飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・きのこ採り・きのこ料理

【肴の原木椎茸】

木に栄養が沢山ある様でとても肉厚の椎茸が生えていました!三年前に肴の敷地内に購入した楢の木・栗の木に菌を埋め込みました。 一昨年、去年と一つも椎茸が採れず諦めていましたが、、、 今日その場所を覗いて見ると椎茸が生えているではありませんか! 気…

2019年度 【肴のお節】

今年もお陰様でお節は完売致しました。 沢山のお客様にご購入して頂き誠にありがとうございます。 今年も肴らしい飛騨の食材を沢山使用し心を込めてお造り致しました。 楽しんで頂けたら嬉しいです。。。 ありがとうございました! 肴のお節は飛騨の天然食材…

肴のお節 【松茸の姿煮】

お節用に購入したり採って来たりしてストックした松茸で 真空調理で姿煮を作りました。 フィルムで密封された中で過熱されるので食感・香り・味が キープされ美味しく仕上がっています! 今年は特に全国的に松茸が不作な年でとても貴重な松茸です。※今年のお…

肴のお節 【ホウキタケの旨煮】

お節用に飛騨の山で調達しストックしておいた ホウキタケで旨煮を作りました。 噛み締めるとジワーッと旨味がお口に広がる 美味しいきのこ料理です! ※ホウキタケの旨煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

秋に飛騨の山で調達しお節用にストックしていた オオムラサキアンズタケを酢で煮ました。 アンズタケ独特の質感がとても酢の物に良く合います! ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります。

肴のお節 【クロカワの佃煮】

お節用にストックしておいたクロカワで佃煮を作りました。 日本酒に最高の肴になる人気のきのこ料理です! ※今年のお節にもクロカワノ佃煮が入ります。 完成!

肴のお節 【香茸大根】

乾燥した香茸 秋に飛騨の山で採ってきて乾燥してとっておいた香茸をもどし その戻し汁をベースに下処理した大根とで煮た”香茸大根” 独特のきのこの旨味が大根に染み渡り、 なんとも言えない美味しさです! ※”香茸大根”今年のお節に入ります。

肴では先週から”薪ストーブ”でお客様をお迎えしています。。。

肴の玄関 本館にある薪ストーブ カウンター席で季節の前菜~先週末ご予約でお越しになった方にも 薪ストーブでおもてなしが出来ました! とても楽しんで頂けたみたいです。。。 離れ”楽味庵” 離れ”楽味庵”の薪ストーブ 囲炉裏料理

肴の天然きのこ料理 【天然きのこ鍋】

昨晩お出しできた天然きのこの前菜12品 昨晩天然きのこを求めてお越し頂いた4名様。 肴での天然きのこ料理はほぼ終了になりそうです、、、 昨日・一昨日と天然きのこ料理を求めてご遠方から ご来店頂きありがとうございました。 天然きのこの前菜12種類…

肴の天然きのこ料理 【天然きのこの前菜】

昨晩ご予約のお客様にお出ししたきのこの前菜 (下段)シモフリシメジ・ナメコ・キシメジ・ホウキタケ (中断)ムキタケ・クリタケ・オオムラサキアンズタケ・ヌメリササタケ (上段)ショウゲンジ・ブナハリタケ・サンゴハリタケ・マイタケ・・・以上12品 シ…

肴の天然きのこ料理 【ヌメリササダケ・キシメジ】

ヌメリササタケ 秋も深まり採れるきのこも限られて来ました。 今回はヌメリササタケ・キシメジ狙いで山に入って来ました。 後半に採れるきのこは気温も下がり雨も降る日が多く 順調に顔を出していました! ※ヌメリササダケの動画こちらでご覧になれます! ※…

秋の天然きのこ料理 【シモフリシメジ】

昨日、シモフリシメジ狙いで山に入って来ました。 今年は後半の秋のきのこ達は雨が多かったので ナメコ・シモフリシメジ・ムキタケはなどは 良く生えている感じです。。。 今回私達が入った山でもシモフリシメジは沢山顔を出していました! シモフリシメジは…

肴の天然きのこ料理 【舞茸写真】

9月26日に舞茸狩りに奥山に入り林道でカメラを落としてしまい、 その後2回探しましたが見つからず諦めていました。。。 ところがなんと・・・昨日、長野県にお住まいの桜井様が 林道で私のカメラを見つけてくれてお店に届きました!!! ”桜井様本当にありが…

肴の天然きのこ料理 【終盤・・・天然きのこの前菜】

昨日お客様にお出しした天然きのこの前菜です! :下段(ナメコ・シモフリシメジ・クリタケ・サンゴハリタケ・) :中断(ブナハリタケ・オオムラサキアンズタケ・ムキタケ・マツタケ) :上段(ショウゲンジ・マイタケ・キシメジ) ・・・以上11種類ですが日…

肴の天然きのこ料理 【10時間掛けて採れたきのこ達】

コウタケ クリタケ・ハナイグチ・クリフウセンタケ クロマイタケ・ホウキタケ 今回のお店のお休みを利用して8箇所の山に入り 10時間掛けて採れたきのこ達です! ■肴でお出しする秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます! クリタケ ハナイグチ

肴の天然きのこ料理 【きのこを求めて10時間!】

am6:oo 松茸狙いで3箇所・・・0本! 次はホンシメジ狙いで2箇所・・・今年は生えていませんでした! 6箇所目はハナイグチを求めて山に入りました。 少しですが採れました。 クリタケが少し採れました。(今シーズン初採りです) 今年の飛騨はきのこが本当に…

肴の天然きのこ料理 【キシメジ】

飛騨では10月中旬位から晩秋のきのこ・・・ キシメジ・クリタケ・ムキタケ・シモフリシメジ・ナメコが 顔を出し始めます。 先日、標高800メーター付近でキシメジが顔を出していました。 山の気温もグット下がってきているみたいです! 今回採れたキシメジは…

肴の天然きのこ料理 【ショウゲンジ】

先日採って来たショウゲンジを早速お店で調理しました。 お味噌との愛称が良いきのこで今回は味噌煮を作りました。 ショウゲンジの旨味にお味噌が絡み合いとても美味しい一品です! ■肴でお出しする秋の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理 【舞茸の山】

先日お店の秋の装飾にツルウメモドキを取りに山に入って来ました。 その道中前々から気になる山があり少し覗いて来ました。 思った通り舞茸が生える条件を満たした山でした! ただ結構な人が舞茸を求めて山に入っている感じで、、、 通い道がしっかり付いて…

肴の天然きのこ料理 【きのこ狩り・・・ショウゲンジ・松茸・クロカワ・キシメジ・ホンシメジ】

am6:00 最初の松茸1本 今年はクロカワもほとんど採れていません! 今年初のホンシメジです!(来週~が楽しみです) 先日お店のお休みを利用して早朝から8時間ほど きのこ狩りに山に入っていました。 今年は前半顔を出すはずのきのこがほとんど駄目でした! …

肴の天然きのこ料理 【きのこ狩り・・・コウタケ・ホウキタケ】

肴の天然きのこ料理も中盤を迎えました! 今、今から採れるきのこ達は・・・ 松茸・ショウゲンジ・クロカワ・コウタケ・ホンシメジ もう少し冷え込んで来ると・・・ キシメジ・シモフリシメジ・クリタケ・ムキタケ・ナメコなどが採れ始めます。 ※肴での天然…

肴の天然きのこ料理 【秋限定!究極のすき焼き】

飛騨山採れの天然きのこ達 (松茸・コウタケ・マイタケ・ホウキタケ オオモミタケ・オオムラサキアンズタケ) 天然きのこの前菜 松茸の土瓶蒸し 天然きのこの天ぷら 【秋限定!究極のすき焼き】とても人気ですす!!! 先日も東京~日帰りでお越しになられた…

肴の天然きのこ料理 【きのこのストック】

マイタケ・コウタケ・カラスタケ・ホウキタケ・クロカワ・ ショウゲンジ・オオモミタケ・オオムラサキアンズタケ・ ムラサキニセアブラシメジ クロカワ ムラサキニセアブラシメジ ホウキタケ オオムラサキアンズタケ コウタケ ショウゲンジ マイタケ秋のご予…

肴の天然きのこ料理 【天然きのこ炭火焼コース】

(きのこの前菜)ホウキタケ・ウスヒラタケ・オオムラサキアンズタケ チチタケ・マイタケ・ショウゲンジ・オオモミタケ・トンビマイタケ クロカワ・カラスタケ 『天然きのこ炭火焼コース』を楽しんで頂いたお客様 (今回炭火焼したきのこ達)マツタケ・オオ…

肴のきのこ料理 【松茸】

am6:00 飛騨は今年きのこがあまり採れません! 雨が少なく日中はまだまだ夏のような日が続いています。 本来ならば、9月中旬には色々のきのこが豊富に採れている時期です。 私は運良く舞茸だけは採れていますが他のきのこはあまり採れていません、、、 そん…

肴の天然きのこ料理 【天然きのこ炭火焼】

市場で購入した松茸(2本で1万円越えです!) 昨日きのこ中心のおまかせコースのご予約が入り 色々と天然きのこ料理をお出ししました。 :きのこの前菜(オオモミタケ塩漬け・ホオキタケ旨煮 ・ブナハリタケ含め煮・クロカワ佃煮・ウスヒラタケ炒め煮 ・カラ…

肴の天然きのこ料理 【オオムラサキアンズタケ】

今年の初採り松茸は虫にやられていました!”残念”昨日オオムラサキアンズタケ狙いで赤松林に入って来ました。 松茸も一箇所採れる場所です。 松茸は1本見つけることが出来ましたが状態が悪く使えませんでした。 目的のオオムラサキアンズタケは今から始まる…

肴の天然きのこ料理 【舞茸】

私は今年とても舞茸狩りでは運が良い年みたいです!! 今の所最初の下見に行った日だけが一株で、 後3回とも大きなリュックパンパンになるほど出会えました。。。 本当に『飛騨の大自然に感謝!感謝!』です。 山の神様今年もありがとうございます。。。 お…

肴の天然きのこ料理 【カラスタケ】

昨日カラスタケを採りに山に入って来ました。 先週今週と雨が少なく日中夏日が続いていた飛騨なので あまり期待しずに入りましたが。。。 運良く状態の良い物がそこそこ採れました! 香りにヒジキ臭のする癖のあるきのこです。 調理しだいでは美味しいきのこ…

肴の秋の天然きのこ料理 【トンビマイタケ】

トンビマイタケも舞茸狩りに行くとたまに見ることがあります。 この時期に見るトンビマイタケはほとんどが硬くて食べれません。 きっと8月中が食べるのに良い状態な感じです! 今回見つけたトンビマイタケを触ってみると・・・ 何とかなりそうな硬さでしたの…