飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・山肉料理・燻製

肴ならではのジビエ料理”筑前煮風”

先日捌いたこだわりの天然猪を早速調理しました。 最初に作ったのがブロック状態にカットした半端の部分を 一度焼き軟らかくなるまで煮た後野菜を加え調味料を入れ 筑前に風に仕上げてあります。 状態が良い猪ですので優しい味付けでもとても美味しく出来て…

肴ならではのこだわりの”ジビエ料理”始まりました!!

天然猪雌3歳 40キロ台 どんぐりの実で蓄えた脂 一番美味しい部位 バラ 断トツ人気のスペアリブ 今回は12本です(ご予約はお早めに!) 先日知り合いの猟師さんから状態の良い猪が獲れたぞと朗報が入りました。 早速購入し捌きました。 猟師さんおっしゃ…

肴店主におまかせコース料理はいかがですか!?

肴店内”和室” 昨晩のお客様は肴に15年以上来て頂いている地元出身の常連さん達のお食事会でした。 今回のおまかせ料理は肴こだわりの本当に旨い”天然猪料理”と”飛騨牛最高ランクのすき焼き”が メインでのコース料理でお出ししました。 猪料理は、燻製・スペ…

”天然猪味噌漬け焼き”美味しいですよ!!

こだわりの旨い天然猪をスライスし実家の母の手造り味噌をベースにブレンドした 物と混ぜ1日ほど馴染ませれば完成! とにかく猪は味噌ととても相性が良く美味しい味噌漬け焼きが出来ます。 肴での天然猪料理としては塩焼き・味噌漬け焼き・ぼたん鍋・カレー…

肴の”天然猪燻製”完成しました!!

こだわりのメス天然猪 塩コショウ味 味噌味 赤ワイン味 赤ワイン漬け込み完了 塩コショウ漬け込み完了 味噌漬け込み完了 三つの味をチェックする為にカット 焼いて漬かり具合の味チェック 毎年この時期一度は造る肴流”天然猪の燻製”昨日完成しました!! 前…

肴風”ぼたん鍋”お取り寄せ出来ます!!

イメージ写真 移転前の肴時代から5年続いている”肴の味”お取り寄せ この冬もたくさんお取り寄せを頂きました。 特に冬限定!肴風”ぼたん鍋”と通年”飛騨牛最高ランクa-5等級のすき焼き”が人気な鍋セットです! 肴の宅配鍋はお出し・野菜・タレ・その他具材と…

今回仕入れした”天然猪”も最高の状態でした!!

モモ バラ ランプ ロース 今回もマタギさんにご無理を言って雌の状態の良い物が獲れるまで連絡待ちをしていました。 一昨日念願のメス3歳位で脂がたくさんのっているのが獲れた連絡を受け早速購入してきました。 昨日、休みを返上して猪を捌きました!今回…

肴の天然猪”ぼたん鍋”

肴ならではの”ぼたん鍋”を是非!! 肴では本当に旨い天然猪にこだわり買い付けして捌いていますので 鍋のスープはかなり薄味で仕立ててあります。 今まで猪が臭い・硬い・不味いと思われている方はきっとイメージが変わると思います! ■飛騨季節料理 肴 なら…

飛騨季節料理 肴 ならではの山肉料理”天然猪”

昨日捌いたこだわりの天然猪肉を調理しました。 本物の本当に旨い天然猪は塩焼きが一番!!! 中でもスペアリブが最高です! 正直言って私的には牛肉・豚肉よりはるかに美味しいと思います。。。 是非機会ありましたら一度お試しください! 肴では三月いっぱ…

飛騨季節料理 肴 ならではの”天然猪料理”

昨日捌いた”天然猪”を早速料理しました。 塩焼き・ぼたん鍋用に取った部位以外の肉を一口大にカットして 一度フライパンで焼きカレーと時雨煮に使用しました。 カレーのルーになるベースのフォンは猪の骨を一度焼いて下処理してから 二日間掛けて旨味を取り…

飛騨季節料理 肴 ならではのジビエ料理(山肉料理)始まりました!!

天然猪 メス ヒレ ロース スペアリブ バラ モモ カタバラ ランプ 昨日知り合いのマタギさんから最高の状態の天然猪が獲れたぞとの朗報が入り 奥山まで買いに行ってきました。 メス3歳約50キロ台で脂ものり最高の状態でした。 今年は飛騨の山ではドングリ…

琵琶マスの燻製完成!!

栃の木の古木で造った燻製器 私的にはサクラマス・サツキマスより美味しいと思う琵琶マス。 梅雨の時期から夏に掛けてとても脂がのり特に美味しいです! もちろん塩焼も良いんですが燻製にしてもかなり美味しく頂けます。 私は川魚の燻製は結構こだわりを持…

こだわりの”岩魚の燻製”完成しました!

先日、馬瀬川最上流の奇麗な水と環境で育った岩魚を分けて頂きました。 鮮度抜群の岩魚ですので下味も優しい和のテーストで漬け込み。 私の自慢の栃の古木で造った自家製の燻製器で強い桜を使わずナラで香り付けしてあります。 質感にもかなり気を使い生ハム…

”天然猪”スペアリブ最高!!

先日購入した天然猪にも旨味が回りました! 私はなんと言っても骨付きのバラ肉が大好きです。 美味しい天然猪の条件を満たした今回の猪肉も思った通りの美味しさでした!!! 味付けはシンプルに四コショウです。※肴での天然猪料理は2月一杯位まで楽しめそう…

今シーズン2頭目の天然猪入荷!!

天然猪雌 前回購入した天然猪雌3歳もお陰様で完売して、 昨年末から知り合いのマタギさんに再注文をしていました。 私のお店では本当に美味しい天然猪をお客様に提供したいので 性別・年齢・大きさ・脂ののり・天然100%・何を食べてたか・・・など とてもこ…

天然猪の自家製燻製完成!!

前回マタギさんから購入した天然の猪を捌き1週間ほど寝かし旨味が乗った所で 三種類の下味を付け味をなじませヒッコリーのチップで燻製を造りました。 今回も納得の美味しい燻製が出来大満足!!! 気になる方はご予約の際コースの中に燻製を入れてとお伝え…

天然猪カレーも完成!

先日購入した天然猪の骨で二日間掛けてフオンをとりカレーを造りました。 天然の猪はこだわりをもって仕入れていますので臭みなどが無く とても美味しいカレーが出来ました!!■お取り寄せもできます。詳しくはこちらをご覧ください・・・■最高ランクa-5等級…

肴流”ぼたん鍋”旨いですよ!!

先日購入した天然猪も肉全体に旨味が回り美味しくなってきました。 お店”肴”では旨い条件を満たす猪だけにこだわりを持って仕入れしていますので 硬い・臭い・不味いと言う事はありません。 そんな猪肉を使いますので”ぼたん鍋”もシンプルで薄味でお出しして…

脂の乗った旨い天然猪入荷!! 

猪の罠 奥飛騨山獲れ天然猪 全身に脂ののった雌約60キロ(一頭) どんぐりやブナの実をたくさん食べて巻いた美味しい脂身!! 昨晩知り合いのマタギさんから”お前のこだわっている雌で脂の乗った旨い猪が獲れたぞと” 朗報が入りました・・・ 今日の朝、仕…

肴流”飛騨のジビエ料理”日本鹿入荷!!

飛騨エリアでは狩猟期間が11月15日〜2月15日までです。 一昨日知り合いのマタギさんから親子の日本鹿が獲れたのでいるかとの連絡が入り 早速見に行き小鹿の雌を購入して来て捌きました。 冬超えする為お肉には脂がまいていました。 頂いた大切な鹿さ…

ビワマスとっても美味!!

琵琶マスの塩焼き 先日、釣り友達から琵琶湖で釣った琵琶マスが届き大きいサイズは切り身にして 塩焼きに。残りは燻製にしました。私的にはサクラマスやサツキマスを超える 美味しさだと思います。とても川魚らしい優しい旨味と品の良い脂の甘味がたまりませ…

"飛騨の山肉料理・自家製燻製”過去のブログより!

私は釣ってきた天然岩魚や知り合いのマタギさんから山肉(天然猪・熊・鹿)を購入し よく自分で燻製を造ります。 栃の木の大木を使って自分で作ったお気に入りの燻製器で造ります。 ”肴流燻製”はソフトな食感と素材の味を消さない事を意識して造っていますの…