飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

海の無い”高山” 美味しい魚介が食べれます!!

活け〆のホウボウ 海の無い岐阜県高山市なんですが・・・ 富山県から2時間足らずで日本海の トレトレの魚介類が市場に届きます! 意外に美味しいですよ。。。 お刺身の大皿盛り(団体様) ウチワエビ タイラガイ

甘鯛のウロコ煎餅!

先日とても鮮度の良い甘鯛が市場に届いていましたので、 箱買いし捌きました。 鱗がすき引きで沢山出たのでウロコ煎餅を作りました。 海苔の風味と鱗の香ばしさがお酒の肴に良い感じな一品です!

苺のデザート!

近年スーパーなどで色んな種類の苺を目にします。 あまりににも種類が多くて選ぶのに迷います。。。 先日沢山苺を購入し苺でデザートを作りました。 苺の味が全面に出た美味しい滑らかなジェラートが完成!!

今からが旬の”ほたるいか”磯風味のディップソースを添えて!

今はまだ富山産ではありませんが、 小ぶりのホタルイカが高山の市場にも入荷しています。 まだまだ小ぶりでぷ脂ののりが少なく味に深みがありません。 今回、今旬の海草を使ってディップソースを添えることにしました! 磯の香りがほんのりと感じるマイルド…

磯の香りいっぱいの 『磯醤油』

この時期日本海から届く海藻類。 今が一番美味しい時期です! その海草を使って”磯醤油”を作り 刺身醤油に使っています。 磯の香りがお口の中で広がり醤油の角が取れて とてもマイルドな感覚でお刺身が楽しめます!

肴の冬料理 『蕪の浅漬け』

先日、蕪のスープを作った皮と葉がとても新鮮でしたので、 捨てずに浅漬けを作りました。 蕪の甘味が感じる優しい味で美味しく出来ました!

肴の冬料理 『蕪のスープ』

市場に新鮮で美味しそうな蕪がありましたので 購入しスープを作ることにしました。 面取りし下湯でしその後に味付けをして仕上げました。 味と彩りのアクセントに蕪の葉を使っています。 とても蕪の甘さが分かる滑らかなスープです!

肴ならではのジビエ料理 『ぼたん鍋』

※離れ板倉”楽味庵”(囲炉裏コース・プレミアムコース) こだわりを持って仕入れた本当に”旨い”猪で作るぼたん鍋!! お店の味をご家庭で楽しめます。。。 スープ・野菜・鍋奉行書付きのとても便利で美味しい鍋でです。 ■ぼたん鍋のお取り寄せはこちらをご覧…

冬は海草が美味しいです!

昨日市場から日本海でとれた 青海苔・めかぶ(わかめの根元部分)・ナガラモ(あかもく)が 市場に出ていましたので購入し今回は3種類の海草を サッと湯がき和え物にしました。 とても磯の香りがして美味しい一品が出来ました!

肴ならではのジビエ料理 【アナグマの鍋】

脂が甘くて美味しいアナグマを鍋にしてみました。 焼きよりはアナグマの特徴が出て美味しいと思います! ぼたん鍋に負けてない美味しい鍋です。。。 まだ在庫ありますので興味のある方はご予約の際に アナグマ鍋食べたいとお伝え下さい。 ■肴のジビエ料理は…

肴のお節 【生クラゲの酢の物】

生クラゲと胡瓜とで酢の物をお節様の作りました。 コリコリの生クラゲの食感がとても美味しいです。 ※生クラゲの酢の物も今年のお節に入ります!

肴のお節 【数の子柚子風味】

特大サイズの数の子 市場で特大の数の子を仕入れお節用に仕込みました。 醤油控えめで柚子の風味がほんのりします。 肴のお節の内容では唯一お節らしい一品です。 ※数の子の柚子風味漬けも今年のお節に入ります!

肴のお節 【たけのこ土佐煮】【菜の花の辛子醤油和え】

市場から購入した竹の子でお節用にたけのこ土佐煮を作りました。 鰹の旨味がしっかり入った竹の子と菜の花の春を感じる一品です。 ※たけのこ土佐煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【スルメイカの松前漬け】

購入したスルメイカの千切りを使って お節用に松前漬けを作りました。 イカと昆布で作るのが普通ですが、、、 肴ではピーマンと人参を加えてありますので 彩りと食感がとても楽しく食べられます。 ※スルメイカの松前漬けも今年のお節にもはいります!

肴のお節 【合鴨ロース煮】

取引先のお肉屋さんから仕入れた合鴨ロースで お節用にロース煮を作りました。 スチームコンベクションで蒸し煮にしてありますので 食感、火の通りが良い感じです。 ※合鴨ロース煮の今年のお節に入ります!

肴のお節 【原木椎茸の石づきとエノキタケの有馬煮】

こだわりを持って仕入れた肉厚、軸太の原木椎茸の軸を裂き 有馬山椒で煮た物をエノキタケを煮た物とで合えてあります。 2種類のきのこの旨味にほのかな山椒の風味がアクセント。 ※原木椎茸の石づきとエノキタケの有馬煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【原木椎茸の焼き浸し】

飛騨産の肉厚、軸太の美味しい椎茸を仕入れ お節用に焼き浸しを作りました。 菌床で育った椎茸より味わいが濃厚です! 軸に旨味が凝縮していますので捨てずに料理しました。 ※原木椎茸の焼き浸しも今年のお節に入ります!

肴のお節 【クロカワノ佃煮】

秋に採り瓶詰めにストックしていたクロカワを お節用に佃煮にしました。 お店でもとても人気の天然きのこ料理です。 日本酒を好きな方にはにはたまらない一品です。。。 ※クロカワの佃煮も今年のお節にも入ります!

肴のお節 【松茸の姿煮】

流石に型を50本揃えれませんので市場やとりこさんから購入し お店用とお節用に姿煮を作りました。 真空調理で作りましたので香り、食感もとても良いです。。。 ※今年のお節にも松茸の姿煮も入ります!

肴のお節 【ぜんまいの田舎煮】

極太のゼンマイと京揚げとで懐かしい郷土料理 ゼンマイの田舎煮をお節用に煮ました。 田舎育ちの私にはなんだかホッとする郷土料理です。 ※ぜんまいの田舎煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【香茸大根】

秋に採り乾燥させてストックしていた香茸を もどしお節用に香茸大根を作りました。 乾燥させた香茸から出る出し汁で煮る大根は なんとも言えない美味しさです! 今ではなかなかお目にかけない郷土料理です。。。 ※香茸大根も今年のお節に入ります!

肴のお節 【ホオキタケの旨煮】

今年の秋に採って来てお節用に瓶詰めでストックしていたきのこを 開封し含め煮にしました。 とても食感の良い美味しい旨煮に仕上がっています。 ※ホオキタケの旨煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋に採って来て瓶詰めにしていた オオムラサキアンズタケを使ってお節用に 酢を使って煮ました。 ゼラチン質の食感に良く合います。 ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【板蒟蒻の有馬煮】

購入した板蒟蒻を下処理して、 しっかり取った鰹の出汁で天然醤油・有馬山椒で煮含めてあります。 ほのかな山椒アクセントがお酒を勧めます。 ※板蒟蒻の有馬煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【飛騨牛ジャーキー】

完成品! 美味しそう。。。モモ肉でもこのサシです! 下味に漬け1日 寒空で乾かす事1週間 乾燥完了! 取引先のお肉屋さんから厳選して仕入れた最高ランクa-5 等級飛騨牛の モモ肉でジャーキーを作りこちらも昨日完成しました! お肉自体美味しいのでこちら…

肴のお節 【飛騨牛寒風干し】

完成! シンタマ 純米酒とこだわりの塩で下味 取引先のお肉屋さんから厳選して仕入れた 最高ランクA-5等級の飛騨牛モモ肉を3パターンに切り分けシンタマの部分を1週間以上飛騨の寒空の下で 寒辛風干しを作り昨日やっと完成しました! お肉自体美味しい…

肴のお節 【飛騨葱味噌】

飛騨のこの時期採れる葱は柔らかく甘くてとても美味しいです! そんな葱を猪の背脂で炒め使った葱味噌は甘み・旨味があり 良いお酒の友・ご飯の友に最高です。。。 ※飛騨葱味噌も今年のお節に入ります! 猪の背脂 完成!

肴のお節 【鯨竜田揚げ】

鮮度抜群のナガス鯨 漬け込み 市場からナガス鯨を購入し お節用に鯨の竜田揚げを仕込みました。 状態が良いので濃い味付けをしなくても とても美味しく頂けます。 ※鯨竜田揚げも今年のお節に入ります! 竜田揚げ

肴のお節 【飛騨牛の時雨煮】

お取引しているお肉屋さんから、 飛騨牛最高ランクA-5等級のお肉を時雨煮用に購入し 時雨煮を作りました。 お肉自体が美味しいので味付けは優しい味に仕上げてあります。 ※飛騨牛の時雨煮も今年のお節に入ります! 完成!

肴のお節 【目鯛柚庵焼き】

とても美味しそうな脂が全体にあります。 今年も富山湾で獲れた脂の乗った抜群の8キロ台の目鯛を 2本購入しお節用に柚庵焼きを仕込みました。 私個人的には氷見の天然鰤より脂の乗った日本海で獲れる 大型の目鯛の方が上品な脂が乗っているので好みです。 …