飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・夏の食材・料理

肴の川魚料理【鮎の甘露煮】

残りの鮎は素焼きして甘露煮を作りました。 5時間以上掛けて煮てありますので頭も骨も美味しく食べれます。。。

肴なの川魚料理【子うるか】

昨日川で獲って来た鮎でお腹を割り子うるかを仕込みました。 鮮度の良い状態の野鮎で作るので塩を控えめにした クリーミーでチーズを思わせる美味しい贅沢なうるかです! 毎日殺菌した箸で混ぜて2か月以上掛けて仕上げます。 完成が楽しみです。。。

肴の川魚料理【子持ち鮎塩焼き】

飛騨の河川の水温も先週からグッと下がり 川で泳ぐ鮎達のお腹がふっくらとして来ました。 昨日川に入り今年最後の鮎漁でお腹パンパンの鮎を 獲ったきました。 特に大きい雌鮎は寒風干しに仕込みました。 残りの鮎の中で錆がまだ入っていない雌鮎は塩焼き用に…

夏限定!【川魚料理堪能コース】とても好評です!!

飛騨の夏野菜の炊き合わせ(夏は夏野菜が美味しいですね!) 活け鮎のせごし(癖が全無く甘くて美味しい繊細な味、そのままかお塩で) 鮎の塩焼き(1時間を掛けて焼き上げてあります。頭も全て食べられます! 岩魚の塩焼き(’岩魚の塩焼きは骨が美味しいです…

【人気の飛騨桃のコンポート】今年も美味しく完成!

8月に入り飛騨桃(白鳳)がお店に並び始めます。 今年も天候に恵まれ甘くてとっても美味しいです。。。 そんな白鳳を食べごろの一番美味しい状態でコンポートにしました。 桃の甘味、旨味を生かした美味しいコンポートです! 今年も昨日完成いたしましたので…

肴の川魚料理【鮎の投げ網漁】

7月31日から投げ網漁が解禁に成り鮎の調達方法は 友釣りから投げ網に変わりました。 お陰様で河川の大きな増水も無く沢山鮎を獲る事が出来ています。 今年の鮎は全体に大きめです。。。

この時期【川魚料理堪能コース】人気です!

飛騨の夏野菜の前菜 活け鮎の刺身 鮎の塩焼き 岩魚の塩焼き 虹鱒冷燻製・琵琶鱒令燻製 鮎の天ぷら 焼きナスのサラダ仕立て 私は空いた時間を見つけ友釣りに行っています。 釣れる野鮎も20㎝を超えるものがほとんどです。 脂ののったプロポーションの良い美味…

【乾燥ヤブカンゾウの花の蕾の料理】

ヤブカンゾウと人参の炒め物乾燥させたヤブカンゾウの花の蕾を一度ぬるま湯でもどし 一つは鶏の胸肉を低温調理し人参や白葱とで炒めた料理。 もう一つはササミを葛叩きにしスープ仕立てにしました。 もどしたヤブカンゾウの食感が面白く旨味もあります。 ク…

【ヤブカンゾウの花】

河川敷に沢山のヤブカンゾウのオレンジ色の花が咲き 蕾も沢山ついていましたので食材用に摘んできました。 お店に持ち帰り今回は干してみる事にしました。 日中30度を優に超える炎天下に2日間掛けて乾燥させました。

肴の天然きのこ料理【ハナビラタケ】

野生のツキノワグマ 梅雨の終わり掛けや秋の始まりに顔を出すハナビラタケ狙いで 梅雨の合間を見て山にハナビラタケを探しに舞茸採りで お世話になっている富山県のsさんと一緒に行って来ました。 今回も運良く見つけることが出来ました。 道中熊さんに出会…

夏の景色【草イチゴ大量!】

川魚の食材調達の帰り道端に大量の草イチゴ発見!濃い赤に色着いた大き目の甘そうな物を摘んでお店に持ち帰り 早速今回はウオッカで漬けてみました。 1日でこんなに赤くウオッカが染まりました綺麗に染まりました。 まだ馴染んでいませんが、 美味しそうです…

肴の川魚料理【夏限定!川魚料理堪能コース】人気です。。。

飛騨の綺麗な上流河川で釣ってくる野鮎も20㎝前後となり 鮎の美味しい季節に成りました。 今お店で一番人気なコース料理が【夏限定!川魚料理堪能コース】です。 昨日ご予約のお客様にお出ししたコース内容は夏野菜の前菜から始まり、 :活け鮎のせごし(刺身…

肴の川魚料理【食材調達”鮎の友釣り"】

7月に入り高山の上流河川でも20センチ前後の鮎が掛かりだしました。 鮎の本シーズン到来!って感じです。。。 私は時間があれば友釣りで鮎漁に行っています。 ※お任せコース料理のご予約の際鮎塩焼き若しくは岩魚塩焼きを 選択できますのでお気軽にお伝え下…

肴の川魚料理【岩魚の南蛮漬け】

こちらも遠征して釣って来た岩魚です。 この岩魚はお店で南蛮漬けに調理しました。 淡水魚ならではの優しい身質に合わせた味付けにしてあります。 こちらも美味しく仕上がっています。。。

肴の川魚料理【サクラマスのソテー】

先日奥只見迄片道5時間掛けて釣り遠征で釣って来た桜鱒を早速調理しました。 今回は切り身にしてソテーにしてご予約のお客様にお出ししました。 雌でしたので腹の中に卵がありこちらは醤油で漬け込みました。 ダム湖でワカサギなどを食べ育った桜鱒。 脂も…

肴の川魚料理【奥只見迄釣り出張】2日目

奥只見ダム 今日は晴れています。。。 只見川 大鳥ダム 2日目は軽く通り雨に合う程度の天気で助かりました。 昨日の土砂降りでダム湖の水も濁り釣りにはとても良い状況。。。 期待を込めてタイミングを見ながら竿を出しました。 何とかダム桜鱒と岩魚が釣れ…

肴の川魚料理【奥只見迄釣り出張】初日

am4:00奥只見ダム 只見川 大鳥ダム今年私は塩焼きサイズ位の岩魚しか釣れていないです。 【夏限定!川魚料理堪能コース】に必要な食材を求めて 今年も年1回恒例の釣りに一昨日の夜中から片道5時間掛けて 奥只見に向かいました。 初日は雷雨に合いほとんど釣…

肴の川魚料理【鮎友釣り解禁!】

am4:30 ニホンカモシカの親子 6月24日(宮川下流)、25日(宮川上流・高原川)飛騨の河川3カ所で アユの友釣りが解禁になりました。 私は25日、26日と早起きをして宮川上流川上川で竿を出しました。 新人スタッフ松井とで何とか80匹程釣ることが出来ヤレヤレ…

ジュンベリージャム美味しく完成!

お店の敷地内にジュンベリーの木が3本あります。 今年も豊作で沢山の実が濃い紫色に色着きました。 5キロも採れ今回全てジャムを作りました。 冷凍保存も出来るので砂糖は少なめにして ジュンベリー本来の甘さを生かした美味しい ジャムが完成しました。。。

肴の川魚料理【夏限定!川魚料理堪能コース】6月末からスタート!

夏野菜の前菜 活鮎せごし 虹鱒・琵琶鱒令燻製・サクラマス(ルイベ) 鮎塩焼き 岩魚塩焼き 6月の中旬にも成るとほとんど山菜を摘む事が出来なくなりました。 お店では今は山菜料理と川魚料理の狭間です。 この様な狭間の時期には【狭間料理特別コース】も出…

肴の冬料理【活鮑蒸し煮】

市場から仕入れた活鮑をお節用に蒸し煮しました。 2時間程蒸し煮してありますのでとても柔らかくて美味しいです。。。 ※今年のお節にも”蒸し鮑”入ります。

肴の川魚料理【子持ち鮎コフィ―】

した焼き 加熱調理今回獲れた鮎でコンフィを作りました。 若鮎の時は鮎の香りを意識した製法で調理しましたが、 今回は香りが薄くなり卵・白子が大きくなってきているので 別の調理方法でコンフィを作ることにしました。 香ばしさもあり卵や白子の食べ応えも…

肴の川魚料理も後半!

飛騨は9月中旬まで雨が多く晴れると夏日。 きのこ達は残暑が未だに続き顔を出したくても出しにくい 状況が続いています。 今近づいて来ている台風が通り去り気温が下がれば一期に 秋のきのこが顔出してくれると思います。 私の鮎漁は河川の水量も落ち着き最…

肴の川魚料理【ブラウントラウト】

66㎝雌 お腹には卵がありました。 脂ののった綺麗な身質 サク取り出来る大きな魚体 鮮度良し!脂あり!癖無し!美味しい!でした。。。 釣り友達がわざわざ釣りたての大きなブラウントラウトを お店まで持ってきてくれました。 ”愛知県のMさんありがとうござ…

飛騨桃のジェラート

8月に入り甘く美味しくなった飛騨桃を購入し 一度コンポートにした桃をジェラートにしてあります。 とても桃感のあるねっとりとした美味しいジェラートです。

夏限定!【飛騨桃の丸ごとコンポート】

皮は湯剥き シンプルな優しい味付け 今飛騨桃”白鳳”が一番おいしい時期です。 甘くなった飛騨桃を購入し今年も人気のコンポートを 作りました。 モモの甘味風味を生かした優しい味のコンポートです! スープもとっても美味しいですよ。。。 ■飛騨桃コンポー…

肴の川魚料理【鮎一夜干し】

この時期は仕事の合間を見て投げ網漁に朝早く行っています。 なるべく上流域の清流河川で漁をし生きた状態で氷で〆 お店に持ち帰り素早く調理していますので鮮度の良い 美味しい鮎料理が可能です! 今回は鮎一夜干しを作りました。 状態の良い美味しい鮎です…

肴の川魚料理【干し鮎】

160gの天然特大雌鮎 下処理した鮎 シンプルな下味 脱水 昨年綺麗な川で捕まえ活〆にし―60℃の冷凍庫にストックしていた とても状態の良い大きな子持ち鮎で干し鮎を作りました。 味はいたってシンプルで鮎本来の旨味を感じる味に仕上げてあります。 太陽に当て…

肴の川魚料理【天然鮎パテ】

飛騨の清流河川で釣って来た天然鮎 丁寧に下処理 塩で味付けと脱水 香草を加えたオリーブオイルで加熱 4時間オーブンでグリル 加熱完了!(頭も骨もとても柔らかい状態です) 小ぶりの鮎でパテを作ることにしました。 オリーブオイルや香草などを使用し コン…

肴の川魚料理【天然鮎コンフィ】

鱗・鰓などを取り除き下処理された鮎 味付け飛騨の清流河川で釣って来た鮎で今年もコンフィを作りました。 肴流コンフィは私自身鮎漁をしますので内臓まで安心して 食べれる河川の鮎にこだわり活〆にして持ち帰り調理しますので ニンニクや香草・オリーブオ…