飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

お節の仕込み本格的に始まりました! 【花蓮根】

手前のやや白く見えるのが石川産・後ろが飛騨産 4年前から始めた肴のお節。 山菜・川魚・きのこ・ジビエなど飛騨の天然食材を 豊富に使った肴ならではのお節は今年も50セット限定です! 今年もお陰様で完売致しました!! 購入されたお客様今年もありがとう…

飛騨の地野菜 【赤蕪の漬物】

今回は品漬けを2種類漬けました。 この秋飛騨の山で採り塩漬けにしていた7種類のきのこ (ホウキタケ・キシメジ・ショウゲンジ・サクラシメジ・ クリフウセンタケ・ムラサキアンズタケ・ウラベニホテイシメジ)を 入れたとても贅沢な食べて楽しい飛騨なら…

飛騨の冬の食材 【赤蕪の漬物】

この時期になると道の駅・市場・スーパーなどで よく目にする飛騨の特産物”赤蕪” 特に赤蕪のお漬物は有名です!! 今回は甘酢漬けを作りました。 ※今年のお節にも入ります!

冬の食材 【コウバコ蟹】

蟹漁が解禁になり高山の市場にも 毎日のように活きたコウバコ蟹が届いております。 お店でもこの時期にはコース料理の一つに使う事が多いです。 少し食べ辛いですが蟹好きな方にはとても人気です! 内子・ミソが美味しそう!!

冬の食材 【蕪】

飛騨は赤蕪がとても有名で、 沢山の方が赤蕪でお漬物をこの時期仕込みます。 今回は飛騨産の白い蕪でスープを作ってみました。 柔らかい食感と優しい蕪の甘さがとても美味しく感じます! 柔らかい葉と皮はお漬物にしました。

肴ならではのジビエ料理 【猪肉の味噌漬け焼き】

昨日捌いた猪を味噌漬けも作りました。 実家の母の手造りのお味噌と猪のお肉との愛称がとても良く 美味しく仕上がっています! ※猪の味噌漬け焼きも今年のお節に入ります! ■肴のジビエ料理こちらでご覧になれます! 真空にしお節用にー60度にストック

肴ならではのジビエ料理 【猪肉のフレーク】

先日捌いた猪のモモ・ウデなどの赤身部位を中心に 柔らかくなるまで時間を掛けフレークにしました。 味付けは味噌を少し入れて仕上げてあります。 角煮とは違った食感で美味しくいただけます! ※猪フレークも今年のお節に入ります! ■肴のジビエ料理こちらで…

肴ならではのジビエ料理 【猪角煮】

猪角煮 モモ肉 先日捌いた猪のモモ肉を中心に、 生姜を加え角煮を作りました。 数時間煮込んでありますので 食べやすい硬さに仕上がっています。 ※猪角煮も今年のお節に入ります! ※ジビエ料理に興味のある方はご予約時にスタッフにお伝え下さい。 ■肴のジビ…

肴ならではのジビエ料理 【ジビエラーメン】

肴らしい優しい味のラーメンです! 先日九州から送っていただいたホロホロ鳥の鶏がらと 先日捌いた猪の骨でラーメンのスープを作ってみました。 共に状態の良い骨で時間を掛け丁寧に取ったスープですので 素材本来の旨味が分かる優しい味に仕上げてあります…

肴ならではのジビエ料理 『ジビエの炭火焼』

今回メインのジビエ料理は特注で作って頂いた陶器で炭火焼!! とても貴重なアナグマ アナグマのロース アナグマのバラ こちらも貴重な熊肉 鹿のタン 猪のタン 鹿のバラ肉 ヒヨドリ 素材の美味しさを重視した(塩・胡椒)でシンプルな炭火焼。ヒヨドリはタレ…

肴ならではのジビエ料理 【猪】

ドングリを食べて育った最高の雌猪です!! 昨日待望の雌3歳ドングリを沢山食べて育った 猪を業者の方から購入することが出来ました! 鮮度・脂の着き具合も最高の猪でした!! 早速購入したジビエを捌きましたので猪料理も 本日の貸し切り『囲炉裏コース』…

肴ならではのジビエ料理始まりました!! 【鹿】

鹿のロースト ロース肉 バラ肉 やや薄めにスライス(シンプルに塩・胡椒) 状態の良いしか肉ですので癖も無く美味しいです! 肴では昨日からジビエ料理が始まりました。 業者からとても良い状態の鹿肉を半頭分仕入れました。 ロース肉はローストを作り、 バ…

『鯨脂身のハリハリ鍋』

アオノリ ワカメ アオサ アカモク春が近づいてくると市場でよく見かける海草があります。 アオノリ・ワカメ・アオサ・アカモクなどです。 今回この4種類の海草と鯨の脂身を使ってハリハリ鍋を お客様にお出ししました! ミネラルやカルシウムを沢山含んだ磯…

原木椎茸美味しいですね!

昨日、実家(下呂市萩原)からとても肉厚で 石づきの太い美味しそうな原木椎茸が届き早速調理しました。 傘の方は香りを生かした”焼き浸し”に 軸の方は裂いてえのきを加え山椒の実で煮ました。 どちらもお酒が進む一品です!

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

”かまくら”で鍋を楽しんでいる沖縄出身のお二人さん 高山市内の日中の気温も上がり始めました。 そろそろ”かまくら”でのおもてなしは今週いっぱい位で終わりかな? 海外から見えたご家族さんも”かまくら”でのおもてなしに大喜びでした。

肴ならではの冬のおもてなし【かまくら】

コースの〆は"かまくら”でお鍋で・・・ ここの所の冷え込みでなんとか”かまくら”持ちこたえています。 先週末に県外からお越しになった常連様にも”かまくら”で おもてなしが出来良かったです! こちらのお客様も〆にお鍋で楽しんで頂きました!

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

〆はぼたん鍋で・・・ 昨日・昨日のお客様も〆に”かまくら”でぼたん鍋で おもてなしさせて頂きました。 ”かまくら”でのお食事は皆さんとても楽しそうです!! 今年も沢山の方に”かまくら”を楽しんで頂けています。 ”かまくら”造りは年寄り2人ではとても大変…

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

”かまくら”でぼたん鍋 今年は”かまくら”希望で予約でお越し頂きました。 海外からのお客様も初めての”かまくら”で大喜びでした! 旧肴時代からの常連様 〆は”かまくら”でテキーラで乾杯! 今年の冬は一昨日まで”かまくら”での食事予約がありました。 なんと…

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

初めてのかまくら・・・カップルさん 高山市内に雨も降る日がありましたが、 その後冷え込みなんとか”かまくら”での おもてなしが可能になりました! ※今週は大丈夫そうですよ。 地元の方の宴会で・・・最後にかまくらで甘酒で乾杯!

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

後ろに見える”ホテルアソシアリゾート”から徒歩5分です。 こだわりの”ぼたん鍋” ”かまくら”でぼたん鍋・・・この春結婚予定のカップルさん ”かまくら”でのおもてなしとても喜ばれています! 特に”かまくら”での【ぼたん鍋】は最高です!! 今日、明日のご予…

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

〆の鍋料理まではカウンター席でのおもてなし 先日、年に3,4回来て頂いてる常連様に おまかせコースの最後は”かまくら”で ぼたん鍋でのおもてなしをしました。 初めての方も見えて大変楽しく盛り上がっていました!! ”かまくら”で食べるぼたん鍋は最高で…

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

最高ランク飛騨牛のサーロイン・モモ・肩ロースの食べ比べ! 常連さんが海外のお客様を今回は”すき焼き”で接待に 使って頂きました。”ありがとうございます” 飛騨牛最高ランクA-5等級の3種類のお肉の食べ比べ して頂きましたところ・・・ 海外のお客様お2…

肴ならではの冬のおもてなし 【かまくら】

こちらのご家族さんは最後に甘酒で! こちらのカップルさんも最後に甘酒で! 先日作った”かまくら”で早速お客様をおもてなししています。 海外からのお客様も大喜び!! ※高山市内も日々春が近づいて来ています。 ”かまくら”に興味のある方お早めにご予約お…

飛騨の冬景色 【かまくら完成!】

ホテルアソシアリゾートから徒歩6分位で肴に着きます。 昨日やっと”かまくら”完成しました! 今年の”かまくら”は13名様が入れます。 今週からおまかせコース・プレミアムコースをご予約される方で 〆のお鍋を”かまくら”を希望される方はご予約時に”かまく…

肴ならではのジビエ料理 【猪のしゃぶしゃぶ】

猪料理の中で【猪のしゃぶしゃぶ】も美味しいですよ! こだわって仕入れた天然猪だからこそ出来る鍋です。 木の実で育った甘く・香ばしくキレのある美味しさは 豚肉でするしゃぶしゃぶより私ははるかに美味しいと思います! こちらも肉に自信があるからこそ…

肴の味お取り寄せ 【ぼたん鍋】

肴の冬限定!【ぼたん鍋】のお取り寄せが今年も人気です! ”肴のぼたん鍋”の味が好きな方やご遠方でこの時期お店に来店し難い方など からお取り寄せを多く頂いております。 今年もありがとうございます! ”肴のぼたん鍋”は・・・・ ※身の締まった冬季に捕獲 …

『生クラゲと胡瓜の酢の物』

クラゲを下味付け お節用に生クラゲを胡瓜と中華風の味付けで 酢の物を作りました。 生クラゲと胡瓜の食感と相性の良い酢の物です! ※『生クラゲと胡瓜の酢の物』も2017年お節に入りました!

『浅利の時雨煮』

お節用に市場から購入したむき浅利を生姜の千切りを加え 時雨煮にしました。 優しく味付けをしていますので浅利本来の味が分かります! ※『浅利の時雨煮』も2017年度のお節に入りました!

『アワビの蒸し煮』

夏に市場からお節用に購入し蒸し煮にして -60度の冷凍庫にストックしていました。 2時間掛けて蒸しますので柔らかくて美味しいです! ※2017年のお節に入りました!

【肴のお節】 2017年

肴のお節を購入して頂いた皆様へ・・・ 今年もありがとうございました! 楽しんで頂けましたでしょうか? 春のふきのとうから冬の天然猪まで飛騨の春夏秋冬の 季節料理を肴ならではのこだわりを心を込めてお作りし 12月30日に無事お送りする事が出来ました!…