飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・山肉料理・燻製

肴の山菜料理ピーク始まり! 『ワラビ』

ヤマブキ エンレイソウ 白山を眺めながらの山菜採り。 青空の下、小鳥達の可愛らしい歌声を聞きながら 気持ちの良い山菜採りが出来ました! ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

後ろに見える”ホテルアソシアリゾート”から徒歩5分です。 こだわりの”ぼたん鍋” ”かまくら”でぼたん鍋・・・この春結婚予定のカップルさん ”かまくら”でのおもてなしとても喜ばれています! 特に”かまくら”での【ぼたん鍋】は最高です!! 今日、明日のご予…

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

〆の鍋料理まではカウンター席でのおもてなし 先日、年に3,4回来て頂いてる常連様に おまかせコースの最後は”かまくら”で ぼたん鍋でのおもてなしをしました。 初めての方も見えて大変楽しく盛り上がっていました!! ”かまくら”で食べるぼたん鍋は最高で…

肴ならではのジビエ料理 【猪のしゃぶしゃぶ】

猪料理の中で【猪のしゃぶしゃぶ】も美味しいですよ! こだわって仕入れた天然猪だからこそ出来る鍋です。 木の実で育った甘く・香ばしくキレのある美味しさは 豚肉でするしゃぶしゃぶより私ははるかに美味しいと思います! こちらも肉に自信があるからこそ…

肴ならではのジビエ料理 【猪肉のすき焼き】

猪肉の鍋と言えば・・・・”ぼたん鍋”が一般的ですが、 すき焼き・しゃぶしゃぶにしても美味しいですよ! お店ではおまかせコース料理のご予約の際 ぼたん鍋・猪のすき焼き・猪のしゃぶしゃぶ が食べたいとのお客様のご要望があれば可能ですので お気軽にご相…

肴の味お取り寄せ 【ぼたん鍋】

肴の冬限定!【ぼたん鍋】のお取り寄せが今年も人気です! ”肴のぼたん鍋”の味が好きな方やご遠方でこの時期お店に来店し難い方など からお取り寄せを多く頂いております。 今年もありがとうございます! ”肴のぼたん鍋”は・・・・ ※身の締まった冬季に捕獲 …

『猪味噌漬け焼き』

先日捌きお節用に取って降りた天然雌猪肉を 味噌で漬け込み味噌漬け焼きにしました。 ぼたん鍋とは違ったあて感覚の美味しさです! ※『猪味噌漬け焼き』も今年のお節に入ります!

『猪のフレーク』

背脂 癖も無く甘くて香ばしくキレのある脂です! 先日捌いた猪の肉の赤身の部位でフレークを作りました。 赤身なので脂分が少ない為猪の背脂で炒めてから じっくりにお込んであります。 中々乙な味に仕上がっています! ※猪のフレークも今年のお節には入りま…

今が旬!ジビエ料理 『この冬2頭目の猪入荷!』

スペアリブ塩焼き 昨日この冬2頭目の天然猪を購入し捌きました。 もちろん雌の4歳ミズナラの山に育ちどんぐりを 沢山食べた上物でした! こだわって仕入れると本当に猪に美味いですよ!! 肴では塩焼き・味噌漬け焼き・燻製・ジャーキー・ぼたん鍋・・・ …

肴の味お届け致します! 【ぼたん鍋】

12月に入ると『ぼたん鍋』のお取り寄せの注文が多いです! 肴では本当に美味しい厳選した猪肉を使っていますので 優しい味の味噌風味のスープで提供しています。 濃い味噌や生姜・ニンニクなのでごまかすことなく 食材に自信があるから出来るやさしいスープ…

肴ならではのジビエ料理 【スペアリブ】

ドングリを沢山食べて育った雌猪のスペアリブは最高に美味しいです! 1頭で整形できる本数が20本ぐらいになりますので 常にお出しできないのが残念です! ■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます!

肴ならではのジビエ料理 【角煮】

先日捌いた猪肉の赤身部分を中心に角煮を作りました。 2時間近く猪のスープとお酒で煮た後生姜を加え 甘辛い味の角煮に仕上げてあります。 ※この角煮もh29年のお節に入ります。 ■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます! 一度フライパンで素焼き …

肴ならではのジビエ料理 【猪の燻製】

完成! 先日譲って頂いた猪肉の一部で燻製も作りました。 今回は味噌味でヒッコリーの香りで仕上げてあります。 こちらもとても美味しく仕上がりました! ■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます! お味噌ベースで味付け、余分な味噌を外した状態 栃…

肴ならではのジビエ料理 【猪のジャーキー】

天然猪ジャーキー 今回ジャーキーに使った部位(程好く脂ののったお肉) 好みの厚大きさにカットし叩きのばした状態 味付け(今回赤ワインを使った和風味) 風干し 先日捌いた猪肉でジャーキーを作りました。 飛騨牛のジャーキーとは一味違ういっさい臭味も…

肴ならではのジビエ料理 【日本鹿の燻製】

塩・胡椒で味付け 表面を焼く 先日またぎさんから頂いた日本鹿の肉を調理しました。 半分はローストを作りました。 バルサミコ酢でソースも作りましたが・・・ 鹿肉本来の優しい味が消えてしまい お客様にはソースを使わずお出ししています。 バルサミコを使…

ジビエ料理解禁!!

私のジビエ解体に使うナイフです。 一番美味しいバラ肉の部位 スペアリブ バラ 飛騨では11月15日狩猟の解禁になりました! 早速知り合いのマタギサンから朗報が入りました。 『雌4歳ドングリを沢山食べて育った脂の乗った猪が獲れたぞ』 との電話がありまし…

肴ならではのジビエ料理 【猪の生姜煮】

先日、今年仕入れた猪の肉を整理しました。 在庫にあったスペアリブ1本とバラ肉を調理し ジビエがお好きなお客様にお出ししました。 ※ぼたん鍋用のお肉は-60度の冷凍庫にストックがあります。

冬季限定! 【肴のぼたん鍋】

肴の冬季メイン人気料理の一つはジビエ料理です! 昨年待望の奥山で木の実を沢山食べて育った天然雌猪が入荷し お任せコースをご予約された方でジビエ料理がお好きな方には 〆にぼたん鍋をお出ししています。 又高山まで来れないお客様には肴こだわりの『ぼ…

肴のお節 【飛騨牛のジャーキー】

飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら) 寒風干しと同時にジャーキーも仕込み昨日完成しました! こちらも飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)を使用し お肉本来の美味しさを生かした完成度高いジャーキーです。 ※飛騨牛のジャーキーも今年のお節…

肴ならではのジビエ料理 【スペアリブ塩コショウ焼き】

猪の肉の中でも一番美味しい部位は やはりこの骨付きのバラ肉(スペアリブ)でしょう! シンプルに塩・コショウが美味しいです!! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます!

肴ならではのジビエ料理 【猪の心臓】

この心臓も処理が早く血抜きもしてありましたので 全く臭味の無い鮮度抜群の状態です。 シンプルに塩・コショウで調理しました! 猪が入荷した次の日に奈良からジビエ料理メインのコース料理で ご予約された常連の方5名様がお見えになっていました。 皆さん…

肴ならではのジビエ料理 【レバー炒め・レバー味噌漬け】

血抜き 醤油味で炒めたレバー 今回マタギさんにお願いして内臓も頂きました。 マタギさんはしとめた直に血抜きをしてくれましたので 鮮度も良く全く臭味が無く美味しく調理出来ました。 ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 完全にボイルした…

肴ならではのジビエ料理 【猪肉のフレーク】

ボイルし細かく裂いた猪肉 昨日時間を掛けて作ったスープ 先日捌いた猪の骨周りについている肉や 整形した時に出来る半端な肉を使って 時間を掛け美味しくとったスープで じっくり煮詰めフレークを作りました。 ※こちらもh28年のお節に入ります! ■肴なら…

肴ならではのジビエ料理 【猪のスープ】

解体した骨を素焼きして時間を掛けとったフォンに 更に野菜などを加えスープをとりました。 マタギさんの処理が上手い上物ですので臭味は全くなく 香ばしくて味の深い美味しいスープです! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 素焼きした猪…

肴ならではのジビエ料理 【天然猪】

全体に脂がのっていて最高の雌猪です! ロース ネック バラ ランプ 待ちに待った脂ののった天然猪の雌が入りました! 清見の奥山で木の実を食べまくって育った上物です!! 今年はとても木の実が豊富でしたがかんじんの猪が 今年も少なくてなかなか獲れませ…

肴ならではの山菜料理 【ワラビ】

山菜の中でもとてもポピュラーなワラビ。 ワラビも色んな山菜料理が楽しめます! お店では煮物・酢の物・昆布〆・鍋・味噌汁などに 調理しています。 中でも太いワラビは食感・粘りも(旨味)があり美味しいです! ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧にな…

肴ならではのジビエ料理 『熊肉のすき焼き』

昨日お客様のご要望で一度”熊肉”が食べてみたいとの事で、 ー60度の冷凍庫に保管していた熊肉ですき焼きをお出ししました。 マタギさんの処置が良いので嫌な臭みの無い美味しいすき焼きが提供出来ました! 牛肉と比べると噛み応えがありますが、 噛めば噛む…

昨年から始めた『プレミアムコース』好評です!!

先日女性8名様での『プレミアムコース』のご予約が入り 肴流でのおもてなしをさせて頂きました。 最初にカウンター席でスパークリング(フェラーリ)での乾杯で始まり、 前菜と小吸い物をお出ししました。 その後のメインン料理は今回は離れ”楽味庵”での囲…

肴のお節 【天然猪の味噌漬け焼き】

今年はほとんど獲れてないとても貴重な天然猪を、 お節用に味噌漬けを仕込みました。 実家の母の手作りの味噌をベースに漬け込み 今年もとてもバランスよく仕上がりました! こだわって仕入れた天然猪を使用していますので間違いないですよ!! ※こちらもお…

肴のお節 【天然猪の角煮】

今年ほとんど捕獲できない天然猪。 ストックが少ないので悩みましたがお節にも使うことにしました。 先日捌いた雌2歳の天然猪の肉を使って角煮を作りました。 こだわって仕入れたイノシですので臭みなど嫌な癖は全くありません。 臭み消してきな生姜など使…