飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

『香茸大根』

秋に飛騨の山で採って来た香茸を乾燥させストックした物を 昨日お節用に大根と煮ました。 香茸ならではの旨味、風味が大根に染み込んだ 最近ではあまり作る事の無い田舎料理です! ひるがの高原の大根

『合鴨ロース煮』

精肉店から合鴨ロースを購入し蒸し煮を作りました。 お店でお客様に人気の鴨料理です! ※合鴨ロース煮も今年のお節に入ります!

『スルメイカの松前漬け』

お節用にスルメイカと人参・ピーマンを使って 松前漬けを作りました。 食感の違う3つの食材が良い感じです! 色的にも美味しそうに仕上がっています。

『猪のフレーク』

背脂 癖も無く甘くて香ばしくキレのある脂です! 先日捌いた猪の肉の赤身の部位でフレークを作りました。 赤身なので脂分が少ない為猪の背脂で炒めてから じっくりにお込んであります。 中々乙な味に仕上がっています! ※猪のフレークも今年のお節には入りま…

『バイ貝の旨煮』

富山で獲れる"バイ貝”が高山の市場に届きます。 癖も無く旨味がありとても美味しい貝です! 昨日お節用に旨煮に仕込みました。 ※バイ貝の旨煮も今年のお節に入ります。

今が旬!ジビエ料理 『この冬2頭目の猪入荷!』

スペアリブ塩焼き 昨日この冬2頭目の天然猪を購入し捌きました。 もちろん雌の4歳ミズナラの山に育ちどんぐりを 沢山食べた上物でした! こだわって仕入れると本当に猪に美味いですよ!! 肴では塩焼き・味噌漬け焼き・燻製・ジャーキー・ぼたん鍋・・・ …

『干し柿の鳴門巻』

渋柿は老木で育つものが美味しいです。 50年以上たった柿木 今年も干し柿作りでとてもこだわりを持って作ってみえる 下呂市萩原町の高橋さんから干し柿を購入して 干し柿の鳴門巻を作りました。 アクセントに生ワサビを添え巻いてありますので 甘くて辛い大…

飛騨の漬物 『しな漬け』

天然きのこの塩漬け(ホウキタケ・オオムラサキアンズタケ・ クリタケ・ムラサキアブラシメジモドキ・ショウゲンジ) 赤蕪 菊芋 大根 胡瓜 チョロギ 飛騨地方では赤蕪をメインにしたお漬物が色々とあります。 その中の一つが”しな漬け”です。 お家々で赤蕪以…

飛騨牛の時雨煮

最高ランクA-5 等級の飛騨牛のコマ肉を使って お節用に時雨煮を作りました。 肉自体美味しいので味付けの濃さを抑え目に煮てあります! ※飛騨牛の時雨煮も今年のお節に入ります!

網傘柚子蜜煮

柚子100個 肴のお節の中でとても時間が掛かる一品です! 柚子のホゾを取り下し金で皮の黄色い部分を摩り下ろし 半分に割り柚子の中身を取り出します。 その後ボイルして水に晒し苦味を取ります。 晒しながら皮の内側の白い部分を 皮を傷つけないよう優しく丁…

赤蕪の甘酢漬け

飛騨の冬野菜と言えば・・・ 飛騨葱と赤蕪が有名です! 今年も赤蕪の甘酢漬けを作りました。 私は小ぶりの蕪を購入しくし型に切り甘酢に漬け込みます。 いつもの味に仕上がっています。 ※赤蕪の甘酢漬けも今年のお節に入ります!

花蓮根

昨日お節用に花蓮根を作りました。 石川県産の蓮根を仕入れ花形に剥き 一番出しと京都の”千鳥酢”で調理してあります。 蓮根の味が分かる優しい酢加減でほんのり柚子風味に仕上がっています! ※花蓮根も今年のお節に入ります! 完成!

梅人参蜜煮

お節用に金時人参を市場で購入し梅の花形に剥き 赤ワインをベースに蜜煮しました。 梅肉を風味付けに入れ甘さを控えた優しい味に仕上がっています! ※梅人参蜜煮も今年のお節に入ります! 面取りして下湯で ベースに赤ワインを使って味付け 完成!

助子(すけそう鱈の卵)旨煮

昨日、市場で助子の特大サイズにこだわり購入しお節用に煮ました。 千切り生姜を入れ後味サッパリに仕上がっています! ※助子も今年のお節に入ります! 完成!

蕗味噌

今年の春、雪を割って顔を出したフキノトウをお節用に沢山採り 下処理してー60度の冷凍庫にストックしていた物で蕗味噌を作りました。 春の息吹を感じる美味しい蕗味噌が完成しました! 肴のお節造りは4月上旬から始まります・・・・ ※蕗味噌も今年のお節に…

栗の渋皮煮

昨日はお節に入れるスィーツの栗の渋皮煮を作りました。 白ワインを使う事で甘さの中にもスッキリ感がある 渋皮煮に仕上げてあります! ※渋皮煮も今年のお節に入ります! 白ワインをベースに弱火で数時間 完成!

くるみ蜜煮

昨日、お節用にくるみの剝き身を蜜煮しました。 くるみ本来味が感じられる優しい蜜煮に仕上がっています! ※くるみの蜜煮今年のお節に入ります! 下湯で 完成!

肴の味お届け致します! 【ぼたん鍋】

12月に入ると『ぼたん鍋』のお取り寄せの注文が多いです! 肴では本当に美味しい厳選した猪肉を使っていますので 優しい味の味噌風味のスープで提供しています。 濃い味噌や生姜・ニンニクなのでごまかすことなく 食材に自信があるから出来るやさしいスープ…

菊芋の味噌漬け

この時期になると菊芋が沢山スーパーや市場で見かけます。 今が旬の野菜です! 菊芋には「天然のインシュリン」といわれる「イヌリン」が 豊富にあり糖尿病にも良いとの事です。 スライスし生の状態で漬け込むのでシャリッとした食感もあり 味噌との愛称も良…

飛騨葱甘くて美味しいですよ! 【葱味噌】

猪の背脂 今年の飛騨は早くから寒くなり霜が降りる日が度々ありました。 寒くなればなるほど甘くなり飛騨葱は今が旬です! そんな甘くて美味しくなった飛騨葱で葱味噌を作りました。 肴でのこだわりはカットした葱を猪の背脂で炒めて作りますので 味にこくと…

飛騨りんご"ふじ”コンポート完成!

密がいっぱい!!飛騨りんご”ふじ” ほとんどがこのような密が入っています! 先日収穫した飛騨りんご"ふじ”を瑞々しい内にコンポートを作りました。 今年飛騨地方も早くから寒かったせいでほとんどのリンゴに 密がしっかり入っていました! とても甘くて瑞々…

『飛騨のリンゴふじ』美味しいですよ!

飛騨りんご”ふじ” 後ろに見える山は乗鞍岳 肴ではもう20年近く知人のリンゴ果樹園で りんごの木を毎年オーナーになり収穫させて頂いています。 今年も購入させて頂き先日収穫しに行ってきました。 今年は早く寒い日が続いたせいもあって、 もう沢山密が入…

肴ならではのジビエ料理 【スペアリブ】

ドングリを沢山食べて育った雌猪のスペアリブは最高に美味しいです! 1頭で整形できる本数が20本ぐらいになりますので 常にお出しできないのが残念です! ■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます!

肴ならではのジビエ料理 【角煮】

先日捌いた猪肉の赤身部分を中心に角煮を作りました。 2時間近く猪のスープとお酒で煮た後生姜を加え 甘辛い味の角煮に仕上げてあります。 ※この角煮もh29年のお節に入ります。 ■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます! 一度フライパンで素焼き …

肴ならではのジビエ料理 【猪の燻製】

完成! 先日譲って頂いた猪肉の一部で燻製も作りました。 今回は味噌味でヒッコリーの香りで仕上げてあります。 こちらもとても美味しく仕上がりました! ■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます! お味噌ベースで味付け、余分な味噌を外した状態 栃…

肴ならではのジビエ料理 【猪のジャーキー】

天然猪ジャーキー 今回ジャーキーに使った部位(程好く脂ののったお肉) 好みの厚大きさにカットし叩きのばした状態 味付け(今回赤ワインを使った和風味) 風干し 先日捌いた猪肉でジャーキーを作りました。 飛騨牛のジャーキーとは一味違ういっさい臭味も…

肴ならではのジビエ料理 【日本鹿の燻製】

塩・胡椒で味付け 表面を焼く 先日またぎさんから頂いた日本鹿の肉を調理しました。 半分はローストを作りました。 バルサミコ酢でソースも作りましたが・・・ 鹿肉本来の優しい味が消えてしまい お客様にはソースを使わずお出ししています。 バルサミコを使…

ジビエ料理解禁!!

私のジビエ解体に使うナイフです。 一番美味しいバラ肉の部位 スペアリブ バラ 飛騨では11月15日狩猟の解禁になりました! 早速知り合いのマタギサンから朗報が入りました。 『雌4歳ドングリを沢山食べて育った脂の乗った猪が獲れたぞ』 との電話がありまし…

肴ならではの川魚料理 『アマゴの燻製』

アマゴ 岩魚 下処理してソミュール液に二日間 先日伏流水で育ったアマゴは温燻製にしました。 ここで育つアマゴも虹鱒同様とても美味しいです! アマゴは岩魚に比べて身質が柔らかく甘味があります。 産卵前でこのタイミングを逃すと美味しくありません。 肴…

『ハリハリ鍋』は美味!!

希少部位(脂スノコ) 脂皮 先日市場に本皮(脂皮)と希少部位脂スノコ(カマの部分のトロ)が 久しぶりに届いていました。 迷わず購入してご予約のお客様に早速お出ししました。 私は以前関西で修行時代に食べた『ハリハリ鍋』がとても美味だったので その味…