飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

2019年度 【肴のお節】

今年もお陰様でお節は完売致しました。 沢山のお客様にご購入して頂き誠にありがとうございます。 今年も肴らしい飛騨の食材を沢山使用し心を込めてお造り致しました。 楽しんで頂けたら嬉しいです。。。 ありがとうございました! 肴のお節は飛騨の天然食材…

肴のお節 【生クラゲ酢の物】

お節用に仕入れた生クラゲを下処理し 少しごま油の風味を利かせたタレに漬け味を馴染ませたクラゲと 蛇腹に切った胡瓜と合わせてあります。 ※生クラゲ酢の物も今年のお節に入ります。

肴のお節 【菜の花辛子醤油和え】

お節用に仕入れた菜の花を下処理し 少し辛子を利かせてお出しと醤油で味付けしてあります。 ※菜の花辛子醤油和えも今年のお節に入ります。 下処理された菜の花

肴のお節 【竹の子ふくめ煮】

お節用に市場で仕入れた竹の子を下処理し 少し鰹の風味を効かせ優しい味付けに仕上げてあります。 ※若竹煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【合鴨ロース煮】

皮目に焼き目を入れます。 合鴨ロースをお節用に業者から購入し蒸し煮にして 合鴨ロース煮を作りました。 合鴨を使っていますので万人に食べやすく美味しいロース煮です! ※今年のお節にも合鴨ロース煮もは入ります。 蒸し煮にして調理 煮汁・合鴨が冷めたら…

肴のお節 【松茸の姿煮】

お節用に購入したり採って来たりしてストックした松茸で 真空調理で姿煮を作りました。 フィルムで密封された中で過熱されるので食感・香り・味が キープされ美味しく仕上がっています! 今年は特に全国的に松茸が不作な年でとても貴重な松茸です。※今年のお…

肴のお節 【天然鰤照り焼き】

尻尾まで脂が入っています。。。 お節用に仕入れた日本海で上がった15kと13.5キロの天然鰤で 照り焼きを作りました。 脂が全体に周りとても美味しく鮮度の良い鰤でしたので タレもあまり濃くしずに何回もはけ塗りして丁寧に仕上げてあります。 鰤本来の味が…

肴のお節 【カジカの揚げ煮】

この夏川魚漁師さんから大量仕入れしたカジカを下処理し お節用に冷凍ストックして置き揚げ煮を作りました。 今ではとても貴重な天然のカジカ。。。 骨ごと美味しく食べれるのも魅力です! ※カジカの揚げ煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【ナガス鯨の竜田揚げ】

市場でお節用にナガス鯨を仕入れ竜田揚げを作りました。 ご年配の方に懐かしい料理で喜ばれている一品です! ※鯨の竜田揚げも今年のお節に入ります。

肴のお節 【ホウキタケの旨煮】

お節用に飛騨の山で調達しストックしておいた ホウキタケで旨煮を作りました。 噛み締めるとジワーッと旨味がお口に広がる 美味しいきのこ料理です! ※ホウキタケの旨煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

秋に飛騨の山で調達しお節用にストックしていた オオムラサキアンズタケを酢で煮ました。 アンズタケ独特の質感がとても酢の物に良く合います! ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【クロカワの佃煮】

お節用にストックしておいたクロカワで佃煮を作りました。 日本酒に最高の肴になる人気のきのこ料理です! ※今年のお節にもクロカワノ佃煮が入ります。 完成!

肴のお節 【飛騨牛の時雨煮】

お節用に飛騨牛最高タンクA-5等級のこま肉を購入し 千切り生姜とで時雨煮を作りました。 美味しいお肉ですのでお肉の旨味が分かるように 少し優しい味に仕上げてあります! ※飛騨牛の時雨煮も今年のお節に入ります」。 少し優しい味に仕上げてあります! ※飛…

肴のお節 【ゼンマイの田舎煮】

お節用に太目のゼンマイを購入し、 京揚げとで田舎煮を作りました。 揚げとゼンマイの愛称がとても良く ホッとする美味しい田舎煮が出来ました! ※ゼンマイの田舎煮も今年のお節にはいります。

肴のお節 【虹鱒の卵醤油漬け】

何時も燻製にする虹鱒を譲って頂いているおじさんから 虹鱒の卵を購入しお節用に冷凍していました。 その卵で醤油漬けをお節用に漬け込みました。 ※今年のお節に虹鱒の卵醤油漬けもは入ります。

肴のお節 【原木椎茸石づき山椒煮】

原木椎茸の石づきを細かく立てに裂いた物を 飛騨山椒の実で煮で佃煮風に煮ます。 エノキダケの煮た物に味付けした石づきを加え更に煮て 味を馴染ませ完成! ※原木椎茸石づき山椒煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【原木椎茸の焼き浸し】

肉厚の飛騨産原木椎茸を使ってお節用に焼き浸しを作りました。 菌床と比べると原木椎茸は香り旨味質感がやはり良いです。。。 焼く事により風味・旨味が凝縮しとても美味しい椎茸料理です! ※原木椎茸の焼き浸しも今年のお節には入ります。

肴のお節 【香茸大根】

乾燥した香茸 秋に飛騨の山で採ってきて乾燥してとっておいた香茸をもどし その戻し汁をベースに下処理した大根とで煮た”香茸大根” 独特のきのこの旨味が大根に染み渡り、 なんとも言えない美味しさです! ※”香茸大根”今年のお節に入ります。

肴のお節 【お重箱の焼印押し】

お節用の桐お重箱が業者から届き 蓋に焼印を押し仕上げました。 焼印があると雰囲気が出ますね。。。

肴のお節 【干し柿の鳴門巻】

冬柿 今年も下呂市の熊崎さんから譲って頂きました。 今年もお節用に干し柿を知り合いのおじさんから譲って頂き 鳴門巻を作りました。 生山葵を真になる部分に塗り巻き簾で巻き形を固め 馴染んだら出来上がりです。 干し柿と山葵とのコラボなかなか良い感じ…

肴のお節 【葱味噌】

霜が降り気温が下がってくると甘くて美味しくなる飛騨地葱! 火を入れると柔らかくてとても甘い旨味を感じます。。。 そんな美味しくなった飛騨地葱で今年もお節用に葱味噌を作りました。 下処理をした葱をドングリを食べて育った猪の背脂で炒めて こくをつ…

肴のお節 【アオリイカ一味焼き】

お節用に仕入れたアオリイカの剝き身を仕込みました。 下処理したアオリイカを醤油ベースの調味液に一味を加え 2日程置き味を含ませ後は焼いて完成! モッチリの食感とイカの旨味が感じる程好い味に仕上げてあります! ※アオリイカの一味焼きも今年のお節に…

肴のお節 【花蓮根】

肴のお節に入れる酢の物に花蓮根を昨日作りました。 花形に剥いた蓮根を一度少し火を入れ 準備して置いた出汁をベースにした合わせ酢に移し 再び加熱し程好い食感なった所で冷却。 酢の物が苦手な方でも食べやすい蓮根の甘味が分かる 優しい味に仕上げてあり…

肴のお節 【梅人参】

お節用に金時人参の大きいサイズを市場から購入し 梅人参を作りました。 結構な数なので面取りが大変です! 肴では酒の肴にしても美味しいように赤ワインをベースに煮てあります。 乙な味に仕上がっています。。。 ※梅人参も今年のお節に入ります。 一度下湯…

肴のお節 【飛騨牛のジャーキー】

寒風干しの硬さに近いくらいまで乾燥させます。 飛騨牛のジャーキーも最高ランクA-5等級のモモ肉を使って作りました。 こちらも完成までに10日掛かりました。 お肉自体美味しいのでなるべく香辛料を控え香りも優しく付けてあります。 お肉の旨味の中に強すぎ…

肴のお節 【飛騨牛寒風干し】

飛騨牛寒風干しが先週から仕込み昨日やっと完成しました! 最高ランクA-5等級のモモ肉を使いますので、 そのまま食べても美味しいのですが、、、 更に干し肉にする事で旨味が凝縮! なるべくサシが入っていないモモ肉を選んでもこんな感じです。 お肉の旨味…

肴のお節 【菊芋味噌漬け】

この時期になると良く目にする菊芋。 今年もお節用に味噌漬けを作りました。 三種類の味噌をブレンドしスライスした菊芋を2週間漬け込みます。 菊芋の程好い食感と味噌の味がなじんでとても美味しいですよ! ※菊芋味噌漬け今年のお節にも入ります。 完成!

肴のお節 【網傘柚子】

肴のお節の中でとても時間が掛かる一品です。。。 柚子の皮の黄色い部分を摺り下ろし、 半分に割り中身を取った後一度ボイルし 晒しながら中側の白いわたわたの部分を丁寧に取り除きます。 その後一度蒸し何回にも分けて蜜煮にして行きます。 大変手間が掛か…

肴のお節 【胡桃の蜜煮】

お節用に形の良い剝き身を購入し 一度アク抜きをした後蜜煮を作りました。 仕上げにコニャックを加えちょっぴり大人の味に仕上がっています! ※胡桃蜜煮も今年のお節に入ります。 完成!

肴のお節 【渋皮栗ワイン煮】

お節用に渋皮状態になった栗を購入し 白ワイン煮を作りました。 甘さ中に爽やかさがあり甘党でなくても食べれる味に仕上げてあります! ※渋皮栗ワイン煮も今年のお節に入ります。 完成!