飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・山肉料理・燻製

肴のお取り寄せ【ぼたん鍋】好評です!

肴の冬ならではのこだわりの【ぼたん鍋】がとても好評で 得に遠方の方からのお取り寄せが多いです!” 昨年末捌いた雌4歳の脂ののった天然猪の肉を数日熟成させ −60度の冷凍庫に保管していますので美味しい状態でお出し出来ます。 肴のお取り寄せ【ぼたん鍋】…

かまくらでの【ぼたん鍋】とっても喜ばれています!!

関西からのお客様 先日8時間掛けて作ったか”まくら”でもう三組のお客様をおもてなしすることが出来ました。 ”かまくら”での【ぼたん鍋】本当に喜ばれています!! 大の大人の方も童心に返りとても楽しそうにされていました。 ※明日のお昼のご予約の五名様へ…

お待たせ致しました・・・かまくら完成!!

雪を積み上げ踏み固めたかまくらのベース かまくらの部屋造り 内壁の補強 キャンドル 完成!!(今年のかまくらは10人まで入れそうです) 今年で3回目のかまくらです。 本日8時間掛かってスタッフと二人で完成しました! 昨年はかまくらを作れるほどの雪が2…

ジビエ料理 【ジビエカレー完成!】 

二日間かけてとった旨味たっぷりのフォン 今年も天然猪の雌でカレーを作ることが出来ました。 骨を素焼きして2日間掛けてとったスープを使用します。 こだわって仕入れた天然猪なので嫌な臭みは全くなく 家畜とは違った深みと美味しさがあります! このカレ…

待望の天然猪入荷!!

バラ ロース ランプ 飛騨地方では山に木の実がほとんど生らなかったせいで 脂の乗った猪がほとんど獲れていません! 先日待望の今シーズン3頭めの猪が手に入りました!! 4歳の雌で私が今シーズン見た猪の中では一番脂がのっていました。 これで一安心です…

肴のお節”天然猪の味噌漬け焼き”

中々納得のいく猪が今年は入らずやっとの思いで仕入れた2頭です。 その一部をお節用の味噌漬け焼きに仕込むことが出来ました。 実家の母の手作りの味噌ととても愛称がよく美味しく仕上がりました! ※”天然猪の味噌漬け焼き”も肴のお節に入ります。■肴ならで…

肴のお節”飛騨牛寒風干し・ジャーキー”

飛騨牛最高ランクA−5等級 もも肉(まくら) 塩コショウ味 ジャーキー用漬け地 先週取引先のお肉屋さんに飛騨牛最高ランクA−5等級のもも肉の部位で ”まくら”と言われている所を購入し ■飛騨牛寒風干し■ジャーキーと二つの味で作りました。 この料理も1週…

肴のお節”天然猪角煮”

先日捌いた天然の雌猪をお節用に角煮しました。 2日間かけてとった猪のフォンと酒・ワインで2時間程柔らかくなるまで コトコトと煮込み天然醤油、飛騨の生たまりで仕上げてあります。 こちらも−60度の冷凍庫にストックしました。

こだわりのジビエ料理”天然猪” フレーク完成!

二日間かけてとった旨味たっぷりのフォン 天然の猪はまたぎさんの処置がいいと肉・骨周りなども嫌な獣臭はしません。 私は出来るだけ食材を大切に使いたいので猪の骨を素焼きしてフォンをとります。 その骨についている肉を丁寧に取り飛騨の味噌を少し加え猪…

こだわりのジビエ料理”天然猪” 入荷!!

ジビエ料理をお待ちの方へ・・・ やっと待望の納得いく猪が入りました!! 今年は山にどんぐりなど木の実が不作で脂ののった納得のいく猪が獲れませんでした。 私は今年は5人のまたぎさん達にお願いしていましたが 先日やっと納得のいく猪がほぼ1ヶ月待っ…

肴のジビエ料理が来年冬【JCB THE GOLD】に掲載されます!

古民家風離れ”楽味庵” こだわりの天然猪肉 肴流”ぼたん鍋” 天然猪雌スペアリブ h26の”かまくら” 先日、【JCB THE GOLD】の編集の方から依頼がありまして 来年冬に発行される[国内特集]で「飛騨季節料理 肴」での こだわりのジビエ料理(ぼたん鍋・猪の…

飛騨季節料理 肴ならではのおもてなし”かまくらでのぼたん鍋”

ホテルアソシアリゾートから徒歩4分でお店に着きます。 先週おみえになられたお客様をお任せコース〆のぼたん鍋を かまくらでおもてなしをしました。 突然のサプライズでお客様もとても喜んで頂けました! かまくらでのお食事はだんだん気温が高くなってき…

飛騨季節料理 肴 ならではの冬のおもてなし!

先日、関東方面からお見えになったご夫婦の方に お任せコースのメインが飛騨牛のすき焼きでしたので 最後にすき焼きをかまくらでお出ししてあげました。 かまくらの中でとても楽しそうにお食事をおされていました。 飛騨牛すき焼き 猪肉のすき焼き ■飛騨季節…

飛騨季節料理 肴 ならではの冬のおもてなし!!

先日出来上がったかまくらで早速お越しになったお客様に コースの〆にお出しするぼたん鍋をかまくらで食べて頂きました。 お子様はもちろんの事家族全員が突然のサプライズにとても喜んでいらっしゃいました! 私も昨年かまくらで鍋を食べてみましたが、思っ…

肴ならではのジビエ料理”猪と熊の食べ比べ”!!

猪の肉 昨日、熊肉と猪の肉とでしゃぶしゃぶで食べ比べをしました。 どちらもとても美味しかったのですが、 どちらかと言えば猪肉の方がしゃぶしゃぶには向いていました。 熊肉は味が濃厚な分すき焼きにして食べた方がよさそうでした。 ジビエ料理の好きな方…

飛騨季節料理 肴 ならではのジビエ料理"しゃぶしゃぶ”

ポン酢ベースの漬けタレ 優しい味噌醤油味の漬けタレ 今晩”白川郷のライトアップ”を見た後にお見えになられたご予約の お客様にお任せのコースの中に”猪のしゃぶしゃぶ”をお出ししました。 昨日作った天然猪のすき焼きも美味しかったのですが、、、 個人的に…

飛騨季節料理 肴 ならではのジビエ料理"ぼたんすき焼き”

猪の背脂 今シーズン最後に購入した雌3歳の天然猪を今回すき焼きで お客様にお出ししました。 こだわって仕入れた猪なので臭みや癖も全く無くとても美味しく提供出来ました。 なんと言ってもどんぐりで育った雌3歳の天然猪ですので 脂が甘くて香ばしいくと…

今シーズン最後の”天然猪”2頭仕入れました!

当店でこの時期一押し料理はなんと言っても”天然猪料理”です。 肴では以下の条件を出来るだけ満たした猪しか購入しません。 今回仕入れた2頭とも雌で40キロ少し切りましたがまだ脂も身にまとい 状態の良い”天然猪”でした。 1頭の半身は本日名古屋の有名イタ…

”肴の味”お取り寄せ人気です!!

【肴のぼたん鍋】 7年前から始めていた”肴の味”お取り寄せとても人気がありますよ!! 知る人ぞ知る”肴の味”お取り寄せの中でも特に【ぼたん鍋】・【飛騨牛すき焼き】 のリピーターが多いです。 食材へのこだわりはもちろん美味しさを追求した味付けも納得…

【肴のお節】最終仕込み!! ”猪の燻製完成”

【肴のお節】で今回一番時間を費やしたのが”猪の燻製”です! 今回2回目に買った天然猪雌3歳のどんぐり(ミズナラ」)山で 育ったこだわりの猪で作りました。 今回は味噌味・しょうゆ味・ワイン味との3種類の味にしました。 :脂の甘さが引き立つ味噌味。 …

久しぶりに”野生の鴨”調理しました!

先日関西方面からの男性3名様のご予約が入り、 店主にお任せ料理でたくさん美味しい物をお出しして下さいとの事でした。 赤むつ(のど黒)800グラムと特大、天然猪料理(ペアリブ・ぼたん鍋・猪カレー・・・) 北海道より取り寄せた大きな毛蟹・最高ランク飛…

天然猪の心臓・タンも美味しいですよ!

天然猪の心臓 先日の関西の男性3人のお客様に特殊素材に猪のタンと心臓もお出ししました。 タンはシンプルに塩コショウで焼き、心臓はガーリックバターで焼き上げました。 猪のタンは小さいので数枚しかと取れない貴重部位です タンも心臓も思っている以上に…

肴ならではのジビエ料"ぼたん鍋”

先日捌いた天然猪をご予約の方のコースの〆に"ぼたん鍋”でお出ししました。 肴の"ぼたん鍋”は天然猪をこだわりを持って仕入れ捌いていますので 猪自体が美味しいです! そんな美味しい猪なのでできるだけ薄味で仕上げています。 天然猪本来の美味しさが感じ…

肴ならではのジビエ料"猪肉の時雨煮”

先日捌いたこだわりの天然猪の肉の一部を時雨にしました。 じっくり煮込んでありますのでとても軟らかく生姜のアクセントがお酒を進めます。 日本酒はもちろん果実味のある赤ワインや辛口のロゼとも合いそうな味わいです。※この料理も【肴の御節】に入ります…

肴ならではのジビエ料"猪肉の味噌漬け焼き”

先日捌いた天然猪を今日は味噌漬けにしました。 猪肉と実家の母手作り味噌との愛称がとても良く 今回も美味しくできました! 塩焼きでシンプルに猪本来の味を楽しむのも良し、 愛称の良い味噌でマイルドに成った味も最高に美味しいです!※人気の高い猪の味噌…

肴ならではのジビエ料"猪カレー”

昨日は先日捌いた猪から出た骨でフォンを2日に掛けてじっくり取り 猪の旨味を生かしたカレーが美味しく完成しました! こだわり仕入れた天然猪ですのでまったく臭みはありません。 飛騨牛カレーとは違った美味しさですよ! お任せコース料理をご予約の際猪…

肴ならではのジビエ料"スペアリブ塩焼き”

昨日早速二組のお客様からジビエメインでの店主にお任せ料理のご予約が入り スペアリブの塩焼きを早速お出しました。 私も味見しましたが臭みも無く脂は甘くて香ばしくて切れの良い本当に美味しい極上でした! 見た目では脂ばかりと不安な感じですが、、、 …

肴ならではのジビエ料理”筑前煮風”

先日捌いたこだわりの天然猪を早速調理しました。 最初に作ったのがブロック状態にカットした半端の部分を 一度焼き軟らかくなるまで煮た後野菜を加え調味料を入れ 筑前に風に仕上げてあります。 状態が良い猪ですので優しい味付けでもとても美味しく出来て…

肴ならではのこだわりの”ジビエ料理”始まりました!!

天然猪雌3歳 40キロ台 どんぐりの実で蓄えた脂 一番美味しい部位 バラ 断トツ人気のスペアリブ 今回は12本です(ご予約はお早めに!) 先日知り合いの猟師さんから状態の良い猪が獲れたぞと朗報が入りました。 早速購入し捌きました。 猟師さんおっしゃ…

肴店主におまかせコース料理はいかがですか!?

肴店内”和室” 昨晩のお客様は肴に15年以上来て頂いている地元出身の常連さん達のお食事会でした。 今回のおまかせ料理は肴こだわりの本当に旨い”天然猪料理”と”飛騨牛最高ランクのすき焼き”が メインでのコース料理でお出ししました。 猪料理は、燻製・スペ…