飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・きのこ採り・きのこ料理

肴のお節【原木椎茸焼き浸し】

原木椎茸をお節用に仕入れ焼き浸しを作りました。 菌床と一味上の美味しさが焼くことによって更に 美味しくなつています。。。

肴のお節【ショウゲンジ味噌煮】

秋に飛騨の山で採って来て瓶詰めにしてストックしていた ショウゲンジで味噌煮を仕込みました。 ショウゲンジと味噌の相性は抜群です。。。

クロカワ佃煮

秋飛騨の山で採って来て瓶詰めにしストックしていた クロカワで佃煮を仕込みました。 クロカワ本来の苦味がお酒を美味しくさせるきのこ料理です。。。

肴のお節【香茸大根】

秋に飛騨の山で採って来て乾燥させストックしていたコウタケを もどし、その煮汁で大根を炊いてあります。 香茸ならではの旨味が大変美味しく大根に染みています。。。

肴の天然きのこ料理【ショウゲンジ】

更新が前後してしまいました、、、 今年のショウゲンジはそこそこ長い間採れました。 お陰様でお節用に瓶詰めのストックも出来ました。。。 ショウゲンジはとてもお味噌との相性が良いので お店では味噌煮でお出ししています。

肴の天然きのこ料理【きのこ狩り/ムキタケ】

きのこ狩りも終盤に成りました。 今後私が採れそうなきのこは、、、 シモフリシメジ・ナメコ・クリタケ・ムキタケ位です。 今回はムキタケ狙いで山に入って来ました。 数日雨が降らなかったのでしっかりしたムキタケを採ることが出来ました。

肴の天然きのこ料理【きのこ狩り/クリフウセンタケ】

今日は昨年大量クリフウセンタケの大量採りした山に行って来ました。 少し開き気味で乾燥していましたがまだ調理できる状態の クリフウセンタケを今回もお陰様で沢山採ることが出来ました。。。 ■クリフウセンタケの動画ご覧になれます! クリタケ ムキタケ …

肴の天然きのこ料理【秋限定!天然きのこ料理堪能コース終盤】

天然きのこの前菜(マイタケ・ホウキタケ・ハナイグチ・ナラタケ・ ナメコ・アミタケ・ホンシメジ・ニンギョタケ・クリフウセンタケ・ ショウゲンジ・クロカワ・シモフリシメジ・センボンシメジ)以上13品 通年でしたら10月下旬には”天然きのこ料理堪能コー…

肴の天然きのこ料理【きのこ狩り/シモフリシメジ】

ニンギョタケの山の後に晩秋のきのこシモフリシメジ採りに 山に入って来ました。 ちょうど採り頃の状態でした。。。

肴なの天然きのこ料理【きのこ採りほぼ終盤】

ニンギョタケ ホンシメジ クロカワ ホウキタケ 通年ですと10月下旬ではきのこ採りに行っても ナメコ・ブナハリタケ位ですが今年は2週間位ずれ込み 今週一いっぱい位迄種類はかなり限られてきますが採れそうな感じです。 昨日は夜席の仕込みの前にニンギョタ…

肴なの天然きのこ料理【きのこ狩り/クリフウセンタケ】

昨日8年ぶりでしょうか・・・? ホンシメジを採りに行っていた山に入って見てきました。 一番採れていた場所は木々達が成長し地面がフワフワしていて 終わった感がありました。 でもそこまでに行く道中は良い感じの場所はありました。。。 本命には出会うこ…

肴なの天然きのこ料理【きのこ狩り/天然なめこ】

昨日舞茸でお世話になっております富山のSさんと一緒に 奥山に天然なめこを採りに行って来ました。 少し開き気味でしたがそこそこ1本の木で採ることが出来 良かったです。。。 ■ナメコ狩りの動画こちらでご覧になれます! ブナハリタケ

肴なの天然きのこ料理【きのこ狩り/ホンシメジ】

何時もコウタケを採りに行く場所で見置していたホンシメジを 回収してきました。 程良い状態でそこそこ採ることが出来ましたがコウタケは 全く今年は見る事が出来ませんでした。 初めてです、、、 ■ホンシメジの動画こちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【天然きのこ堪能コース大人気!】

2人前 3人前 今回の天然きのこ(クリフウセン・ホウキタケ・ホンシメジ・ショウゲンジ・ ムラサキアンズタケ・マイタケ・ヌメリササタケ・センボンシメジ・松茸・ コウタケ・ミキイロウスタケ・ハナイグチ) 以上12種類 今年は先週、今週が一番きのこが揃っ…

肴なの天然きのこ料理【今がきのこピークかな!】

昨日の【天然きのこと飛騨牛の究極のすき焼きコース】前菜 飛騨採れ天然きのこ 最高等級A-5サーロイン 通年でしたら9月中旬から色々なきのこが採れ 10月の中旬で終わり始めるのですが、、、 今年は遅くまで続いた夏日と雨不足で10月中旬から 通年より少ない…

肴なの天然きのこ料理【ブナハリタケ】

舞茸狩りで採れたブナハリタケも前菜用に調理しました。 風味も旨味もある美味しいきのこです。

肴の天然きのこ料理【ナラタケ】

舞茸狩りに山に入り採れたナラタケを調理しました。 軸の部分がシャキシャキしていて煮物には美味しいきのこです。

肴なの天然きのこ料理【クロカワ】

今年のクロカワは通年より10遅れて顔を出してくれました。 気温が下がって顔を出してくれたので虫が刺している物が 少なくとても良い状態で採れています。 お陰様で今年のお節用にもストックが出来ました。。。

肴なの天然きのこ料理【今年最後の舞茸狩り】

成長しきれなかった黒マイタケ 開きギリギリで茶舞茸 お店の天然舞茸も今週末~来週に掛けて 【天然きのこ料理堪能コース】のご予約のお客様に お出しする舞茸が底をついてしまい きのこでお世話になっている富山のSさんと一緒に 舞茸狙いで奥山に入って来ま…

肴なの天然きのこ料理【きのこ狩り/ホンシメジ】

コウタケとホンシメジが出る山を見てきました。 コウタケは一つも顔を出していませんでした。 ホンシメジの幼菌と開いたセンボンシメジを 少し見る事が出来ました。 今年は遅れて出るのか・・・?出ないのか・・・?

肴の天然きのこ料理【きのこ狩り/クロカワ】

センボンシメジ以外に今年はクロカワの出は良い感じです。。。 何時もより寒くなって顔を出し始めたので虫が刺している物が 今年は少ないです! テングタケが生えるような場所にも見つける事が出来”ビックリ!" テングタケ(毒)

肴の天然きのこ料理【きのこ狩り/コウタケ】

10月上旬に2か所の山にコウタケを探しに行きましたが コウタケも夏日が遅く迄続き雨も少ない為見ることが出来ませんでした。 1ヶ所で数日前にやっと顔を見ることが出来ましたが 他の場所には顔を出していませんでした、、、 今回見つけた貴重なコウタ誰かに…

肴の天然きのこ料理【アミタケ】

アミタケも大量に今回採れましたので その日に下処理して前菜用調理し残りは瓶詰めにしストックしました。

肴のきのこ料理【ハナイグチ】

先日大量に採れたハナイグチを下処理し調理しました。 きのこも山菜も川魚も足が速いので調達した当日に 下処理まではしておかないとせっかく採れたての 鮮度ありきの美味しさが台無しになります、、、 今年はきのこが本当に採れない年ですので 調理した以外…

肴の天然きのこ料理【久しぶりの収穫】

一昨日お店のお休みにスタッフにも手伝ってもらい 4ヶ所の山で採って来た天然きのこ達です。 久しぶりに採れた感がありました。。。。 採るだけでも大変なんですがこの後の下処理も大変です! 山を回った中でショウゲンジ・マツタケ・サクラシメジは 全く見…

肴の天然きのこ料理【きのこ狩り】vol 1

明日、明後日も天然きのこのコースのご予約が入っていますので きのこの補充に今日のお店のお休みを利用して4か所の山に入って来ました。 1ヶ所目はセンボンシメジ狙いの山でした。 2週間前に見た時には何も生えていませんでしたが今日は 4株見つけることが…

肴の天然きのこ料理【クロカワ佃煮】

先日取ってきたクロカワで佃煮を作りました。 苦いきのこですがその苦みが日本酒との相性は最高です! お酒がぐいぐいと進みます。。。 お酒が好きできのこが好きな方に一番人気のきのこです。

秋限定!【天然きのこ炭火焼コース】

アカヤマドリのシチュー きのこ天ぷら(マイタケ・オオムラサキアンズタケ・カラスタケ) きのこマリネサラダ きのこ鍋 マイタケご飯 今年はスロースタートで始まった天然きのこ料理。 10月に入り少し前菜の種類も充実してきました。。。 今年の【天然きのこ…

肴の天然きのこ料理【最近採れたきのこ達】

先週降った雨と気温の冷え込みで少しきのこ達が 顔を出し始めた感じです。。。 とは言え今の所種類、量共に本当に少ないです、、、 高山の市場でもまだ松茸が数本しか競りに出ていません! 最近になって届いているきのこは、 センボンシメジ、舞茸、状態の良…

肴の天然きのこ料理【トキイロラッパ・ウラベニホテイシメジ】

クロカワ採りの後少しずらして赤松混じりの山も歩いてみました。 トキイロラッパとウラベニホテイシメジに出会えました。 普段はあまり採らないきのこですが今年は天然きのこが不作なので 頂いて来ました。 トキイロラッパはとても良い香りがするきのこです…