食べごろになった糖度の高い上広瀬の”飛騨桃” 素早くボイル 冷水に落とし粗熱を取り皮を剥く 皮を剥き終えた桃 白ワインと北アルプスの天然水を使ったシロップを加え真空に スチコンで加熱 8月になると国府町や久々野町で飛騨桃”白鳳”が採れ始めます。 中で…

長かった梅雨も明け、、、 飛騨の夏野菜達も美味しく育ち始めました。 お店ではそんな朝採れの新鮮で美味しい夏野菜を 前菜とお漬物風にしてお出ししています。 ：冬瓜の鶏そぼろ煮 ：ズッキーニ焼き煮 ：モロッコインゲン旨煮 ：すくな南瓜蒸し煮 ：オクラ…

８月１日 まだ餌を食べることが出来ず痩せています。 ８月３日 アマゴと岩魚はふっくら美味しそうでした。 7月31日夜7時より宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日はご予約が入っていましたので行けませんでしたが、 8月1日・3日と投げ網漁に行って来ました。…

昨日山梨県から”オオモミタケ”がお店に届きました。 今年は梅雨が長く涼しいせいでしょうか？ 今年は少し早く顔を出したようです。 今回は炒め煮を作り今年のお節用にもストックしました。 ※ご予約の際、オオモミタケに興味のある方はお伝えください。 今の…

最近売り場でよく見かける小茄子。 お店でも浅漬けを作りました。 綺麗な紫色が素敵ですね！ 冷えたビールに小茄子の浅漬け最高です。。。

実が詰まった枝豆だ市場に顔を出し始めました。 美味しそうな枝豆を購入し枝豆の冷製スープを 今年も作ることにしました。 味付けはお塩だけですので枝豆の風味が楽しめます！

川上川はまだ増水していますが濁りはかなりおさまりました。 今年は梅雨が長く続き太陽の日差しを浴びる日が本当に少ないです。 飛騨の河川も常に増水していて私の仕事でもある”鮎漁”も今シーズン 3回しか行けていません。 この時期になるとほとんどのお客様…

お店の駐車場にはジュンベリーの木が2本あり 6月になると実が色をつけ始めます。 濃い紫色になると甘くて美味しいです！ ブルベリーの味にも似ています。 収穫したジュンベリーの実を１００％使ってジェラートを作り ご予約のお客様のデザートとして今お出し…

６月頃から８月に掛けてお店でよく目にする新生姜。 肴では決まってこの時期に新生姜を千切りにして 酢醤油に漬け込み”新生姜ご飯”を作ります。 スッキリしない日や暑い日そして食欲が無い時にはとても重宝します。

摘みたての飛騨産チャービル 摘みたての飛騨産イタリアンパセリ バター・ハーブ・塩・胡椒などでをブレンド 冷まして完成！先日地元の農家さんから摘みたてのイタリアンパセリとチャービルを 沢山頂きましたのでハーブバターを作ることにしました。 とても爽…

虹鱒冷凍製・アジメドジョウ旨煮・天然鮎コンフィ・飛騨夏野菜ピクルス 最高ランク飛騨牛A-5等級ランプ肉酒粕味噌漬け・飛騨鶏ちゃん焼き・ ボーノポーク生姜焼き 【肴のお取り寄せセット”春”】がお陰様で完売し とても好評でしたので第二弾【肴のお取り寄せ…

アジメは綺麗な水質の川で石などの上に付着する藻類や水生昆虫などを食べて育ちます。 場所によっては乱獲を防ぐ為に天然記念物になっているほどの貴重な川魚です。 清流に住んでいるので泥臭くも無く味のあるとても美味しい高級魚です！ 今回の【肴のお取り…

ズッキーニは軽く焼いてあります。 ヤングコーンは蒸してあります。 肴風ピクルス液この時期に飛騨夏野菜をピクルスにしお店でお出ししています。 今回夏限定！【肴の季節のお取り寄せセット】に ”夏野菜のピクルス”を加えることにしましたので 昨日大量に仕…

鱗・鰓を取り下処理された鮎 下味をシンプルに塩味で・・・ 一匹ずつフィルムで真空 先日市場で天然の鮎を沢山仕入れ”鮎のコンフィ”を お店用と【肴の季節のお取り寄せセット】用に 半分はワタ入りで残りはワタを外し2パターンで作りました。 鮮度の良い鮎で…

良く肥えた60cm近い虹鱒です。 脂ののりも良く嫌な臭みは一切無く本当に美味しい身質です！ 状態の良い美味しい身質ですので味付けはいたってシンプルです。 乾燥完成！ 【肴の季節のお取り寄せセット】春バージョンではお陰様で沢山の方に 購入して頂き誠に…

昨日釣れた鮎は当日のお客様に背ごしと塩焼きでお出ししました。 肴では今年の初鮎の提供です。。。 今梅雨の影響で鮎釣りに行けていませんが増水が落ち着けば 一回り大きくなり美味しくななった鮎がお店でお出しできると思います。 ※肴の夏の川魚料理始まり…

6月28日から宮川上流の鮎友釣りが解禁となりました。 解禁当日は雨と増水で状況が悪かった為竿を出すことを止め 29日の午後2時まで高山市内を流れる”川上川”で鮎漁をしてきました。 解禁日同様でしたが釣果12匹とあまり釣れませんでしたが、 昨日、一昨日の…

お店の周りに2本ジュンベリーの木があり、 この時期になると甘く色づき収穫が出来ます。 今年もジュンベリーの実でお店でお出しする ジェラートを作る為昨日収穫をしました。

琵琶鱒 60cm 脂ものっていました！ ここ何年も仕入れる事が出来なかった琵琶湖の固有種”琵琶鱒”を購入し 今週お見えになるご予約のお客様に令燻製を作りました。 ”桜鱒”もとても美味しですが又違った旨味・甘味があり脂ものっていて とても美味しい貴重な魚…

スーパーに紀州産の大粒の梅を２週間前に購入し 天然醤油で梅醤油を作りました。 ほのかな梅の香りと醤油に溶け込んだ酸味が暑くなった この季節にお似合いの調味料です。。。 白身魚のお刺身に酢の物や和え物などと色々と使え便利です！ 果肉はお茶漬けやサ…

もう今年も12月の半ば・・・ お節の仕込みで日々バタバタしています。 お店の一般営業しながらの2人での仕込みは 時間が無く毎年この時期が大変です！ 先日活きたアワビを仕入れ蒸しアワビを作りました。 蒸しアワビ・・・美味しいですね！ ※今年のお節にも…

この時期に獲れる鮎のお腹を開くと たいがい白子か卵が入っています！ 鮎をフライや干物様に下処理した時に出た白子で 捨てずにバターソテーを作ります。 まったりとしてて美味しい肴になります！ ■肴の川魚料理はこちらをご覧下さい！

まだサビが入っていません！ 大きい鮎ですと２１４ｇ２６センチありました！ 9月から山にきのこ採りに行くため愛車を 川使用から山使用に変えたのに・・・ ここずっと飛騨も夏日が続き流石に山に入る気にはならず 先日2回投げ網で鮎漁師をしてきまいした。 2…

少し山などに入ると夏～秋に掛けてウドの花をよく見かけます。 ウドの花のまだ硬くなっていない物を採って来て ご予約の方に天ぷらにしてお出ししました。 花も食べるしっかりとウドの香りがお口に広がります。。。 この時期に春を感じるのもいいものですね！

活きた虹鱒で燻製！ 脂も乗り最高の身質です！ 虹鱒本来の美味しさを生かした味付けに。。。 給水シートで余分な水分を取ります。 昨日今年3回目の虹鱒の冷燻を作りました。 虹鱒は何時も購入している綺麗な湧き水で育っている とても美味しい虹鱒です。 今…

２４cmの鮎ですがまだまだ落ち鮎になる感じではありませんでした！ 活きた鮎を氷で〆ています！ 鮎は－６０度の冷凍庫でストックしてあります。今週の月曜日がお店のお休みでした。 ９月に入ると山に入りきのこ採りが始まりますので、 この日はお休みを利用…

お店では10年前位から飛騨で採れたアジメコショウと言う種類の 唐辛子を青い状態の物を購入し天然醤油ベースで煮た辛味調味料です。 とても辛いですが旨味があり癖になる味です！ 辛党の方にリピーターがとても多い人気の商品です。。。 温かいご飯の上にの…

昨日、岡山県の業者さんから汽水域で獲れた青鰻を購入しました。 私は今まで天然鰻は川で育った鰻しか食べたことしかなかったので とても楽しみに試食してみました。。。 私の感想ですが・・・ ※脂がひつ濃くなく身と脂のバランスが程好くて食べやすい。 ※皮…

漬かった小茄子の青紫色が涼しげ。。。 この時期スーパーや道の駅でよく見かける小茄子。 お店でも小茄子の漬物を塩ベースで作ります。 良く冷やした小茄子と冷酒。。。 いいですね！ ※肴の夏料理はこちらをご覧下さい！

美味しさを逃がさないため蒸します。 飛騨の枝豆も美味しい季節に入りました！ 一度蒸し薄皮を取り除きスープ仕立てにしてあります。 少量の塩と胡椒での味付けです。 枝豆の美味しさがお口の中に広がる冷制スープです。。。 大変ですが、薄皮も取り除きます…