飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・きのこ採り・きのこ料理

肴のお節 【原木椎茸の石づきとエノキタケの有馬煮】

こだわりを持って仕入れた肉厚、軸太の原木椎茸の軸を裂き 有馬山椒で煮た物をエノキタケを煮た物とで合えてあります。 2種類のきのこの旨味にほのかな山椒の風味がアクセント。 ※原木椎茸の石づきとエノキタケの有馬煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【クロカワノ佃煮】

秋に採り瓶詰めにストックしていたクロカワを お節用に佃煮にしました。 お店でもとても人気の天然きのこ料理です。 日本酒を好きな方にはにはたまらない一品です。。。 ※クロカワの佃煮も今年のお節にも入ります!

肴のお節 【松茸の姿煮】

流石に型を50本揃えれませんので市場やとりこさんから購入し お店用とお節用に姿煮を作りました。 真空調理で作りましたので香り、食感もとても良いです。。。 ※今年のお節にも松茸の姿煮も入ります!

肴のお節 【香茸大根】

秋に採り乾燥させてストックしていた香茸を もどしお節用に香茸大根を作りました。 乾燥させた香茸から出る出し汁で煮る大根は なんとも言えない美味しさです! 今ではなかなかお目にかけない郷土料理です。。。 ※香茸大根も今年のお節に入ります!

肴のお節 【ホオキタケの旨煮】

今年の秋に採って来てお節用に瓶詰めでストックしていたきのこを 開封し含め煮にしました。 とても食感の良い美味しい旨煮に仕上がっています。 ※ホオキタケの旨煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋に採って来て瓶詰めにしていた オオムラサキアンズタケを使ってお節用に 酢を使って煮ました。 ゼラチン質の食感に良く合います。 ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります!

飛騨の地野菜 【赤蕪の漬物】

今回は品漬けを2種類漬けました。 この秋飛騨の山で採り塩漬けにしていた7種類のきのこ (ホウキタケ・キシメジ・ショウゲンジ・サクラシメジ・ クリフウセンタケ・ムラサキアンズタケ・ウラベニホテイシメジ)を 入れたとても贅沢な食べて楽しい飛騨なら…

今年のきのこ採りを振り返って!

■肴で主に調達調理しているきのこ達です! この秋最初に出会えたきのこがアカヤマドリ。 梅雨の終わりには出会えませんでした。 今年は出てた方だと思います。 ※ピークは9月上旬でした。 今年はクリフウセンタケは沢山採れました! ※ピークは9月中旬でした。…

今年最後のきのこ採り 【ムキタケ】

先週ですが今年の最後のきのこ採りはムキタケでした。 もう少しナメコも採りたかったんですが、、、 雨が少なかったせいでしょうか? 大量のナメコには出会わず今年のきのこ採りは終了しました!

肴ならではの天然きのこ料理 【シモフリシメジ】

先週末仕事の合間を見てシモフリシメジ狙いで 山に入って来ました。 ここの所雨らしい雨が降らず山肌も乾き 見つけたシモフリシメジもほとんどが傘がひび割れし 感想状態でした。 そんな乾燥したシモフリシメジも下湯ですれば 食感はシャキシャキした美味し…

肴ならではの天然きのこ料理 【この秋最後のきのこ達】

お店のきのこの在庫が減って来ました。。。 昨日市場に舞茸とシモフリシメジが出ていたので購入しました。 この時期に舞茸が採れるのは珍しい事です! 気温が下がり雨も少ない中育った舞茸ですので 少し固めですが香り・味は大丈夫でした。 今現在お店に生の…

肴ならではの天然きのこ料理 【松茸の姿煮】

松茸の姿煮は肴のお節には欠かせれないきのこ料理です! 流石に大きさを揃えて50本は自分では無理ですので、 市場で購入しました。 真空調理するので香り・食感が美味しく仕上がっています!! (松茸料理は9月下旬から10月中旬です) ※松茸の姿煮は今年もお…

肴ならではの天然きのこ料理 【マスタケ】

舞う茸狩りに行って見かけるきのこです。 オレンジ色をしているのですぐ分かります。 このきのこはまだ柔らかい幼菌の時が美味しいです! 少し癖がありますが天ぷらやソテーにして食べると 美味しいきのこです。 (このきのこ料理は9月中です) ■肴ならでは…

肴ならではの天然きのこ料理 【なめこ狩り】 Vol 4

今回のきのこ狩りは天候にも恵まれ 色付き始めた木々達の綺麗な紅葉を眺めながら とても気持ち良く楽しめました! 本当に大自然に感謝!感謝です! 薬師岳

肴ならではの天然きのこ料理 【なめこ狩り】 vol 1

上宝町荒原付近 山吹峠付近 昨日はお店のお休みでしたので スタッフと有峰子になめこ狙いで早朝車で向かう事にしました。 こちらの写真はお店から有峰林道の飛越トンネルまでに 見えた景色です! 今からちょうど紅葉が見頃ですので是非!! 高山市内から車で…

肴ならではの天然きのこ料理 【今年最後の松茸狩り】

この時期には貴重な1本です! お店の松茸のストックも寂しくなり、 昨日駄目もとで松茸を探しに山に入って来ました。 運良く2本見つけることが出来助かりました! ここ数日のご予約のお客様に土瓶蒸しを提供できそうです。。。 ■肴ならではの天然きのこ料理…

肴ならではの天然きのこ料理 『きのこ狩りも終盤』

キシメジ ショウゲンジ クリタケ ナラタケ 秋も深まり高山市内の気温もかなり下がって来ました。 早朝ですと一桁の気温です。 月曜日お店のお休みでいたので少なくなったきのこの補充に 3箇所の山を探し歩いてみました。 目に入ったきのこはキシメジが一番多…

肴ならではの秋の天然きのこ料理 『今年最後の舞茸採り』

先週お店のお休みの時に今年最後の舞茸採りに 深山に入ってきました。 1週間程前に見つけ残してきた黒舞茸の幼菌は 残念ながら誰かに採られていました。。。 手ぶらで帰るのは悲しすぎるので新しい場所に 舞茸を求め探索してみました。 かなり急な山の尾根で…

肴ならではの天然きのこ料理 【天然きのこ炭火焼】

今年春の山菜の時にお越し頂き今回秋にプレミアムコースで お越し頂いた富山県のとても仲の良いご家族さんです。 ご遠方から今回もありがとうございます。 今回のプレミアムコースのメインは石庭で 天然きのこの炭火焼を楽しんで頂きました。 きのこ本来の香…

肴ならではの天然きのこ料理 【ホンシメジ大量!】

昨日、前回残してきたホンシメジの幼菌を見て来ました。 運良く誰にも採られる事無くちょうど採り頃の状態で 沢山ありました。。。大量!! ※ホンシメジの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! 1本でこの大…

肴ならではの天然きのこ料理 【今年最後の松茸狩り】

雨上がり今年最後の松茸狩りに行って来ました。 私的には今年はあまり松茸は採れず購入する事も多かったです。 私の知っている3箇所のポイントを回って来ました。 これで今年の松茸採りは終了です! これで少しは体が楽になれそうです。。。 ■肴ならではの天…

肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ】

飛騨はもうきのこは終盤に入りました。 先日キシメジ狙いで山に入って来ました。 ちょうど出始めのキシメジに出会いました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴ならではの天然きのこ料理 【香茸】

先日連休前に香茸を採りに行って来ました。 ちょうど採りごろの状態の香茸もあり一安心! 香りも味もとても濃厚なきのこです。 乾燥させて調理するとさらに香り・旨味が増します!! ※香茸の動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこち…

肴ならではの秋の天然きのこ料理 【舞茸】

今年運良く大量に採れた舞茸を 今年もお節用に調理しー60度の冷凍庫にストックしました。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴ならではの天然きのこ料理 【アカヤマドリ】

梅雨の終わりや秋の始まりに山に入ると出会う とても存在感のあるきのこです! ソテーやシチューにするととても美味しいきのこです! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴ならではの秋の天然きのこ料理 【ホウキタケ】

まるで珊瑚礁のような綺麗なきのこです。 癖も無くとても美味しいきのこです。 ホウキタケの中でも元の白い部分が大きくてしっかりした物が 一番上物です!(飛騨ではモトブトと言っています) ※ホウキタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴ならではの天然…

肴ならではの天然きのこ料理 【香茸】

これで一株です! 昨日、香茸を採りに行って来ました。 1週間前に見つけ幼菌でしたので残してきた香茸です。 少し濡れていましたが大きさ的にはベストの状態でした! 香茸は味・香りと共にとても美味しいきのこです。。。 今回は乾燥させて使うようにしまし…

肴ならではの天然きのこ料理 【きのこ料理ピーク!!】

Nさん今年もありがとうございます! 今年の秋の天然きのこ料理も先週から色々な美味しいきのこが 揃いきのこ料理のピークが始まりました!! この時期のおまかせ料理は天然きのこ料理がメインになります。 きのこ好きな方は炭火焼の入ったきのこ中心の スペ…

台風前のきのこ狩り! 【松茸】

台風24号が近づき今朝起きるともう小雨が降っていました。 今日のお昼と夜のご予約のお客様はきのこを楽しみにお越しになられます。 採れたての松茸をと雨の中山に入り今戻って来ました。 少しですが松茸3本とクロカワ・ホウキタケ・アミタケなど採れまし…

肴ならではの天然きのこ料理 【オオムラサキアンズタケ】

昨日はオオムラサキアンズタケ狙いで山に入って来ました。 思った通りに沢山顔を出していました! 紫色をした綺麗なまるで珊瑚礁みたいです。。。 一度湯がくとゼラチン質な食感の美味しいきのこです。 酢の物や汁物に美味しいきのこです! ※オオムラサキア…