飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・夏の食材・料理

肴ならではの川魚料理 『最後の鮎漁』

(今年の鮎この時期でもサビが入っていなくてヌメリもあります) 先週久しぶりに高山市内にも雨が降りましたが きのこ採りにはもう一雨! なので昨日友達と最後の鮎の投げ網漁に行って来ました。 前回の標準サイズは21cmでしたが、 今回は24cmと一回…

肴ならではの川魚料理 『アマゴ・岩魚も魚卵の醤油漬け』

アマゴ 先日燻製用に購入してきたアマゴと岩魚の雌に 卵が入っていました! まだ産卵には早く柔らかいので醤油漬けにしました。 2日後には美味しく完成しました。 好みもありますが私はアマゴの方が好きかな。 純米酒で一杯・・・合いますよ! ※虹鱒の冷燻…

肴ならではのお節 『虹鱒の冷燻製』

下味 春の時期から肴ではお節の仕込み・準備が始まります! 春の時期は山菜で夏の時期には川魚になります。 伏流水で育ったとても美味しい虹鱒を譲っていただき 昨日4日掛けて完成しました! 前回と同様納得の完成度です!! 今回の虹鱒の冷燻はお店のお客…

肴ならではの”全館貸し切りコース!”

カウンターにてウエルカムスパークリングで乾杯! 炭を使って1時間近く鮎の塩焼きを準備 肴ではお任せコース・飛騨牛コース以外に、 離れ”楽味庵”を使った『囲炉裏コース』と 全館貸切の『プレミアムコース』があります。 年に数回来て頂いている昨晩の常連…

『囲炉裏料理』 海外の方にも大人気!!

川上川の上流の鮎 相変わらず高山は海外の旅行者が多いです! 肴のお店でさえが週に2組ぐらいお見えになっています。 4名様以上で人気なコースが『囲炉裏コース』です。 飛騨の古民家風”楽味庵”で囲炉裏を使った肴流おもてなしが とても人気があります。 ※お…

肴ならではの天然きのこ料理 『チチタケ』

梅雨明けや秋の始まりに顔を出す『チチタケ』 少しですが里山で採ることが出来ました。 きのこ自体はボソボソしていて今一美味しいとは言えませんが、 とても旨味のあるきのこです! 今回は豚のバラ肉とで煮ました。 蒟蒻にきのこの旨味と豚の旨味が入り美味…

肴ならではの天然きのこ採り・料理 【アカヤマドリ】

梅雨の終わり・秋の始まりに顔を出す『アカヤマドリ』 今年は空梅雨で梅雨明けにはほとんど採る事が出来ませんでしたが、 台風の去った後ちゃんと顔を出してくれていました! ※アカヤマドリの動画こちらでご覧になれます!vol-1 ■肴ならではの天然きのこ料理…

肴ならではの川魚料理 【鮎・あまごフライ】

先日投げ網で捕った鮎・あまごの小ぶりな大きさの魚を 開いてフライにしお客様にお出ししています。 特に鮎は癖が無く優しい甘さが最高です! ソースは必要なくお塩で充分美味しく頂けます。

肴ならではの天然きのこ料理 『夏のきのこ』

タマゴタケ 今年の空梅雨でしたが今になって梅雨のような天候が続いています。 梅雨明けに少し里山に入りきのこを見てきましたが、 タマゴタケ1本と状態の悪いアカヤマドリが一つだけ見ることが 出来ました。この雨上がりに夏のきのこ達が顔を出してくれる…

肴ならではの夏の料理 『ヤブカンゾウの天ぷら』

この時期良く見かける鮮やかなオレンジ色の花を咲かせる 『ヤブカンゾウ』のつぼみは天ぷらにしても美味しいです! もちっとした食感で甘味があります。

今が旬! 『天然岩牡蠣』

岩牡蠣は真牡蠣と違って産卵期が7月~9月です。 なので一番太っていてクリーミーな時期が今です! 高山にも能登半島など日本海で 育った美味しい牡蠣が この時期市場に届いています。

肴ならではの川魚料理 『鮎塩焼き』

一昨日二回目の友釣りに行ってきました。 今回の増水で群れ鮎達も姿を消していました! どこに散らばってしまったのでしょうか? 期待を持って川に立ちましたが・・・ 5時間ほどの釣果は15匹でした。 まだ鮎も小さく今一の状況です。 週末のご予約方の鮎…

肴ならではの川魚料理 【鮎の背越し】

まだこんなに群れています! 群れ鮎を狙っている鳥達 今週月曜日お店のお休みでしたので、 鮎の友釣りに行ってきました。 解禁になったからも雨らしい雨も降らず 川は増水する事も無く鮎達は今だ群れになっていました。 縄張り意識の強い鮎は解禁時に釣られ…

ジュンベリーの実ホワイトリカーに漬け込みました!

お店の駐車場敷地内にジュンベリーの木が植えてあり。 今、ちょうどジュンベリーの実が色付き美味しくなって来ました。 先日実を採りホワイトリカーに漬け込みました。 まろやかになった10年後が楽しみです!

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

どうですか・・・脂が全体にのり最高の実質です! 下処理完成! 先日、飛騨小坂で購入してきた虹鱒を冷燻にしました。 鮮度抜群で脂が一面にのり最高の虹鱒です! 虹鱒の冷燻も納得のレシピが確立出来ていますので 今回も完成度高い美味しい冷燻が完成しまし…

肴ならではの川魚料理 『あまご一夜干し』

昨日、御岳の麓"飛騨小坂”で湧き水で育った あまごと虹鱒を購入して来ました。 そこの魚達は湧き水で一年中最高の環境で育つので 産卵前後以外はとても美味しい実質です! 小ぶりのあまごは片開きして優しい塩味を漬け お店の石庭で心地よい風に当てて完成し…

肴ならではの天然川魚料理 【カジカ】

今年は地元のカジカ漁をされている方からほとんど仕入れることが出来ず 新潟から天然カジカを仕入れることにしました。 そのカジカが昨日新潟から届き下処理をしました。 今年の『お節』の分とお店でお出しする『カジカの骨酒』用に仕込みました。 ※今年もな…

飛騨の夏野菜 【小茄子の漬物】

この時期に市場や八百屋さんに沢山顔を見せてくれる小茄子。 飛騨の家庭ではよく小茄子の漬物を作ります。 お店でも作りお客様にお出ししています。 冷酒にも良く合いますね!!

『飛騨の夏野菜』 美味しいですよ!

飛騨は高冷地野菜でも有名です! 標高が高く寒暖差のハッキリしている綺麗な環境で育つ野菜は 本当に美味しいです! この時期になると飛騨全域の道の駅で夏野菜がたくさん売られています。 私も先日道の駅に行って新鮮野菜を購入してきました。 購入した夏野…

『天然岩牡蠣』美味しいですね!

どうですか・・・この大きさにプクプク感! 高山にもトレトレの美味しい『天然岩牡蠣』が市場に届きます。 石川能登産天然岩牡蠣/海鮮直送 旨い! 特に能登産の夏牡蠣が最高!! 5月から漁が始まり、徐々に卵部分(白い部分)が太り始めていき、 7月下旬~8…

飛騨桃のコンポート美味しいですよ!!

ボイル 冷却 皮を剥いた桃 以前の肴でこの時期よく作っていたとても人気な『飛騨桃のコンポート』 ”復活” 今年は作りました! 今年は天候にも恵まれ美味しい『飛騨桃』が出荷されています。 市場で3箱購入し昨日作りました。 桃本来の甘味・旨味を残した優…

肴ならではの川魚料理 【カジカ】

昨日、下呂市小坂町の小坂川上流(大洞川)で獲れたカジカを 購入してきました。アジメドジョウ同様綺麗な水にしか生殖しない とても貴重な川魚です。 カジカは身も骨も美味しくお店では特大な物は塩焼きか骨酒にしています。 中サイズは背開きにしてから揚…

飛騨の木の実 【ウワミズザクラ】

この時期に少し山に入ると赤い実を付けたウワミズザクラの木を見かけます。 この赤く熟しかけた実をホワイトリカーに漬けるととても香りの良い 果実酒が出来ます。

肴ならではの川魚料理 【あじめどじょう】

中流域の綺麗な川に住み鮎と同じ食性を持つアジメドジョウは 乱獲を防ぐ絶滅危惧種や地域指定天然記念物になっている事もある とても貴重な川魚です! 皆さんがよくご存知のドジョウとは別物の美味しさです。 ドジョウの様な癖もなくとても旨味があり美味し…

肴ならではの天然きのこ料理 【アカヤマドリ】

アカヤマドリ タマゴタケ チチタケ 昨日、この時期に生えるきのこを求めて軽く山に入って来ました。 目的のきのこが少しですけど見つける事が出来ました。 アカヤマドリは本日のご予約のお客様にソテーにしてお出ししました。 とても濃厚な旨味のあるきのこ…

肴ならではの川魚料理 【鮎フライ】

昨日新人スタッフを連れて高原川に鮎の友釣りに行ってきました。 高原川は近場の河川ではとても水質が良く鮎の美味しい川です。 少し小ぶりの鮎は今回はフライにして昨日と今日のお客様にお出しします。 鮎は川魚の中で一番癖がなく鮮度が良い状態で調理すれ…

花の天ぷら 【ヤブカンゾウ】

この時期里山などで見かけるヤブカンゾウのオレンジの花 つぼみの時に天ぷらで食べるとモッチリとした食感で ほのかに甘味があり美味しいです!

『蒸し鮑』 美味しいですね!!

市場から購入した活きた鮑を蒸し煮しました。 私的にはお刺身で食べるより焼きか蒸し煮にして食べる方が好きです。 今回もお客様用なので食べれませんが、 一度食べきれないほど食べて見たいものです。

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の塩焼き】

今、旬の川魚料理と言えば【鮎】 私は時間を見つけては鮎の友釣りに行っています。 先日、イタリヤのお客様からの『囲炉裏コース』での ご予約があり囲炉裏メインの料理をお出ししました。 じっくりと炭火で焼いた鮎の塩焼きも 骨も残すことなく美味しく食べ…

肴ならではの川魚料理 【天然鮎の一夜干し】

先日、川上川で釣ってきた鮎の小ぶりの物と 市場で購入した鮎とで一夜干しを作りました。 鮎の塩焼きとは違う美味しさが楽しめます! 癖の無い鮎に優しい旨味とほのかな鮎の香りに.香ばしさ・・・ お酒が進みます!! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧にな…