飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

ジビエ料理

肴のジビエ料理 【日本鹿肉の赤ワイン煮】

フライパンで表面に焼き目燻製にした残りのモモ肉は赤ワイン煮を作りました。 今回仕入れたお肉も嫌な臭いもなくとても良い状態でしたので、 シンプルな味付けで仕込みました。 ■ジビエ料理に興味ある方はこちらをご覧下さい! ■肴のコース料理はこちらでご…

 肴のジビエ料理 【日本鹿燻製】

塩味 醤油味 先日捌いた日本鹿野モモ肉の柔らかい部位は燻製を仕込みました。 今シーズン4回日本鹿を仕入れましたが今回のが一番状態が良かったです! 味付けはお酒ベースで塩味・赤ワインベースで醤油味の二種類で ドライ仕上げとウェット仕上げの2パターン…

 肴のジビエ料理 【日本鹿】

こんなに脂のっていました!先日この時期にしてはとっても良い状態の日本鹿が 獲れたと仕入れ業者さんから連絡が入り見てきました。 良く肥えた雌で脂もあり本当に美味しい鹿肉でしたので モモ肉の部位を購入し早速捌き調理しました。 柔らかそうな部位は燻…

肴の冬料理 【奄美黒ホロホロ鳥試食】

試食は離れ”楽味庵”で囲炉裏で! 先日、鹿児島県与論島にあります『ヨロンアイランドファーム』さんから 今回は6か月飼育した奄美黒ホロホロ鳥が届き早速試食してみました。。。 とても自然環境の良い離島で飼育されていて 一日に一度はタイミングを見て野外…

 肴のジビエ料理 【囲炉裏でジビエ料理を堪能!】

菊芋のスープ ジビエの前菜(日本鹿燻製2種・鹿肉のロースト・猪の燻製・猪の角煮)先日のご予約のお客様は【囲炉裏コース】で なるべくジビエが食べたいとのことでしたので ジビエをメインに囲炉裏料理をおもてなしさせて頂きました。 囲炉裏コースも4名様…

肴のジビエ料理 【冬限定!!国産ジビエ堪能コース】

日本鹿の燻製2種とロースト 菊芋のスープ 日本鹿のパテ 猪のタン 塩コショウでグリル ※アッサリしていているのに旨味もあり美味しいです! アナグマ アナグマ鍋 ※癖もなく甘味・旨味がとっても美味しい鍋です!この時期お店で人気な料理が【冬限定!!国産ジ…

2019年度 【肴のお節】

今年もお陰様でお節は完売致しました。 沢山のお客様にご購入して頂き誠にありがとうございます。 今年も肴らしい飛騨の食材を沢山使用し心を込めてお造り致しました。 楽しんで頂けたら嬉しいです。。。 ありがとうございました! 肴のお節は飛騨の天然食材…

肴のジビエ料理 【冬季限定!肴のジビエコース】

前菜(ニホン鹿肉燻製・イノシシ肉燻製・鴨ロース煮・飛騨の赤蕪の酢漬け) 飛騨産菊芋のスープ ニホン鹿ロース肉ロースト ニホン鹿肉パテの餅カナッペ ニホン鹿の赤ワイン煮 昨日ジビエコースのご予約のお客様がありお出しした料理内容です。 今年捕獲され…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿ロースト】

ソミュール液で下味この冬2回目に仕入れたニホン鹿のロースの部位は 低温調理でローストを作りました。 仕入れたロース肉も上手く血抜きがしてあり 嫌な臭みが無く美味しいローストが出来ました! ジビエ料理が苦手な方も気にならないと思いますよ。。。 ※脂…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の燻製】

赤ワインベース 塩ベース今回仕入れたロース肉で今期2回目の燻製を作りました。 前回は3種類(塩・赤ワイン・味噌)ベースの味でしたが、 今回は(塩・赤ワイン)ベースの味で仕込みました。 私の燻製は基本状態の良い食材しか使用しませんので 出来るだけ素…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の赤ワイン煮】

今期3回目のニホン鹿の仕込みをしました。 今回の鹿肉も臭味も無く、血抜き処理もしっかりしてあり とても良い状態のモモ肉でした! 今回仕入れたモモ肉は赤ワイン煮・燻製・パテを仕込みました。 ※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース…

肴のジビエ料理 【アナグマ】

嫌な臭味も無く甘くて美味しいジビエ鍋です! 先日、今年も脂が乗りとても良い状態のアナグマが入りました! 昨年も人気でした甘くて美味しい”アナグマの鍋”今年も楽しめます。。。 ※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を 始める事に…

肴の冬料理 【奄美黒ホロホロ鳥】

とても丁寧に真空冷凍されています。 ガラはスープに・・・ 各部位を串に刺し味付けはシンプルに塩で! 笹身はサッと湯引きしカット 先日採って来た天然山葵 こちらも先日採って来た天然クレソン 山葵ドレッシング クレソンとササミの山葵ドレッシング和え先…

肴では先週から”薪ストーブ”でお客様をお迎えしています。。。

肴の玄関 本館にある薪ストーブ カウンター席で季節の前菜~先週末ご予約でお越しになった方にも 薪ストーブでおもてなしが出来ました! とても楽しんで頂けたみたいです。。。 離れ”楽味庵” 離れ”楽味庵”の薪ストーブ 囲炉裏料理

肴のジビエ料理 【ニホン鹿肉のパテ】

筋肉 ニホン鹿のモモ肉を捌いている時に出た筋肉を使って パテを作りました。 野菜と筋肉を赤ワインで煮てフードプロセッサーを 使ってパテを仕上げお餅の上に載せ焼き上げてあります。 廃材的な筋肉が美味しいジビエ料理に変わりました。。。 ■肴のジビエ料…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のモモ肉の赤ワイン煮】

モモ肉 すじ 丁寧にすじを取り除き一口大にカット。 表面に焼き目 今回購入したニホン鹿のモモ肉は赤ワインで煮込みました。 今回もしっかりと血抜きが出来たモモ肉でしたので 嫌な獣臭さが無く美味しく完成しました! ※ニホン鹿の赤ワイン煮も今年のお節に…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のロースト】

丁寧に下処理 低温調理 今回はニホン鹿のモモ肉とロース肉を購入し ロース肉はローストを作りました。 昨年は純米酒を使いましたが今回は赤ワインで下味を付け ローストを作りました。 今回もとても美味しく仕上がりました。。。 ■肴のジビエ料理はこちらを…

肴のジビエ料理始まりました!! 【ニホン鹿燻製】

モモ肉 すじを丁寧に取り解体 燻製用にカット 塩味ベース 味噌味ベース 赤ワインベース 11月15日より狩猟が解禁になりました。 肴でもジビエ料理の仕込を始めました! 残念な事に今年は岐阜県内でもトンコレラの影響で 天然猪を食べることは出来ません。 お…

肴が『ミシュランガイド』に紹介されました!

本日発売になった愛知・岐阜・三重の2019版の ミシュランガイドに肴が紹介されました。 この一つの評価も今まで肴を支えて頂いたお客様やスタッフ、 そして飛騨の素敵な自然と豊かな恵みに感謝!感謝!の一言です。 ありがとうございました!

お店が『ゴ・エ・ミヨジャポン』に紹介されています!

今年の2月4日に東京で『ゴ・エ・ミヨジャポン』の授賞式の案内が ありましたが、仕事で行けませんでした。 ポップでの紹介ですがお店が掲載されています。 赤の『ミシュラン』・黄色の『ゴ・エ・ミヨ』と言われ 世界で販売されている旅のグルメガイドみたい…

肴ならではのジビエ料理 『ぼたん鍋』

※離れ板倉”楽味庵”(囲炉裏コース・プレミアムコース) こだわりを持って仕入れた本当に”旨い”猪で作るぼたん鍋!! お店の味をご家庭で楽しめます。。。 スープ・野菜・鍋奉行書付きのとても便利で美味しい鍋でです。 ■ぼたん鍋のお取り寄せはこちらをご覧…

肴ならではのジビエ料理 【アナグマの鍋】

脂が甘くて美味しいアナグマを鍋にしてみました。 焼きよりはアナグマの特徴が出て美味しいと思います! ぼたん鍋に負けてない美味しい鍋です。。。 まだ在庫ありますので興味のある方はご予約の際に アナグマ鍋食べたいとお伝え下さい。 ■肴のジビエ料理は…

肴ならではのジビエ料理 【猪肉の味噌漬け焼き】

昨日捌いた猪を味噌漬けも作りました。 実家の母の手造りのお味噌と猪のお肉との愛称がとても良く 美味しく仕上がっています! ※猪の味噌漬け焼きも今年のお節に入ります! ■肴のジビエ料理こちらでご覧になれます! 真空にしお節用にー60度にストック

肴ならではのジビエ料理 【猪肉のフレーク】

先日捌いた猪のモモ・ウデなどの赤身部位を中心に 柔らかくなるまで時間を掛けフレークにしました。 味付けは味噌を少し入れて仕上げてあります。 角煮とは違った食感で美味しくいただけます! ※猪フレークも今年のお節に入ります! ■肴のジビエ料理こちらで…

肴ならではのジビエ料理 【猪角煮】

猪角煮 モモ肉 先日捌いた猪のモモ肉を中心に、 生姜を加え角煮を作りました。 数時間煮込んでありますので 食べやすい硬さに仕上がっています。 ※猪角煮も今年のお節に入ります! ※ジビエ料理に興味のある方はご予約時にスタッフにお伝え下さい。 ■肴のジビ…

肴ならではのジビエ料理 【ジビエラーメン】

肴らしい優しい味のラーメンです! 先日九州から送っていただいたホロホロ鳥の鶏がらと 先日捌いた猪の骨でラーメンのスープを作ってみました。 共に状態の良い骨で時間を掛け丁寧に取ったスープですので 素材本来の旨味が分かる優しい味に仕上げてあります…

肴ならではのジビエ料理 『ジビエの炭火焼』

今回メインのジビエ料理は特注で作って頂いた陶器で炭火焼!! とても貴重なアナグマ アナグマのロース アナグマのバラ こちらも貴重な熊肉 鹿のタン 猪のタン 鹿のバラ肉 ヒヨドリ 素材の美味しさを重視した(塩・胡椒)でシンプルな炭火焼。ヒヨドリはタレ…

肴ならではのジビエ料理 【猪】

ドングリを食べて育った最高の雌猪です!! 昨日待望の雌3歳ドングリを沢山食べて育った 猪を業者の方から購入することが出来ました! 鮮度・脂の着き具合も最高の猪でした!! 早速購入したジビエを捌きましたので猪料理も 本日の貸し切り『囲炉裏コース』…

肴ならではのジビエ料理始まりました!! 【鹿】

鹿のロースト ロース肉 バラ肉 やや薄めにスライス(シンプルに塩・胡椒) 状態の良いしか肉ですので癖も無く美味しいです! 肴では昨日からジビエ料理が始まりました。 業者からとても良い状態の鹿肉を半頭分仕入れました。 ロース肉はローストを作り、 バ…