飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

肴のお取り寄せ【飛騨ジビエあてセット”鹿”】

【肴の飛騨ジビエあてセット”鹿”】 日本鹿ロース肉 状態・鮮度も抜群です! 干し肉は塩味で 冷たくて綺麗な空の下で乾燥 乾かすこと1週間掛かり完成! 先日仕入れた日本鹿で赤ワイン煮・パテを既に作り終え 昨日は日本鹿の干し肉とジャーキーも出来上がりま…

肴のジビエ料理【日本鹿赤ワイン煮】

部位はモモ肉とランプ肉 表面に焼き色 各野菜をしんなりと甘くなるまで炒めます。 先日捌いた日本鹿のモモ肉・ランプ肉を中心に 赤ワイン煮を作りました。 状態の良いお肉でしたので今回も優しい味付けで仕上げてあります。 野趣らしさを感じないので何も言…

肴のジビエ料理【日本鹿】

先週業者さんから状態の良い日本鹿が入ったとの朗報があり 早速半身を熟成乾燥をお願いし捌きました。 しっかりと下処理がなされていて状態の良い鹿でした。 解体して出た骨でスープをとり煮込み料理やパテに使います。 2日間掛けてとったスープなんですが一…

外出自粛の寒い冬・・・肴の『天然きのこ鍋セット』如何ですか!

『飛騨山採れ天然きのこ鍋』セット 昨年秋から冬に掛けてお取り寄せでとても人気だった『天然きのこ鍋セット』 春頃迄お取り寄せ出来ますので是非! 秋のコース料理の〆のほとんどはきのこ鍋をお出ししている とても好評の鍋です。。。 飛騨は自然が豊かで色…

肴のお節【スケソウタラ子旨煮】

今回のお節用に市場で特大のスケソウタラの卵を購入し 下処理した後千切生姜を加え旨煮に仕上げてあります。 ※今回のお節にもスケソウタラ子旨煮も入りました。

肴のお節【数の子柚子醤油漬け】

お節用に市場で購入した数の子を塩抜きし 天然醤油をベースに柚子胡椒を加え漬け込みました。 ほんのりと柚子胡椒のアクセントが良い感じです。。。 ※今回のお節にも入りました。 下漬け 本漬け

肴のお節【菜の花辛子醤油和え】

肴のお節用に市場で菜の花を購入し 辛子醤油で会えました。 春を感じる綺麗な緑色が引き立ちます。。。 ※菜の花辛子醤油和えも今年の肴のお節に入ります。 下茹で

 肴のお節【竹の子含め煮】

お節用に市場で若竹を購入し アク抜きなど下処理をした後 少し鰹の風味を利かして含め煮しました。 ※竹の子含め煮も今年の肴のお節に入ります。

肴のお節【原木椎茸石づき山椒煮】

とても軸太の原木椎茸ですので 石づきを使って山椒煮をお節用に作りました。 原木椎茸の軸ならではの濃厚な旨味を感じる一品です! ※原木椎茸石づき山椒煮も今年の肴のお節にも入ります。

肴のお節【原木椎茸の焼き浸し】

肉厚で軸も太いです! 市場で飛騨産原木椎茸を購入し お節用に焼浸しを作りました。 原木椎茸ならではの風味・旨味が活きた一品です! ※原木椎茸の焼き浸しも今年の肴のお節に入ります。

肴のお節【生クラゲ酢の物】

二日間味付け 胡瓜は蛇腹切りにし味付け お節用に市場で生クラゲを購入し お節用に生クラゲの酢の物を作りました。 コリコリとした食感とバランスの良い味加減で 美味しく仕上げてあります。。。 ※生クラゲ酢の物も今年のお節に入ります。

肴のお節【蒟蒻山椒煮】

下茹で 地元の蒟蒻を購入し天然醤油をベースに味付け アクセントに山椒の実の醤油煮を加えてあります。 ほのかな山椒の刺激が心地良いです。。。 ※蒟蒻山椒煮も今年のお節に入ります。

肴のお節【カジカ揚げ煮】

今ではなかなか入手困難な貴重なカジカを 漁師さんから活カジカを購入しお節用に揚げ煮を作りました。 背開きにした後遠火でじっくり焼きその後 油で素揚げしタレで絡まし仕上げます。 骨まで丸ごと食べれて香ばしくてとても美味しい一品です! ※カジカ揚げ…

肴のお節【ミンク鯨竜田揚げ】

市場でミンク鯨を購入しお節用に竜田揚げを仕込みました。 今ではとても貴重な懐かしい一品です。。。 ※ミンク鯨の竜田揚げも今年のお節に入ります。

肴のお節【天然きのこ佃煮】

ホウキタケ ムラサキニセアブラシメジ ショウゲンジ クリフウセンタケ この秋飛騨の山々で調達してきた天然きのこを 真空瓶詰にストックして置き今年のお節用に 佃煮を作りまし。 それぞれのきのこの形、触感、味が楽しめます。。。 ※飛騨山採れ天然きのこ佃…

肴のお節【サクラシメジ醤油煮】

今年の秋飛騨の山で調達してきたサクラシメジを 真空瓶詰にして置き今年のお節を仕込みました。 お口の中で広がる有馬山椒のアクセントが心地よいです。。。 ※サクラシメジ醤油にも今年の肴のお節に入ります。

肴のお節【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋飛騨の山で調達してきたオオムラサキアンズタケを 真空瓶詰にしておき今年のお節でも酢煮に調理しました。 オオムラサキアンズタケならではの触感と柔らかい酸味が 良い感じです。。。 ※オオムラサキアンズタケ酢にも今年の肴のお節に入ります。

肴のお節【クロカワ佃煮】

今年の秋飛騨の山で調達してきたクロカワを 真空瓶詰にストックしていた物を使って お節用にクロカワの佃煮を作りました。 キレのいい程良い苦味がお酒を誘います! ※クロカワ佃煮も今年のお節に入ります。

肴のお節【ぜんまい田舎煮】

お節用に市場でぜんまいの水煮を購入し 京あげとで煮てあります。 なんだかホッとする一品です。 ※ぜんまい田舎煮も今年のお節に入ります。

肴のお節【竹の子含め煮】

お節用に市場で筍を仕入れアク抜き等下処理をし 含め煮を作りました。 春を感じさせる一品です。 ※竹の子含め煮も今年のおお節にも入ります。

肴のお節【天然鰤タレ焼き】

脂のっていました! 市場で氷見であがった天然鰤13キロを購入し お節用にタレ焼きを仕込みました。 鮮度も良く脂も尾びれまであるとても美味しい鰤でした。 下処理しタレ焼きを作りました。 ※天然鰤タレ焼きも今年のお節に入ります。

肴のお節【アオリイカ一味焼き】

味付けお節用にアオリイカを市場から仕入れ仕込みました。 酒・味醂・醤油の漬け汁に一味を加え2日ほど漬け込み 焼いて仕上げます。 アオリイカの旨味にほのかな一味の辛味が良く合います。 ※アオリイカ一味焼きも今年のお節に入ります。

肴のお節【日本鹿肉の燻製】

赤ワインベース 塩ベース 信頼おける業者さんから厳選した状態の良い日本鹿の ロースの部位を仕入れ塩味とワイン味で燻製を お節用に仕込みました。 いつも通りの納得の仕上がりです。。。 ※今年の肴のお節にも日本鹿燻製も入ります。 乾燥 手作りの栃ノ木燻…

肴のお節【飛騨牛時雨煮】

こま肉ですがすき焼きに出来るクオリティーです。。。 お取引しているお肉屋さんから飛騨牛最高ランクa-5等級の こま肉を仕入れお節用に時雨煮を仕込みました。 お肉自体が美味しいので味の濃さは控えめにしてあります。 ※今年の肴のお節に飛騨牛時雨煮も入…

肴のお節【香茸と大根】

香茸を天日干し 戻し汁今年の秋に飛騨の山で採って来た香茸を乾燥させ物を水で戻し、 香茸の旨味いっぱいの戻し汁を使い大根を煮て味を含ませます。 何とも言えない旨味が最高です! 出汁を取った香茸も煮詰めて佃煮風に仕上げます。 ※肴のお節に香茸と大根…

肴のお節【花蓮根】

お節用に市場で蓮根を購入し花形に剥き花蓮根を作りました。 お出しと酢で程良い酸味に煮て仕上げています。 蓮根の旨味と食感が楽しめます。 ※花蓮根も今年のお節に入ります。 下湯で 酢煮

肴のお節【バイ貝旨煮】

今年のお節用に市場で活バイ貝を購入し 大根とで蒸しあげ旨煮を作りました。 とても柔らかく美味しく完成! ※バイ貝旨煮も今年のお節に入ります。

 肴のお節【日本鹿のパテ】

赤ワイン煮に使用しなかった部分を ミンチ機に掛け前回取った日本鹿のフォンを使い 柔らかくなるまで煮込みその後炒めた野菜を加え 更に煮込み味付けしフードプロセッサーに掛け 仕上げてあります。 煮込み料理とは違った美味しさです。。。 ※日本鹿のパテも…

肴のお節【日本鹿赤ワイン煮】

一度赤ワインでマリネ 状態の良い日本鹿が入ったと朗報があり 今回はモモ肉を購入し赤ワイン煮とパテをお節用に作りました。 モモ肉の中でも柔らかい部分は赤ワイン煮にし、 残りの部分でパテを作りました。 前回半頭買いした時にその骨で取ったフォンを使い…

肴のお節【お重蓋の化粧】

昨日、桐で出来たお節を盛り込むお重が届きましたので 蓋に焼き印と落款を押して化粧しました。 ■お陰様で今年のお節も完売いたしました。 ご購入した頂いたお客様誠にありがとうございます。 心を込めて肴らしいお節をお作り致しますので 楽しみにお待ちく…