飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

肴のジビエ料理 【日本鹿肉の赤ワイン煮】

フライパンで表面に焼き目燻製にした残りのモモ肉は赤ワイン煮を作りました。 今回仕入れたお肉も嫌な臭いもなくとても良い状態でしたので、 シンプルな味付けで仕込みました。 ■ジビエ料理に興味ある方はこちらをご覧下さい! ■肴のコース料理はこちらでご…

 肴のジビエ料理 【日本鹿燻製】

塩味 醤油味 先日捌いた日本鹿野モモ肉の柔らかい部位は燻製を仕込みました。 今シーズン4回日本鹿を仕入れましたが今回のが一番状態が良かったです! 味付けはお酒ベースで塩味・赤ワインベースで醤油味の二種類で ドライ仕上げとウェット仕上げの2パターン…

 肴のジビエ料理 【日本鹿】

こんなに脂のっていました!先日この時期にしてはとっても良い状態の日本鹿が 獲れたと仕入れ業者さんから連絡が入り見てきました。 良く肥えた雌で脂もあり本当に美味しい鹿肉でしたので モモ肉の部位を購入し早速捌き調理しました。 柔らかそうな部位は燻…

肴の冬料理 【奄美黒ホロホロ鳥試食】

試食は離れ”楽味庵”で囲炉裏で! 先日、鹿児島県与論島にあります『ヨロンアイランドファーム』さんから 今回は6か月飼育した奄美黒ホロホロ鳥が届き早速試食してみました。。。 とても自然環境の良い離島で飼育されていて 一日に一度はタイミングを見て野外…

 肴のジビエ料理 【囲炉裏でジビエ料理を堪能!】

菊芋のスープ ジビエの前菜(日本鹿燻製2種・鹿肉のロースト・猪の燻製・猪の角煮)先日のご予約のお客様は【囲炉裏コース】で なるべくジビエが食べたいとのことでしたので ジビエをメインに囲炉裏料理をおもてなしさせて頂きました。 囲炉裏コースも4名様…

肴のジビエ料理 【冬限定!!国産ジビエ堪能コース】

日本鹿の燻製2種とロースト 菊芋のスープ 日本鹿のパテ 猪のタン 塩コショウでグリル ※アッサリしていているのに旨味もあり美味しいです! アナグマ アナグマ鍋 ※癖もなく甘味・旨味がとっても美味しい鍋です!この時期お店で人気な料理が【冬限定!!国産ジ…

冬の料理 【蕪のお漬物】

昨日蕪のスープを仕込んだ時に出た 皮や葉がとても鮮度が良く美味しそうでしたので 即席の漬物を作りました。 柚子の皮も加えとてもフレッシュな美味しいお漬物に仕上がりました。。。 こちらは唐辛子を利かせたピリ辛醤油味。

冬の料理 【蕪のスープ】

市場に美味しそうな蕪がたくさん出ていましたので 購入しスープを作りました。 滑らかな舌触りと優しい蕪の甘さがとても癒される美味しさです!

2019年度 【肴のお節】

今年もお陰様でお節は完売致しました。 沢山のお客様にご購入して頂き誠にありがとうございます。 今年も肴らしい飛騨の食材を沢山使用し心を込めてお造り致しました。 楽しんで頂けたら嬉しいです。。。 ありがとうございました! 肴のお節は飛騨の天然食材…

肴のお節 【生クラゲ酢の物】

お節用に仕入れた生クラゲを下処理し 少しごま油の風味を利かせたタレに漬け味を馴染ませたクラゲと 蛇腹に切った胡瓜と合わせてあります。 ※生クラゲ酢の物も今年のお節に入ります。

肴のお節 【菜の花辛子醤油和え】

お節用に仕入れた菜の花を下処理し 少し辛子を利かせてお出しと醤油で味付けしてあります。 ※菜の花辛子醤油和えも今年のお節に入ります。 下処理された菜の花

肴のお節 【竹の子ふくめ煮】

お節用に市場で仕入れた竹の子を下処理し 少し鰹の風味を効かせ優しい味付けに仕上げてあります。 ※若竹煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【合鴨ロース煮】

皮目に焼き目を入れます。 合鴨ロースをお節用に業者から購入し蒸し煮にして 合鴨ロース煮を作りました。 合鴨を使っていますので万人に食べやすく美味しいロース煮です! ※今年のお節にも合鴨ロース煮もは入ります。 蒸し煮にして調理 煮汁・合鴨が冷めたら…

肴のお節 【松茸の姿煮】

お節用に購入したり採って来たりしてストックした松茸で 真空調理で姿煮を作りました。 フィルムで密封された中で過熱されるので食感・香り・味が キープされ美味しく仕上がっています! 今年は特に全国的に松茸が不作な年でとても貴重な松茸です。※今年のお…

肴のお節 【天然鰤照り焼き】

尻尾まで脂が入っています。。。 お節用に仕入れた日本海で上がった15kと13.5キロの天然鰤で 照り焼きを作りました。 脂が全体に周りとても美味しく鮮度の良い鰤でしたので タレもあまり濃くしずに何回もはけ塗りして丁寧に仕上げてあります。 鰤本来の味が…

肴のお節 【カジカの揚げ煮】

この夏川魚漁師さんから大量仕入れしたカジカを下処理し お節用に冷凍ストックして置き揚げ煮を作りました。 今ではとても貴重な天然のカジカ。。。 骨ごと美味しく食べれるのも魅力です! ※カジカの揚げ煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【ナガス鯨の竜田揚げ】

市場でお節用にナガス鯨を仕入れ竜田揚げを作りました。 ご年配の方に懐かしい料理で喜ばれている一品です! ※鯨の竜田揚げも今年のお節に入ります。

肴のお節 【ホウキタケの旨煮】

お節用に飛騨の山で調達しストックしておいた ホウキタケで旨煮を作りました。 噛み締めるとジワーッと旨味がお口に広がる 美味しいきのこ料理です! ※ホウキタケの旨煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

秋に飛騨の山で調達しお節用にストックしていた オオムラサキアンズタケを酢で煮ました。 アンズタケ独特の質感がとても酢の物に良く合います! ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【クロカワの佃煮】

お節用にストックしておいたクロカワで佃煮を作りました。 日本酒に最高の肴になる人気のきのこ料理です! ※今年のお節にもクロカワノ佃煮が入ります。 完成!

肴のお節 【飛騨牛の時雨煮】

お節用に飛騨牛最高タンクA-5等級のこま肉を購入し 千切り生姜とで時雨煮を作りました。 美味しいお肉ですのでお肉の旨味が分かるように 少し優しい味に仕上げてあります! ※飛騨牛の時雨煮も今年のお節に入ります」。 少し優しい味に仕上げてあります! ※飛…

肴のお節 【ゼンマイの田舎煮】

お節用に太目のゼンマイを購入し、 京揚げとで田舎煮を作りました。 揚げとゼンマイの愛称がとても良く ホッとする美味しい田舎煮が出来ました! ※ゼンマイの田舎煮も今年のお節にはいります。

肴のお節 【虹鱒の卵醤油漬け】

何時も燻製にする虹鱒を譲って頂いているおじさんから 虹鱒の卵を購入しお節用に冷凍していました。 その卵で醤油漬けをお節用に漬け込みました。 ※今年のお節に虹鱒の卵醤油漬けもは入ります。

肴のお節 【原木椎茸石づき山椒煮】

原木椎茸の石づきを細かく立てに裂いた物を 飛騨山椒の実で煮で佃煮風に煮ます。 エノキダケの煮た物に味付けした石づきを加え更に煮て 味を馴染ませ完成! ※原木椎茸石づき山椒煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【原木椎茸の焼き浸し】

肉厚の飛騨産原木椎茸を使ってお節用に焼き浸しを作りました。 菌床と比べると原木椎茸は香り旨味質感がやはり良いです。。。 焼く事により風味・旨味が凝縮しとても美味しい椎茸料理です! ※原木椎茸の焼き浸しも今年のお節には入ります。

肴のお節 【香茸大根】

乾燥した香茸 秋に飛騨の山で採ってきて乾燥してとっておいた香茸をもどし その戻し汁をベースに下処理した大根とで煮た”香茸大根” 独特のきのこの旨味が大根に染み渡り、 なんとも言えない美味しさです! ※”香茸大根”今年のお節に入ります。

肴のお節 【お重箱の焼印押し】

お節用の桐お重箱が業者から届き 蓋に焼印を押し仕上げました。 焼印があると雰囲気が出ますね。。。

肴のお節 【干し柿の鳴門巻】

冬柿 今年も下呂市の熊崎さんから譲って頂きました。 今年もお節用に干し柿を知り合いのおじさんから譲って頂き 鳴門巻を作りました。 生山葵を真になる部分に塗り巻き簾で巻き形を固め 馴染んだら出来上がりです。 干し柿と山葵とのコラボなかなか良い感じ…

肴のお節 【葱味噌】

霜が降り気温が下がってくると甘くて美味しくなる飛騨地葱! 火を入れると柔らかくてとても甘い旨味を感じます。。。 そんな美味しくなった飛騨地葱で今年もお節用に葱味噌を作りました。 下処理をした葱をドングリを食べて育った猪の背脂で炒めて こくをつ…

肴のお節 【アオリイカ一味焼き】

お節用に仕入れたアオリイカの剝き身を仕込みました。 下処理したアオリイカを醤油ベースの調味液に一味を加え 2日程置き味を含ませ後は焼いて完成! モッチリの食感とイカの旨味が感じる程好い味に仕上げてあります! ※アオリイカの一味焼きも今年のお節に…