飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

2019-11-18から1日間の記事一覧

肴のジビエ料理 【ニホン鹿肉のパテ】

筋肉 ニホン鹿のモモ肉を捌いている時に出た筋肉を使って パテを作りました。 野菜と筋肉を赤ワインで煮てフードプロセッサーを 使ってパテを仕上げお餅の上に載せ焼き上げてあります。 廃材的な筋肉が美味しいジビエ料理に変わりました。。。 ■肴のジビエ料…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のモモ肉の赤ワイン煮】

モモ肉 すじ 丁寧にすじを取り除き一口大にカット。 表面に焼き目 今回購入したニホン鹿のモモ肉は赤ワインで煮込みました。 今回もしっかりと血抜きが出来たモモ肉でしたので 嫌な獣臭さが無く美味しく完成しました! ※ニホン鹿の赤ワイン煮も今年のお節に…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のロースト】

丁寧に下処理 低温調理 今回はニホン鹿のモモ肉とロース肉を購入し ロース肉はローストを作りました。 昨年は純米酒を使いましたが今回は赤ワインで下味を付け ローストを作りました。 今回もとても美味しく仕上がりました。。。 ■肴のジビエ料理はこちらを…

肴のジビエ料理始まりました!! 【ニホン鹿燻製】

モモ肉 すじを丁寧に取り解体 燻製用にカット 塩味ベース 味噌味ベース 赤ワインベース 11月15日より狩猟が解禁になりました。 肴でもジビエ料理の仕込を始めました! 残念な事に今年は岐阜県内でもトンコレラの影響で 天然猪を食べることは出来ません。 お…