 1泊2日で『70cm越えの大岩魚』を…

『囲炉裏料理』とても人気です!!

古民家風板倉離れ”楽味庵” 釣ってきた天然鮎 鮎の塩焼き 90分かけて焼いた鮎の塩焼きはお子様でも頭まで丸かじり! 海外からのお客様 天然猪の味噌漬け石焼 〆にぼたん鍋※天然猪肉まだ−60度の冷凍庫にストックあります。 今週二組の団体のご予約のお客様方に…

鮎の友釣り解禁!!

6月28日に飛騨地域の宮川上流の鮎の友釣りも解禁になりました。 解禁当日は昼席のご予約が入っていましたので行けませんでしたが 昨日、一昨日と鮎の友釣りに行ってきました。 16センチ〜19センチの鮎が2日でなんとか34匹釣れましたが なんだか追いが悪く大…

アマゴの山椒煮

7月頃が一番アマゴ・岩魚の美味しい時期です! 活〆にした鮮度抜群の飛騨の清流育ちのアマゴを山椒の葉で煮ました。 じっくりと素焼きしてゆっくりと煮てありますので骨も頭も全て食べれます! 鮮度の良い美味しいアマゴなので味付けは素材の味が分かる山椒…