飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

飛騨の漬物 ”肴流品漬け”

国府町にある”あじか”で野菜を購入 飛騨は赤蕪がとても有名です! 菊芋 塩漬けされた胡瓜 流水で塩抜きその赤蕪と今年飛騨の山で採ってきて塩漬けしてストックしていた 天然きのこ6種類をふんだんに入れた肴流の味付けで 今年も2種類の品漬けを作りました。 …

飛騨りんご 【ふじのコンポート】

どのりんごもしっかり蜜が入っていました。。。 とても美味しいです!!!ここ2週間前位から飛騨にも霜や雪が舞い 冬の飛騨らしい日が続いています。 ふじりんごにも蜜が沢山入って来ました! そんな沢山蜜が入って美味しいふじで今年もコンポートを作りまし…

肴のジビエ料理 【冬季限定!肴のジビエコース】

前菜(ニホン鹿肉燻製・イノシシ肉燻製・鴨ロース煮・飛騨の赤蕪の酢漬け) 飛騨産菊芋のスープ ニホン鹿ロース肉ロースト ニホン鹿肉パテの餅カナッペ ニホン鹿の赤ワイン煮 昨日ジビエコースのご予約のお客様がありお出しした料理内容です。 今年捕獲され…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿ロースト】

ソミュール液で下味この冬2回目に仕入れたニホン鹿のロースの部位は 低温調理でローストを作りました。 仕入れたロース肉も上手く血抜きがしてあり 嫌な臭みが無く美味しいローストが出来ました! ジビエ料理が苦手な方も気にならないと思いますよ。。。 ※脂…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の燻製】

赤ワインベース 塩ベース今回仕入れたロース肉で今期2回目の燻製を作りました。 前回は3種類(塩・赤ワイン・味噌)ベースの味でしたが、 今回は(塩・赤ワイン)ベースの味で仕込みました。 私の燻製は基本状態の良い食材しか使用しませんので 出来るだけ素…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の赤ワイン煮】

今期3回目のニホン鹿の仕込みをしました。 今回の鹿肉も臭味も無く、血抜き処理もしっかりしてあり とても良い状態のモモ肉でした! 今回仕入れたモモ肉は赤ワイン煮・燻製・パテを仕込みました。 ※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース…

果実酒 【花梨】

お店の周りにはサルナシ・サクランボ・梅・プラム・ 花梨の木が植えてあり今年やっ花梨が生りました! ホワイトリカーで果実酒を作りました。。。 3年で果実を取り出し更に7年は寝かします。

肴のジビエ料理 【アナグマ】

嫌な臭味も無く甘くて美味しいジビエ鍋です! 先日、今年も脂が乗りとても良い状態のアナグマが入りました! 昨年も人気でした甘くて美味しい”アナグマの鍋”今年も楽しめます。。。 ※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を 始める事に…

肴の冬料理 【奄美黒ホロホロ鳥】

とても丁寧に真空冷凍されています。 ガラはスープに・・・ 各部位を串に刺し味付けはシンプルに塩で! 笹身はサッと湯引きしカット 先日採って来た天然山葵 こちらも先日採って来た天然クレソン 山葵ドレッシング クレソンとササミの山葵ドレッシング和え先…

肴の冬料理 【梅山葵】

先日採って来た天然山葵と美味しい紀州の梅干とで梅山葵を作りました。 お腹は満たされていますが冷酒を頂くのに少し肴が欲しい時・・・ 最高の肴です!!!

天然山葵採り!

熊棚は紅葉が終わると分かりやすいです。 ムキタケ 野生のクレソン先日、天然山葵を採りに奥山に入って来ました。 車から降りて山葵の生えている場所まで沢を登る事約1時間。 道中には前日降った雪がまだ残っていてとても寒かったです。 その日運が良く私の…

肴の冬料理 【助子】

完成!昨日、今年のお節用にスケソウダラの卵(助子)を 生姜を入れて煮ました。 解れてしまった卵で流し物を作りました。 限界まで柔らかい食感に仕上げてあります。。。 ※助子の旨煮は今年のお節に入ります! とても柔らかい食感です!!

肴の冬料理 【赤むつ】

素焼きされた骨・頭 赤むつのスープ先日、市場で美味しそうな赤むつ(のどぐろ)を40匹購入しました。 下ろした後に出た沢山の頭や骨がありましたので その残骸を利用してスープを取りラーメンを作りました。 もちろん身が美味しいですけど骨・頭から取れらス…

肴では先週から”薪ストーブ”でお客様をお迎えしています。。。

肴の玄関 本館にある薪ストーブ カウンター席で季節の前菜~先週末ご予約でお越しになった方にも 薪ストーブでおもてなしが出来ました! とても楽しんで頂けたみたいです。。。 離れ”楽味庵” 離れ”楽味庵”の薪ストーブ 囲炉裏料理

肴のジビエ料理 【ニホン鹿肉のパテ】

筋肉 ニホン鹿のモモ肉を捌いている時に出た筋肉を使って パテを作りました。 野菜と筋肉を赤ワインで煮てフードプロセッサーを 使ってパテを仕上げお餅の上に載せ焼き上げてあります。 廃材的な筋肉が美味しいジビエ料理に変わりました。。。 ■肴のジビエ料…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のモモ肉の赤ワイン煮】

モモ肉 すじ 丁寧にすじを取り除き一口大にカット。 表面に焼き目 今回購入したニホン鹿のモモ肉は赤ワインで煮込みました。 今回もしっかりと血抜きが出来たモモ肉でしたので 嫌な獣臭さが無く美味しく完成しました! ※ニホン鹿の赤ワイン煮も今年のお節に…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のロースト】

丁寧に下処理 低温調理 今回はニホン鹿のモモ肉とロース肉を購入し ロース肉はローストを作りました。 昨年は純米酒を使いましたが今回は赤ワインで下味を付け ローストを作りました。 今回もとても美味しく仕上がりました。。。 ■肴のジビエ料理はこちらを…

肴のジビエ料理始まりました!! 【ニホン鹿燻製】

モモ肉 すじを丁寧に取り解体 燻製用にカット 塩味ベース 味噌味ベース 赤ワインベース 11月15日より狩猟が解禁になりました。 肴でもジビエ料理の仕込を始めました! 残念な事に今年は岐阜県内でもトンコレラの影響で 天然猪を食べることは出来ません。 お…

”天然鰤”入荷!

まるまるした素敵な天然鰤です!!! 胴回りも凄いです! 内臓にもビッシリ脂が巻いています。 全体に脂があります! 11月に入ると脂の乗った天然鰤が市場に届きます! 今年はお節用とお店用に13.5kと15kの天然鰤を2匹購入しました。 2匹とも尾近くまで脂が…

海の無い”高山” 美味しい魚介が食べれます!!

活け〆のホウボウ 海の無い岐阜県高山市なんですが・・・ 富山県から2時間足らずで日本海の トレトレの魚介類が市場に届きます! 意外に美味しいですよ。。。 お刺身の大皿盛り(団体様) ウチワエビ タイラガイ

甘鯛のウロコ煎餅!

先日とても鮮度の良い甘鯛が市場に届いていましたので、 箱買いし捌きました。 鱗がすき引きで沢山出たのでウロコ煎餅を作りました。 海苔の風味と鱗の香ばしさがお酒の肴に良い感じな一品です!

苺のデザート!

近年スーパーなどで色んな種類の苺を目にします。 あまりににも種類が多くて選ぶのに迷います。。。 先日沢山苺を購入し苺でデザートを作りました。 苺の味が全面に出た美味しい滑らかなジェラートが完成!!

今からが旬の”ほたるいか”磯風味のディップソースを添えて!

今はまだ富山産ではありませんが、 小ぶりのホタルイカが高山の市場にも入荷しています。 まだまだ小ぶりでぷ脂ののりが少なく味に深みがありません。 今回、今旬の海草を使ってディップソースを添えることにしました! 磯の香りがほんのりと感じるマイルド…

磯の香りいっぱいの 『磯醤油』

この時期日本海から届く海藻類。 今が一番美味しい時期です! その海草を使って”磯醤油”を作り 刺身醤油に使っています。 磯の香りがお口の中で広がり醤油の角が取れて とてもマイルドな感覚でお刺身が楽しめます!

肴の冬料理 『蕪の浅漬け』

先日、蕪のスープを作った皮と葉がとても新鮮でしたので、 捨てずに浅漬けを作りました。 蕪の甘味が感じる優しい味で美味しく出来ました!

肴の冬料理 『蕪のスープ』

市場に新鮮で美味しそうな蕪がありましたので 購入しスープを作ることにしました。 面取りし下湯でしその後に味付けをして仕上げました。 味と彩りのアクセントに蕪の葉を使っています。 とても蕪の甘さが分かる滑らかなスープです!

肴ならではのジビエ料理 『ぼたん鍋』

※離れ板倉”楽味庵”(囲炉裏コース・プレミアムコース) こだわりを持って仕入れた本当に”旨い”猪で作るぼたん鍋!! お店の味をご家庭で楽しめます。。。 スープ・野菜・鍋奉行書付きのとても便利で美味しい鍋でです。 ■ぼたん鍋のお取り寄せはこちらをご覧…

冬は海草が美味しいです!

昨日市場から日本海でとれた 青海苔・めかぶ(わかめの根元部分)・ナガラモ(あかもく)が 市場に出ていましたので購入し今回は3種類の海草を サッと湯がき和え物にしました。 とても磯の香りがして美味しい一品が出来ました!

肴ならではのジビエ料理 【アナグマの鍋】

脂が甘くて美味しいアナグマを鍋にしてみました。 焼きよりはアナグマの特徴が出て美味しいと思います! ぼたん鍋に負けてない美味しい鍋です。。。 まだ在庫ありますので興味のある方はご予約の際に アナグマ鍋食べたいとお伝え下さい。 ■肴のジビエ料理は…

肴のお節 【生クラゲの酢の物】

生クラゲと胡瓜とで酢の物をお節様の作りました。 コリコリの生クラゲの食感がとても美味しいです。 ※生クラゲの酢の物も今年のお節に入ります!