飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

肴のお節 【花蓮根】

肴のお節に入れる酢の物に花蓮根を昨日作りました。 花形に剥いた蓮根を一度少し火を入れ 準備して置いた出汁をベースにした合わせ酢に移し 再び加熱し程好い食感なった所で冷却。 酢の物が苦手な方でも食べやすい蓮根の甘味が分かる 優しい味に仕上げてあり…

肴のお節 【梅人参】

お節用に金時人参の大きいサイズを市場から購入し 梅人参を作りました。 結構な数なので面取りが大変です! 肴では酒の肴にしても美味しいように赤ワインをベースに煮てあります。 乙な味に仕上がっています。。。 ※梅人参も今年のお節に入ります。 一度下湯…

肴のお節 【飛騨牛のジャーキー】

寒風干しの硬さに近いくらいまで乾燥させます。 飛騨牛のジャーキーも最高ランクA-5等級のモモ肉を使って作りました。 こちらも完成までに10日掛かりました。 お肉自体美味しいのでなるべく香辛料を控え香りも優しく付けてあります。 お肉の旨味の中に強すぎ…

肴のお節 【飛騨牛寒風干し】

飛騨牛寒風干しが先週から仕込み昨日やっと完成しました! 最高ランクA-5等級のモモ肉を使いますので、 そのまま食べても美味しいのですが、、、 更に干し肉にする事で旨味が凝縮! なるべくサシが入っていないモモ肉を選んでもこんな感じです。 お肉の旨味…

肴のお節 【菊芋味噌漬け】

この時期になると良く目にする菊芋。 今年もお節用に味噌漬けを作りました。 三種類の味噌をブレンドしスライスした菊芋を2週間漬け込みます。 菊芋の程好い食感と味噌の味がなじんでとても美味しいですよ! ※菊芋味噌漬け今年のお節にも入ります。 完成!

肴のお節 【網傘柚子】

肴のお節の中でとても時間が掛かる一品です。。。 柚子の皮の黄色い部分を摺り下ろし、 半分に割り中身を取った後一度ボイルし 晒しながら中側の白いわたわたの部分を丁寧に取り除きます。 その後一度蒸し何回にも分けて蜜煮にして行きます。 大変手間が掛か…

肴のお節 【胡桃の蜜煮】

お節用に形の良い剝き身を購入し 一度アク抜きをした後蜜煮を作りました。 仕上げにコニャックを加えちょっぴり大人の味に仕上がっています! ※胡桃蜜煮も今年のお節に入ります。 完成!

肴のお節 【渋皮栗ワイン煮】

お節用に渋皮状態になった栗を購入し 白ワイン煮を作りました。 甘さ中に爽やかさがあり甘党でなくても食べれる味に仕上げてあります! ※渋皮栗ワイン煮も今年のお節に入ります。 完成!

肴のお節 【バイ貝旨煮】

綺麗になるまで水洗い 軽くボイル 先日お節用に市場で購入しお節用に旨煮作りました。 高山の市場にはよく富山から活きたバイ貝が届いています。 大根を入れ蒸し煮にしてありますので柔らかくて美味しいです! ※バイ貝の旨煮今年のお節に入ります。 大根を加…

お節の仕込み 【浅利時雨煮】

先日お節用に大粒の浅利の剝き身を購入し 生姜を加え時雨煮をお節用に作りました。 保存目的の濃い味ではなくやや優しい味に仕上がっています! ※今年のお節にも浅利の時雨煮も入ります。 完成!

お節の仕込み 【蒸しアワビ】

もう今年も12月の半ば・・・ お節の仕込みで日々バタバタしています。 お店の一般営業しながらの2人での仕込みは 時間が無く毎年この時期が大変です! 先日活きたアワビを仕入れ蒸しアワビを作りました。 蒸しアワビ・・・美味しいですね! ※今年のお節にも…

肴の冬料理 【赤蕪の甘酢漬け】

飛騨では今年赤蕪が不作だったみたいで スーパーや道の駅でも沢山見ることがありませんでした。 特に甘酢漬けにする赤蕪の大きさにはこだわりがあって 好みのサイズを手に入れるのに苦労しました。。。 お陰様で今年も納得の味で仕上がりました! ※赤蕪の甘…

飛騨の漬物 ”肴流品漬け”

国府町にある”あじか”で野菜を購入 飛騨は赤蕪がとても有名です! 菊芋 塩漬けされた胡瓜 流水で塩抜きその赤蕪と今年飛騨の山で採ってきて塩漬けしてストックしていた 天然きのこ6種類をふんだんに入れた肴流の味付けで 今年も2種類の品漬けを作りました。 …

飛騨りんご 【ふじのコンポート】

どのりんごもしっかり蜜が入っていました。。。 とても美味しいです!!!ここ2週間前位から飛騨にも霜や雪が舞い 冬の飛騨らしい日が続いています。 ふじりんごにも蜜が沢山入って来ました! そんな沢山蜜が入って美味しいふじで今年もコンポートを作りまし…

肴のジビエ料理 【冬季限定!肴のジビエコース】

前菜(ニホン鹿肉燻製・イノシシ肉燻製・鴨ロース煮・飛騨の赤蕪の酢漬け) 飛騨産菊芋のスープ ニホン鹿ロース肉ロースト ニホン鹿肉パテの餅カナッペ ニホン鹿の赤ワイン煮 昨日ジビエコースのご予約のお客様がありお出しした料理内容です。 今年捕獲され…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿ロースト】

ソミュール液で下味この冬2回目に仕入れたニホン鹿のロースの部位は 低温調理でローストを作りました。 仕入れたロース肉も上手く血抜きがしてあり 嫌な臭みが無く美味しいローストが出来ました! ジビエ料理が苦手な方も気にならないと思いますよ。。。 ※脂…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の燻製】

赤ワインベース 塩ベース今回仕入れたロース肉で今期2回目の燻製を作りました。 前回は3種類(塩・赤ワイン・味噌)ベースの味でしたが、 今回は(塩・赤ワイン)ベースの味で仕込みました。 私の燻製は基本状態の良い食材しか使用しませんので 出来るだけ素…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の赤ワイン煮】

今期3回目のニホン鹿の仕込みをしました。 今回の鹿肉も臭味も無く、血抜き処理もしっかりしてあり とても良い状態のモモ肉でした! 今回仕入れたモモ肉は赤ワイン煮・燻製・パテを仕込みました。 ※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース…

果実酒 【花梨】

お店の周りにはサルナシ・サクランボ・梅・プラム・ 花梨の木が植えてあり今年やっ花梨が生りました! ホワイトリカーで果実酒を作りました。。。 3年で果実を取り出し更に7年は寝かします。

肴のジビエ料理 【アナグマ】

嫌な臭味も無く甘くて美味しいジビエ鍋です! 先日、今年も脂が乗りとても良い状態のアナグマが入りました! 昨年も人気でした甘くて美味しい”アナグマの鍋”今年も楽しめます。。。 ※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を 始める事に…

肴の冬料理 【奄美黒ホロホロ鳥】

とても丁寧に真空冷凍されています。 ガラはスープに・・・ 各部位を串に刺し味付けはシンプルに塩で! 笹身はサッと湯引きしカット 先日採って来た天然山葵 こちらも先日採って来た天然クレソン 山葵ドレッシング クレソンとササミの山葵ドレッシング和え先…

肴の冬料理 【梅山葵】

先日採って来た天然山葵と美味しい紀州の梅干とで梅山葵を作りました。 お腹は満たされていますが冷酒を頂くのに少し肴が欲しい時・・・ 最高の肴です!!!

天然山葵採り!

熊棚は紅葉が終わると分かりやすいです。 ムキタケ 野生のクレソン先日、天然山葵を採りに奥山に入って来ました。 車から降りて山葵の生えている場所まで沢を登る事約1時間。 道中には前日降った雪がまだ残っていてとても寒かったです。 その日運が良く私の…

肴の冬料理 【助子】

完成!昨日、今年のお節用にスケソウダラの卵(助子)を 生姜を入れて煮ました。 解れてしまった卵で流し物を作りました。 限界まで柔らかい食感に仕上げてあります。。。 ※助子の旨煮は今年のお節に入ります! とても柔らかい食感です!!

肴の冬料理 【赤むつ】

素焼きされた骨・頭 赤むつのスープ先日、市場で美味しそうな赤むつ(のどぐろ)を40匹購入しました。 下ろした後に出た沢山の頭や骨がありましたので その残骸を利用してスープを取りラーメンを作りました。 もちろん身が美味しいですけど骨・頭から取れらス…

肴では先週から”薪ストーブ”でお客様をお迎えしています。。。

肴の玄関 本館にある薪ストーブ カウンター席で季節の前菜~先週末ご予約でお越しになった方にも 薪ストーブでおもてなしが出来ました! とても楽しんで頂けたみたいです。。。 離れ”楽味庵” 離れ”楽味庵”の薪ストーブ 囲炉裏料理

肴のジビエ料理 【ニホン鹿肉のパテ】

筋肉 ニホン鹿のモモ肉を捌いている時に出た筋肉を使って パテを作りました。 野菜と筋肉を赤ワインで煮てフードプロセッサーを 使ってパテを仕上げお餅の上に載せ焼き上げてあります。 廃材的な筋肉が美味しいジビエ料理に変わりました。。。 ■肴のジビエ料…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のモモ肉の赤ワイン煮】

モモ肉 すじ 丁寧にすじを取り除き一口大にカット。 表面に焼き目 今回購入したニホン鹿のモモ肉は赤ワインで煮込みました。 今回もしっかりと血抜きが出来たモモ肉でしたので 嫌な獣臭さが無く美味しく完成しました! ※ニホン鹿の赤ワイン煮も今年のお節に…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のロースト】

丁寧に下処理 低温調理 今回はニホン鹿のモモ肉とロース肉を購入し ロース肉はローストを作りました。 昨年は純米酒を使いましたが今回は赤ワインで下味を付け ローストを作りました。 今回もとても美味しく仕上がりました。。。 ■肴のジビエ料理はこちらを…

肴のジビエ料理始まりました!! 【ニホン鹿燻製】

モモ肉 すじを丁寧に取り解体 燻製用にカット 塩味ベース 味噌味ベース 赤ワインベース 11月15日より狩猟が解禁になりました。 肴でもジビエ料理の仕込を始めました! 残念な事に今年は岐阜県内でもトンコレラの影響で 天然猪を食べることは出来ません。 お…