飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・夏の食材・料理

肴の川魚料理【鮎投げ網漁】

雌 雌の尻ヒレ 雄 尻ヒレ 今週に入っても飛騨は雨が降らず日中残暑が続いています。 山に入ってもきのこに出会うことが無いので諦めるしかありません。 昨日、一昨日と昼席も入らず日中晴れていましたので、 鮎の投げ網漁に出かける事にしました。 鮎もかな…

肴の川魚料理【虹鱒の冷燻製】

どうですか、、、この素敵な身質! 味付け 余分な水分を取ります。 乾燥完成! 岩魚と同様御岳山の麓飛騨小坂町の綺麗な水で育った 虹鱒を活かして購入し今年のお節用に冷燻製を作りました。 癖も無く程よく脂がのりとても美味しい身質ですので 今回も優しい…

肴の川魚料理【岩魚燻製】

味付け 乾燥 乾燥済み 今年お節用に岩魚燻製を作りました。 御岳山の麓小坂町の自然豊かな環境、 綺麗な水で育った活きている岩魚を購入し 今年のお節用に温燻製を作りました。 今回もいつもの美味しい燻製が完成しました! 肴で作る燻製のこだわりは・・・ …

肴の夏料理【天然い岩牡蠣】

どうですか・・・この肉厚とサイズ! シンプルに牡蠣についている海水の塩分とスダチの果汁で食べるのがお勧め! 富山湾で育った天然岩牡蠣の旬は5月~8月に掛けてです。 高山の市場にもよく届いています。 先日も美味しそうな岩牡蠣がありましたので購入し …

肴の川魚料理【天然鮎】

この時期にご来店になるほとんどの客様は 川魚に興味のらる方が多いです。 特に鮎料理に興味がある様です。。。 一昨日も4名様での『川魚料理堪能コース』のご予約があり 早起きして投げ網漁に行ってご予約用の鮎を調達し コースの中に鮎料理として鮎の刺身…

肴の夏料理【飛騨桃のコンポート】

食べごろになった糖度の高い上広瀬の”飛騨桃” 素早くボイル 冷水に落とし粗熱を取り皮を剥く 皮を剥き終えた桃 白ワインと北アルプスの天然水を使ったシロップを加え真空に スチコンで加熱 8月になると国府町や久々野町で飛騨桃”白鳳”が採れ始めます。 中で…

飛騨の夏野菜

長かった梅雨も明け、、、 飛騨の夏野菜達も美味しく育ち始めました。 お店ではそんな朝採れの新鮮で美味しい夏野菜を 前菜とお漬物風にしてお出ししています。 :冬瓜の鶏そぼろ煮 :ズッキーニ焼き煮 :モロッコインゲン旨煮 :すくな南瓜蒸し煮 :オクラ…

肴の川魚料理【投げ網解禁!】

8月1日 まだ餌を食べることが出来ず痩せています。 8月3日 アマゴと岩魚はふっくら美味しそうでした。 7月31日夜7時より宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日はご予約が入っていましたので行けませんでしたが、 8月1日・3日と投げ網漁に行って来ました。…

今年の初きのこ【オオモミタケ】

昨日山梨県から”オオモミタケ”がお店に届きました。 今年は梅雨が長く涼しいせいでしょうか? 今年は少し早く顔を出したようです。 今回は炒め煮を作り今年のお節用にもストックしました。 ※ご予約の際、オオモミタケに興味のある方はお伝えください。 今の…

肴の夏料理【小茄子の浅漬け】

最近売り場でよく見かける小茄子。 お店でも浅漬けを作りました。 綺麗な紫色が素敵ですね! 冷えたビールに小茄子の浅漬け最高です。。。

夏の料理 【枝豆の冷製スープ】

実が詰まった枝豆だ市場に顔を出し始めました。 美味しそうな枝豆を購入し枝豆の冷製スープを 今年も作ることにしました。 味付けはお塩だけですので枝豆の風味が楽しめます!

【今年3回目の鮎漁】

川上川はまだ増水していますが濁りはかなりおさまりました。 今年は梅雨が長く続き太陽の日差しを浴びる日が本当に少ないです。 飛騨の河川も常に増水していて私の仕事でもある”鮎漁”も今シーズン 3回しか行けていません。 この時期になるとほとんどのお客様…

【ジュンベリーのジェラート】

お店の駐車場にはジュンベリーの木が2本あり 6月になると実が色をつけ始めます。 濃い紫色になると甘くて美味しいです! ブルベリーの味にも似ています。 収穫したジュンベリーの実を100%使ってジェラートを作り ご予約のお客様のデザートとして今お出し…

新生姜ご飯

6月頃から8月に掛けてお店でよく目にする新生姜。 肴では決まってこの時期に新生姜を千切りにして 酢醤油に漬け込み”新生姜ご飯”を作ります。 スッキリしない日や暑い日そして食欲が無い時にはとても重宝します。

肴の夏料理【飛騨産ハーブ】

摘みたての飛騨産チャービル 摘みたての飛騨産イタリアンパセリ バター・ハーブ・塩・胡椒などでをブレンド 冷まして完成!先日地元の農家さんから摘みたてのイタリアンパセリとチャービルを 沢山頂きましたのでハーブバターを作ることにしました。 とても爽…

【肴のお取り寄せセット”夏”】準備出来ました!

虹鱒冷凍製・アジメドジョウ旨煮・天然鮎コンフィ・飛騨夏野菜ピクルス 最高ランク飛騨牛A-5等級ランプ肉酒粕味噌漬け・飛騨鶏ちゃん焼き・ ボーノポーク生姜焼き 【肴のお取り寄せセット”春”】がお陰様で完売し とても好評でしたので第二弾【肴のお取り寄せ…

【肴のお取り寄せセット”夏”】アジメドジョウ旨煮

アジメは綺麗な水質の川で石などの上に付着する藻類や水生昆虫などを食べて育ちます。 場所によっては乱獲を防ぐ為に天然記念物になっているほどの貴重な川魚です。 清流に住んでいるので泥臭くも無く味のあるとても美味しい高級魚です! 今回の【肴のお取り…

肴の夏料理【夏野菜のピクルス】

ズッキーニは軽く焼いてあります。 ヤングコーンは蒸してあります。 肴風ピクルス液この時期に飛騨夏野菜をピクルスにしお店でお出ししています。 今回夏限定!【肴の季節のお取り寄せセット】に ”夏野菜のピクルス”を加えることにしましたので 昨日大量に仕…

肴の川魚料理【鮎のコンフィ】

鱗・鰓を取り下処理された鮎 下味をシンプルに塩味で・・・ 一匹ずつフィルムで真空 先日市場で天然の鮎を沢山仕入れ”鮎のコンフィ”を お店用と【肴の季節のお取り寄せセット】用に 半分はワタ入りで残りはワタを外し2パターンで作りました。 鮮度の良い鮎で…

肴の川魚料理【虹鱒冷燻製】

良く肥えた60cm近い虹鱒です。 脂ののりも良く嫌な臭みは一切無く本当に美味しい身質です! 状態の良い美味しい身質ですので味付けはいたってシンプルです。 乾燥完成! 【肴の季節のお取り寄せセット】春バージョンではお陰様で沢山の方に 購入して頂き誠に…

肴の川魚料理【天然鮎】

昨日釣れた鮎は当日のお客様に背ごしと塩焼きでお出ししました。 肴では今年の初鮎の提供です。。。 今梅雨の影響で鮎釣りに行けていませんが増水が落ち着けば 一回り大きくなり美味しくななった鮎がお店でお出しできると思います。 ※肴の夏の川魚料理始まり…

肴の川魚料理 『鮎友釣り解禁!』

6月28日から宮川上流の鮎友釣りが解禁となりました。 解禁当日は雨と増水で状況が悪かった為竿を出すことを止め 29日の午後2時まで高山市内を流れる”川上川”で鮎漁をしてきました。 解禁日同様でしたが釣果12匹とあまり釣れませんでしたが、 昨日、一昨日の…

【ジユンベリー収穫!】

お店の周りに2本ジュンベリーの木があり、 この時期になると甘く色づき収穫が出来ます。 今年もジュンベリーの実でお店でお出しする ジェラートを作る為昨日収穫をしました。

肴の川魚料理【琵琶鱒の燻製】

琵琶鱒 60cm 脂ものっていました! ここ何年も仕入れる事が出来なかった琵琶湖の固有種”琵琶鱒”を購入し 今週お見えになるご予約のお客様に令燻製を作りました。 ”桜鱒”もとても美味しですが又違った旨味・甘味があり脂ものっていて とても美味しい貴重な魚…

 これからは”梅醤油”良いですね!

スーパーに紀州産の大粒の梅を2週間前に購入し 天然醤油で梅醤油を作りました。 ほのかな梅の香りと醤油に溶け込んだ酸味が暑くなった この季節にお似合いの調味料です。。。 白身魚のお刺身に酢の物や和え物などと色々と使え便利です! 果肉はお茶漬けやサ…

お節の仕込み 【蒸しアワビ】

もう今年も12月の半ば・・・ お節の仕込みで日々バタバタしています。 お店の一般営業しながらの2人での仕込みは 時間が無く毎年この時期が大変です! 先日活きたアワビを仕入れ蒸しアワビを作りました。 蒸しアワビ・・・美味しいですね! ※今年のお節にも…

肴の川魚料理 【鮎の白子】

この時期に獲れる鮎のお腹を開くと たいがい白子か卵が入っています! 鮎をフライや干物様に下処理した時に出た白子で 捨てずにバターソテーを作ります。 まったりとしてて美味しい肴になります! ■肴の川魚料理はこちらをご覧下さい!

肴の川魚料理 【鮎の雄・雌の見分け方】

まだサビが入っていません! 大きい鮎ですと214g26センチありました! 9月から山にきのこ採りに行くため愛車を 川使用から山使用に変えたのに・・・ ここずっと飛騨も夏日が続き流石に山に入る気にはならず 先日2回投げ網で鮎漁師をしてきまいした。 2…

秋の食材 【ウドの花の天ぷら】

少し山などに入ると夏~秋に掛けてウドの花をよく見かけます。 ウドの花のまだ硬くなっていない物を採って来て ご予約の方に天ぷらにしてお出ししました。 花も食べるしっかりとウドの香りがお口に広がります。。。 この時期に春を感じるのもいいものですね!

肴の川魚料理 【虹鱒の冷燻】

活きた虹鱒で燻製! 脂も乗り最高の身質です! 虹鱒本来の美味しさを生かした味付けに。。。 給水シートで余分な水分を取ります。 昨日今年3回目の虹鱒の冷燻を作りました。 虹鱒は何時も購入している綺麗な湧き水で育っている とても美味しい虹鱒です。 今…