前回天然猪餃子を作りとても好評でしたので 2種類のジビエ餃子を楽しんで頂けるよう 今回は日本鹿餃子を作りました。 猪とは違った少し香辛料をアクセントにした 赤身肉の旨さを感じる味に仕上がっています ■冬限定！【ジビエ料理堪能コース】はこちらでご覧…

モモ肉 味噌味 先日捌いた天然猪肉も一部燻製を作りました。 猪はとてもお味噌と相性が良いので味噌味で。 こちらも美味しく燻製が出来ました。。。 ■冬限定！【ジビエ料理堪能コース】はこちらでご覧になれます！

先日仕入れた天然猪肉で餃子を仕込みました。 試食した所豚肉ベースとでは明らかな違いがありました。 猪肉の方が旨味甘味がありタレなど何もつけなくても とても美味しい餃子です！ 明日からのコース料理にお出しできそうです。。。 ■冬限定！【ジビエ料理…

前菜【猪燻製・（日本鹿干し肉・燻製・ジャーキー）】 カリフラワーのスープ 日本鹿パテ ツキノワグマ柔か煮 日本鹿すじ赤ワイン煮 肴のfっ湯の料理はもちろん最高等級A-5ランクの飛騨牛料理、 富山から届く鮮度の良い魚介類を美味しく調理したコース料理も…

とにかく木の実で育った天然猪は脂ガ甘くて香ばしくて キレが良く豚肉とは全く別物の美味しさです！ 捌いた後の骨 素焼き 4時間掛けて骨から旨味を抽出 野菜も加え更に深みのある美味しいスープに 時間を掛け丁寧にとった猪の旨味たっぷりのスープ 先日捌い…

胴体 後ろ足 前足・肩今年の猟期が2月15日で終了してしまう為 先日取引先の業者さんからトンコレラ陰性証明がある 今回もとても良いコンディションの猪を半頭分購入し 昨日捌きました。 今回も脂を沢山まとったとても美味しそうな猪でした。。。 ※肴でのジビ…

日本鹿を捌いている時に出たすじ肉を捨てることなく 美味しく調理しました。 時間を掛け丁寧にとった日本鹿のスープと赤ワインで 軟らかくなるまで煮込んであります。 ■冬限定！ジビエ料理堪能コースはこちらでご覧になれます！

先日仕入れた日本鹿を早速調理しました。 モモ肉をメインに食べやすい大きさにカットし 野菜を加え赤ワインとでマリネし表面に焼き目を付けた後 赤ワインと鹿の骨でとったスープに炒めた野菜を加え じっくり煮込んだ円やかな味に仕上げてあります。 ■冬限定…

この時期こんなに脂が巻いているのは貴重です！ 今シーズン中々納得のいく日本鹿が入手出来ず 在庫がほぼ無くなり掛けていた所昨日雌でまだ脂も巻いている 最高の状態の日本鹿が入りました。。。 早速昨日捌き今日から調理に入ります。 これで一安心です！ …

飛騨採れ天然きのこ入りぼたん鍋 ドングリなど木の実を沢山食べたとても美味しいロース肉です。 脂も沢山のったバラ最高のバラ肉です。今シーズンから猪肉は検査を受け陰性証明が通った個体は 販売が可能になりました。 先日取引している業者さんから脂がの…

真鴨の骨で丁寧にとったスープで鍋出汁を作ります。 今年は遅くなってしまいましたが、 【天然真鴨と天然きのこの鍋セット】のお取り寄せを 本日より始めました。 信頼おける猟師さんから網猟で獲った脂も乗り状態の良い 天然真鴨を仕入れお店で捌いてありま…

仕込み始めから完成までに約1ヶ月掛かりやっと完成しました。。。 今回5つの味を楽しめるのでワクワクのテースティングです！ 《日本酒と焼酒》 5つの味の中で一番卵の味が素直で沢山食べれる感じです。 《日本酒》 焼酎が加わるパターンより卵の濃厚さを感…

針などを使い血抜き 一晩水で血抜き 5日程水分が無くなるまで塩漬け 程良い塩加減に成る迄塩抜き 塩抜き完成。 吸水シートで1日水分取ります。 今回久しぶり市場でボラの卵でカラスミを作ることにしました。 どの味が自分好みか気になり今回は5つの味で試し…

モモ 食べやすい大きさにカット 表面に焼き色 猪の骨でとったスープ 時間を掛け柔らかく仕上げた柔か煮 完成！ 味のあるモモ肉を中心に柔か煮を作りました。 状態の良い雌猪でしたので臭みなど一切無い とても軟らかくて美味しい猪料理の完成です。。。 他に…

とても丁寧に皮を剥いであります。 臭いも一切無く丁寧な仕事がしてあります。 部位ごとにカット ロース 美味しそうな脂が沢山身に付いています。。。 バラ 脂がのりすぎ位付いています！ ランプ まだ若い雌なので柔らかそうな身質です。 モモ（煮込みなどに…

先日業者さんから半身穴熊を購入し捌きストックしました。 ジビエ堪能コースの中によくアナグマの小鍋をお出ししています。 とても人気です。。。 甘くてとっても美味しい脂と身の旨味がスープに溶け込んで ツキノワグマとは違った美味しさです！ ■【冬限定…

先程無事にお節を盛り終えヤマト運輸さんに配送をお願いしました。 お届け日時は遠方の方以外は31日午前着で指定してあります。 今年肴のお節をご購入して頂いたお客様誠にありがとうございます。 今年も肴らしく飛騨の季節を感じる食材を中心に心を込めてお…

春に飛騨の山里で摘んできたコゴミを 今年のお節用に一度ボイルして冷凍しストックしてた物を 解凍しコゴミの胡麻炒めを作りました。 彩りは良いのですが冷凍してある為食感が残念です、、、 ※コゴミの胡麻炒めも今年のお節に入ります！

お節用に生クラゲを仕入れ仕込みました。 コリっとした食感が良いですね！ 少し胡麻油を加え中華風の味付けに仕上げてあります。 ※生クラゲ酢の物も今年のお節に入ります！

今年の春飛騨の山でチシマザサノコを採って お節用に缶詰にしてストックしていました。 缶詰にする段階で味付けをしてあります。 ほんのりですが木の芽の香りが良い感じです。。。 ※ネマガリタケ含め煮も今年のお節に入ります！

菜の花の鮮やかな緑色は春を感じますね！ 菜の花のほのかな苦味にほんのりと和からしが良く合います。。。 ※菜の花辛子醤油和えも今年のお節に入ります！

肴のお節は基本茶色と黒い色の料理が多い為 色合いを少しでも良くする為に大根とパプリカとで 3色のピクルスを添えています。

お節用に業者さんから仕入れ合鴨ロース煮を作りました。 野生の鴨の様なワイルド感や深味は少ないですが 万人受けする美味しさです。。。 ※合鴨ロース煮今年のお節用にも入ります。

お節用に蓮根を仕入れ花型に剥き下処理をして レンコンの食感、旨味が分かる優しい酢味にしてあります。 ※花蓮根も今年のお節用に入ります！

お節用に飛騨牛最高等級A-5のこま肉を仕入れ 飛騨牛時雨煮をつくりました。 最高等級の飛騨牛の旨味が分かる美味しい飛騨牛時雨煮です。。。 ※飛騨牛時雨煮も今年のお節に入ります！

夏に活カジカをお節用に仕入れ捌き下処理をし 冷凍にストックしていたカジカでお節用に揚げ煮を仕込みました。 貴重な天然カジカは骨の香ばしさ、身の旨味が本当に美味しいです！ ※カジカ揚げ煮も今年のお節に入ります！

今年の秋に飛騨の山で採って来て美瓶詰めにストックしていた ホウキタケでお節用に旨煮を仕込みました。 癖も無く味のある美味しいきのこです。。。 ※ホウキタケ旨煮も今年のお節に入ります！

アオリイカを市場より仕入れお節用に一味焼きを仕込みました。 天然醤油の風味がイカの旨味を引き立てていています。 ※アオリイカ一味焼きも今年のお節に入ります！

今年も市場からミンク鯨を仕入れ竜田揚げを作りました。 私にとっては小学校時の給食が懐かしい一品です。 ミンク鯨を使用していますのでとても食べやすいです。 ※竜田揚げも今年のお節に入ります！

今年もお節用に千切り干しスルメイカを購入し 人参とピーマンとで松前漬け風に作りました。 色合いも綺麗ですし３つの食材の食感も楽しめる 私のお気に入りの松前漬けです。。。 ※スルメイカ松前漬け風も肴のお節に今年も入ります。