飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

『ハリハリ鍋』は美味!!

希少部位(脂スノコ) 脂皮 先日市場に本皮(脂皮)と希少部位脂スノコ(カマの部分のトロ)が 久しぶりに届いていました。 迷わず購入してご予約のお客様に早速お出ししました。 私は以前関西で修行時代に食べた『ハリハリ鍋』がとても美味だったので その味…

肴ならではのジビエ料理 【猪の生姜煮】

先日、今年仕入れた猪の肉を整理しました。 在庫にあったスペアリブ1本とバラ肉を調理し ジビエがお好きなお客様にお出ししました。 ※ぼたん鍋用のお肉は-60度の冷凍庫にストックがあります。

旨味たっぷり『海草スープ』

アオサ クキワカメ アオノリ ワカメ この時期に市場よく新鮮な海草が届いています。 今回4種類の海草を購入してスープを作りました。 とても旨味たっぷりの美味しいスープが出来ました! 味わい深くて身体に良さそう。 一番出しと塩・醤油で味付け 完成!

富山県の冬の風物詩、ホタルイカのシーズンがやってきたみたいです! 3月に入り富山産の生ホタルイカや釜揚したプリプリのホタルイカが 高山の市場にたくさん届いています。 今、産卵の時期でとても美味しくなっています!

鮮度抜群の甘エビ!

高山の市場にも活きた甘エビが届きます! 飛騨は海の無い山国ですが、 富山など日本海の鮮度の良いキトキトの魚介が届きます。 活きてる甘エビの身は透明です。

鯨の希少部位”脂スノコ”が入荷しました!

高山の市場に久しぶりに鯨の脂スノコが入荷していましたので 思わず買っちゃいました! カマの部分にある(カマトロ)と言われている希少部位です。 とても脂がのっていて尾身に負けていない美味しさです! 今日のご予約の方に早速お刺身でお出ししました。 …

ハーズ 3月号で肴のお取り寄せ『ぼたん鍋』紹介されています!

なぜかこの冬は女性雑誌からの取材が3件もありました。 今回はハーズ3月号です。 まだまだ肴こだわりの『ぼたん鍋』は一部の方にしか 知られていませんのでとてもありがたい事です! 肴のぼたん鍋は厳選した天然猪にこだわり仕入れをしています。 臭味も無…

肴ならではの貸し切りコース 『プレミアムコース』

最初はスパークリングワインで乾杯! メイン料理は離れ”楽味庵”で『囲炉裏料理』 昨晩は3年前からの常連さん達が今年も『プレミアムコース』 でのご予約でした。今年もありがとうございます! 『プレミアムコース』は全館貸切でのおもてなしになります。 今…

『囲炉裏料理』海外の方にもとても人気です!

今日のご予約の方は香港からのご家族で『プレミアムコース』でした。 カウンターでウエルカムドリンクで乾杯! その後離れ『楽味庵』に移り囲炉裏料理を楽しみ 〆は先日作ったかまくらの中でコーヒーでした。 特に『囲炉裏料理』が大変喜んで頂けました。 最…

ミンク鯨入荷!

先日、高山の市場に鮮度の良いミンク鯨の生が 久しぶりに入りましたので購入しました。 鮮度がとても良いので嫌な癖が無くお刺身で美味しく頂けます! 年々厳しくなっている鯨漁。 何時まで食べれることが出来るのかな?

冬季限定! 【肴のぼたん鍋】

肴の冬季メイン人気料理の一つはジビエ料理です! 昨年待望の奥山で木の実を沢山食べて育った天然雌猪が入荷し お任せコースをご予約された方でジビエ料理がお好きな方には 〆にぼたん鍋をお出ししています。 又高山まで来れないお客様には肴こだわりの『ぼ…

肴のお節 【生クラゲ酢のもの】

最後のお節一品は生クラゲの酢の物でした。 乾燥物とは食感が違いとても新鮮な食感で美味しいです! ※生クラゲ酢のものも今年のお節に入ります!

肴のお節 【スルメイカの松前漬け】

市場で購入した干しスルメイカを ピーマンと人参の千切りを加え松前漬け風に仕上げてあります。 配色も綺麗で食感も楽しい一味違う松前漬けです! ※スルメイカの松前漬けも今年のお節に入ります!

肴のお節 【浅利の時雨煮】

市場で購入した大粒の剥き身浅利を千切り生姜とで お節用に時雨煮にしました。 生姜で味が引き締まってこちらもお酒に合う一品です! ※浅利の時雨煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【数の子】

市場で購入した特大数の子を下処理して 柚子コショウを隠し味にしてお節用に漬け込みました。 肴のお節の中で唯一お節らしい一品です! ※数の子も今年のお節に入ります!

肴のお節 【アオリイカの柚庵焼き】

市場で購入したアオリイカを下処理して お節用に柚子と一味を加え柚庵地に漬け込みました。 アオリイカの旨味が残り美味しいです! ※アオリイカの柚庵焼きも今年のお節に入ります!

肴のお節 【合鴨ロース煮】

お節用に合鴨ロースを蒸し煮しました。 とてもバランスよく仕上がっております! どんなお酒にも合う一品です。 ※合鴨ロース煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【ホウキタケの炒め煮】

今年の秋飛騨の山で調達し瓶詰めにストックしていた ホウキタケを開封してお節用に炒め煮を作りました。 きのこの旨味がしっかりふくんだ一品です! ※ホウキタケの炒め煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【香茸大根】

今年の秋飛騨の山で調達し乾燥して取って置いたものを開封して お節用に香茸のもどし汁を使って香茸と大根の煮物を作りました。 奥深い香茸の香りと味わいがなんとも言えない美味しさです! ※香茸大根も今年のお節に入ります!

肴のお節 【クロカワの佃煮】

今年の秋飛騨の山で調達し瓶詰めにしていたクロカワを開封し お節用に佃煮を仕込みしました。 クロカワの切れの良い苦味がお酒を誘います! ※クロカワの佃煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋飛騨の山で調達してきたしたオオムラサキアンズタケを 瓶詰めにしていました。 その瓶を開封してお節用意に酢煮にしました。 独特のゼレチン質の食感が酢に良く合います! ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【鯨の竜田揚げ】

市場から仕入れたナガス鯨でお節に使う竜田揚げの仕込をしました。 私の小学校の頃は給食に出ていましたが今ではとても貴重な食材です! ※鯨の竜田揚げも今年のお節に入ります!

肴のお節 【焼印押し】

先日お節のお重がお店に届きました。 昨日は今年最後のお店のお休みでしたが、 お節の仕込みで追われていて ゆっくり休んでいることが出来ず お重の上蓋の焼印押しをしました。 お取り寄せして頂いた方々に感謝を込め 一つ一つ心を込めて押させて頂きました!…

肴のお節 【梅人参】

京人参を市場で購入しお節用に梅人参を仕込みました。 赤ワインを使って味付けをしてますので、 甘さ控えめの乙な味に仕上がっています! ※梅人参も今年のお節には入ります! 下湯で 完成!

肴のお節 【網傘柚子】

柚子100個は流石に大変でした! 肴のお節の中で一番手間隙が掛かるのが網傘柚子です! 柚子のホゾを取り丁寧に下し金で黄色い部分を摩り下ろし 半分に割り果肉を取った後一度湯がきます。 お水で晒しながら柚子の苦味を取りつつ皮を破かないよう 丁寧にすじ…

肴のお節 【飛騨牛のジャーキー】

飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら) 寒風干しと同時にジャーキーも仕込み昨日完成しました! こちらも飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)を使用し お肉本来の美味しさを生かした完成度高いジャーキーです。 ※飛騨牛のジャーキーも今年のお節…

肴のお節 【飛騨牛の寒風干し】

最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら) 今年も最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)の部位を使って 純米酒・塩・黒コショウで下味を付け飛騨の 綺麗な冬空の下で作りました。 ブランド牛飛騨牛A-5等級ならではの赤身の旨味・ 程好い脂身の甘さを最大限に生か…

肴のお節 【菊芋の味噌漬け】

先日味噌床に付けておいた菊芋が出来ました! 程好い食感と味噌が馴染んだ味が美味しいです。 お酒のおつまみにも最高ですよ。 ※菊芋の味噌漬けも今年のお節に入ります!

肴のお節 【くるみ蜜煮】

下湯で くるみ蜜煮もお節に入るスィーツの一つです。 一度下湯でしてアク抜きをしてから白ワインベースで作ります。 甘辛さを控えくるみ本来の味が楽しめます! ※くるみ蜜煮も今年のお節に入ります! 完成!

肴のお節 【栗の渋皮煮】

栗の渋皮煮はお節に入るスィーツの一つです。 白ワインベースに男性でも抵抗無く食べれる 甘さ控えめの優しい味に仕上げてあります! ※栗の渋皮煮もお節に入ります! 完成!