飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・川魚釣り・川魚料理

肴の川魚料理 『鮎投げ網漁』

水質もこの様に綺麗です! 昨日午前中にお盆中のご予約の方にお出しする鮎を獲りに 近くの川に投げ網をまきに行って来ました。 なんとか100匹近く獲る事ができましたので ここ数日お客様にお出しする分はお陰様で確保できました! 小ぶりの鮎は、フライ用と…

肴こだわりの 『岩魚骨酒』

丹生川 特に上流は川の水が綺麗です。 岩魚の川ですが川までの草薮越えなどが大変です。 釣り好きな私は特に岩魚狙いで大河川や谷に釣りに出かけます。 20cm前後のものは塩焼きや骨酒用に使います。 骨酒の岩魚は天然の方が風味・味の濃さが強いです。 お…

肴の川魚料理 『アマゴの有馬煮』

アマゴ カジカ鮎の投げ網漁に行くと鮎の他にアマゴやカジカ・イワナなども獲れます。 今シーズン3回投げ網漁に出て獲れたアマゴだけでは数が少ないので 業者にお願いして購入したアマゴとで有馬煮を作りました。 アマゴの味が分かる優しい味付けにほのかな山…

肴の川魚料理 『投げ網の解禁!』

7月31日午後7時から宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日は昼席・夜席と囲炉裏コースが入っていて 夜中に漁に出る体力も無く1日の午前中川に入りました。 まだ川の水量が多く結構な体力がいる投げ網漁でした。 なんとか60匹ほど獲ることが出来ました。。。 …

肴の川魚料理 『虹鱒の冷燻』

お刺身でも癖も無く脂が乗りメチャクチャ美味しいです!! 下処理の骨抜きまでが終了し後は下味を付けます。 塩味だけでも十分に美味しいですが、少しローリエ・ローズマリーを、 アマゴと同じ所で育った美味しい虹鱒を購入し こちらは冷たい燻製を作りまし…

肴の川魚料理 『鮎の塩焼き』

昨日お店のお休みを利用して高原川まで食材調達に 鮎の友釣りに行って来ました。 せっかく遠征したのに釣り始めてすぐに雨が降り始め 水温が上がらないまま釣りには最悪の状況でした。 意地で20匹釣るのに5時間も掛かりました。 しかも平均17cmほどの…

肴の川魚料理 『鮎の背ごし』

今年は梅雨空が長くお日様を見ることが少ないです。 そんな中近くの川上川に鮎の食材調達に行っています。 何時もの事ながら7月の中旬頃からは午前中で二桁釣れれば 私的にはマシな方です。。。 活かせて持ち帰ることが出来る時には 鮎の背ごしもお客様にお…

肴の川魚料理 『鮎のコンフィ』

下処理を済ました鮎(鱗・内臓・鰓)先日友釣りで釣り上げた鮎でコンフィを作りました。 釣り立ての活きの良い鮎で作る天然鮎のコンフィはとても美味しいです! 調理時間は4時間ほど掛けますので頭も骨も丸ご柔らかくて 丸ごと頂けます。。。 ■肴の川魚料理…

『鮎の干物』美味しく完成!

先日2回目の鮎の食材調達に友釣りに行って来ました。 今回は小ぶりの物を干物にしそれ以外はコンフィにしました。 鮎は背開きにし丁寧に下処理した後肴流の味付けにし 飛騨の綺麗な青空の下で約2時間程天日干しにしてあります。 日本酒の肴に最高ですよ! ■…

『鮎友釣り』解禁!!

大きい物は20cmありました。平均18センチぐらいでした。 6月29日に高原川・30日に川上川の友釣りの解禁日でした。 当日は河川の増水で出来ませんでしたが、 数日後川上川に入り今年初の鮎の友釣りをして来ました。 6月からお客様に鮎はまだ食べれないかと…

肴の川魚料理 【サクラマス冷燻製】

柚庵焼きこの春もサクラマスを市場で購入し 柚庵焼きや冷燻製を作りお客様にお出ししました。 この季節山菜の記事が多くてすっかりサクラマス冷燻製の記事を アップする事を忘れていました。 鮮度も良く脂がのっていて美味しいサクラマスでしたので 焼き・サ…

肴が『ミシュランガイド』に紹介されました!

本日発売になった愛知・岐阜・三重の2019版の ミシュランガイドに肴が紹介されました。 この一つの評価も今まで肴を支えて頂いたお客様やスタッフ、 そして飛騨の素敵な自然と豊かな恵みに感謝!感謝!の一言です。 ありがとうございました!

肴の川魚料理 【虹鱒冷燻製】

脂が乗っています! とても綺麗で美味しい身質です! 湧き水で育った美味しい虹鱒を今回も分けて頂き 今年も虹鱒の冷燻製を作りました。 虹鱒自体が癖も無く脂が乗りとても美味しいので 優しい味に仕上がっています! ※今年のお節にも虹鱒冷燻製が入ります!…

飛騨の大岩魚 『雌51センチ』

前回よりは一回り小さいですが、、、 綺麗な雌51センチの大岩魚でした! 今年は今の所5回釣りに行きましたが、 他に40cm台が3本と運の良い釣果です。。。 ※雌51センチの動画こちらでご覧になれます。vol 1 ※雌51センチの動画こちらでご覧になれます。vol 2

飛騨の大岩魚 【雌2尺超え!】

大岩魚70cm越えを夢見てあれこれ25年に成りますでしょうか・・・ ルアー釣りで飛騨の大河川や飛騨のダム湖。 年に1度の福島県奥只見への1泊2日の遠征。 未だこりずに挑戦しています。。。 そんな中、夢の70cm越えには行かなかったですが、 自己最高の67セン…

肴の”川魚料理” 『岩魚の炭火焼』 

日を追って川魚も餌を食べ太くなり美味しくなってきました。 肴では近年『囲炉裏コース』がとても人気です!! 古民家風の離れ”楽味庵”を使いとても雰囲気が良いです。 冬の時期はジビエが中心でしたが、 今からは川魚が炭火で焼いて楽しめます。。。 『囲炉…

肴の天然川魚料理 『天然岩魚の南蛮漬け』

荘川下流 先日荘川で釣った天然の岩魚をご予約のお客様に お出しすることが出来ました! まだやや細身でしたが少し脂もあり鮮度も良く 美味しい南蛮漬けが完成! 岩魚の淡白な味に優しい味の南蛮酢に 春らしい山菜の風味を感じる一品です! ミョウガ・アサツ…

お店が『ゴ・エ・ミヨジャポン』に紹介されています!

今年の2月4日に東京で『ゴ・エ・ミヨジャポン』の授賞式の案内が ありましたが、仕事で行けませんでした。 ポップでの紹介ですがお店が掲載されています。 赤の『ミシュラン』・黄色の『ゴ・エ・ミヨ』と言われ 世界で販売されている旅のグルメガイドみたい…

肴ならではの川魚料理 【魚卵の醤油漬け】

雌の虹鱒 今年のお節用に作った虹鱒の冷燻、岩魚の温燻の時 腹を割ったら出てきた卵を醤油漬けにしました! どちらも美味しいお酒の肴になりました。。。 虹鱒の卵の方が甘味が濃かったです。 ■肴ならではの川魚料理はこちらでご覧になれます! 雌の岩魚

肴ならではの川魚料理 【岩魚燻製】

活きた岩魚を捌きますのでとても新鮮!! 和風のシンプルな味付け 秋はきのこ採りの記事が沢山あり 岩魚の燻製の記事を書き忘れてました。 今年は9月に岩魚の燻製を作りました。 湧き水で育ったとても美味しい岩魚です! 岩魚の本来の旨味を最大限に活かし …

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻完成!】

今年は少し遅れましたが、 先週虹鱒の冷燻を作ることが出来ました! 飛騨小阪町の綺麗な湧き水で育った 美味しい虹鱒で今年も作りました。 間違いなく美味しく完成!! ※虹鱒の冷燻も今年もお節に入ります。 ■肴の川魚料理はこちらでご覧になれます! とても…

私の夏休み 『鮎食べまくり!!』

活きている内に全て氷で〆た極上天然鮎ですのでまだ青々していました! 石庭で 炭火で焼きバーベキュウ感覚で食べるのは最高に贅沢な時間でした! 8月20日張り網の解禁日でした。 友達と朝9時~お昼2時まで鮎漁をしました。 友達H君は張り網で私は投げ網で効…

肴の川魚料理 『アジメドジョウ』

アジメは綺麗な水質の川で石などの上に付着する藻類や水生昆虫などを食べて育ちます。 場所によっては乱獲を防ぐ為に天然記念物になっているほどの貴重な川魚です。 清流に住んでいるので泥臭くも無く味のあるとても美味しい高級魚です! お店では煮魚にして…

肴の天然川魚料理 『かじか』

活きてるカジカ 昨日運良く素焼きカジカが市場に届いていましたので、 今年のお節用に大量買いしました。 いつもは生きたカジカを購入しお店で捌き素焼きするのですが、、、 仕入先の漁師さんに問い合わせした所まとまった数が獲れてないとの事 今回市場でカ…

投げ網解禁! 昨晩漁に行って来ました。

昨晩夜席のご予約が入っていませんでしたので、 夜網を打ちに行って来ました。(昨晩7時から解禁) 三桁越えにはなりませんでしたが94匹と思ってたよりは獲れました! サイズは平均20cm位でした。 鮮度の良いうちに昨晩ー60度の冷凍庫にストックしました。 …

鮎の投げ網漁明日午後7時より解禁!

今年は豪雨による大水で増水の日が続いたり、 石の上に付着する藻が中々付かず鮎の友釣りは 4回しか行く機会がありませんでした。 期待したい投げ網による漁もほとんど鮎が 大水で流されていて期待できそうでありません・・・ 今年は確実に投げ網が開くよう…

鮎フライも美味しいですよ!!

釣り立ての鮮度抜群の鮎です! 先日釣ってきた鮎を早速ご予約の方にお出ししました。 小ぶりの鮎は背開きにしてフライでお出ししました! 鮎は海の魚より癖が無く優しい甘味、旨味があり とても上品な味です!! お塩で食べるのがお勧め。。。 ■肴の川魚料理…

鮎の友釣り 『高原川』

昨日お店のお休みでしたので少し遠征して 食材調達に高原川まで鮎の友釣りに行って来ました。 高山市内から車で約1時間です。 水質も良く未だに川らしい川が残っています。 今年は飛騨地方も豪雨による増水で 鮎の友釣りにもあまり行けませんでした。 昨日は…

『大鳥ダム』にリベンジ!

遠征2日目は止水の釣りで岩魚1匹と 激流の中から岩魚3匹が釣れました。 普通の河川では40cm台は大きい方ですが・・・ ここ大鳥ダムでは小さいサイズです! ※大鳥ダムの放水を動画でご覧になれます! ※ウグイの群れの動画です! ※大鳥ダムの岩魚の動画で…

肴の川魚料理 『鮎の干物』

先日釣ってきた小ぶりの鮎で干物を作りました。 味はシンプルに純米酒と塩です。 定番の鮎の塩焼きとは違った乙な美味しさです!! 日本酒が進みそうです。。。。 ■川魚料理に興味のある方はこちらをご覧下さい!