飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

肴のお節 【ワラビの旨煮】

春に飛騨の綺麗な環境で育ったワラビを採ってきてお節用に塩漬けにしていました。 塩抜きをして旨煮にしました。 懐かしさを感じる一品です! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【若竹煮】

菜の花を添えるととても春を感じます! 市場で仕入れた竹の子を下処理し出しを利かせ煮てあります。 ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【かずのこ柚子醤油漬け】

大きくて上質のかずのこを購入し下処理をして仕込みました。 今年も少し柚子コショウ入れ切れのある味に仕上げてあります。 ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【香茸大根】

今年の秋に飛騨の山で香茸を採ってきて乾燥させストックしていました。 その香茸をもどしその汁を使って大根を焚きました。 香茸の香り、旨味が凝縮した絶品きのこ料理です!! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【原木椎茸焼き浸し】

飛騨産の肉厚の原木椎茸を購入しお節用に原木椎茸焼き浸しを仕込みました。 一度焼くことによって椎茸の旨味が凝縮されとても美味しく仕上がっています。 ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【お重の準備】

昨日お節のお重が届き蓋に焼印を押しました。 今日から仕込み更にマックスに入ります!!

肴のお節 【ゼンマイの田舎煮】

こちらは購入した極太のゼンマイを炒め煮にしました。 美味しい京都のお揚げさんを入れることで旨味が増します。 田舎を感じるほっとする一品です! ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【スルメイカの松前漬け】

千切りしたスルメイカのを購入し調味料に漬け味を入れ その後野菜とで合えてあります。 ピーマンの緑、人参のオレンジが入り見た目も綺麗で 食感良く仕上がっています! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋に飛騨の山で採ってきたオオムラサキアンズタケを酢煮にしました。 火を入れるとゼレチン質の様な食感がとても酢の物にも良く合います! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【ホウキタケ炒め煮】

今年の秋飛騨の山で採ってきてお節用にストックしていたホウキタケを 炒め煮に調理しました。 癖の無い美味しいきのこですので優しい味でも充分美味しいです! ※こちらもお節に入ります!

肴にもたくさんの海外の方々がお見えになっています!

【プレミアムコース】のウエルカムドリンク 今月に入り海外の方からのご予約が増えています! 特に【囲炉裏コース】や【プレミアムコース】のご予約が多いです。 英語を話せない肴のスタッフですが、、、 少しでもこのお店で楽しんで頂きたいとの一生懸命さ…

肴のお節 【メダイの柚庵焼き】

富山湾であがった8キロ台のメダイを2本買いお節用に柚庵焼き用に仕込みました。 今年は日本海側も海水温が高いみたいで鰤もメダイもあまりとれていません。 魚自体にも脂の乗りが今一でした、、、残念です!! ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【合鴨ロース煮】

お節用に合鴨のロースの部位を仕入れロース煮を仕込みました。 とてもバランスの良い味に仕上がっています! ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【バイ貝の旨煮】

富山でとれたバイ貝を仕入れお旨煮にしました。 癖も無く美味しい貝ですので優しい味にしあげてあります。 お節用は−60度の冷凍庫にストックしてあります! ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【花蓮根】

肴のお節はほとんどが茶色と黒の色合いですので お口直し的な一品として白色の花蓮根を作りました。 愛知県産の蓮根を仕入れ花形に剥きアク抜きをした後 一番出しと京都の千鳥酢をベースに甘酸っぱくない優しい味に仕上げてあります。 ※こちらもお節に入りま…

肴のお節 【飛騨牛ジャーキー】

前回うっかり温燻時温度が上がりすぎて納得の行く仕上がりでなかったので 再度作り直し昨日納得できる味・食感に完成しました!! 寒風干しもジャーキーも飛騨牛最高ランクA−5等級の厳選した部位を使用し 肉本来の持ち味の美味しさが分かる仕上がりです。 …

肴のお節 【飛騨葱味噌】

天然猪の背脂 飛騨の地葱は霜が降りてくると甘くて粘りがあり本当に美味しいです! 飛騨の奥山でドングリを沢山食べて育った雌の猪の背脂を使って葱を炒め 相性の良いお味噌で煮て仕上げてあります。 飛騨葱と背脂のコラボ・・・美味しいです! ※こちらもお…

肴のお節 【蒟蒻の有馬山椒煮】

国内産の芋100パーセント使用した美味しい蒟蒻で 有馬山椒を加え煮てあります。 ちょっぴりピリ辛なお酒の進むようなお味に仕上げました! ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【アオリイカの一味焼き】

肉厚のアオリイカを仕入れ一味を入れた漬け 地に3日ほど漬け込み完成! 美味しく焼き上げ完成です。 ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【天然猪の味噌漬け焼き】

今年はほとんど獲れてないとても貴重な天然猪を、 お節用に味噌漬けを仕込みました。 実家の母の手作りの味噌をベースに漬け込み 今年もとてもバランスよく仕上がりました! こだわって仕入れた天然猪を使用していますので間違いないですよ!! ※こちらもお…

肴のお節 【網傘柚子】 

5日掛かって今日やっとで網傘柚子出来上がりました! 最初に柚子のホゾを取り、黄色い表面を下し金ですりおろします。 半分に割り果肉を取り出し火を入れ水に晒しながら内側のすじを取ります。 その後蒸し器で一度蒸しその後ワインと砂糖で仕上げます。 柚…

肴のお節 【天然猪の角煮】

今年ほとんど捕獲できない天然猪。 ストックが少ないので悩みましたがお節にも使うことにしました。 先日捌いた雌2歳の天然猪の肉を使って角煮を作りました。 こだわって仕入れたイノシですので臭みなど嫌な癖は全くありません。 臭み消してきな生姜など使…

肴のお節 【たらの子旨煮】

昨日はスケトウダラの子をお節用に仕込みました。 生姜の千切りを入れた旨煮です。 濃くない程度の程好い味に仕上げてあります! ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【浅利の時雨煮】

大粒の浅利の剥き身で時雨煮を作りました。 長期保存目的ではなく優しい味で仕上げてあります! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【蕗味噌】

昨日は蕗味噌を作りました。 今年の春綺麗な環境で育った雪割の蕗の薹をストックしていた−60度の 冷凍庫から取り出し飛騨の手作りのお味噌をベースに仕上げてあります。 飛騨の春を感じられる一品です。 ※こちらの”蕗味噌”もお節には入ります!

肴のお節 【梅人参】

金時人参を梅方にカットし赤ワインをベースに仕上げた 甘すぎずほのかな梅の香りがする大人の”梅人参”です! ※こちらの”梅人参”もお節には入ります!

肴のお節 【栗の渋皮煮】

肴の”栗の渋皮煮”白ワインをベースに甘さを控えた味に仕上げてあります。 甘いものが苦手な方も食べやすい仕上がりです! ※こちらの”栗の渋皮煮”もお節には入ります!

肴のお節 【胡桃の蜜煮】

昨日はお節に入れる”胡桃の蜜煮”を仕込みました。 胡桃の味の分かる品良く仕上げてあります! ※”胡桃の蜜煮”もお節に入ります!

肴風 【品漬け】出来ました!

ホウキタケ・サクラシメジ・キシメジ・クリフウセンタケ お店では3年前か飛騨のお漬物を作っています。 人生においても大先輩の漬物作りの上手い方々にご指導をして頂き 何となくですが私の好きな味の【品漬け】が作れるようになりました! 一つは酢とザラメ…

肴ならではのジビエ料理 【鹿肉のジャーキー】

先日捌いた鹿肉のロースの部分でジャーキーを作りました。 今回は鹿肉でのジャーキーは初めてでしたので、 シンプルに塩味ベースで作ってみました。 鹿肉の甘味・旨味が分かる美味しいジャーキーが完成しました! 私的には鹿肉のロースの部位は生食で食べる…

菊芋の味噌漬け

この時期に収穫される菊芋。 飛騨ではイットウ芋・唐芋と言ってこの時期に漬けるしな漬けにも使われます。 今回漬物以外に飛騨の味噌でブレンドした物に漬け込みました。 コリッとした芋の食感と甘味が味噌と馴染み美味しい酒の肴に変身しました!※菊芋の飛…

肴ならではのジビエ料理 【鹿の燻製】完成!

先日マタギさんから仕入れた鹿肉のモモの部位を使って燻製を作りました。 塩ベースの味付けで肴流で鹿本来の旨味がわかる美味しく燻製が仕上がりました! ※こちらの鹿燻製はお節に入ります! ■肴ならではのジビエ料理はこちらでもご覧になれます!

赤蕪の甘酢漬け完成!

飛騨は赤蕪の漬物がとても有名です! 11月中旬頃から収穫が始まりお店でも店頭に並び始めます。 家々で色々な漬け方をして食べています。 肴は今年甘酢漬けとしな漬け2種類漬けて見ました。 最初に甘酢漬けが漬け上がりお店で今日からお出しします。 この…

肴ならではのお節 【蒸し鮑】

今年のきのこ採りも終わり、、、 マタギさん達から届くジビエを待ちながらお節の仕込みが本格的に始まりました。 肴のお節は縁起物・色彩を無視した食べてお酒が飲みたくなるような、、、 お節と言うより【肴のお重詰め】です! 飛騨の天然食材を多く使った…

肴ならではのジビエ料理 【日本鹿】

乗鞍岳 熊鷹 今年は本当に猪獲れないみたいです! 先日猪が獲れないので知人のマタギさんのもとに鹿肉を買いに行って来ました。 この日も快晴で真っ青な空を熊鷹が獲物を求めれ旋回してました。 清見の奥地は山肌には雪が残りお昼近いのに気温は1度と冬モー…

【北アルプス サンセット ディナー】 予約出来ます!

黒部五郎岳 穂高連峰 槍ヶ岳 笠ヶ岳 高山市内から見える北アルプス山頂は真っ白に雪化粧しました! 晴れた日、北アルプスが夕焼けにだんだんと染まっていく姿がとても素敵です!! 通常5時半からの開店ですが、 今から3月いっぱいまで【北アルプス サンセ…

肴のジビエ料理 【肴のぼたん鍋お取り寄せ】 始まりました!!

お店でお出ししているお味をお取り寄せ出来ます! 先日捌いた雌二歳ドングリ食べて育った美味しい猪肉で作るぼたん鍋は最高です!! こだわりを持って仕入れていますので臭い・硬いとかが無く癖のない旨味のある天然猪肉です。 そんな天然猪肉で作るぼたん鍋…

肴ならではのジビエ料理 【野生の鴨 ネック・レバー】

先日仕入れ捌いた野生のカモ達のレバー・ネックを調理しました。 しっかりとした味わいの肴が出来ました! 純米酒のぬる燗が合いそうです。。。 ■肴ならではのジビエ料理はこちらでもご覧になれます!

飛騨りんご”ふじ”蜜は入りおいしくなりました!!

ここ十数年りんごの木のオーナーになり収穫している飛騨産”ふじ” 私は収穫にもこだわりがあり、、、 なるべくりんごに蜜が入ってから収穫をしていますので 他のオーナーさんより一番遅いです。 ※りんごの葉が紅葉(光合成が出来るうちに)しないうちにより沢…

肴ならではのジビエ料理 【天然猪】入荷!!

今年は猪があまり獲れていません! 昨年のマイマイガの異常発生で木の芽が食べられてしまい。 飛騨の山ではドングリ・ナラの実・栗の実などが生らずに餌不足で どうも猪が餓死してしまったみたいです。 そんな中先日知人のマタギさんからの朗報が入り天然猪…

肴 ならではのジビエ料理 【真鴨】

先日仕入れた鴨を早速ご予約の二組のお客様に囲炉裏コースでお出ししました。 シンガポールのお客様のほとんどの方が鴨料理が一番美味しかったみたいです! 天然山葵・丸ごと食べれる子持ち鮎もお気に入りでした。 特に寒くなったこの季節は囲炉裏料理に薪ス…

肴のジビエ料理始まりました!!【野生の鴨】

マガモ(アオクビ)雄 マガモ 雌 カルガモ オナガ 猟の解禁11月15日から2週間経ちましたがまだ猪の朗報がありません! どうも昨年飛騨地方の山ではマイマイガの影響でドングリ・ブナの実・栗などの 木の実がならず餓死したみたいで猪があまりいないみた…

肴ならではの天然きのこ料理 【10万円分の松茸】

肴のお客様からの注文で状態の良い10万円分の松茸が欲しいとの事! 肴の【限定50セットのお節】の松茸を集めるのも大変なのに、、、 私だけでは無理ですので知人の方にお願いして集めて頂きました。 なんとかなりましてお客様にお渡しできることができま…

サメの心臓のお刺身も美味!!

気仙沼港に水揚げされたモウカサメの心臓が高山の市場に届いていましたので 今回も購入し調理してお客様にお出ししました。 サメ独特のアンマニア臭も無く刺身でも美味しく食べれます! お店では生姜醤油でお出ししました。 初めて食べられたお客様にもとて…

『卓上囲炉裏』試運転!

岩魚・あまご塩焼き 完成した『卓上囲炉裏』を早速昨晩お客様をお呼びして使い勝手を試してみました。 飛騨の古民家風離れ板倉”楽味庵”にとても溶け込んでいて田舎時間がさらに充実。 五徳の高さも渓流魚の塩焼きに丁度でした。 焼き串もぐらつく事無く安定…

天然ホタテバジルバター焼き!

最近高山の市場で天然ホタテをよく見かけます。 養殖のホタテとは重さ・大きさ・あじの深さは別物です! この天然ホタテも丸々肥えたとても美味しそうでしたので購入して ご予約のお客様にバジルバター焼きでお出ししました。 白ワインを飲まれていましたの…

冬の料理 【海草のハリハリ鍋】

ヒロメ 青海苔 ナガラモ この時期高山の市場にも氷見など日本海から海草が届いています。 今回ヒロメ・青海苔・ナガラモを購入して鯨の脂身とで ハリハリ鍋風に作りご予約のお客様にお出ししました。 とても海草と鯨の脂身とがよく合い旨味いっぱいの美味し…

飛騨の冬景色 【寒干し大根】

冬になると奥飛騨に行くとよく見かける寒干し大根。 寒干し大根は 、寒い冬の乾燥した時期につくる保存食です。 食べる時は水で戻してから、味噌汁や煮物にし て食べます。 とても大根の旨味を感じる田舎料理が出来ます!

活ミズ蛸の沖漬け美味しいですよ!

活きたミズ蛸はよく高山の市場にも入ります。 お店ではお刺身でもお出ししますがよく沖漬けにもします。 プリンプリンの食感がたまりません!

肴のお取り寄せ【ぼたん鍋】好評です!

肴の冬ならではのこだわりの【ぼたん鍋】がとても好評で 得に遠方の方からのお取り寄せが多いです!” 昨年末捌いた雌4歳の脂ののった天然猪の肉を数日熟成させ −60度の冷凍庫に保管していますので美味しい状態でお出し出来ます。 肴のお取り寄せ【ぼたん鍋】…