飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・夏の食材・料理

肴ならではの川魚料理 【岩魚燻製】

活きた岩魚を捌きますのでとても新鮮!! 和風のシンプルな味付け 秋はきのこ採りの記事が沢山あり 岩魚の燻製の記事を書き忘れてました。 今年は9月に岩魚の燻製を作りました。 湧き水で育ったとても美味しい岩魚です! 岩魚の本来の旨味を最大限に活かし …

肴の夏料理 『高根コーンの冷たいスープ』

飛騨では高根村で栽培している『高根コーン』が有名です! 標高高い寒暖差が激しい環境で育つので とても甘くて美味しいトウモロコシです。 今回そんなトウモロコシを使って冷たいスープを作りました。 トウモロコシ本来の甘味・旨味を引き立てる為に味付け…

私の夏休み 『鮎食べまくり!!』

活きている内に全て氷で〆た極上天然鮎ですのでまだ青々していました! 石庭で 炭火で焼きバーベキュウ感覚で食べるのは最高に贅沢な時間でした! 8月20日張り網の解禁日でした。 友達と朝9時~お昼2時まで鮎漁をしました。 友達H君は張り網で私は投げ網で効…

飛騨の夏野菜 『小茄子の漬物』

今、道の駅や、スーパーに立ち寄ると地物の小茄子をよく見かけます。 早速購入して塩と醤油でアッサリ味の小茄子の漬物を作りました。 冷たく冷やしたものをパクリ・・・・美味しいですね!! ■肴の夏料理はこちらをご覧下さい!

肴の夏料理 『スクナカボチャ』

飛騨高山の丹生川町で栽培されているスクナカボチャ。 とても上品な甘さで美味しいですよ! お店ではこの時期夏野菜の炊き合わせやかき揚げに よく使っています。 ■肴の夏料理はこちらをご覧下さい!

肴の川魚料理 『アジメドジョウ』

アジメは綺麗な水質の川で石などの上に付着する藻類や水生昆虫などを食べて育ちます。 場所によっては乱獲を防ぐ為に天然記念物になっているほどの貴重な川魚です。 清流に住んでいるので泥臭くも無く味のあるとても美味しい高級魚です! お店では煮魚にして…

肴の天然川魚料理 『かじか』

活きてるカジカ 昨日運良く素焼きカジカが市場に届いていましたので、 今年のお節用に大量買いしました。 いつもは生きたカジカを購入しお店で捌き素焼きするのですが、、、 仕入先の漁師さんに問い合わせした所まとまった数が獲れてないとの事 今回市場でカ…

肴の天然きのこ料理 『ハナビラタケ』

今日、舞茸採り名人の富山のSさんが山に入って ハナビラタケを採ってわざわざお店まで持ってきてくれました! ”Sさんありがとうございます!” 早速今晩のご予約のお客様に酢の物と煮物にしてお出ししました。 食感も良く美味しく仕上がりました! ■肴の天然…

飛騨桃のコンポート!

今が美味しさのピークの飛騨桃! 早速購入して旧肴時代から大人気の『飛騨桃のコンポート』を 昨日作りました。 桃本来の味を引き立てた優しい味に仕上がっています! 白ワインも入っているので後味もスッキリしています。 スープもとっても美味しいですよ。…

投げ網解禁! 昨晩漁に行って来ました。

昨晩夜席のご予約が入っていませんでしたので、 夜網を打ちに行って来ました。(昨晩7時から解禁) 三桁越えにはなりませんでしたが94匹と思ってたよりは獲れました! サイズは平均20cm位でした。 鮮度の良いうちに昨晩ー60度の冷凍庫にストックしました。 …

鮎フライも美味しいですよ!!

釣り立ての鮮度抜群の鮎です! 先日釣ってきた鮎を早速ご予約の方にお出ししました。 小ぶりの鮎は背開きにしてフライでお出ししました! 鮎は海の魚より癖が無く優しい甘味、旨味があり とても上品な味です!! お塩で食べるのがお勧め。。。 ■肴の川魚料理…

鮎の友釣り 『高原川』

昨日お店のお休みでしたので少し遠征して 食材調達に高原川まで鮎の友釣りに行って来ました。 高山市内から車で約1時間です。 水質も良く未だに川らしい川が残っています。 今年は飛騨地方も豪雨による増水で 鮎の友釣りにもあまり行けませんでした。 昨日は…

そろそろ”飛騨桃”の美味しい季節です!

飛騨桃は生産量は少ないですが・・・ 桃の有名生産地に負けてない美味しさです!! 是非飛騨にお越しの際は食べて見て下さいね。 来週位から桃の出荷ピークが始まりそうです。

飛騨の夏野菜!

今、道の駅やスーパーに立ち寄ると 地元で採れた夏野菜が豊富に並んでいます。 山菜料理が終わった肴ではこれからの季節料理は 川魚料理と夏野菜料理が美味しい季節です! ■肴の川魚料理・夏の料理はこちらでご覧になれます! モロッコインゲン トウガン オ…

花の天ぷら! ”カンゾウ”

ヤブカンゾウ ノカンゾウ この季節山間地の道端や田んぼの畦道など良く見かけるオレンジ色の花。 ヤブカンゾウやノカンゾウを目にします。 この花芽は天ぷらにして食べるとほんのり甘くて美味しいです。 昨日このカンゾウを天ぷらにして食べ比べしてみました…

お庭で採れた『ジュンベリー』のデザート

お店の周りには3本のジュンベリーの木があります。 今年も沢山の実を付けてくれました! 熟した実を根気に採りパコジェットを使い 少しヨーグルトを加えジェラート風のデザートを作りました。 ほのかに酸味を感じる美味しいデザートです。

肴の川魚料理 『鮎の干物』

先日釣ってきた小ぶりの鮎で干物を作りました。 味はシンプルに純米酒と塩です。 定番の鮎の塩焼きとは違った乙な美味しさです!! 日本酒が進みそうです。。。。 ■川魚料理に興味のある方はこちらをご覧下さい!

『浅利の時雨煮』

お節用に市場から購入したむき浅利を生姜の千切りを加え 時雨煮にしました。 優しく味付けをしていますので浅利本来の味が分かります! ※『浅利の時雨煮』も2017年度のお節に入りました!

『アワビの蒸し煮』

夏に市場からお節用に購入し蒸し煮にして -60度の冷凍庫にストックしていました。 2時間掛けて蒸しますので柔らかくて美味しいです! ※2017年のお節に入りました!

肴ならではの川魚料理 『最後の鮎漁』

(今年の鮎この時期でもサビが入っていなくてヌメリもあります) 先週久しぶりに高山市内にも雨が降りましたが きのこ採りにはもう一雨! なので昨日友達と最後の鮎の投げ網漁に行って来ました。 前回の標準サイズは21cmでしたが、 今回は24cmと一回…

肴ならではの川魚料理 『アマゴ・岩魚も魚卵の醤油漬け』

アマゴ 先日燻製用に購入してきたアマゴと岩魚の雌に 卵が入っていました! まだ産卵には早く柔らかいので醤油漬けにしました。 2日後には美味しく完成しました。 好みもありますが私はアマゴの方が好きかな。 純米酒で一杯・・・合いますよ! ※虹鱒の冷燻…

肴ならではのお節 『虹鱒の冷燻製』

下味 春の時期から肴ではお節の仕込み・準備が始まります! 春の時期は山菜で夏の時期には川魚になります。 伏流水で育ったとても美味しい虹鱒を譲っていただき 昨日4日掛けて完成しました! 前回と同様納得の完成度です!! 今回の虹鱒の冷燻はお店のお客…

肴ならではの”全館貸し切りコース!”

カウンターにてウエルカムスパークリングで乾杯! 炭を使って1時間近く鮎の塩焼きを準備 肴ではお任せコース・飛騨牛コース以外に、 離れ”楽味庵”を使った『囲炉裏コース』と 全館貸切の『プレミアムコース』があります。 年に数回来て頂いている昨晩の常連…

『囲炉裏料理』 海外の方にも大人気!!

川上川の上流の鮎 相変わらず高山は海外の旅行者が多いです! 肴のお店でさえが週に2組ぐらいお見えになっています。 4名様以上で人気なコースが『囲炉裏コース』です。 飛騨の古民家風”楽味庵”で囲炉裏を使った肴流おもてなしが とても人気があります。 ※お…

肴ならではの天然きのこ料理 『チチタケ』

梅雨明けや秋の始まりに顔を出す『チチタケ』 少しですが里山で採ることが出来ました。 きのこ自体はボソボソしていて今一美味しいとは言えませんが、 とても旨味のあるきのこです! 今回は豚のバラ肉とで煮ました。 蒟蒻にきのこの旨味と豚の旨味が入り美味…

肴ならではの天然きのこ採り・料理 【アカヤマドリ】

梅雨の終わり・秋の始まりに顔を出す『アカヤマドリ』 今年は空梅雨で梅雨明けにはほとんど採る事が出来ませんでしたが、 台風の去った後ちゃんと顔を出してくれていました! ※アカヤマドリの動画こちらでご覧になれます!vol-1 ■肴ならではの天然きのこ料理…

肴ならではの川魚料理 【鮎・あまごフライ】

先日投げ網で捕った鮎・あまごの小ぶりな大きさの魚を 開いてフライにしお客様にお出ししています。 特に鮎は癖が無く優しい甘さが最高です! ソースは必要なくお塩で充分美味しく頂けます。

肴ならではの天然きのこ料理 『夏のきのこ』

タマゴタケ 今年の空梅雨でしたが今になって梅雨のような天候が続いています。 梅雨明けに少し里山に入りきのこを見てきましたが、 タマゴタケ1本と状態の悪いアカヤマドリが一つだけ見ることが 出来ました。この雨上がりに夏のきのこ達が顔を出してくれる…

肴ならではの夏の料理 『ヤブカンゾウの天ぷら』

この時期良く見かける鮮やかなオレンジ色の花を咲かせる 『ヤブカンゾウ』のつぼみは天ぷらにしても美味しいです! もちっとした食感で甘味があります。

今が旬! 『天然岩牡蠣』

岩牡蠣は真牡蠣と違って産卵期が7月~9月です。 なので一番太っていてクリーミーな時期が今です! 高山にも能登半島など日本海で 育った美味しい牡蠣が この時期市場に届いています。