飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

肴ならではのジビエ料理 【猪のしゃぶしゃぶ】

猪料理の中で【猪のしゃぶしゃぶ】も美味しいですよ! こだわって仕入れた天然猪だからこそ出来る鍋です。 木の実で育った甘く・香ばしくキレのある美味しさは 豚肉でするしゃぶしゃぶより私ははるかに美味しいと思います! こちらも肉に自信があるからこそ…

肴の味お取り寄せ 【ぼたん鍋】

肴の冬限定!【ぼたん鍋】のお取り寄せが今年も人気です! ”肴のぼたん鍋”の味が好きな方やご遠方でこの時期お店に来店し難い方など からお取り寄せを多く頂いております。 今年もありがとうございます! ”肴のぼたん鍋”は・・・・ ※身の締まった冬季に捕獲 …

『生クラゲと胡瓜の酢の物』

クラゲを下味付け お節用に生クラゲを胡瓜と中華風の味付けで 酢の物を作りました。 生クラゲと胡瓜の食感と相性の良い酢の物です! ※『生クラゲと胡瓜の酢の物』も2017年お節に入りました!

『浅利の時雨煮』

お節用に市場から購入したむき浅利を生姜の千切りを加え 時雨煮にしました。 優しく味付けをしていますので浅利本来の味が分かります! ※『浅利の時雨煮』も2017年度のお節に入りました!

『アワビの蒸し煮』

夏に市場からお節用に購入し蒸し煮にして -60度の冷凍庫にストックしていました。 2時間掛けて蒸しますので柔らかくて美味しいです! ※2017年のお節に入りました!

【肴のお節】 2017年

肴のお節を購入して頂いた皆様へ・・・ 今年もありがとうございました! 楽しんで頂けましたでしょうか? 春のふきのとうから冬の天然猪まで飛騨の春夏秋冬の 季節料理を肴ならではのこだわりを心を込めてお作りし 12月30日に無事お送りする事が出来ました!…

『数の子柚醤油漬け』

市場から購入した特大数の子を塩出しして 天然醤油をベースに柚子胡椒を加え優しい味に仕上げてあります。 肴の御節には縁起物がほとんど入っていません! 唯一入っているのが・・・ 梅人参・花蓮根・数の子ぐらいです。 ※『数の子柚醤油漬け』も今年のお節…

『松茸の姿煮』

今年は松茸が不作でほとんどが知人・市場から購入しました。 松茸の香り・味が詰まった贅沢なきのこ料理です! ※『松茸の姿煮』も今年のお節に入ります! 真空調理した松茸

『目鯛の柚庵焼』

どうですかこの綺麗な脂!! この時期に富山で獲れる大きな目鯛はとても脂が乗り とても美味しいです! 私個人的には鰤より目鯛の方が好みですので お節の海の焼き魚は毎年目鯛にしています。 今回は8キロ台の目鯛を二匹購入して作りました。 ※『目鯛の柚庵…

『猪味噌漬け焼き』

先日捌きお節用に取って降りた天然雌猪肉を 味噌で漬け込み味噌漬け焼きにしました。 ぼたん鍋とは違ったあて感覚の美味しさです! ※『猪味噌漬け焼き』も今年のお節に入ります!

『アオリイカ一味焼き』

市場で購入したアオリイカを捌きカットして 柚庵地に一味を加え漬け込み焼きます。 刺身とは違う美味しさがあります! ※『アオリイカ一味焼き』も今年のお節には入ります!

 『ナガス鯨竜田揚げ』

ナガス鯨 高山の市場に状態の良い近海の鯨が入っていましたので 購入しお節用に竜田揚げを作りました。 私の学生時代には給食で竜田揚げ・ステーキ・角煮が出ていました。 特に年配の方にはとても懐かしい一品です! ※ 『ナガス鯨竜田揚げ』も今年のお節に入…

『若竹煮』 『菜の花辛子醤油和え』

肴のお節はほとんどが茶色や黒色の料理が多いため 若竹煮と菜の花をお節に入れています。 色合い大切ですね! ※『若竹煮』 『菜の花辛子醤油和え』今年のお節に入ります。

『ぜんまいの田舎煮』

ぜんまいは市場から仕入れ京揚げとで田舎煮を作りました。 揚げの油がぜんまいと絡み合い美味しいぜんまい料理です! ※ぜんまいの田舎煮も今年のお節に入ります! 完成!

『カジカの揚げ煮』

夏に活きたカジカを仕入れ捌き素焼きしてお節用に冷凍してました。 そのカジカをお節用に揚げ煮を作りました。 カジカは骨が香ばしくてとても美味しい川魚です! この調理方法はカジカを丸ごと食べれますのでお勧めです。 ※カジカの揚げ煮も今年のお節には入…

『蒟蒻の有馬山椒煮』

蒟蒻を下処理し有馬山椒で煮ました。 山椒の風味が隠し味になって美味しいですよ!

『原木椎茸のじくとえのきの山椒煮』

原木椎茸の軸を裂き有馬山椒とで煮て その後えのきとでもう一度煮てあります。 原木椎茸の軸はとても味があるので とても美味しいお酒のあてになります! ※原木椎茸のじくとえのきの山椒煮も今年のお節に入ります!

『原木椎茸の焼浸し』 

飛騨でも美味しい原木椎茸が栽培されています。 一度素焼きし軽く煮浸しにしてあります。 素焼きしてあるので椎茸の風味たっぷりな料理です! ※原木椎茸の焼き浸しも今年のお節に入ります!

『香茸大根』

秋に飛騨の山で採って来た香茸を乾燥させストックした物を 昨日お節用に大根と煮ました。 香茸ならではの旨味、風味が大根に染み込んだ 最近ではあまり作る事の無い田舎料理です! ひるがの高原の大根

『合鴨ロース煮』

精肉店から合鴨ロースを購入し蒸し煮を作りました。 お店でお客様に人気の鴨料理です! ※合鴨ロース煮も今年のお節に入ります!

『スルメイカの松前漬け』

お節用にスルメイカと人参・ピーマンを使って 松前漬けを作りました。 食感の違う3つの食材が良い感じです! 色的にも美味しそうに仕上がっています。

『猪のフレーク』

背脂 癖も無く甘くて香ばしくキレのある脂です! 先日捌いた猪の肉の赤身の部位でフレークを作りました。 赤身なので脂分が少ない為猪の背脂で炒めてから じっくりにお込んであります。 中々乙な味に仕上がっています! ※猪のフレークも今年のお節には入りま…

『バイ貝の旨煮』

富山で獲れる"バイ貝”が高山の市場に届きます。 癖も無く旨味がありとても美味しい貝です! 昨日お節用に旨煮に仕込みました。 ※バイ貝の旨煮も今年のお節に入ります。

今が旬!ジビエ料理 『この冬2頭目の猪入荷!』

スペアリブ塩焼き 昨日この冬2頭目の天然猪を購入し捌きました。 もちろん雌の4歳ミズナラの山に育ちどんぐりを 沢山食べた上物でした! こだわって仕入れると本当に猪に美味いですよ!! 肴では塩焼き・味噌漬け焼き・燻製・ジャーキー・ぼたん鍋・・・ …

『干し柿の鳴門巻』

渋柿は老木で育つものが美味しいです。 50年以上たった柿木 今年も干し柿作りでとてもこだわりを持って作ってみえる 下呂市萩原町の高橋さんから干し柿を購入して 干し柿の鳴門巻を作りました。 アクセントに生ワサビを添え巻いてありますので 甘くて辛い大…

飛騨の漬物 『しな漬け』

天然きのこの塩漬け(ホウキタケ・オオムラサキアンズタケ・ クリタケ・ムラサキアブラシメジモドキ・ショウゲンジ) 赤蕪 菊芋 大根 胡瓜 チョロギ 飛騨地方では赤蕪をメインにしたお漬物が色々とあります。 その中の一つが”しな漬け”です。 お家々で赤蕪以…

飛騨牛の時雨煮

最高ランクA-5 等級の飛騨牛のコマ肉を使って お節用に時雨煮を作りました。 肉自体美味しいので味付けの濃さを抑え目に煮てあります! ※飛騨牛の時雨煮も今年のお節に入ります!

網傘柚子蜜煮

柚子100個 肴のお節の中でとても時間が掛かる一品です! 柚子のホゾを取り下し金で皮の黄色い部分を摩り下ろし 半分に割り柚子の中身を取り出します。 その後ボイルして水に晒し苦味を取ります。 晒しながら皮の内側の白い部分を 皮を傷つけないよう優しく丁…

赤蕪の甘酢漬け

飛騨の冬野菜と言えば・・・ 飛騨葱と赤蕪が有名です! 今年も赤蕪の甘酢漬けを作りました。 私は小ぶりの蕪を購入しくし型に切り甘酢に漬け込みます。 いつもの味に仕上がっています。 ※赤蕪の甘酢漬けも今年のお節に入ります!

花蓮根

昨日お節用に花蓮根を作りました。 石川県産の蓮根を仕入れ花形に剥き 一番出しと京都の”千鳥酢”で調理してあります。 蓮根の味が分かる優しい酢加減でほんのり柚子風味に仕上がっています! ※花蓮根も今年のお節に入ります! 完成!