飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・冬の食材・料理

肴のお節【浅利時雨煮】

お節用に市場で浅利のむき身を購入し時雨煮を作りました。 程良い味の濃さに生姜が味を引き締めアクセントに加えた一味が 一段とお酒が進みます。

肴のおせち料理【地葱味噌】

飛騨地葱は気温が下がり霜が下り始めてくると 甘くて美味しい葱に成ります。。。 そんな甘くなった地葱で葱味噌をお節用に仕込みました。 葱がさらに甘くなるまで猪の背油で炒め相性の良い 飛騨地味噌とでブレンドしてあります。 ご飯のお共に、お酒のつまみ…

肴のお節【花蓮根】

下茹で 湯切り今年のお節用に蓮根を仕入れ花蓮根を仕込みました。 花型に剥くのにとても時間が掛かります。 アク抜き、下茹でし程よい食感に煮てあります。 レンコンの旨味を感じる優しいお酢加減に仕上がっています。 味付け 程良い食感で冷まし完成!

肴のお節【胡桃蜜煮】

お節用に胡桃を購入し蜜煮を作りました。 仕上げにコニャックを香り付けに加えてチョッピリ 大人の味に仕上がっています。

肴なの【囲炉裏コース】人気です!

前菜を食べながらメインの”囲炉裏料理”の準備が出来るまで カウンター席でお酒などを飲みながらウェーティング。 特に冬の時期に人気なコース料理が・・・【囲炉裏コース】 箱庭にある囲炉裏料理専用の古民家風離れ”楽味庵”を 貸切で食す”囲炉裏料理”がとて…

肴のお節【栗渋皮煮】

白ワインと水で煮てありますのでスッキリとした美味しさに仕上がっています。

肴のお節【網傘柚子】

お節用に柚子を仕入れ今年も網傘柚子を仕込みました。 おせち料理の中でもとても手間暇が掛かる料理ですが 柚子の風味、程よい苦味に甘味が程用スイーツに仕上がっています。。。

肴のお節【梅人参】

市場で金時人参を購入しお節用に仕込みました。 型抜きをし面取りをした後下茹でし梅肉を加え仕上げてあります。 甘味の中に梅の酸味が加わり乙な感じです。。。

冬限定!【ジビエ料理堪能コース】大好評です!!!

前菜(鹿燻製赤ワイン味・鹿燻製塩味・鹿ジャーキー風・猪燻製味噌味 猪レバー味噌漬け) 熊の心臓 アナグマ 鹿肉塩漬け 熊バラ肉 猪味噌漬け 今回の鍋【鹿しゃぶしゃぶ・猪・(オプションで熊鍋追加)】今年も12月から始まった冬限定!【ジビエ料理堪能コー…

肴のお節【飛騨牛寒風干し】

お節用に今年も最高等級飛騨牛モモ肉で寒風干しを作りました。 肉自体が美味しいので味付けは至ってシンプルです。 北アルプスが一望できる澄み切った空間で干し上げてあります。 完成!

肴のお節【飛騨牛最高等級ローストビーフ】

今年はお店で人気の”飛騨牛最高等級A-5飛騨牛ランクの飛騨牛 モモ肉を使用したローストビーフも加える事にしました。 肉本来が美味しいので間違いない味です! 低温調理で加熱

肴のお節【飛騨りんごふじのコンポート】

12月に入り本格的にお節の仕込みが始まりました。 飛騨は寒くなり霜が下り始めたころふじりんごが 蜜が入りとても美味しいです。。。 なるべくりんご本来の香り、食感、甘味を残すように コンポートを作ってあります。

肴のジビエ料理【熊の手・熊の足食べ比べ】

熊の手 昨晩のご予約のお客様は【ジビエ料理堪能コース】に オプションで(熊鍋・熊の手・熊の足料理)が追加でした。 私は過去に熊の手は食べたことがありますが、熊の足はありません。 とてもお客様の反応が楽しみにでした、、、 お客様はそこまで味は変わ…

肴のジビエ料理【冬限定!ジビエ料理堪能コース】

アナグマ 鹿バラ肉 猪肉味噌漬け 肴の【冬限定!ジビエ料理堪能コース】本格的に始まりました! 昨日のジビエコース料理内容です。。。 ■ジビエ料理堪能コースに興味のある方はこちらでご覧になれます! 前菜(猪肉燻製・鹿肉燻製) 蕪のスープ 鹿肉のパテ …

肴のジビエ料理【鹿肉の燻製】

今回仕入れた日本鹿モモ肉で燻製も作りました。 ソミュール液には少し赤ワインを使い 鹿肉の旨味が分かる優しい味に仕上げてあります。。。

肴のジビエ料理【日本鹿赤ワイン煮】

液につけ下味 表面に焼き目今回仕入れた鹿のモモ肉で赤ワイン煮も作りました。 昨年までの製法と違う低温調理を利用した調理方法で 作ってみました。 目減りしない状態で柔らかく鹿肉本来の旨味が肉に残った 感じの仕上がりになっています。 肉と一緒にマリ…

肴のジビエ料理【日本鹿のすじ煮】

鹿肉を捌いているとすじ肉がそこそこ出てきます。 こちらも捨てずに今回は赤ワインと鹿のスープで 軟らかくなるまで3時間かけ煮込みました。 すじならではの美味しさがありますよ。

肴のジビエ料理【日本鹿のフオン】

私は出来るだけ日本鹿本来の旨味を追求したいので手間が掛かりますが あえてお店では半頭か枝で購入し鹿の骨でスープをとっています!

肴のジビエ料理【日本鹿】

背ロースがとれる部分です。 モモ 肴のこの時期から春にかけての季節堪能コースは・・・ 【ジビエ料理堪能コース】に成ります。 ここ2週間はアナグマ・ツキノワグマ・日本鹿を捌き 調理し着々と準備が進んでいます。。。 今回2頭目の日本鹿を捌き調理しまし…

肴なの冬の料理【クエ】

肝と胃袋海水温も冷たくなってきましたのでクエを久しぶりに 市場で購入しました。 高級魚だけあって質の良い旨味が最高です! 脂も巻いていました。。。 刺身 鍋 煮つけ 皮、肝、胃袋…ポン酢で

肴のジビエ料理【熊肉のパテ】

先日捌いたツキノワグマの肉を2日間掛けて丁寧にとったスープを使って パテを作りました。 円やかで旨味のある美味しいパテが完成! 2日間かけてとったツキノワグマのスープ ツキノワグマの肉で作ったパテ完成!

肴のジビエ料理【ツキノワグマの内臓】

今回取り寄せた熊肉に内臓も付けて頂きました。 当然ロースやバラ肉の方が一般的に美味しいのですが、 内臓は違った食感であったり、味であったりなんだか どうしたらもっと美味しく食べられるかと考え調理するのも 楽しい物です。。。 肝臓は味噌漬けに、心…

肴のジビエ料理【2匹目のアナグマ】

肴のジビエ料理でとても人気のあるアナグマ料理。 今年は強気で3頭購入予定です。 2頭めもとても脂がのった良いアナグマでした。 ”猟師さんありがとうございます” 今回も最高の穴熊です! 煮込み用にカットした穴熊の肉 捌いた骨で丁寧にとった甘くて美味し…

肴のジビエ料理【ツキノワグマのスープ】

熊を捌いて出た骨はもちろん捨てずにスープを 2日間掛けてとりました。 臭みの全くない奥深い美味しいスープが採れました。。。 ツキノワグマのスープ完成!

肴のジビエ料理【待望のツキノワグマ入荷!】

ロース・バラ肉の部分 どうですか・・・この美味しそうな肉厚な脂身! 待ちに待ったツキノワグマ肉が入りました。。。 雌80キロの脂ののった極上の熊肉です! 今回は半頭分購入させて頂きました。 早速お店で使い安いように捌きました。 今回も最高の熊肉が…

肴のジビエ料理【日本鹿赤ワイン煮込み】

ステーキ用にカット出来なかった部分は赤ワインで煮込みました。 こちらも柔らかく美味しく仕上がっています。。。

 肴なのジビエ料理【日本鹿のステーキ】

今回仕入れた日本鹿モモ肉は形の良い所はステーキ用に下処理しました。 低温調理されたお肉ですのでとにかく柔らかかくて美味しいですよ。。。 表面に焼き目 カット 実食”軟らかくて美味しかったです!”

肴のジビエ料理【アナグマ】

1頭買いだから出来るアナグマのスープ まろやかで美味しいスープです! 今年1回目に仕入れた最高に良い状態のアナグマ。 捌いた骨で丁寧にスープをとりカットした破材を煮込みましら。 そもそも臭みも無く甘味、旨味のある美味しい状態のお肉でしたので 優し…

 肴ならではのジビエ料理【アナグマ入荷!】

今年も待望のアナグマが入荷しました! 脂ののりも良く最高の個体でした。。。 早速捌き今後の【冬限定!ジビエ料理堪能コース】 の準備が始まりました。 ※11月末位迄季節堪能コースは【狭間コース】に成ります。 12月から4月下旬の山菜料理が始まるまで 本…

肴の冬料理【イシナギの海藻バター焼き】

冬になると日本海から色々な鮮度の良い海藻が市場に届きます。 今回海藻を購入し海藻バターを仕込みました。 20キロ近い脂ののった丸々したシナギが市場に鮮度の良い状態で 入荷しましたので半身購入し海藻バター焼きにしてお客様に提供しました。 磯の風味…