飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

肴のお節 【葱味噌】

肴名物『飛騨葱一本焼き』で味チェック! 葉の部分で作る葱油 白い部分で作る葱油 二種類の葱油を昨日お見えになっていたお客様と味比べ 自家製”葱油” 飛騨の地葱も霜が降りとても甘くて美味しくなってきました! 昨日肴こだわりの葱味噌を作りました。 自家…

肴ならではのジビエ料理 【スペアリブ塩コショウ焼き】

猪の肉の中でも一番美味しい部位は やはりこの骨付きのバラ肉(スペアリブ)でしょう! シンプルに塩・コショウが美味しいです!! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます!

肴ならではのジビエ料理 【猪の心臓】

この心臓も処理が早く血抜きもしてありましたので 全く臭味の無い鮮度抜群の状態です。 シンプルに塩・コショウで調理しました! 猪が入荷した次の日に奈良からジビエ料理メインのコース料理で ご予約された常連の方5名様がお見えになっていました。 皆さん…

肴ならではのジビエ料理 【レバー炒め・レバー味噌漬け】

血抜き 醤油味で炒めたレバー 今回マタギさんにお願いして内臓も頂きました。 マタギさんはしとめた直に血抜きをしてくれましたので 鮮度も良く全く臭味が無く美味しく調理出来ました。 ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 完全にボイルした…

肴ならではのジビエ料理 【猪肉のフレーク】

ボイルし細かく裂いた猪肉 昨日時間を掛けて作ったスープ 先日捌いた猪の骨周りについている肉や 整形した時に出来る半端な肉を使って 時間を掛け美味しくとったスープで じっくり煮詰めフレークを作りました。 ※こちらもh28年のお節に入ります! ■肴なら…

肴ならではのジビエ料理 【猪のスープ】

解体した骨を素焼きして時間を掛けとったフォンに 更に野菜などを加えスープをとりました。 マタギさんの処理が上手い上物ですので臭味は全くなく 香ばしくて味の深い美味しいスープです! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 素焼きした猪…

肴ならではのジビエ料理 【天然猪】

全体に脂がのっていて最高の雌猪です! ロース ネック バラ ランプ 待ちに待った脂ののった天然猪の雌が入りました! 清見の奥山で木の実を食べまくって育った上物です!! 今年はとても木の実が豊富でしたがかんじんの猪が 今年も少なくてなかなか獲れませ…

肴の御節 【飛騨りんごのコンポート】

飛騨りんご(ふじ) 知り合いの果樹園の方にお願いしてふじ林檎の木を 毎年オーナーになって林檎狩を楽しみコンポートを作っています。 今年はとても不作で生り具合も密の入り具合も良くないとの事でした。 その中でも美味しそうな林檎を選びコンポートを昨…

h28肴のお節仕込み 【鱈子旨煮】

市場より購入したと特上の大粒の鱈子をお節用に煮て お節用に-60度の冷凍庫にストックしました。 針生姜を加え優しいお味に仕上げてあります。

赤蕪のお漬物完成!

赤蕪の甘酢漬け(今年のお節の分もストックしました) 先日仕込んだ赤蕪のお漬物美味しく完成しました! 甘酢付けは柚子の香りがほんのりする爽やかで 柔らかい味に仕上げてあります。 品漬けの塩分は保存性より素材の持ち味を重視した 優しい塩加減に仕上げ…

肴ならではのジビエ料理 『熊肉のすき焼き』

昨日お客様のご要望で一度”熊肉”が食べてみたいとの事で、 ー60度の冷凍庫に保管していた熊肉ですき焼きをお出ししました。 マタギさんの処置が良いので嫌な臭みの無い美味しいすき焼きが提供出来ました! 牛肉と比べると噛み応えがありますが、 噛めば噛む…

新物の"海草”美味しいですね!

ワカメ ナガラモ 青海苔 今市場に色々と新物の海草が届いています。 先日ナガラモ、青海苔、ワカメを購入し ここ数日は昆布を効かせた出汁に三つ葉を添えて吸い物を作り お客様にお出ししています。 熱い出汁に入れると緑に変わる海草達の姿が、 なんだか春…

昨年から始めた『プレミアムコース』好評です!!

先日女性8名様での『プレミアムコース』のご予約が入り 肴流でのおもてなしをさせて頂きました。 最初にカウンター席でスパークリング(フェラーリ)での乾杯で始まり、 前菜と小吸い物をお出ししました。 その後のメインン料理は今回は離れ”楽味庵”での囲…

活ズワイ蟹美味しいですね!

久しぶりに活けズワイ蟹を購入しご予約のお客様にお出ししました。 身もしっかり詰まっていてミソも甘くてこくがありとても美味しい蟹さんでした!! 仕事がらお客様にお出しすることは多いですが、、、 たまには美味しい蟹を食べながら美味しいお酒を飲みた…

肴のお節海外の方にも喜んで頂けました!

昨日、お昼に20名様の香港からの団体予約があり 飛騨牛のしゃぶしゃぶをメインにしたコース料理をお出ししました。 最初にお節の一部を前菜としてお出ししました。 何を食べて何を残すのかなと? とても気になりましたが、、、 全員が美味しいと言ってきれ…

肴のお節 【子持ち鮎甘露煮】

ブログに未だアップしていなかった子持ち鮎甘露煮。 お腹パンパンの子持ち鮎を購入し素焼きしたあと 頭も骨も全て食べられるよう3時間ぐらい掛けてゆっくり煮てあります。 甘露煮ほど濃い味ではなく優しい味に仕上がっています! ※こちらもお節に入ります!

昨日【肴のお節】お送り致しました! ありがとうございます!

昨日完成したお節を12月30日午後4時ごろなんとかお客様の元に発送する事が出来ました。 肴のお節を購入された方へ、 今年もありがとうございました! 肴のお節は春の蕗の塔採りから始まり 夏は珍味のアジメドジョウ、幻のカジカ・・・ 秋は天然の舞茸、…

肴のお節 【かじかの揚げ煮】

夏にお節用に購入し−60度の冷凍庫にストックしていたカジカを 揚げ煮にしました。 今ではとても貴重な幻的な高級川魚です。 骨にとても旨味がある清流にしか住まない美味しい川魚です。 歯の弱い方には少し辛いかもしれません、、、 ※こちらもお節に入ります…

肴のお節 【鯨竜田揚げ】

まだ投稿していなかった料理に鯨の竜田揚げがあります。 今年はミンク鯨が入らずナガス鯨で竜田揚げを作りました。 ご年配の方にはとっても人気の高い一品です! ※こちらもお節に入ります。

肴のお節 【原木椎茸の軸山椒煮】

先日仕込んだ原木椎茸の軸を裂き天然醤油と山椒の実で佃煮風に煮た物を えのきと合えたお酒が進む一品です。 ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【ワラビの旨煮】

春に飛騨の綺麗な環境で育ったワラビを採ってきてお節用に塩漬けにしていました。 塩抜きをして旨煮にしました。 懐かしさを感じる一品です! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【若竹煮】

菜の花を添えるととても春を感じます! 市場で仕入れた竹の子を下処理し出しを利かせ煮てあります。 ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【かずのこ柚子醤油漬け】

大きくて上質のかずのこを購入し下処理をして仕込みました。 今年も少し柚子コショウ入れ切れのある味に仕上げてあります。 ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【香茸大根】

今年の秋に飛騨の山で香茸を採ってきて乾燥させストックしていました。 その香茸をもどしその汁を使って大根を焚きました。 香茸の香り、旨味が凝縮した絶品きのこ料理です!! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【原木椎茸焼き浸し】

飛騨産の肉厚の原木椎茸を購入しお節用に原木椎茸焼き浸しを仕込みました。 一度焼くことによって椎茸の旨味が凝縮されとても美味しく仕上がっています。 ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【お重の準備】

昨日お節のお重が届き蓋に焼印を押しました。 今日から仕込み更にマックスに入ります!!

肴のお節 【ゼンマイの田舎煮】

こちらは購入した極太のゼンマイを炒め煮にしました。 美味しい京都のお揚げさんを入れることで旨味が増します。 田舎を感じるほっとする一品です! ※こちらもお節には入ります!

肴のお節 【スルメイカの松前漬け】

千切りしたスルメイカのを購入し調味料に漬け味を入れ その後野菜とで合えてあります。 ピーマンの緑、人参のオレンジが入り見た目も綺麗で 食感良く仕上がっています! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋に飛騨の山で採ってきたオオムラサキアンズタケを酢煮にしました。 火を入れるとゼレチン質の様な食感がとても酢の物にも良く合います! ※こちらもお節に入ります!

肴のお節 【ホウキタケ炒め煮】

今年の秋飛騨の山で採ってきてお節用にストックしていたホウキタケを 炒め煮に調理しました。 癖の無い美味しいきのこですので優しい味でも充分美味しいです! ※こちらもお節に入ります!