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飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

湧き水育ちの虹鱒恐るべし!!

※今週月曜日~水曜日の3日間お店の連休で飛騨を離れていた為 ブログも少しお休みさせて頂きました。 明日のご予約の食材調達に下呂市小坂町まで虹鱒を購入しに行って来ました。 こちらの虹鱒は湧き水で育つため真冬の時期でも脂がのり 臭味も無く本当に美味…

肴ならではの天然川魚料理 【カジカ】

今年は地元のカジカ漁をされている方からほとんど仕入れることが出来ず 新潟から天然カジカを仕入れることにしました。 そのカジカが昨日新潟から届き下処理をしました。 今年の『お節』の分とお店でお出しする『カジカの骨酒』用に仕込みました。 ※今年もな…

鮎漁!!

昨日はお店の休みになり友達に誘われて 今年初めての投げ網に行って来ました。 私は現在顔面麻痺状態でドクターには冷たい水や風に顔を当たらない様にと 言われている為今回は水中眼鏡無しで投げ網で鮎漁をしてきました。 友達は刺し網で私は投げ網で効率の…

肴ならではの川魚料理 【カジカ】

昨日、下呂市小坂町の小坂川上流(大洞川)で獲れたカジカを 購入してきました。アジメドジョウ同様綺麗な水にしか生殖しない とても貴重な川魚です。 カジカは身も骨も美味しくお店では特大な物は塩焼きか骨酒にしています。 中サイズは背開きにしてから揚…

肴ならではの川魚料理 【あじめどじょう】

中流域の綺麗な川に住み鮎と同じ食性を持つアジメドジョウは 乱獲を防ぐ絶滅危惧種や地域指定天然記念物になっている事もある とても貴重な川魚です! 皆さんがよくご存知のドジョウとは別物の美味しさです。 ドジョウの様な癖もなくとても旨味があり美味し…

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の卵』

冷凍にストックしていた虹鱒の卵を二種類の醤油ベースの味に漬け込みました。 どちらも最高の酒の肴に仕上がりました! 鮭の卵(イクラ)より少しアッサリした感じですが、 しっかりと卵の旨味が凝縮されています。

肴ならではの川魚料理 【鮎フライ】

昨日新人スタッフを連れて高原川に鮎の友釣りに行ってきました。 高原川は近場の河川ではとても水質が良く鮎の美味しい川です。 少し小ぶりの鮎は今回はフライにして昨日と今日のお客様にお出しします。 鮎は川魚の中で一番癖がなく鮮度が良い状態で調理すれ…

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の塩焼き】

今、旬の川魚料理と言えば【鮎】 私は時間を見つけては鮎の友釣りに行っています。 先日、イタリヤのお客様からの『囲炉裏コース』での ご予約があり囲炉裏メインの料理をお出ししました。 じっくりと炭火で焼いた鮎の塩焼きも 骨も残すことなく美味しく食べ…

肴ならではの川魚料理 【岩魚の燻製】

下味(ソミュール液) 乾燥 もう20年は作り続けている岩魚の燻製。 今年も美味しく出来ました! 私のこだわりは40cm前後の鮮度の良い岩魚に限定。 仕上がりは生ハムをイメージしたしっとり感のある食感と 岩魚本来の持ち時の分かる味に仕上げてありま…

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の一夜干し】

先日、川上川で釣ってきた鮎の小ぶりの物と 市場で購入した鮎とで一夜干しを作りました。 鮎の塩焼きとは違う美味しさが楽しめます! 癖の無い鮎に優しい旨味とほのかな鮎の香りに.香ばしさ・・・ お酒が進みます!! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧にな…

鮎の友釣り解禁!!

昨日から宮川上流の鮎の友釣りの解禁に成りました。 解禁日は昼席のご予約があり行けませんでした。 今日はお店のお休みになりましたので今年初釣りに行ってきました。 午前9時頃から川に入り晩まで竿を出す予定でしたが、 強風で釣りに成らず途中で竿をし…

湧き水育ち虹鱒の荒汁も美味しいですよ!

冷燻用に捌いた虹鱒の頭を一度素焼きして荒汁(お味噌汁)を作りました。 鮮度が良く脂の乗った虹鱒の頭から出た出し汁は臭味も無く 川魚とは思えない美味しいお味噌汁が出来ました! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

お刺身 前回のあまごと同じ綺麗な湧水で育った虹鱒です。 全く臭味も無く脂ものり本当に美味しい虹鱒を 肴流で冷燻を作りました。 お刺身でももちろん食べれます。 私は養殖マグロのトロより好きです。 昨年と同様とても美味しく完成!! 今年のお節の分も真…

肴ならではの川魚料理 【あまご】

先日、下呂市小坂町大洞川沿いの湧き水で育った とても美味しいあまごを購入してきました。 今回は素焼きして山椒の葉で煮た物と、 素焼きしたあまごを素揚げして南蛮漬けを作りました。 ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!www.takayama-sakana.…

自家製燻製完成!

50センチ越えの琵琶マス ソミュール液に漬け込んだ状態(味付け) 上から虹マス・サクラマス・岩魚 乾燥 肴流燻製は鮮度の良い状態で作りますので香りも味も優しく仕上げてあります。 脂の乗った琵琶マス・この時期が美味しい岩魚・養殖とは違う身の締まった…

久しぶりのルアー釣り! 

昨日知人の方にお願いして琵琶マスを燻製用に購入するようにしました。 ついでに釣れた魚も燻製にしたいと思い久しぶりにルアー釣りで 虹鱒を狙いで川に入りました。 活性の高い日みたいで運良く燻製に向いたサイズの40cm台の岩魚・虹鱒が釣れ 他にも2匹の…

今回お店のスタッフとで深山へ山菜採り!

GW中昼席の入っていない日を狙って 奥山に香り高い山菜を採りにスタッフとで行ってきました。 前回行った場所ですがまだ状態の良い山菜が沢山採る事が出来ました。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます! モミジカサ イタドリ ヤマウド ニワトコ …

サクラマス三回目も食材調達成らず・・・

一昨日がお店が休みでしたので早く寝ることができました。 昨日は遅刻することなく高山を早朝3時過ぎに出て庄川に向かいました。 日の出前の綺麗な朝焼けが立山連峰の稜線を照らしとても素敵なお出迎え・・・ でも釣果は無し!! 午前中に切り上げお店に戻り…

サクラマス二回目も食材調達成らず・・・・

昨日お店のお休みでしたのでサクラマス狙いで釣りに行ってきました。 今回は早くポイントに着いたのですが全く反応なし!! またしても食材調達成らず・・・ 午後1時に心折れ上流の合口ダムまで桜並木をドライブして帰りました。 桜はちょうど満開で綺麗でし…

庄川のサクラマス解禁行ってきました!

昨日は運良くお店のお休みでしたので庄川のサクラマスを釣りに行ってきました。 目覚ましを3時と5時と間違えセットしてたので庄川に着いたのが7時前・・・ すでに入りたいポイントは人だらけでした! 仕方なく空いているポイントで午後2時近くまで粘りまし…

3月1日”渓流釣りの解禁日”!

3月1日”渓流解禁日”は恒例で特別な用事が無い限り御母衣方面に釣りに行きます。 今年の解禁日は-5度しかも吹雪いて最悪の天候でした。 とりあえず竿を出しましたがあまりの寒さで1時間足らずで退散!! 釣果なしでした。 ※吹雪が収まった時の御母衣湖です。

肴のお節 【子持ち鮎甘露煮】

ブログに未だアップしていなかった子持ち鮎甘露煮。 お腹パンパンの子持ち鮎を購入し素焼きしたあと 頭も骨も全て食べられるよう3時間ぐらい掛けてゆっくり煮てあります。 甘露煮ほど濃い味ではなく優しい味に仕上がっています! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【かじかの揚げ煮】

夏にお節用に購入し−60度の冷凍庫にストックしていたカジカを 揚げ煮にしました。 今ではとても貴重な幻的な高級川魚です。 骨にとても旨味がある清流にしか住まない美味しい川魚です。 歯の弱い方には少し辛いかもしれません、、、 ※こちらもお節に入ります…

外国の方にも大人気な『囲炉裏コース』 !!

昨日のお昼席に香港の方の『囲炉裏コース』のご予約がありおもてなしをしました。 このコース料理は離れ”楽味庵”を使いケヤキで造った卓上囲炉裏料理をメインにした とても雰囲気のあるコースです! 料理の流れ的には季節前菜から始まり、お刺身・子持ち鮎の…

最後の鮎漁 【ころがし】

記載するのが遅れましたが10月の上旬にみた光景です。 落ち鮎が群れている場所を見つけ沢山の引っ掛け針をつけたハリス先端におもりを付け 鮎がいそうなポイントに投げ入れ川底をころがすようにして鮎を針に引っ掛ける漁です。

肴ならではの天然川魚料理 【アジメドジョウ】

アジメドジョウは 河川の中流から上流域の水が澄んだところに生息して 礫や石が多いような場所に多く潜んでます。 主に石や岩に付いている藻類や水生昆虫などを食べています。 川魚の中で鮎や鰻も美味しいですが私はアジメドジョウも負けない美味しさだと思…

投げ網で鮎Get!

今日はお店の休みで午前中友人と投げ網を打ちに行って来ました。 網の解禁から10日程になり鮎もかなり賢く逃げ回ります。 なんとか明日の団体様の鮎は確保出来ました! 平均21cmまで大きくなっていて食べ応えある鮎でした。

”アマゴの天日干し”美味しいですよ!

7月31日夜の7時から宮川の投げ網の解禁でした。 7日の夜と8日の昼と仕事を終え川に入り投げ網での鮎漁をしましたが 解禁したてというのに2日合わせて鮎がたったの15匹しか獲れなかったという 最悪の結果でした! 小さいアマゴはそこそこ獲れたので背開きにし…

完成度にこだわる【肴の燻製】出来ました!

活け〆の岩魚 乾燥 手造りの燻製器(栃の木の古木利用) 完成! 今年も肴こだわりの岩魚と虹鱒の燻製美味しく完成しました! この時期が渓流魚達が脂が乗って一番美味しいです。 綺麗な環境で美味しく育った岩魚を出来るだけ 岩魚.虹鱒本来の持ち味を壊さない…

鮎の友釣り釣果渋いです!!

お店の近くで見えた今朝の北アルプス [穂高連邦] [笠ヶ岳] [黒部五郎岳] 今日の釣果! 今週末にも天然の鮎が食べたいとのご予約があり 今日はお店の休みでしたので朝の10時前から晩の5時半まで 高原川友釣りに行っていました。 8時間も川に入り釣果は21匹で…

梅雨の今が”渓流魚”が一番美味しい時期です!

尺あまご お腹には脂がいっぱい! 先日釣ってきた”高原川の鮎”と昨日釣ってきた”尺あまご”を 昨晩のご予約のお客様に囲炉裏を使って焼いてお出ししました。 この時期がとても渓流魚は脂がのって一番美味しい時期で 食べられたご家族の皆さんもとても美味しく…

鮎の友釣り ”高原川の鮎”

神岡大橋 明日と今週末に川魚料理が食べたいとのご予約が入っています。 飛騨地方は明日から天候が崩れそうなので 今朝、高原川まで遠征して鮎の友釣りに行ってきました。 半分近くは小さいサイズでしたが場荒れした中運良く41匹釣る事が出来ました。 早速お…

巨大な〇〇GET!!

先日大物狙いでルアー釣りに行って来ました。 ここぞとと思うポイントに投げていたらとんでもない大きな当たりがありました。 ゴゴーンと首を大きく振った感じととても強い引きは間違いなく巨大なブラウントラウト と思い頭に付けていたカメラで動画を撮り始…

大岩魚を求めて! 

奥 只見ダム 只見川 大鳥ダム ルアー釣りを始めてもう20年でしょうか・・・ そして70cm越える大岩魚を釣りたいと夢を未だに追い求めている私です! 今年もなんとか連休が取れたので福島県まで往復800キロの道のりを 1泊2日で『70cm越えの大岩魚』を…

『囲炉裏料理』とても人気です!!

古民家風板倉離れ”楽味庵” 釣ってきた天然鮎 鮎の塩焼き 90分かけて焼いた鮎の塩焼きはお子様でも頭まで丸かじり! 海外からのお客様 天然猪の味噌漬け石焼 〆にぼたん鍋※天然猪肉まだ−60度の冷凍庫にストックあります。 今週二組の団体のご予約のお客様方に…

鮎の友釣り解禁!!

6月28日に飛騨地域の宮川上流の鮎の友釣りも解禁になりました。 解禁当日は昼席のご予約が入っていましたので行けませんでしたが 昨日、一昨日と鮎の友釣りに行ってきました。 16センチ〜19センチの鮎が2日でなんとか34匹釣れましたが なんだか追いが悪く大…

アマゴの山椒煮

7月頃が一番アマゴ・岩魚の美味しい時期です! 活〆にした鮮度抜群の飛騨の清流育ちのアマゴを山椒の葉で煮ました。 じっくりと素焼きしてゆっくりと煮てありますので骨も頭も全て食べれます! 鮮度の良い美味しいアマゴなので味付けは素材の味が分かる山椒…

虹鱒の冷薫美味しく完成しました!!

ソミュール液に1日 乾燥に1日 手作りの冷薫器(安価で出来ますよ!) 今回はナラで90分間香り付け(鮮度が良く癖が無いので私はサクラは使わないです。)飛騨の小坂町湯屋で淡水魚を養殖されている奥田さんから 先日大き目の虹鱒を購入して冷薫を作りま…

フライフィッシングに挑戦!

私はお店でお出しする塩焼き・骨酒の天然岩魚は毛針で提灯釣りをして 食材確保していましたが、どうしても提灯釣りでは釣り辛いポイントがあり そんな時にフライで責めれたら良いなと前々から思っていました。 今回知人のkさんにお願いしてフライでの釣りを…

肴ならではの川魚料理 【天然岩魚】

※天然岩魚の提灯釣りはこちらで見れます! 先日、囲炉裏コースのご予約が入り。 お客様にお出しする天然岩魚を釣って来ました。 炭火焼き用に4匹・山家鍋用に1匹そして骨酒用に1匹のノルマはお陰様でクリア出来ました! 炭火でじっくり焼き上げる岩魚の塩…

肴ならではの川魚料理 【岩魚】

以前ブログでも紹介していた岩魚二匹は食材となりました! ワカサギや川エビを食べて育った岩魚でしたが虹鱒の様に赤い実質ではありません。 この天然の岩魚も脂の乗った美味しい状態でした。 切り身にして揚げ山菜も加えお味噌を使ったマリネ風にしてお客様…

肴ならではの川魚料理 【虹鱒】

先日釣った二匹の虹鱒を調理しお客様にお出ししました。 腹を割り内臓を取り出すと、胃袋の中にはワカサギと川エビが出てきました。 道理で実質も赤い訳です。 脂も乗っていてとても美味しい『虹鱒の揚げ山菜餡かけ』ができました。 ■肴川魚ならでは料理はこ…

”天然大岩魚”今年の5月末までの釣果!!

今年のサクラマスは散々でしたが、 本業の大岩魚釣りはそれなりに釣れています! とは言え夢の70センチには全く届かない大きさですが、、、 無理だとは思いますがかすかな期待を込めて今年も挑戦してみます。 47cm 雄 58cm 雌 53cm 雄 40c…

今年4回目の『サクラマス』調達ならず!

昨日お店の休みでしたので今度こそと向かったサクラマス釣り。 朝の三時前に高山を出ましたが今回も綺麗な朝焼けを見ることが出来ましたが サクラマスの調達は成りませんでした! 今年は市場のサクラマスだけでのおもてなしに成ってしまいそうです。 トホホ…

三回目のサクラマス調達成らず!

昨日お店のお休みでしたので庄川にサクラマスを釣りに早朝向かいました。 今回もam5:00前後には綺麗な朝焼けを見ることが出来モチベーションは上がったはずなんですが、、、 今回釣れたのが大きなウグイの背がかりに稚鮎。 極め付けには尻ヒレにかかった80セ…

サクラマス今期2回目も調達成らず!

am5:00〜am5:30 昨日はお店の休みになりましたので、 早起きして庄川にサクラマスを釣りに行って来ました。 1回目より少し増水も落ち着き濁りも取れてきていました。 早朝5時半から12時半まで7時間川に立ちひたすら竿を振りましたが サクラマスだと思わ…

今年初の”サクラマス釣り”

am 5:30 今年も庄川のサクラマスの釣り券を買いましたが、 河川の増水でほとんど釣りになっていない日が続いていました。 昨日ぐらいから水の濁りもおさまってきた感じでしたので 昨日お店のお休みを利用してGW中のお客様にお出しする”サクラマス”を 釣り…

春の『山家鍋』海外の方にも人気です!

この春完成した春の『山家鍋』先日香港からお見えになった 8名様の団体さんにも『囲炉裏コース』でしたのでメインに岩魚塩焼き・飛騨牛石焼 〆に春の『山家鍋』をお出ししました。 炭火で焼かれた岩魚もほとんどの方が頭も骨も丸ごと食べられていました。 …

春の”山家鍋”完成!!

以前から飛騨ならではの『春の鍋』を美味しく提供できないかと 色々と試していました。 先日やっと納得のいく飛騨ならではの『春の鍋』が完成しました!! 山深い山小屋で食べるととても似合いそうな鍋ですのでお店肴では 春の”山家鍋”と名前を付けることに…

益田川上流です!

昨日はお店のお休みでした。 久しぶりのポカポカ陽気で絶好のつり日より! と思ったのですが、、、行きたいポイントは泥濁り・・・ 仕方なく益田川を見に行ってきました。 日当たりの良い所にはヤブカンゾウの新芽が顔を出し 川岸には猫柳が可愛らしく咲いて…