飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・夏の食材・料理

『囲炉裏料理』 海外の方にも大人気!!

川上川の上流の鮎 相変わらず高山は海外の旅行者が多いです! 肴のお店でさえが週に2組ぐらいお見えになっています。 4名様以上で人気なコースが『囲炉裏コース』です。 飛騨の古民家風”楽味庵”で囲炉裏を使った肴流おもてなしが とても人気があります。 ※お…

肴ならではの天然きのこ料理 『チチタケ』

梅雨明けや秋の始まりに顔を出す『チチタケ』 少しですが里山で採ることが出来ました。 きのこ自体はボソボソしていて今一美味しいとは言えませんが、 とても旨味のあるきのこです! 今回は豚のバラ肉とで煮ました。 蒟蒻にきのこの旨味と豚の旨味が入り美味…

肴ならではの天然きのこ採り・料理 【アカヤマドリ】

梅雨の終わり・秋の始まりに顔を出す『アカヤマドリ』 今年は空梅雨で梅雨明けにはほとんど採る事が出来ませんでしたが、 台風の去った後ちゃんと顔を出してくれていました! ※アカヤマドリの動画こちらでご覧になれます!vol-1 ■肴ならではの天然きのこ料理…

肴ならではの川魚料理 【鮎・あまごフライ】

先日投げ網で捕った鮎・あまごの小ぶりな大きさの魚を 開いてフライにしお客様にお出ししています。 特に鮎は癖が無く優しい甘さが最高です! ソースは必要なくお塩で充分美味しく頂けます。

肴ならではの天然きのこ料理 『夏のきのこ』

タマゴタケ 今年の空梅雨でしたが今になって梅雨のような天候が続いています。 梅雨明けに少し里山に入りきのこを見てきましたが、 タマゴタケ1本と状態の悪いアカヤマドリが一つだけ見ることが 出来ました。この雨上がりに夏のきのこ達が顔を出してくれる…

肴ならではの夏の料理 『ヤブカンゾウの天ぷら』

この時期良く見かける鮮やかなオレンジ色の花を咲かせる 『ヤブカンゾウ』のつぼみは天ぷらにしても美味しいです! もちっとした食感で甘味があります。

今が旬! 『天然岩牡蠣』

岩牡蠣は真牡蠣と違って産卵期が7月~9月です。 なので一番太っていてクリーミーな時期が今です! 高山にも能登半島など日本海で 育った美味しい牡蠣が この時期市場に届いています。

肴ならではの川魚料理 『鮎塩焼き』

一昨日二回目の友釣りに行ってきました。 今回の増水で群れ鮎達も姿を消していました! どこに散らばってしまったのでしょうか? 期待を持って川に立ちましたが・・・ 5時間ほどの釣果は15匹でした。 まだ鮎も小さく今一の状況です。 週末のご予約方の鮎…

肴ならではの川魚料理 【鮎の背越し】

まだこんなに群れています! 群れ鮎を狙っている鳥達 今週月曜日お店のお休みでしたので、 鮎の友釣りに行ってきました。 解禁になったからも雨らしい雨も降らず 川は増水する事も無く鮎達は今だ群れになっていました。 縄張り意識の強い鮎は解禁時に釣られ…

ジュンベリーの実ホワイトリカーに漬け込みました!

お店の駐車場敷地内にジュンベリーの木が植えてあり。 今、ちょうどジュンベリーの実が色付き美味しくなって来ました。 先日実を採りホワイトリカーに漬け込みました。 まろやかになった10年後が楽しみです!

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

どうですか・・・脂が全体にのり最高の実質です! 下処理完成! 先日、飛騨小坂で購入してきた虹鱒を冷燻にしました。 鮮度抜群で脂が一面にのり最高の虹鱒です! 虹鱒の冷燻も納得のレシピが確立出来ていますので 今回も完成度高い美味しい冷燻が完成しまし…

肴ならではの川魚料理 『あまご一夜干し』

昨日、御岳の麓"飛騨小坂”で湧き水で育った あまごと虹鱒を購入して来ました。 そこの魚達は湧き水で一年中最高の環境で育つので 産卵前後以外はとても美味しい実質です! 小ぶりのあまごは片開きして優しい塩味を漬け お店の石庭で心地よい風に当てて完成し…

肴ならではの天然川魚料理 【カジカ】

今年は地元のカジカ漁をされている方からほとんど仕入れることが出来ず 新潟から天然カジカを仕入れることにしました。 そのカジカが昨日新潟から届き下処理をしました。 今年の『お節』の分とお店でお出しする『カジカの骨酒』用に仕込みました。 ※今年もな…

飛騨の夏野菜 【小茄子の漬物】

この時期に市場や八百屋さんに沢山顔を見せてくれる小茄子。 飛騨の家庭ではよく小茄子の漬物を作ります。 お店でも作りお客様にお出ししています。 冷酒にも良く合いますね!!

『飛騨の夏野菜』 美味しいですよ!

飛騨は高冷地野菜でも有名です! 標高が高く寒暖差のハッキリしている綺麗な環境で育つ野菜は 本当に美味しいです! この時期になると飛騨全域の道の駅で夏野菜がたくさん売られています。 私も先日道の駅に行って新鮮野菜を購入してきました。 購入した夏野…

『天然岩牡蠣』美味しいですね!

どうですか・・・この大きさにプクプク感! 高山にもトレトレの美味しい『天然岩牡蠣』が市場に届きます。 石川能登産天然岩牡蠣/海鮮直送 旨い! 特に能登産の夏牡蠣が最高!! 5月から漁が始まり、徐々に卵部分(白い部分)が太り始めていき、 7月下旬~8…

飛騨桃のコンポート美味しいですよ!!

ボイル 冷却 皮を剥いた桃 以前の肴でこの時期よく作っていたとても人気な『飛騨桃のコンポート』 ”復活” 今年は作りました! 今年は天候にも恵まれ美味しい『飛騨桃』が出荷されています。 市場で3箱購入し昨日作りました。 桃本来の甘味・旨味を残した優…

肴ならではの川魚料理 【カジカ】

昨日、下呂市小坂町の小坂川上流(大洞川)で獲れたカジカを 購入してきました。アジメドジョウ同様綺麗な水にしか生殖しない とても貴重な川魚です。 カジカは身も骨も美味しくお店では特大な物は塩焼きか骨酒にしています。 中サイズは背開きにしてから揚…

飛騨の木の実 【ウワミズザクラ】

この時期に少し山に入ると赤い実を付けたウワミズザクラの木を見かけます。 この赤く熟しかけた実をホワイトリカーに漬けるととても香りの良い 果実酒が出来ます。

肴ならではの川魚料理 【あじめどじょう】

中流域の綺麗な川に住み鮎と同じ食性を持つアジメドジョウは 乱獲を防ぐ絶滅危惧種や地域指定天然記念物になっている事もある とても貴重な川魚です! 皆さんがよくご存知のドジョウとは別物の美味しさです。 ドジョウの様な癖もなくとても旨味があり美味し…

肴ならではの天然きのこ料理 【アカヤマドリ】

アカヤマドリ タマゴタケ チチタケ 昨日、この時期に生えるきのこを求めて軽く山に入って来ました。 目的のきのこが少しですけど見つける事が出来ました。 アカヤマドリは本日のご予約のお客様にソテーにしてお出ししました。 とても濃厚な旨味のあるきのこ…

肴ならではの川魚料理 【鮎フライ】

昨日新人スタッフを連れて高原川に鮎の友釣りに行ってきました。 高原川は近場の河川ではとても水質が良く鮎の美味しい川です。 少し小ぶりの鮎は今回はフライにして昨日と今日のお客様にお出しします。 鮎は川魚の中で一番癖がなく鮮度が良い状態で調理すれ…

花の天ぷら 【ヤブカンゾウ】

この時期里山などで見かけるヤブカンゾウのオレンジの花 つぼみの時に天ぷらで食べるとモッチリとした食感で ほのかに甘味があり美味しいです!

『蒸し鮑』 美味しいですね!!

市場から購入した活きた鮑を蒸し煮しました。 私的にはお刺身で食べるより焼きか蒸し煮にして食べる方が好きです。 今回もお客様用なので食べれませんが、 一度食べきれないほど食べて見たいものです。

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の塩焼き】

今、旬の川魚料理と言えば【鮎】 私は時間を見つけては鮎の友釣りに行っています。 先日、イタリヤのお客様からの『囲炉裏コース』での ご予約があり囲炉裏メインの料理をお出ししました。 じっくりと炭火で焼いた鮎の塩焼きも 骨も残すことなく美味しく食べ…

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の一夜干し】

先日、川上川で釣ってきた鮎の小ぶりの物と 市場で購入した鮎とで一夜干しを作りました。 鮎の塩焼きとは違う美味しさが楽しめます! 癖の無い鮎に優しい旨味とほのかな鮎の香りに.香ばしさ・・・ お酒が進みます!! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧にな…

鮎の友釣り解禁!!

昨日から宮川上流の鮎の友釣りの解禁に成りました。 解禁日は昼席のご予約があり行けませんでした。 今日はお店のお休みになりましたので今年初釣りに行ってきました。 午前9時頃から川に入り晩まで竿を出す予定でしたが、 強風で釣りに成らず途中で竿をし…

湧き水育ち虹鱒の荒汁も美味しいですよ!

冷燻用に捌いた虹鱒の頭を一度素焼きして荒汁(お味噌汁)を作りました。 鮮度が良く脂の乗った虹鱒の頭から出た出し汁は臭味も無く 川魚とは思えない美味しいお味噌汁が出来ました! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

お刺身 前回のあまごと同じ綺麗な湧水で育った虹鱒です。 全く臭味も無く脂ものり本当に美味しい虹鱒を 肴流で冷燻を作りました。 お刺身でももちろん食べれます。 私は養殖マグロのトロより好きです。 昨年と同様とても美味しく完成!! 今年のお節の分も真…

飛騨の名物寿司 【朴葉すし】

今回市場で購入したサクラマスで飛騨の名物寿司の 【朴葉すし】をお店で作りました。 この時期になると朴葉が【朴葉すし】に向く大きさになり 各家庭でも決まって【朴葉すし】を作ることが多いです。 私の実家(下呂市萩原町)でも母がよく作って送ってくれ…

肴ならではの川魚料理 【あまご】

先日、下呂市小坂町大洞川沿いの湧き水で育った とても美味しいあまごを購入してきました。 今回は素焼きして山椒の葉で煮た物と、 素焼きしたあまごを素揚げして南蛮漬けを作りました。 ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!www.takayama-sakana.…

自家製燻製完成!

50センチ越えの琵琶マス ソミュール液に漬け込んだ状態(味付け) 上から虹マス・サクラマス・岩魚 乾燥 肴流燻製は鮮度の良い状態で作りますので香りも味も優しく仕上げてあります。 脂の乗った琵琶マス・この時期が美味しい岩魚・養殖とは違う身の締まった…

肴ならではの天然川魚料理 【アジメドジョウ】

アジメドジョウは 河川の中流から上流域の水が澄んだところに生息して 礫や石が多いような場所に多く潜んでます。 主に石や岩に付いている藻類や水生昆虫などを食べています。 川魚の中で鮎や鰻も美味しいですが私はアジメドジョウも負けない美味しさだと思…

【スクナカボチャ】の冷たいスープ!

ペースト 冷たいスープ 先日、丹生川の生産者西本さんからたくさん【スクナカボチャ】購入してきました。 数年前からほしかったパコジェットが先日届きましたのでさっそくその機械を使って 【スクナカボチャ】の冷たいスープを作ってみました。 とても滑らか…

今年も美味しく完成!! 肴オリジナル【辛唐南蛮】

旧”肴”時代から辛党の方には大好評だった辛味調味料【辛唐南蛮】を お客様のご要望で2年前から商品化し昨年には商標登録を取った【辛唐南蛮】。 とてもリピーターの方がおみえになり今年もたくさん作りました。 【辛唐南蛮】は飛騨産アジメコショウと天然醤…

【アサヒガニ】 入荷!

久しぶりに高山の市場に【アサヒガニ】が入荷していました。 購入し早速ご予約のお客様に蒸してお出ししました。 身質はアッサリですがちゃんと味があり食べ秋しない美味しい蟹です。

肴ならではの天然きのこ料理 【チチタケ】

昨日里山に少し入ってみました。 思ったとおりチチタケが顔をだしていました! このきのこは食感はボソボソして今一ですがとてもコクと旨味があり よい出汁が出る美味しいきのこです。 特に栃木県では松茸並みの高価で貴重なきのこみたいです。 このチチタケ…

飛騨夏の食材 【すくなかぼちゃ】

生産者 丹生川町の西本さん 岐阜県高山市丹生川町の特産品【宿儺南瓜】は今がピーク! へちまの様な形をした一風変わったかぼちゃです。 実質はきめが細かく糖度も高くとても美味しい南瓜です。 スープ・煮物・デザートにしても美味しいですが、 私はかき揚…

小茄子の漬物お好きですか?

飛騨の八百屋さんで7月の中旬から8月の上旬によく見かける小茄子 飛騨の家庭ではこの時期になると小茄子の漬物を漬けます。 お店でも今年も数回漬けました! 私的にはご飯のお供と言うよりお酒の肴に食べたいお漬物です。

”アマゴの天日干し”美味しいですよ!

7月31日夜の7時から宮川の投げ網の解禁でした。 7日の夜と8日の昼と仕事を終え川に入り投げ網での鮎漁をしましたが 解禁したてというのに2日合わせて鮎がたったの15匹しか獲れなかったという 最悪の結果でした! 小さいアマゴはそこそこ獲れたので背開きにし…

花の天ぷら 【ヤブカンゾウ】

この時期よく見かけるヤブカンゾウのオレンジの花。 若葉の時期は新芽をボイルして和え物にして食べます。 花のつぼみも天ぷらにして食べるともちっとした食感で 甘くて意外と美味しいです!

肴ならではの天然きのこ料理 【ハナビラタケ】

野生の熊さんの噛み跡 昨日、肴のお客様で富山のSさんに同行して頂きハナビラタケを採って来ました! この時期私はアカヤマドリ・タマゴタケ・ヤマドリタケモドキ以外に きのこを採りに山に入ることが無いので私にとってはとても採ってみたかったきのこです…

完成度にこだわる【肴の燻製】出来ました!

活け〆の岩魚 乾燥 手造りの燻製器(栃の木の古木利用) 完成! 今年も肴こだわりの岩魚と虹鱒の燻製美味しく完成しました! この時期が渓流魚達が脂が乗って一番美味しいです。 綺麗な環境で美味しく育った岩魚を出来るだけ 岩魚.虹鱒本来の持ち味を壊さない…

能登の【黒もずく】美味しいですね!

梅雨の時期に収穫される黒もずくを今年も一年分購入しました! 私はもずくの中で一番好きなのが黒もずくです。 しかも能登の海で採れる物が最高です! 特にしっかりとした食感が良いですね。 ※肴の前菜にほぼ一年間お出ししています。

鮎の友釣り釣果渋いです!!

お店の近くで見えた今朝の北アルプス [穂高連邦] [笠ヶ岳] [黒部五郎岳] 今日の釣果! 今週末にも天然の鮎が食べたいとのご予約があり 今日はお店の休みでしたので朝の10時前から晩の5時半まで 高原川友釣りに行っていました。 8時間も川に入り釣果は21匹で…

梅雨の今が”渓流魚”が一番美味しい時期です!

尺あまご お腹には脂がいっぱい! 先日釣ってきた”高原川の鮎”と昨日釣ってきた”尺あまご”を 昨晩のご予約のお客様に囲炉裏を使って焼いてお出ししました。 この時期がとても渓流魚は脂がのって一番美味しい時期で 食べられたご家族の皆さんもとても美味しく…

鮎の友釣り ”高原川の鮎”

神岡大橋 明日と今週末に川魚料理が食べたいとのご予約が入っています。 飛騨地方は明日から天候が崩れそうなので 今朝、高原川まで遠征して鮎の友釣りに行ってきました。 半分近くは小さいサイズでしたが場荒れした中運良く41匹釣る事が出来ました。 早速お…

”生のヒジキ”美味しいですね!

先日市場に生のヒジキが届いていましたので購入しお店で早速調理しました。 生のヒジキはサラダ感覚で食べれますが少し火を入れた方が美味しいと思います。 今回は炒め煮と汁物にしましたが乾燥物と比べると特に食感はシャキシャキしていて 乾燥物より美味し…

『囲炉裏料理』とても人気です!!

古民家風板倉離れ”楽味庵” 釣ってきた天然鮎 鮎の塩焼き 90分かけて焼いた鮎の塩焼きはお子様でも頭まで丸かじり! 海外からのお客様 天然猪の味噌漬け石焼 〆にぼたん鍋※天然猪肉まだ−60度の冷凍庫にストックあります。 今週二組の団体のご予約のお客様方に…

鮎の友釣り解禁!!

6月28日に飛騨地域の宮川上流の鮎の友釣りも解禁になりました。 解禁当日は昼席のご予約が入っていましたので行けませんでしたが 昨日、一昨日と鮎の友釣りに行ってきました。 16センチ〜19センチの鮎が2日でなんとか34匹釣れましたが なんだか追いが悪く大…