飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・夏の食材・料理

肴の川魚料理 【鮎の白子】

この時期に獲れる鮎のお腹を開くと たいがい白子か卵が入っています! 鮎をフライや干物様に下処理した時に出た白子で 捨てずにバターソテーを作ります。 まったりとしてて美味しい肴になります! ■肴の川魚料理はこちらをご覧下さい!

肴の川魚料理 【鮎の雄・雌の見分け方】

まだサビが入っていません! 大きい鮎ですと214g26センチありました! 9月から山にきのこ採りに行くため愛車を 川使用から山使用に変えたのに・・・ ここずっと飛騨も夏日が続き流石に山に入る気にはならず 先日2回投げ網で鮎漁師をしてきまいした。 2…

秋の食材 【ウドの花の天ぷら】

少し山などに入ると夏~秋に掛けてウドの花をよく見かけます。 ウドの花のまだ硬くなっていない物を採って来て ご予約の方に天ぷらにしてお出ししました。 花も食べるしっかりとウドの香りがお口に広がります。。。 この時期に春を感じるのもいいものですね!

肴の川魚料理 【虹鱒の冷燻】

活きた虹鱒で燻製! 脂も乗り最高の身質です! 虹鱒本来の美味しさを生かした味付けに。。。 給水シートで余分な水分を取ります。 昨日今年3回目の虹鱒の冷燻を作りました。 虹鱒は何時も購入している綺麗な湧き水で育っている とても美味しい虹鱒です。 今…

肴の川魚料理 『今年最後の鮎漁』

24cmの鮎ですがまだまだ落ち鮎になる感じではありませんでした! 活きた鮎を氷で〆ています! 鮎は-60度の冷凍庫でストックしてあります。今週の月曜日がお店のお休みでした。 9月に入ると山に入りきのこ採りが始まりますので、 この日はお休みを利用…

肴の夏料理 『辛唐南蛮』

お店では10年前位から飛騨で採れたアジメコショウと言う種類の 唐辛子を青い状態の物を購入し天然醤油ベースで煮た辛味調味料です。 とても辛いですが旨味があり癖になる味です! 辛党の方にリピーターがとても多い人気の商品です。。。 温かいご飯の上にの…

肴の川魚料理 『天然鰻』

昨日、岡山県の業者さんから汽水域で獲れた青鰻を購入しました。 私は今まで天然鰻は川で育った鰻しか食べたことしかなかったので とても楽しみに試食してみました。。。 私の感想ですが・・・ ※脂がひつ濃くなく身と脂のバランスが程好くて食べやすい。 ※皮…

肴の夏料理 『小茄子の漬物』

漬かった小茄子の青紫色が涼しげ。。。 この時期スーパーや道の駅でよく見かける小茄子。 お店でも小茄子の漬物を塩ベースで作ります。 良く冷やした小茄子と冷酒。。。 いいですね! ※肴の夏料理はこちらをご覧下さい!

肴の夏料理 『枝豆のスープ』

美味しさを逃がさないため蒸します。 飛騨の枝豆も美味しい季節に入りました! 一度蒸し薄皮を取り除きスープ仕立てにしてあります。 少量の塩と胡椒での味付けです。 枝豆の美味しさがお口の中に広がる冷制スープです。。。 大変ですが、薄皮も取り除きます…

肴の川魚料理 『鮎投げ網漁』

水質もこの様に綺麗です! 昨日午前中にお盆中のご予約の方にお出しする鮎を獲りに 近くの川に投げ網をまきに行って来ました。 なんとか100匹近く獲る事ができましたので ここ数日お客様にお出しする分はお陰様で確保できました! 小ぶりの鮎は、フライ用と…

肴の川魚料理 『アマゴの有馬煮』

アマゴ カジカ鮎の投げ網漁に行くと鮎の他にアマゴやカジカ・イワナなども獲れます。 今シーズン3回投げ網漁に出て獲れたアマゴだけでは数が少ないので 業者にお願いして購入したアマゴとで有馬煮を作りました。 アマゴの味が分かる優しい味付けにほのかな山…

肴の『囲炉裏コース』人気です!

虹鱒の冷燻製 アマゴの温燻製・鮎のコンフィ・アジメドジョウ メインの囲炉裏でのおもてなしの前に前菜などはカウンターで、 離れ”楽味庵” 離れ”楽味庵”店内 鮎 岩魚 先日暑い中・・・昼席と夜席両方『囲炉裏コース』でした。 離れ”楽味庵”で囲炉裏コースを…

肴の川魚料理 『投げ網の解禁!』

7月31日午後7時から宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日は昼席・夜席と囲炉裏コースが入っていて 夜中に漁に出る体力も無く1日の午前中川に入りました。 まだ川の水量が多く結構な体力がいる投げ網漁でした。 なんとか60匹ほど獲ることが出来ました。。。 …

肴の川魚料理 『虹鱒の冷燻』

お刺身でも癖も無く脂が乗りメチャクチャ美味しいです!! 下処理の骨抜きまでが終了し後は下味を付けます。 塩味だけでも十分に美味しいですが、少しローリエ・ローズマリーを、 アマゴと同じ所で育った美味しい虹鱒を購入し こちらは冷たい燻製を作りまし…

飛騨の夏野菜 『人参の葉』

道の駅の野菜販売所に立ち寄ったら、 人参の葉が売られていました。 私が幼い頃母に作った頂いた人参の葉と薄揚げの 炒め煮がとても懐かしく思い購入し早速お店で作りました。 人参の風味と揚げの旨味が絡み合って 美味しくて懐かしい一品が出来ました。

肴の夏の料理 『夏野菜の焚き合わせ』

長く続いた梅雨。。。 飛騨も今日ぐらいで終わりでしょうか、、、 久しぶりに夏らしい太陽の日差しを浴びる事が出来ました! 飛騨の夏野菜も色々と採れ始めスーパーや道の駅に並んでします。

夏の料理 『天然岩牡蠣』

この時期旬の天然岩牡蠣。 高山の市場にも富山湾で獲れた鮮度抜群の天然岩牡蠣が届きます。 よく海のミルクとも言われていますが、、、 この時期の岩牡蠣は本当に濃厚で美味しいです! 酢橘をしぼりシンプルに食べるのがお勧めです。。。

肴の川魚料理 『鮎の塩焼き』

昨日お店のお休みを利用して高原川まで食材調達に 鮎の友釣りに行って来ました。 せっかく遠征したのに釣り始めてすぐに雨が降り始め 水温が上がらないまま釣りには最悪の状況でした。 意地で20匹釣るのに5時間も掛かりました。 しかも平均17cmほどの…

肴の川魚料理 『鮎の背ごし』

今年は梅雨空が長くお日様を見ることが少ないです。 そんな中近くの川上川に鮎の食材調達に行っています。 何時もの事ながら7月の中旬頃からは午前中で二桁釣れれば 私的にはマシな方です。。。 活かせて持ち帰ることが出来る時には 鮎の背ごしもお客様にお…

肴の夏料理 『花の天ぷら』

この時期によく農道や田んぼ道で見かける オレンジ色の『ヤブカンゾウの花』 この大きくなった蕾を食材として使えます! 天ぷらにして食べるとほんのり甘くもちっとした食感で美味しいです。。。

肴の川魚料理 『鮎のコンフィ』

下処理を済ました鮎(鱗・内臓・鰓)先日友釣りで釣り上げた鮎でコンフィを作りました。 釣り立ての活きの良い鮎で作る天然鮎のコンフィはとても美味しいです! 調理時間は4時間ほど掛けますので頭も骨も丸ご柔らかくて 丸ごと頂けます。。。 ■肴の川魚料理…

『鮎の干物』美味しく完成!

先日2回目の鮎の食材調達に友釣りに行って来ました。 今回は小ぶりの物を干物にしそれ以外はコンフィにしました。 鮎は背開きにし丁寧に下処理した後肴流の味付けにし 飛騨の綺麗な青空の下で約2時間程天日干しにしてあります。 日本酒の肴に最高ですよ! ■…

『鮎友釣り』解禁!!

大きい物は20cmありました。平均18センチぐらいでした。 6月29日に高原川・30日に川上川の友釣りの解禁日でした。 当日は河川の増水で出来ませんでしたが、 数日後川上川に入り今年初の鮎の友釣りをして来ました。 6月からお客様に鮎はまだ食べれないかと…

肴ならではの川魚料理 【岩魚燻製】

活きた岩魚を捌きますのでとても新鮮!! 和風のシンプルな味付け 秋はきのこ採りの記事が沢山あり 岩魚の燻製の記事を書き忘れてました。 今年は9月に岩魚の燻製を作りました。 湧き水で育ったとても美味しい岩魚です! 岩魚の本来の旨味を最大限に活かし …

肴の夏料理 『高根コーンの冷たいスープ』

飛騨では高根村で栽培している『高根コーン』が有名です! 標高高い寒暖差が激しい環境で育つので とても甘くて美味しいトウモロコシです。 今回そんなトウモロコシを使って冷たいスープを作りました。 トウモロコシ本来の甘味・旨味を引き立てる為に味付け…

私の夏休み 『鮎食べまくり!!』

活きている内に全て氷で〆た極上天然鮎ですのでまだ青々していました! 石庭で 炭火で焼きバーベキュウ感覚で食べるのは最高に贅沢な時間でした! 8月20日張り網の解禁日でした。 友達と朝9時~お昼2時まで鮎漁をしました。 友達H君は張り網で私は投げ網で効…

飛騨の夏野菜 『小茄子の漬物』

今、道の駅や、スーパーに立ち寄ると地物の小茄子をよく見かけます。 早速購入して塩と醤油でアッサリ味の小茄子の漬物を作りました。 冷たく冷やしたものをパクリ・・・・美味しいですね!! ■肴の夏料理はこちらをご覧下さい!

肴の夏料理 『スクナカボチャ』

飛騨高山の丹生川町で栽培されているスクナカボチャ。 とても上品な甘さで美味しいですよ! お店ではこの時期夏野菜の炊き合わせやかき揚げに よく使っています。 ■肴の夏料理はこちらをご覧下さい!

肴の川魚料理 『アジメドジョウ』

アジメは綺麗な水質の川で石などの上に付着する藻類や水生昆虫などを食べて育ちます。 場所によっては乱獲を防ぐ為に天然記念物になっているほどの貴重な川魚です。 清流に住んでいるので泥臭くも無く味のあるとても美味しい高級魚です! お店では煮魚にして…

肴の天然川魚料理 『かじか』

活きてるカジカ 昨日運良く素焼きカジカが市場に届いていましたので、 今年のお節用に大量買いしました。 いつもは生きたカジカを購入しお店で捌き素焼きするのですが、、、 仕入先の漁師さんに問い合わせした所まとまった数が獲れてないとの事 今回市場でカ…