飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・山菜採り・山菜料理

肴ならではの山菜料理 【オオナルコユリ】

先日採ってきたオオナルコユリを早速ご予約の方にお出ししました。 アマドコロとよく似ていて間違えやすいですが、 どちらも山菜として食べれる美味しい食材です! 新芽は甘くヌメリもあって、山菜として一級品と言われ 甘くて美味しい山菜です。 ■肴ならで…

肴ならではの山菜料理 【ナンテンハギ】

飛騨の方が大好きな山菜の一つです! 飛騨ではアズキナと言って天ぷらや煮物にして 好んで食べている人気の山菜です。 お店でも天ぷらをメインにしてお客様にお出ししています。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

先日採って来たネマガリタケを色々と調理して ご予約のお客様にお出ししています。 ホイル焼き・木の芽煮・天ぷら・味噌漬け・ 山菜入り朴葉味噌焼き・鍋・お味噌汁・・・ 色々と楽しめます! ※皆さんはどちらがお好きですか? 赤身がかったネマガリと緑色の…

肴ならではの山菜料理 【ワラビ採り】

最近の暖かさでワラビがあちこちで顔を出しています。 太いワラビをポキンと折って収穫するのも楽しいものです! ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ採り】

昨日チシマザサ(姫竹・ネマガリタケ)を採りに早朝 スタッフと山に入って来ました。 飛騨地域ではモウソウタケが生えず標高1000メーター以上 の山でチシマザサの笹の子(姫竹・ネマガリタケ)が採れます 笹薮の中で採るので結構大変な作業です! 山菜採…

肴ならではの山菜料理 【天然花山葵】

昨日スタッフと奥山で採って来た花山葵を調理しました。 下処理し酢漬けと醤油漬けを作りました。 この料理はいかに辛味を引き出すかが大切です! 花山葵の切れの良い辛味と冷酒・・・最高です!! ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます! 酢漬け …

肴ならではの山菜料理 【山菜料理ピーク始まり!!】

今おだし出来ている山菜の前菜 :イタドリ味噌漬け:イタドリ旨煮:イタドリトマト煮:モミジカサお浸し:ヤマウド味噌漬け:フキの田舎煮:フキノトウの軸炒め煮:ハンゴンソウ佃煮:ハンゴンソウ煮物:雪割のフキ味噌:花ワサビ醤油漬け:花ワサビ酢漬け:…

肴ならではの山菜料理 【ヤマウド】

山菜の中でも人気のある【ヤマウド】。 とても香り、味共に個性があります。 穂先を天ぷらにし軸の皮をキンピラ風に調理 中の軸はお味噌汁や味噌漬け・煮物などウド料理が楽しめます! トンネル育ちのウドとは別物ですよ。 ■肴ならではの山菜料理はこちらで…

肴ならではの山菜料理 【山菜の天ぷら】

先日深山に入って採ってきた山菜達の天ぷらです。 山菜の天ぷらはお口の中で広がる香りがいいですね! ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます! モミジカサ ハンゴンソウ イタドリ ヤマウド コゴミ フキノトウ ヤブカンゾウ アザミ タラノメ

肴ならではの山菜料理 【ハンゴンソウ】

あまり馴染みの無い山菜ですが、、、 独特の香りと味もとても山菜らしいです。 何より色が綺麗です! 軸はお浸し風に、柔らかい葉は佃煮にしてお客様にお出しています。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴ならではの山菜料理 【モミジガサ】

先日深山に入って採ってきた山菜の【モミジガサ】を 早速お店で調理しました。 この山菜はとても香りが良く山菜好きな方には人気です! お店ではお浸しやお味噌汁・餡かけに使っています。 ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴ならではの山菜料理 【香り高い山菜採ってきました】

モミジカサ ヤマウド コゴミ 天然の岩魚 ワサビ イタドリ ニワトコ 今年は10日程早く山菜達が顔を出し始めましたので、 昨日6時に起き【香り高い山菜】を求めて深山に入って来ました。 静寂した奥山には谷のせせらぎと小鳥達の可愛らしい歌声 そして澄み切…

飛騨の山菜料理 【竹の子の豚バラ煮】

先日、実家よりモウソウタケを頂きました。 ご近所の方が朝掘りして届けて頂いた竹の子です。 早速お店に持ち帰り下処理し美味しそうな豚バラ肉を購入し 一度表面をフライパンで焼きたけのこと一緒に煮含めました。 竹の子に豚バラ肉の旨味が入りとても美味…

飛騨の山菜採り・山菜料理 【タラノメ】

肴新人スタッフ 最近は乱獲でタラの木が枯れてタラノメを採るのが難しくなってきました! ※二番目に出た新芽を全て採ってしまうと枯れてしまいますので 採り方に注意して下さいね! ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます! 天ぷら 味噌炒め

飛騨の山菜採り・山菜料理 【コシアブラ】

行者ニンニクを採った後次はコシアブラ・タラノメ狙いで場所を移動しました。 コシアブラも何時もの年より1週間程早く芽吹いていました。 ここ10年前頃からタラノメより人気の出てきたコシアブラ。 お店では25年前(オープン当初)から山菜料理で使っていま…

飛騨の山菜採り・山菜料理 【天然行者ニンニク】

女滝 先日、新人スタッフを連れて深山に行者ニンニク狙いで行ってきました。 いつもだったら日陰に残雪があるのですが・・・ 今年は見当たりませんでした。 昨年より10日早いのですがなんだか嫌な予感がして来ました。 行者ニンニクのポイントに着き見てみる…

肴ならではの山菜料理 『山菜水餃子』

アサツキ ヤブカンゾウ ギョウジャニンニク フキノトウ 肴の山菜料理で人気の一品『山菜水餃子』を作りました。 飛騨採れの山菜をメインにした水餃子です。 春の風味が満載のとても和食らしい味にしあがっています!■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧にな…

肴ならではの山菜料理 『山菜サラダ』

浅葱 スイバ 行者ニンニク 今年は飛騨も暖冬でしたので残雪も少なく2週間位早く山菜が顔を出し始めています! ふきのとう採りから始まった山菜採り今はスイバ・浅葱・ヤブカンゾウ・ ギョウジャニンニクが顔を出し始めました。 飛騨で採れる山菜をメインに作…

肴ならではの山菜料理 【ニワトコ】

あまり知られてない春の食材です。 天ぷらにして食べると甘くてもちもちした食感がとても良いです!■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧になれます!

チカの南蛮漬け!

冬から春によく市場で見るチカ。 とてもワカサギに似ています! ワカサギよりは味が淡白ですが調理しだいでは美味しい魚です。 今回山菜を使った南蛮漬けを作りお客様にお出ししています。

肴ならではの山菜料理 【蕗味噌】

先日大量に採ってきた雪割の蕗の薹で一年分の蕗味噌を作りました。 蕗味噌に合う二種類のお味噌をブレンドした春の香りいっぱいの蕗味噌が完成! ※この蕗味噌も『肴のお節』に入ります。(−60度の冷凍庫にストックしました)■肴ならではの山菜料理はこちら…

大量の『蕗の薹』!!

これがお店3店舗で使う一年間必要な蕗の薹です! 採るのも大変ですが掃除にも三時間以上掛かります。 下処理した雪割の蕗の薹で作る『蕗味噌』・『朴葉味噌』は とても春の息吹を感じれる山菜料理ですので是非!!※今年の【肴のお節料理】の蕗味噌用にも−6…

肴ならではの『山菜料理』そろそろ始まりそうです!

先週天気の良い日に里山でまだ残雪がある綺麗な場所で蕗の薹を頂いてきました。 親店”肴”姉妹店”酒菜”、”あてや”で使う一年分の蕗の薹ですので かなりの量が必要でひたすら蕗の薹を探し6時間近く採っていました! 美味しい蕗の薹はもちろん綺麗な環境も大切…

肴のお節 【原木椎茸の軸山椒煮】

先日仕込んだ原木椎茸の軸を裂き天然醤油と山椒の実で佃煮風に煮た物を えのきと合えたお酒が進む一品です。 ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【ワラビの旨煮】

春に飛騨の綺麗な環境で育ったワラビを採ってきてお節用に塩漬けにしていました。 塩抜きをして旨煮にしました。 懐かしさを感じる一品です! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【ゼンマイの田舎煮】

こちらは購入した極太のゼンマイを炒め煮にしました。 美味しい京都のお揚げさんを入れることで旨味が増します。 田舎を感じるほっとする一品です! ※こちらもお節には入ります!

『山越え天然山葵』 流石です!!

巨大山葵 先日12時間を掛け危険で大変な思いをして採ってきた『山越え天然山葵』 私自身も、そして昨晩お越しになったお客様と本日お昼にお越しになったお客様にも お出しして食べ比べして頂きました。 お店には大白川の天然山葵・清見の天然山葵がありま…

念願の”山越え天然山葵”採ってきました!!

慌てて逃げる野性のお猿さん 数年前おじさんから聞いていた今まで食べた中で一番美味いと言う『山越え天然山葵』 今回とうとう念願が叶いその場所に行って来ました。 そのおじさんは10代の頃から山や川に食材を採りに入り60年の経験を持つ 75歳の大ベ…

山菜の王者 【自然薯】

何時も自然薯のツルを見ていながら芋掘りをほとんどしていませんでしたが 今年は真面目に掘ろうかと思っています! 芋を折らずに掘り出そうと思うと大変な時間と根気が入ります。 どうも私は根気負けしてしまうので苦手な調達食材の一つです。 秋には芋の部…

肴ならではの山菜料理 【オニゼンマイ】

今年初めてオニゼンマイ(オシダ)を採ってきて調理してみました。 食べれますが美味しくないと言われている山菜です。 今回本当の自分の舌で試してみる事にしました! 食べ方はゼンマイと同じ様に毛を取り除きひと茹でして水に晒しい 干してから使う様にし…