飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

『ハリハリ鍋』は美味!!

希少部位(脂スノコ) 脂皮 先日市場に本皮(脂皮)と希少部位脂スノコ(カマの部分のトロ)が 久しぶりに届いていました。 迷わず購入してご予約のお客様に早速お出ししました。 私は以前関西で修行時代に食べた『ハリハリ鍋』がとても美味だったので その味…

肴ならではのジビエ料理 【猪の生姜煮】

先日、今年仕入れた猪の肉を整理しました。 在庫にあったスペアリブ1本とバラ肉を調理し ジビエがお好きなお客様にお出ししました。 ※ぼたん鍋用のお肉は-60度の冷凍庫にストックがあります。

旨味たっぷり『海草スープ』

アオサ クキワカメ アオノリ ワカメ この時期に市場よく新鮮な海草が届いています。 今回4種類の海草を購入してスープを作りました。 とても旨味たっぷりの美味しいスープが出来ました! 味わい深くて身体に良さそう。 一番出しと塩・醤油で味付け 完成!

富山県の冬の風物詩、ホタルイカのシーズンがやってきたみたいです! 3月に入り富山産の生ホタルイカや釜揚したプリプリのホタルイカが 高山の市場にたくさん届いています。 今、産卵の時期でとても美味しくなっています!

鮮度抜群の甘エビ!

高山の市場にも活きた甘エビが届きます! 飛騨は海の無い山国ですが、 富山など日本海の鮮度の良いキトキトの魚介が届きます。 活きてる甘エビの身は透明です。

鯨の希少部位”脂スノコ”が入荷しました!

高山の市場に久しぶりに鯨の脂スノコが入荷していましたので 思わず買っちゃいました! カマの部分にある(カマトロ)と言われている希少部位です。 とても脂がのっていて尾身に負けていない美味しさです! 今日のご予約の方に早速お刺身でお出ししました。 …

ハーズ 3月号で肴のお取り寄せ『ぼたん鍋』紹介されています!

なぜかこの冬は女性雑誌からの取材が3件もありました。 今回はハーズ3月号です。 まだまだ肴こだわりの『ぼたん鍋』は一部の方にしか 知られていませんのでとてもありがたい事です! 肴のぼたん鍋は厳選した天然猪にこだわり仕入れをしています。 臭味も無…

肴ならではの貸し切りコース 『プレミアムコース』

最初はスパークリングワインで乾杯! メイン料理は離れ”楽味庵”で『囲炉裏料理』 昨晩は3年前からの常連さん達が今年も『プレミアムコース』 でのご予約でした。今年もありがとうございます! 『プレミアムコース』は全館貸切でのおもてなしになります。 今…

『囲炉裏料理』海外の方にもとても人気です!

今日のご予約の方は香港からのご家族で『プレミアムコース』でした。 カウンターでウエルカムドリンクで乾杯! その後離れ『楽味庵』に移り囲炉裏料理を楽しみ 〆は先日作ったかまくらの中でコーヒーでした。 特に『囲炉裏料理』が大変喜んで頂けました。 最…

ミンク鯨入荷!

先日、高山の市場に鮮度の良いミンク鯨の生が 久しぶりに入りましたので購入しました。 鮮度がとても良いので嫌な癖が無くお刺身で美味しく頂けます! 年々厳しくなっている鯨漁。 何時まで食べれることが出来るのかな?

冬季限定! 【肴のぼたん鍋】

肴の冬季メイン人気料理の一つはジビエ料理です! 昨年待望の奥山で木の実を沢山食べて育った天然雌猪が入荷し お任せコースをご予約された方でジビエ料理がお好きな方には 〆にぼたん鍋をお出ししています。 又高山まで来れないお客様には肴こだわりの『ぼ…

肴のお節 【生クラゲ酢のもの】

最後のお節一品は生クラゲの酢の物でした。 乾燥物とは食感が違いとても新鮮な食感で美味しいです! ※生クラゲ酢のものも今年のお節に入ります!

肴のお節 【スルメイカの松前漬け】

市場で購入した干しスルメイカを ピーマンと人参の千切りを加え松前漬け風に仕上げてあります。 配色も綺麗で食感も楽しい一味違う松前漬けです! ※スルメイカの松前漬けも今年のお節に入ります!

肴のお節 【浅利の時雨煮】

市場で購入した大粒の剥き身浅利を千切り生姜とで お節用に時雨煮にしました。 生姜で味が引き締まってこちらもお酒に合う一品です! ※浅利の時雨煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【数の子】

市場で購入した特大数の子を下処理して 柚子コショウを隠し味にしてお節用に漬け込みました。 肴のお節の中で唯一お節らしい一品です! ※数の子も今年のお節に入ります!

肴のお節 【アオリイカの柚庵焼き】

市場で購入したアオリイカを下処理して お節用に柚子と一味を加え柚庵地に漬け込みました。 アオリイカの旨味が残り美味しいです! ※アオリイカの柚庵焼きも今年のお節に入ります!

肴のお節 【合鴨ロース煮】

お節用に合鴨ロースを蒸し煮しました。 とてもバランスよく仕上がっております! どんなお酒にも合う一品です。 ※合鴨ロース煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【ホウキタケの炒め煮】

今年の秋飛騨の山で調達し瓶詰めにストックしていた ホウキタケを開封してお節用に炒め煮を作りました。 きのこの旨味がしっかりふくんだ一品です! ※ホウキタケの炒め煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【香茸大根】

今年の秋飛騨の山で調達し乾燥して取って置いたものを開封して お節用に香茸のもどし汁を使って香茸と大根の煮物を作りました。 奥深い香茸の香りと味わいがなんとも言えない美味しさです! ※香茸大根も今年のお節に入ります!

肴のお節 【クロカワの佃煮】

今年の秋飛騨の山で調達し瓶詰めにしていたクロカワを開封し お節用に佃煮を仕込みしました。 クロカワの切れの良い苦味がお酒を誘います! ※クロカワの佃煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋飛騨の山で調達してきたしたオオムラサキアンズタケを 瓶詰めにしていました。 その瓶を開封してお節用意に酢煮にしました。 独特のゼレチン質の食感が酢に良く合います! ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【鯨の竜田揚げ】

市場から仕入れたナガス鯨でお節に使う竜田揚げの仕込をしました。 私の小学校の頃は給食に出ていましたが今ではとても貴重な食材です! ※鯨の竜田揚げも今年のお節に入ります!

肴のお節 【焼印押し】

先日お節のお重がお店に届きました。 昨日は今年最後のお店のお休みでしたが、 お節の仕込みで追われていて ゆっくり休んでいることが出来ず お重の上蓋の焼印押しをしました。 お取り寄せして頂いた方々に感謝を込め 一つ一つ心を込めて押させて頂きました!…

肴のお節 【梅人参】

京人参を市場で購入しお節用に梅人参を仕込みました。 赤ワインを使って味付けをしてますので、 甘さ控えめの乙な味に仕上がっています! ※梅人参も今年のお節には入ります! 下湯で 完成!

肴のお節 【網傘柚子】

柚子100個は流石に大変でした! 肴のお節の中で一番手間隙が掛かるのが網傘柚子です! 柚子のホゾを取り丁寧に下し金で黄色い部分を摩り下ろし 半分に割り果肉を取った後一度湯がきます。 お水で晒しながら柚子の苦味を取りつつ皮を破かないよう 丁寧にすじ…

肴のお節 【飛騨牛のジャーキー】

飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら) 寒風干しと同時にジャーキーも仕込み昨日完成しました! こちらも飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)を使用し お肉本来の美味しさを生かした完成度高いジャーキーです。 ※飛騨牛のジャーキーも今年のお節…

肴のお節 【飛騨牛の寒風干し】

最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら) 今年も最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)の部位を使って 純米酒・塩・黒コショウで下味を付け飛騨の 綺麗な冬空の下で作りました。 ブランド牛飛騨牛A-5等級ならではの赤身の旨味・ 程好い脂身の甘さを最大限に生か…

肴のお節 【菊芋の味噌漬け】

先日味噌床に付けておいた菊芋が出来ました! 程好い食感と味噌が馴染んだ味が美味しいです。 お酒のおつまみにも最高ですよ。 ※菊芋の味噌漬けも今年のお節に入ります!

肴のお節 【くるみ蜜煮】

下湯で くるみ蜜煮もお節に入るスィーツの一つです。 一度下湯でしてアク抜きをしてから白ワインベースで作ります。 甘辛さを控えくるみ本来の味が楽しめます! ※くるみ蜜煮も今年のお節に入ります! 完成!

肴のお節 【栗の渋皮煮】

栗の渋皮煮はお節に入るスィーツの一つです。 白ワインベースに男性でも抵抗無く食べれる 甘さ控えめの優しい味に仕上げてあります! ※栗の渋皮煮もお節に入ります! 完成!

肴のお節 【葱味噌】

肴名物『飛騨葱一本焼き』で味チェック! 葉の部分で作る葱油 白い部分で作る葱油 二種類の葱油を昨日お見えになっていたお客様と味比べ 自家製”葱油” 飛騨の地葱も霜が降りとても甘くて美味しくなってきました! 昨日肴こだわりの葱味噌を作りました。 自家…

肴ならではのジビエ料理 【スペアリブ塩コショウ焼き】

猪の肉の中でも一番美味しい部位は やはりこの骨付きのバラ肉(スペアリブ)でしょう! シンプルに塩・コショウが美味しいです!! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます!

肴ならではのジビエ料理 【猪の心臓】

この心臓も処理が早く血抜きもしてありましたので 全く臭味の無い鮮度抜群の状態です。 シンプルに塩・コショウで調理しました! 猪が入荷した次の日に奈良からジビエ料理メインのコース料理で ご予約された常連の方5名様がお見えになっていました。 皆さん…

肴ならではのジビエ料理 【レバー炒め・レバー味噌漬け】

血抜き 醤油味で炒めたレバー 今回マタギさんにお願いして内臓も頂きました。 マタギさんはしとめた直に血抜きをしてくれましたので 鮮度も良く全く臭味が無く美味しく調理出来ました。 ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 完全にボイルした…

肴ならではのジビエ料理 【猪肉のフレーク】

ボイルし細かく裂いた猪肉 昨日時間を掛けて作ったスープ 先日捌いた猪の骨周りについている肉や 整形した時に出来る半端な肉を使って 時間を掛け美味しくとったスープで じっくり煮詰めフレークを作りました。 ※こちらもh28年のお節に入ります! ■肴なら…

肴ならではのジビエ料理 【猪のスープ】

解体した骨を素焼きして時間を掛けとったフォンに 更に野菜などを加えスープをとりました。 マタギさんの処理が上手い上物ですので臭味は全くなく 香ばしくて味の深い美味しいスープです! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 素焼きした猪…

肴ならではのジビエ料理 【天然猪】

全体に脂がのっていて最高の雌猪です! ロース ネック バラ ランプ 待ちに待った脂ののった天然猪の雌が入りました! 清見の奥山で木の実を食べまくって育った上物です!! 今年はとても木の実が豊富でしたがかんじんの猪が 今年も少なくてなかなか獲れませ…

肴の御節 【飛騨りんごのコンポート】

飛騨りんご(ふじ) 知り合いの果樹園の方にお願いしてふじ林檎の木を 毎年オーナーになって林檎狩を楽しみコンポートを作っています。 今年はとても不作で生り具合も密の入り具合も良くないとの事でした。 その中でも美味しそうな林檎を選びコンポートを昨…

h28肴のお節仕込み 【鱈子旨煮】

市場より購入したと特上の大粒の鱈子をお節用に煮て お節用に-60度の冷凍庫にストックしました。 針生姜を加え優しいお味に仕上げてあります。

赤蕪のお漬物完成!

赤蕪の甘酢漬け(今年のお節の分もストックしました) 先日仕込んだ赤蕪のお漬物美味しく完成しました! 甘酢付けは柚子の香りがほんのりする爽やかで 柔らかい味に仕上げてあります。 品漬けの塩分は保存性より素材の持ち味を重視した 優しい塩加減に仕上げ…

肴ならではのジビエ料理 『熊肉のすき焼き』

昨日お客様のご要望で一度”熊肉”が食べてみたいとの事で、 ー60度の冷凍庫に保管していた熊肉ですき焼きをお出ししました。 マタギさんの処置が良いので嫌な臭みの無い美味しいすき焼きが提供出来ました! 牛肉と比べると噛み応えがありますが、 噛めば噛む…

新物の"海草”美味しいですね!

ワカメ ナガラモ 青海苔 今市場に色々と新物の海草が届いています。 先日ナガラモ、青海苔、ワカメを購入し ここ数日は昆布を効かせた出汁に三つ葉を添えて吸い物を作り お客様にお出ししています。 熱い出汁に入れると緑に変わる海草達の姿が、 なんだか春…

昨年から始めた『プレミアムコース』好評です!!

先日女性8名様での『プレミアムコース』のご予約が入り 肴流でのおもてなしをさせて頂きました。 最初にカウンター席でスパークリング(フェラーリ)での乾杯で始まり、 前菜と小吸い物をお出ししました。 その後のメインン料理は今回は離れ”楽味庵”での囲…

活ズワイ蟹美味しいですね!

久しぶりに活けズワイ蟹を購入しご予約のお客様にお出ししました。 身もしっかり詰まっていてミソも甘くてこくがありとても美味しい蟹さんでした!! 仕事がらお客様にお出しすることは多いですが、、、 たまには美味しい蟹を食べながら美味しいお酒を飲みた…

肴のお節海外の方にも喜んで頂けました!

昨日、お昼に20名様の香港からの団体予約があり 飛騨牛のしゃぶしゃぶをメインにしたコース料理をお出ししました。 最初にお節の一部を前菜としてお出ししました。 何を食べて何を残すのかなと? とても気になりましたが、、、 全員が美味しいと言ってきれ…

肴のお節 【子持ち鮎甘露煮】

ブログに未だアップしていなかった子持ち鮎甘露煮。 お腹パンパンの子持ち鮎を購入し素焼きしたあと 頭も骨も全て食べられるよう3時間ぐらい掛けてゆっくり煮てあります。 甘露煮ほど濃い味ではなく優しい味に仕上がっています! ※こちらもお節に入ります!

昨日【肴のお節】お送り致しました! ありがとうございます!

昨日完成したお節を12月30日午後4時ごろなんとかお客様の元に発送する事が出来ました。 肴のお節を購入された方へ、 今年もありがとうございました! 肴のお節は春の蕗の塔採りから始まり 夏は珍味のアジメドジョウ、幻のカジカ・・・ 秋は天然の舞茸、…

肴のお節 【かじかの揚げ煮】

夏にお節用に購入し−60度の冷凍庫にストックしていたカジカを 揚げ煮にしました。 今ではとても貴重な幻的な高級川魚です。 骨にとても旨味がある清流にしか住まない美味しい川魚です。 歯の弱い方には少し辛いかもしれません、、、 ※こちらもお節に入ります…

肴のお節 【鯨竜田揚げ】

まだ投稿していなかった料理に鯨の竜田揚げがあります。 今年はミンク鯨が入らずナガス鯨で竜田揚げを作りました。 ご年配の方にはとっても人気の高い一品です! ※こちらもお節に入ります。

肴のお節 【原木椎茸の軸山椒煮】

先日仕込んだ原木椎茸の軸を裂き天然醤油と山椒の実で佃煮風に煮た物を えのきと合えたお酒が進む一品です。 ※こちらもお節に入ります!