飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・きのこ採り・きのこ料理

肴の天然きのこ料理 【カラスタケ】

昨日カラスタケを採りに山に入って来ました。 先週今週と雨が少なく日中夏日が続いていた飛騨なので あまり期待しずに入りましたが。。。 運良く状態の良い物がそこそこ採れました! 香りにヒジキ臭のする癖のあるきのこです。 調理しだいでは美味しいきのこ…

肴の秋の天然きのこ料理 【トンビマイタケ】

トンビマイタケも舞茸狩りに行くとたまに見ることがあります。 この時期に見るトンビマイタケはほとんどが硬くて食べれません。 きっと8月中が食べるのに良い状態な感じです! 今回見つけたトンビマイタケを触ってみると・・・ 何とかなりそうな硬さでしたの…

肴の天然きのこ料理 【マスタケ】

舞茸狩りに出かけるとよく見かけるマスタケ。 その時期ですとマスタケには少し遅いタイミングです! 硬いと食べれませんのでなるべく柔らかい物を採ります。 あまり食べる方がいませんですが、 料理しだいで最高のワインに合う一品になります。 ■肴でお出し…

肴の秋のきのこ料理 【舞茸狩り】

昨日も奥山に舞茸狩りに行って来ました。 何時も行く山なんですが、 その中の一箇所生えそうで生えないポイントがあり 毎回採られた後なのか?生えない場所なのか?と 悩んでいた場所で今回初めて舞茸に出会う事が出来ました! 私の見立ては間違ってなかった…

肴の天然きのこ料理 【舞茸狩り】

一昨日奥山に舞茸狩りに行って来ました。 4年前に見つけてから毎年見に行きましたが 去年までは出会う事が無かった木です。 やっと4年目にして出会えました! この木はまだまだ元気なので長く楽しめそうです。。。 ※舞茸の動画こちらでご覧になれます! ■肴…

肴の天然きのこ料理 【秋限定!究極のすき焼き】

昨日今年初の【秋限定!究極のすき焼き】のご予約がありました。 今年は残暑が長くて思うようにきのこ達が顔を出してくれません! 何とかきのこを揃える事が出来秋限定の究極のすき焼きを お出しすることが出来ました。。。 最高ランク飛騨牛のサーロインを…

肴の天然きのこ料理 【舞茸狩り】

一昨日お店がお休みでしたので舞茸狙いで奥山に入って来ました。 今年は夏日が遅くまで続いていましたので あまり期待していませんでしたが運良く3箇所で どれも良い状態で出会う事が出来ました! 行ってみるものですね。。。 今回も大自然の恵みに感謝!感…

肴の天然きのこ料理 【天然きのこの炭火焼】

今回の天然きのこ(黒舞茸・茶舞茸・ホウキタケ・ツガ松茸・オオモミタケ) Sさんから届いた舞茸 先日、今年初の『天然きのこ炭火焼コース』のご予約が入りました。 今年は飛騨も一昨日まで夏日が続き山のきのこ達も 思う様に顔を出してくれません。 そんな…

肴のきのこ料理 【ホウキタケ】

先週の山歩きはチチタケとホオキタケしかみつかりませんでした。 夏日が続いているわりには状態の良いホウキタケに出会えて とてもラッキーでした! このきのこも早速お店で炒め煮にしてお客様にお出ししました。 このきのこも癖も無く美味しいきのこです。…

肴の天然きのこ料理 【熊の親子に遭遇!】

先日2回目のきのこ採りに林道を車で走っていると小熊を発見! 親熊が近くにいる可能性を感じながらも車から降り 撮影を試みました! 写真ではピントが合わず動画に切り替えた瞬間親熊が動き出し ビックリ!!! やはり近くで見ると恐怖を感じます。。。 今回…

秋の天然きのこ料理 【アカヤマドリのシチュー】

傘の部分 軸の部分 先日採ってきたアカヤマドリをお店で早速調理しました。 お店でお出しするアカヤマドリの料理では一番シチューが人気です! 今回採ってきたアカヤマドリ全てシチューを作りました。 しっかりしたきのこの旨味・香りが楽しめる 美味しいシ…

肴の天然きのこ料理 【ホウキタケ】

先日、運良く大量に採れたホウキタケの8割ほど 今年のお節用にストックしました! まだ二瓶ストックが必要です。。。 ※ホウキタケのふくめ煮も今年のお節に入ります! 肴のお節は飛騨天然食材をメインに限定50セットでお造りしています。 山菜・川魚・きのこ…

肴の天然きのこ料理 【アンズタケ】

こちらのアンズタケも山梨県からオオモミタケと 一緒に送られてきたものです。 飛騨でも採れますが山梨県から届いたアンズタケの方が一回り大きいです。 こちらは和風味のバターソテーに味付けしてあります! ■肴の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理 『オオモミタケ』

昨日、山梨県のきのこ採りの方からしっかりした状態の幼菌が お店に届き早速調理しました。 この状態ですと癖も無く食感も良くとても使いやすいので 色々な料理方法でお客様にお出しできそうです。。。 まずはオオモミタケの塩漬けと味噌漬けを作りました。 …

肴の秋天然きのこ料理 【初黒舞茸Get!!】

もう少し大きくしてから採りたかったです。。。 今回舞茸の生えそうな場所をこれから始まるきのこ採りの為に 足慣らしがてらスタッフとで奥山を探索してみました。 一株だけですが運良くこの時期になんと・・・ 黒舞茸が見つけることが出来ました! とてもラ…

肴の天然きのこ料理 【秋の天然きのこ料理始まり!】

今年も秋の天然きのこ始まりました! 昨日雨の中・・・ とりあえず山の様子を見に入って来ました。 運良くホウキタケがちょうど採り頃の状態で顔を出していました。 ※ホウキタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴の天然きのこ料理はこちらでご覧になれます…

肴が『ミシュランガイド』に紹介されました!

本日発売になった愛知・岐阜・三重の2019版の ミシュランガイドに肴が紹介されました。 この一つの評価も今まで肴を支えて頂いたお客様やスタッフ、 そして飛騨の素敵な自然と豊かな恵みに感謝!感謝!の一言です。 ありがとうございました!

お店が『ゴ・エ・ミヨジャポン』に紹介されています!

今年の2月4日に東京で『ゴ・エ・ミヨジャポン』の授賞式の案内が ありましたが、仕事で行けませんでした。 ポップでの紹介ですがお店が掲載されています。 赤の『ミシュラン』・黄色の『ゴ・エ・ミヨ』と言われ 世界で販売されている旅のグルメガイドみたい…

肴のお節 【原木椎茸の石づきとエノキタケの有馬煮】

こだわりを持って仕入れた肉厚、軸太の原木椎茸の軸を裂き 有馬山椒で煮た物をエノキタケを煮た物とで合えてあります。 2種類のきのこの旨味にほのかな山椒の風味がアクセント。 ※原木椎茸の石づきとエノキタケの有馬煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【クロカワノ佃煮】

秋に採り瓶詰めにストックしていたクロカワを お節用に佃煮にしました。 お店でもとても人気の天然きのこ料理です。 日本酒を好きな方にはにはたまらない一品です。。。 ※クロカワの佃煮も今年のお節にも入ります!

肴のお節 【松茸の姿煮】

流石に型を50本揃えれませんので市場やとりこさんから購入し お店用とお節用に姿煮を作りました。 真空調理で作りましたので香り、食感もとても良いです。。。 ※今年のお節にも松茸の姿煮も入ります!

肴のお節 【香茸大根】

秋に採り乾燥させてストックしていた香茸を もどしお節用に香茸大根を作りました。 乾燥させた香茸から出る出し汁で煮る大根は なんとも言えない美味しさです! 今ではなかなかお目にかけない郷土料理です。。。 ※香茸大根も今年のお節に入ります!

肴のお節 【ホオキタケの旨煮】

今年の秋に採って来てお節用に瓶詰めでストックしていたきのこを 開封し含め煮にしました。 とても食感の良い美味しい旨煮に仕上がっています。 ※ホオキタケの旨煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋に採って来て瓶詰めにしていた オオムラサキアンズタケを使ってお節用に 酢を使って煮ました。 ゼラチン質の食感に良く合います。 ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります!

飛騨の地野菜 【赤蕪の漬物】

今回は品漬けを2種類漬けました。 この秋飛騨の山で採り塩漬けにしていた7種類のきのこ (ホウキタケ・キシメジ・ショウゲンジ・サクラシメジ・ クリフウセンタケ・ムラサキアンズタケ・ウラベニホテイシメジ)を 入れたとても贅沢な食べて楽しい飛騨なら…

今年のきのこ採りを振り返って!

■肴で主に調達調理しているきのこ達です! この秋最初に出会えたきのこがアカヤマドリ。 梅雨の終わりには出会えませんでした。 今年は出てた方だと思います。 ※ピークは9月上旬でした。 今年はクリフウセンタケは沢山採れました! ※ピークは9月中旬でした。…

今年最後のきのこ採り 【ムキタケ】

先週ですが今年の最後のきのこ採りはムキタケでした。 もう少しナメコも採りたかったんですが、、、 雨が少なかったせいでしょうか? 大量のナメコには出会わず今年のきのこ採りは終了しました!

肴ならではの天然きのこ料理 【シモフリシメジ】

先週末仕事の合間を見てシモフリシメジ狙いで 山に入って来ました。 ここの所雨らしい雨が降らず山肌も乾き 見つけたシモフリシメジもほとんどが傘がひび割れし 感想状態でした。 そんな乾燥したシモフリシメジも下湯ですれば 食感はシャキシャキした美味し…

肴ならではの天然きのこ料理 【この秋最後のきのこ達】

お店のきのこの在庫が減って来ました。。。 昨日市場に舞茸とシモフリシメジが出ていたので購入しました。 この時期に舞茸が採れるのは珍しい事です! 気温が下がり雨も少ない中育った舞茸ですので 少し固めですが香り・味は大丈夫でした。 今現在お店に生の…

肴ならではの天然きのこ料理 【松茸の姿煮】

松茸の姿煮は肴のお節には欠かせれないきのこ料理です! 流石に大きさを揃えて50本は自分では無理ですので、 市場で購入しました。 真空調理するので香り・食感が美味しく仕上がっています!! (松茸料理は9月下旬から10月中旬です) ※松茸の姿煮は今年もお…