飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・川魚釣り・川魚料理

肴の川魚料理【子うるか】

雌 卵 雄 白子 今年の秋”落ち鮎”の時期(10月中旬)宮川最上流付近の綺麗な川で 投げ網漁で獲った天然鮎を鮮度の良い状態で腹を裂き 卵だけ、白子だけで塩辛を仕込みようやく完成しました! とても貴重で贅沢な”子うるか”です。。。 普通は内臓で作りますの…

肴の川魚料理【子持ち鮎甘露煮風】

素焼きした鮎子持ち鮎を購入しお節用に甘露煮風に仕込みをしました。 素焼きした鮎をて骨が柔らかくなるまで6時間程お酒で煮て その後天然醤油をベースに味付けをしました。 鮎本来の味が分かるよう味の濃さを抑えて煮てあります。 -60度のっ冷凍庫にストッ…

肴の川魚料理【鮎投げ網漁】

雌 雌の尻ヒレ 雄 尻ヒレ 今週に入っても飛騨は雨が降らず日中残暑が続いています。 山に入ってもきのこに出会うことが無いので諦めるしかありません。 昨日、一昨日と昼席も入らず日中晴れていましたので、 鮎の投げ網漁に出かける事にしました。 鮎もかな…

肴の川魚料理【虹鱒の冷燻製】

どうですか、、、この素敵な身質! 味付け 余分な水分を取ります。 乾燥完成! 岩魚と同様御岳山の麓飛騨小坂町の綺麗な水で育った 虹鱒を活かして購入し今年のお節用に冷燻製を作りました。 癖も無く程よく脂がのりとても美味しい身質ですので 今回も優しい…

肴の川魚料理【岩魚燻製】

味付け 乾燥 乾燥済み 今年お節用に岩魚燻製を作りました。 御岳山の麓小坂町の自然豊かな環境、 綺麗な水で育った活きている岩魚を購入し 今年のお節用に温燻製を作りました。 今回もいつもの美味しい燻製が完成しました! 肴で作る燻製のこだわりは・・・ …

肴の川魚料理【天然鮎】

この時期にご来店になるほとんどの客様は 川魚に興味のらる方が多いです。 特に鮎料理に興味がある様です。。。 一昨日も4名様での『川魚料理堪能コース』のご予約があり 早起きして投げ網漁に行ってご予約用の鮎を調達し コースの中に鮎料理として鮎の刺身…

肴の川魚料理【投げ網解禁!】

8月1日 まだ餌を食べることが出来ず痩せています。 8月3日 アマゴと岩魚はふっくら美味しそうでした。 7月31日夜7時より宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日はご予約が入っていましたので行けませんでしたが、 8月1日・3日と投げ網漁に行って来ました。…

【今年3回目の鮎漁】

川上川はまだ増水していますが濁りはかなりおさまりました。 今年は梅雨が長く続き太陽の日差しを浴びる日が本当に少ないです。 飛騨の河川も常に増水していて私の仕事でもある”鮎漁”も今シーズン 3回しか行けていません。 この時期になるとほとんどのお客様…

【肴のお取り寄せセット”夏”】準備出来ました!

虹鱒冷凍製・アジメドジョウ旨煮・天然鮎コンフィ・飛騨夏野菜ピクルス 最高ランク飛騨牛A-5等級ランプ肉酒粕味噌漬け・飛騨鶏ちゃん焼き・ ボーノポーク生姜焼き 【肴のお取り寄せセット”春”】がお陰様で完売し とても好評でしたので第二弾【肴のお取り寄せ…

【肴のお取り寄せセット”夏”】アジメドジョウ旨煮

アジメは綺麗な水質の川で石などの上に付着する藻類や水生昆虫などを食べて育ちます。 場所によっては乱獲を防ぐ為に天然記念物になっているほどの貴重な川魚です。 清流に住んでいるので泥臭くも無く味のあるとても美味しい高級魚です! 今回の【肴のお取り…

肴の川魚料理【鮎のコンフィ】

鱗・鰓を取り下処理された鮎 下味をシンプルに塩味で・・・ 一匹ずつフィルムで真空 先日市場で天然の鮎を沢山仕入れ”鮎のコンフィ”を お店用と【肴の季節のお取り寄せセット】用に 半分はワタ入りで残りはワタを外し2パターンで作りました。 鮮度の良い鮎で…

肴の川魚料理【虹鱒冷燻製】

良く肥えた60cm近い虹鱒です。 脂ののりも良く嫌な臭みは一切無く本当に美味しい身質です! 状態の良い美味しい身質ですので味付けはいたってシンプルです。 乾燥完成! 【肴の季節のお取り寄せセット】春バージョンではお陰様で沢山の方に 購入して頂き誠に…

肴の川魚料理【天然鮎】

昨日釣れた鮎は当日のお客様に背ごしと塩焼きでお出ししました。 肴では今年の初鮎の提供です。。。 今梅雨の影響で鮎釣りに行けていませんが増水が落ち着けば 一回り大きくなり美味しくななった鮎がお店でお出しできると思います。 ※肴の夏の川魚料理始まり…

肴の川魚料理 『鮎友釣り解禁!』

6月28日から宮川上流の鮎友釣りが解禁となりました。 解禁当日は雨と増水で状況が悪かった為竿を出すことを止め 29日の午後2時まで高山市内を流れる”川上川”で鮎漁をしてきました。 解禁日同様でしたが釣果12匹とあまり釣れませんでしたが、 昨日、一昨日の…

肴店主の大岩魚釣り『奥只見』

雄52cm 雌51cm 富山の釣り友達古川さん念願の雄58cm ”おめでとう!”今年も懲りずに”夢の70cm超え"大岩魚”を求めて 奥只見迄遠征してきました。 私は仕事の関係で遠征は行く事が出来てもい年に一度1泊2日が限界ですが 今回コロナの影響で仕事が無く2泊3日と私…

お店のギャラリー『剥製水族館に67cm大岩魚の仲間が増えました』

飛騨の大岩魚雌67cm ■飛騨の大岩魚雌67cmのブログはこちらでご覧になれます! 昨年運よく飛騨で釣り上げることが出来た大岩魚雌67cmを 富山市の知人山崎さんに剥製を依頼し先日出来上がってきました。 25年ほど前からルアー釣りを始め10年程前から70cm超えの…

肴の川魚料理【琵琶鱒の燻製】

琵琶鱒 60cm 脂ものっていました! ここ何年も仕入れる事が出来なかった琵琶湖の固有種”琵琶鱒”を購入し 今週お見えになるご予約のお客様に令燻製を作りました。 ”桜鱒”もとても美味しですが又違った旨味・甘味があり脂ものっていて とても美味しい貴重な魚…

 肴の川魚料理【岩魚と山菜の南蛮漬け】

甲殻類を食べている感じの身質でした。 岩魚がそこそこ大きいので20切れ以上取れました。 先日釣った天然大岩魚はお店捌き山菜とで南蛮酢に漬け込みました。 今回釣れた岩魚は少し痩せていましたが身も綺麗で甘味もありました! 川魚と山菜はとても相性が…

大岩魚釣り【今年初めての岩魚雌51cm】

先日山菜採りに山に入った時にしっかり釣りもしてきました。 今年は新型コロナ感染症の事もあり4回しか釣りに行っていません。 過去3回は釣果無しでしたが今回運よく1匹ですが51㎝の雌の岩魚が釣れました。 川魚が食べたいお客様のご予約が入っていました…

肴の山菜料理 【肴の季節お取り寄せセット】

清流育ちの活かして購入してきた美味しいい大アマゴ(30センチ前後) 人里離れた綺麗な環境で乾燥 昨日、今年2回目のアマゴの燻製を作りました。 前回春限定!【肴の季節お取り寄せセット】のお取り寄せが お陰様で初回セットが完売しましたので追加の分のア…

肴の川魚料理【アマゴの燻製】

活アマゴ! 30センチ以上の大きなアマゴです。 味付け 『肴の春のお取り寄せセット】での川魚料理として 【アマゴの燻製】が5日間かけて昨日完成しました! 私は燻製にもこだわりがあり・・・ 活かして仕入れた鮮度抜群のアマゴなので なるべく柔らかく、…

 飛騨の春景色【霧に包まれたダム湖】

ここ毎日が新型コロナ感染症の影響で頭を悩ませています! 少しは癒されるかなと思い車に釣竿を積み 久しぶりにダム湖に釣りに向かってみました。 ダム湖には一面に霧が掛かりとても神秘的と言うか、、、 まるで今の私の先の見えない心境を表しているようで…

2019年度 【肴のお節】

今年もお陰様でお節は完売致しました。 沢山のお客様にご購入して頂き誠にありがとうございます。 今年も肴らしい飛騨の食材を沢山使用し心を込めてお造り致しました。 楽しんで頂けたら嬉しいです。。。 ありがとうございました! 肴のお節は飛騨の天然食材…

肴のお節 【カジカの揚げ煮】

この夏川魚漁師さんから大量仕入れしたカジカを下処理し お節用に冷凍ストックして置き揚げ煮を作りました。 今ではとても貴重な天然のカジカ。。。 骨ごと美味しく食べれるのも魅力です! ※カジカの揚げ煮も今年のお節に入ります。

肴の川魚料理 【鮎の白子】

この時期に獲れる鮎のお腹を開くと たいがい白子か卵が入っています! 鮎をフライや干物様に下処理した時に出た白子で 捨てずにバターソテーを作ります。 まったりとしてて美味しい肴になります! ■肴の川魚料理はこちらをご覧下さい!

肴の川魚料理 【鮎の雄・雌の見分け方】

まだサビが入っていません! 大きい鮎ですと214g26センチありました! 9月から山にきのこ採りに行くため愛車を 川使用から山使用に変えたのに・・・ ここずっと飛騨も夏日が続き流石に山に入る気にはならず 先日2回投げ網で鮎漁師をしてきまいした。 2…

肴の川魚料理 【虹鱒の冷燻】

活きた虹鱒で燻製! 脂も乗り最高の身質です! 虹鱒本来の美味しさを生かした味付けに。。。 給水シートで余分な水分を取ります。 昨日今年3回目の虹鱒の冷燻を作りました。 虹鱒は何時も購入している綺麗な湧き水で育っている とても美味しい虹鱒です。 今…

肴の川魚料理 『今年最後の鮎漁』

24cmの鮎ですがまだまだ落ち鮎になる感じではありませんでした! 活きた鮎を氷で〆ています! 鮎は-60度の冷凍庫でストックしてあります。今週の月曜日がお店のお休みでした。 9月に入ると山に入りきのこ採りが始まりますので、 この日はお休みを利用…

肴のホームページに動画が加わりました!

夜の外観 玄関 肴のホームページに動画を加えましたので 宜しければ見てくださいね! ■春バージョン ■夏バージョン ■秋バージョン ※冬バージョンは製作中。。。 ■肴のホームページはこちらをご覧になれます! 石庭 離れ”楽味庵” ”楽味庵”店内(このお部屋で…

肴の川魚料理 『天然鰻』

昨日、岡山県の業者さんから汽水域で獲れた青鰻を購入しました。 私は今まで天然鰻は川で育った鰻しか食べたことしかなかったので とても楽しみに試食してみました。。。 私の感想ですが・・・ ※脂がひつ濃くなく身と脂のバランスが程好くて食べやすい。 ※皮…