飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・川魚釣り・川魚料理

天然鮎の子うるか

高山の市場にヤナで獲れた雌の天然鮎から取り出した卵巣が 沢山売られていました。 3キロまとめ買いをして『子売るか』を作りました。 年末には良いあんばいに出来ていると思います! 日本酒の肴に最高ですね!!

肴ならではの川魚料理 『アジメドジョウ』

今年は不漁だったアジメがやっと購入出来ました。 先日お店とお節用に仕込む事が出来ました! 清流に住むとても味わいの深い美味しい貴重な川魚です。 ※今年のお節にもアジメドジョウの煮物は入ります。 ■肴ならではの川魚料理はことらでご覧になれます! こ…

肴ならではの川魚料理 『最後の鮎漁』

(今年の鮎この時期でもサビが入っていなくてヌメリもあります) 先週久しぶりに高山市内にも雨が降りましたが きのこ採りにはもう一雨! なので昨日友達と最後の鮎の投げ網漁に行って来ました。 前回の標準サイズは21cmでしたが、 今回は24cmと一回…

肴ならではの川魚料理 『アマゴ・岩魚も魚卵の醤油漬け』

アマゴ 先日燻製用に購入してきたアマゴと岩魚の雌に 卵が入っていました! まだ産卵には早く柔らかいので醤油漬けにしました。 2日後には美味しく完成しました。 好みもありますが私はアマゴの方が好きかな。 純米酒で一杯・・・合いますよ! ※虹鱒の冷燻…

肴ならではのお節 『虹鱒の冷燻製』

下味 春の時期から肴ではお節の仕込み・準備が始まります! 春の時期は山菜で夏の時期には川魚になります。 伏流水で育ったとても美味しい虹鱒を譲っていただき 昨日4日掛けて完成しました! 前回と同様納得の完成度です!! 今回の虹鱒の冷燻はお店のお客…

『囲炉裏料理』 海外の方にも大人気!!

川上川の上流の鮎 相変わらず高山は海外の旅行者が多いです! 肴のお店でさえが週に2組ぐらいお見えになっています。 4名様以上で人気なコースが『囲炉裏コース』です。 飛騨の古民家風”楽味庵”で囲炉裏を使った肴流おもてなしが とても人気があります。 ※お…

肴ならではの川魚料理 【鮎・あまごフライ】

先日投げ網で捕った鮎・あまごの小ぶりな大きさの魚を 開いてフライにしお客様にお出ししています。 特に鮎は癖が無く優しい甘さが最高です! ソースは必要なくお塩で充分美味しく頂けます。

明日は投げ網の解禁!! 

上手く開いてこんなもんです。 明日19:00から投げ網の解禁です! 得意でない鮎の友釣り、 そして投げ網もしっくりきてません。 昨日お店の駐車場でシートを敷き1時間ほど練習をしました。 理想的な広がりは未だに無理ですが・・・ なんとか最悪な失敗は無く…

肴ならではの川魚料理 『燻製の虹鱒調達ならず!』

昨日はお店のお休みでした。 少し遠出して脂ののった40cm以上の虹鱒を求めて ルアーで釣りに行って来ました。 3時間ほど川に立ちひたすら竿を振りましたが 40cm満たない燻製に向かない虹鱒が3匹だけでした! 残念。。。。

肴ならではの川魚料理 『釣り!釣り!釣り!』 vol 3

3日目、4日目は片道5時間掛けて福島県只見川まで・・・ 仕事を終え夜10時ごろ出発し早朝3時に到着。 早朝4時半に釣り宿さんの送迎で現場まで送って頂き 晩の4時半まで12時間大物岩魚を狙いタイミングを見て ひたすら竿を出しました。 以前は釣り現場まで往復…

肴ならではの川魚料理 『釣り!釣り!釣り!』 vol 1

初日は河川の増水で弱った鮎をたらふく食べた スーパーレインボー狙いでした。 この時期の虹鱒は鮎を沢山食べていますので、 燻製にすると最高です! 釣果はウグイ1匹・・・ 今年はルアーでの釣りは今日で三回目まだ岩魚の顔を見てません。 今年はこのまま…

肴ならではの川魚料理 『鮎塩焼き』

一昨日二回目の友釣りに行ってきました。 今回の増水で群れ鮎達も姿を消していました! どこに散らばってしまったのでしょうか? 期待を持って川に立ちましたが・・・ 5時間ほどの釣果は15匹でした。 まだ鮎も小さく今一の状況です。 週末のご予約方の鮎…

肴ならではの川魚料理 【鮎の背越し】

まだこんなに群れています! 群れ鮎を狙っている鳥達 今週月曜日お店のお休みでしたので、 鮎の友釣りに行ってきました。 解禁になったからも雨らしい雨も降らず 川は増水する事も無く鮎達は今だ群れになっていました。 縄張り意識の強い鮎は解禁時に釣られ…

飛騨の夏景色 【群れ鮎】

鮎の友釣りのシーズンがやって来ました。 昨日、近場の河川『川上川』の様子を見て来ました。 ここの所雨が全く降らず渇水状態です。 鮎もまだまだ小さく群れをなして泳いでいました。 私が近場で釣りに行く『川上川』は今週日曜日から 友釣りの解禁です。 …

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

どうですか・・・脂が全体にのり最高の実質です! 下処理完成! 先日、飛騨小坂で購入してきた虹鱒を冷燻にしました。 鮮度抜群で脂が一面にのり最高の虹鱒です! 虹鱒の冷燻も納得のレシピが確立出来ていますので 今回も完成度高い美味しい冷燻が完成しまし…

肴ならではの川魚料理 『あまご一夜干し』

昨日、御岳の麓"飛騨小坂”で湧き水で育った あまごと虹鱒を購入して来ました。 そこの魚達は湧き水で一年中最高の環境で育つので 産卵前後以外はとても美味しい実質です! 小ぶりのあまごは片開きして優しい塩味を漬け お店の石庭で心地よい風に当てて完成し…

肴ならではの川魚料理 【サクラマス冷燻完成!】

先日知人から購入したサクラマスの燻製が完成しました! 上品な脂・ほのかな桜の香り・しっとりとした食感・ サクラマス本来の旨味を生かした味付け。 かなり完成度高く仕上がりました!! ■肴ならではの川魚料理はこちらでご覧になれます! 手作り冷燻器

サクラマス入荷!

富山のサクラマスに詳しい方からの情報で・・・ 今年の年回りはあまり溯上しない気がするとの事でした。 個人的にもバタバタしているのもあってサクラマス釣りはやめました。 そんな中知人が3匹釣ったので2本譲りましょうかとの連絡が入り購入しました。 一…

湧き水育ちの虹鱒恐るべし!!

※今週月曜日~水曜日の3日間お店の連休で飛騨を離れていた為 ブログも少しお休みさせて頂きました。 明日のご予約の食材調達に下呂市小坂町まで虹鱒を購入しに行って来ました。 こちらの虹鱒は湧き水で育つため真冬の時期でも脂がのり 臭味も無く本当に美味…

肴ならではの天然川魚料理 【カジカ】

今年は地元のカジカ漁をされている方からほとんど仕入れることが出来ず 新潟から天然カジカを仕入れることにしました。 そのカジカが昨日新潟から届き下処理をしました。 今年の『お節』の分とお店でお出しする『カジカの骨酒』用に仕込みました。 ※今年もな…

鮎漁!!

昨日はお店の休みになり友達に誘われて 今年初めての投げ網に行って来ました。 私は現在顔面麻痺状態でドクターには冷たい水や風に顔を当たらない様にと 言われている為今回は水中眼鏡無しで投げ網で鮎漁をしてきました。 友達は刺し網で私は投げ網で効率の…

肴ならではの川魚料理 【カジカ】

昨日、下呂市小坂町の小坂川上流(大洞川)で獲れたカジカを 購入してきました。アジメドジョウ同様綺麗な水にしか生殖しない とても貴重な川魚です。 カジカは身も骨も美味しくお店では特大な物は塩焼きか骨酒にしています。 中サイズは背開きにしてから揚…

肴ならではの川魚料理 【あじめどじょう】

中流域の綺麗な川に住み鮎と同じ食性を持つアジメドジョウは 乱獲を防ぐ絶滅危惧種や地域指定天然記念物になっている事もある とても貴重な川魚です! 皆さんがよくご存知のドジョウとは別物の美味しさです。 ドジョウの様な癖もなくとても旨味があり美味し…

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の卵』

冷凍にストックしていた虹鱒の卵を二種類の醤油ベースの味に漬け込みました。 どちらも最高の酒の肴に仕上がりました! 鮭の卵(イクラ)より少しアッサリした感じですが、 しっかりと卵の旨味が凝縮されています。

肴ならではの川魚料理 【鮎フライ】

昨日新人スタッフを連れて高原川に鮎の友釣りに行ってきました。 高原川は近場の河川ではとても水質が良く鮎の美味しい川です。 少し小ぶりの鮎は今回はフライにして昨日と今日のお客様にお出しします。 鮎は川魚の中で一番癖がなく鮮度が良い状態で調理すれ…

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の塩焼き】

今、旬の川魚料理と言えば【鮎】 私は時間を見つけては鮎の友釣りに行っています。 先日、イタリヤのお客様からの『囲炉裏コース』での ご予約があり囲炉裏メインの料理をお出ししました。 じっくりと炭火で焼いた鮎の塩焼きも 骨も残すことなく美味しく食べ…

肴ならではの川魚料理 【岩魚の燻製】

下味(ソミュール液) 乾燥 もう20年は作り続けている岩魚の燻製。 今年も美味しく出来ました! 私のこだわりは40cm前後の鮮度の良い岩魚に限定。 仕上がりは生ハムをイメージしたしっとり感のある食感と 岩魚本来の持ち時の分かる味に仕上げてありま…

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の一夜干し】

先日、川上川で釣ってきた鮎の小ぶりの物と 市場で購入した鮎とで一夜干しを作りました。 鮎の塩焼きとは違う美味しさが楽しめます! 癖の無い鮎に優しい旨味とほのかな鮎の香りに.香ばしさ・・・ お酒が進みます!! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧にな…

鮎の友釣り解禁!!

昨日から宮川上流の鮎の友釣りの解禁に成りました。 解禁日は昼席のご予約があり行けませんでした。 今日はお店のお休みになりましたので今年初釣りに行ってきました。 午前9時頃から川に入り晩まで竿を出す予定でしたが、 強風で釣りに成らず途中で竿をし…

湧き水育ち虹鱒の荒汁も美味しいですよ!

冷燻用に捌いた虹鱒の頭を一度素焼きして荒汁(お味噌汁)を作りました。 鮮度が良く脂の乗った虹鱒の頭から出た出し汁は臭味も無く 川魚とは思えない美味しいお味噌汁が出来ました! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!