飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

飛騨の漬物 ”肴流品漬け”

国府町にある”あじか”で野菜を購入 飛騨は赤蕪がとても有名です! 菊芋 塩漬けされた胡瓜 流水で塩抜きその赤蕪と今年飛騨の山で採ってきて塩漬けしてストックしていた 天然きのこ6種類をふんだんに入れた肴流の味付けで 今年も2種類の品漬けを作りました。 …

飛騨りんご 【ふじのコンポート】

どのりんごもしっかり蜜が入っていました。。。 とても美味しいです!!!ここ2週間前位から飛騨にも霜や雪が舞い 冬の飛騨らしい日が続いています。 ふじりんごにも蜜が沢山入って来ました! そんな沢山蜜が入って美味しいふじで今年もコンポートを作りまし…

肴のジビエ料理 【冬季限定!肴のジビエコース】

前菜(ニホン鹿肉燻製・イノシシ肉燻製・鴨ロース煮・飛騨の赤蕪の酢漬け) 飛騨産菊芋のスープ ニホン鹿ロース肉ロースト ニホン鹿肉パテの餅カナッペ ニホン鹿の赤ワイン煮 昨日ジビエコースのご予約のお客様がありお出しした料理内容です。 今年捕獲され…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿ロースト】

ソミュール液で下味この冬2回目に仕入れたニホン鹿のロースの部位は 低温調理でローストを作りました。 仕入れたロース肉も上手く血抜きがしてあり 嫌な臭みが無く美味しいローストが出来ました! ジビエ料理が苦手な方も気にならないと思いますよ。。。 ※脂…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の燻製】

赤ワインベース 塩ベース今回仕入れたロース肉で今期2回目の燻製を作りました。 前回は3種類(塩・赤ワイン・味噌)ベースの味でしたが、 今回は(塩・赤ワイン)ベースの味で仕込みました。 私の燻製は基本状態の良い食材しか使用しませんので 出来るだけ素…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の赤ワイン煮】

今期3回目のニホン鹿の仕込みをしました。 今回の鹿肉も臭味も無く、血抜き処理もしっかりしてあり とても良い状態のモモ肉でした! 今回仕入れたモモ肉は赤ワイン煮・燻製・パテを仕込みました。 ※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース…

果実酒 【花梨】

お店の周りにはサルナシ・サクランボ・梅・プラム・ 花梨の木が植えてあり今年やっ花梨が生りました! ホワイトリカーで果実酒を作りました。。。 3年で果実を取り出し更に7年は寝かします。

肴のジビエ料理 【アナグマ】

嫌な臭味も無く甘くて美味しいジビエ鍋です! 先日、今年も脂が乗りとても良い状態のアナグマが入りました! 昨年も人気でした甘くて美味しい”アナグマの鍋”今年も楽しめます。。。 ※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を 始める事に…

肴の冬料理 【奄美黒ホロホロ鳥】

とても丁寧に真空冷凍されています。 ガラはスープに・・・ 各部位を串に刺し味付けはシンプルに塩で! 笹身はサッと湯引きしカット 先日採って来た天然山葵 こちらも先日採って来た天然クレソン 山葵ドレッシング クレソンとササミの山葵ドレッシング和え先…

肴の冬料理 【梅山葵】

先日採って来た天然山葵と美味しい紀州の梅干とで梅山葵を作りました。 お腹は満たされていますが冷酒を頂くのに少し肴が欲しい時・・・ 最高の肴です!!!

天然山葵採り!

熊棚は紅葉が終わると分かりやすいです。 ムキタケ 野生のクレソン先日、天然山葵を採りに奥山に入って来ました。 車から降りて山葵の生えている場所まで沢を登る事約1時間。 道中には前日降った雪がまだ残っていてとても寒かったです。 その日運が良く私の…

飛騨の冬景色 【荘川】

昨日の荘川の景色です。 すっかり紅葉も終わり、 林道の日陰には雪が積もっていました! ナツツバキの幹

飛騨の冬景色 【市内にも初雪!】

一昨日高山市内にも雪が舞い・・・ 薄っすらと雪化粧しました! とうとう飛騨に長い冬が訪れたみたいです。。。

飛騨の秋景色 【猪之鼻牧場】

鳥屋峠 猪之鼻牧場から見える御岳 先日初めて猪之鼻牧場に行って来ました。 高山市内から車で高根方面に向かい途中で秋神に抜ける 鳥屋峠を登ると猪鼻牧場に行けるゲートがあります。 高山市内から約90分位で牧場に着きます。 ※放牧中は入れないみたいです。…

肴の冬料理 【助子】

完成!昨日、今年のお節用にスケソウダラの卵(助子)を 生姜を入れて煮ました。 解れてしまった卵で流し物を作りました。 限界まで柔らかい食感に仕上げてあります。。。 ※助子の旨煮は今年のお節に入ります! とても柔らかい食感です!!

飛騨の秋景色 【清見町~小鳥ダム】 Vol 2

小鳥川飛騨の秋景色 【清見町~小鳥ダム】 Vol 1の続きです。。。 小鳥ダム ここまで高山市内から約40分です。

飛騨の秋景色 【清見町~小鳥ダム】 Vol 1

昨日、中部循環自動車道を利用し清美インターで降り 小鳥ダムまで車で行って来ました。 (高山市内から約30分で着きます。) ダムまで行く道中の景色もとても良い感じです。。。 私は綺麗な紅葉もいいんですが、、、 終わりかけの紅葉や既に終わり幹や枝のシ…

肴の冬料理 【赤むつ】

素焼きされた骨・頭 赤むつのスープ先日、市場で美味しそうな赤むつ(のどぐろ)を40匹購入しました。 下ろした後に出た沢山の頭や骨がありましたので その残骸を利用してスープを取りラーメンを作りました。 もちろん身が美味しいですけど骨・頭から取れらス…

飛騨の秋景色 【秋神ダム~朝日ダム】

朝日町方面から見える乗鞍岳 ちょうど見頃の綺麗な紅葉でした。。。 昨日、秋神ダム~朝日ダム沿いを 高根方面に車で行って来ました。 その間に見えた景色です。 紅葉はピークを過ぎていましたが、 まだ綺麗な紅葉にも出会えました! 朝日ダムまでは来るまで…

肴では先週から”薪ストーブ”でお客様をお迎えしています。。。

肴の玄関 本館にある薪ストーブ カウンター席で季節の前菜~先週末ご予約でお越しになった方にも 薪ストーブでおもてなしが出来ました! とても楽しんで頂けたみたいです。。。 離れ”楽味庵” 離れ”楽味庵”の薪ストーブ 囲炉裏料理

肴のジビエ料理 【ニホン鹿肉のパテ】

筋肉 ニホン鹿のモモ肉を捌いている時に出た筋肉を使って パテを作りました。 野菜と筋肉を赤ワインで煮てフードプロセッサーを 使ってパテを仕上げお餅の上に載せ焼き上げてあります。 廃材的な筋肉が美味しいジビエ料理に変わりました。。。 ■肴のジビエ料…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のモモ肉の赤ワイン煮】

モモ肉 すじ 丁寧にすじを取り除き一口大にカット。 表面に焼き目 今回購入したニホン鹿のモモ肉は赤ワインで煮込みました。 今回もしっかりと血抜きが出来たモモ肉でしたので 嫌な獣臭さが無く美味しく完成しました! ※ニホン鹿の赤ワイン煮も今年のお節に…

肴のジビエ料理 【ニホン鹿のロースト】

丁寧に下処理 低温調理 今回はニホン鹿のモモ肉とロース肉を購入し ロース肉はローストを作りました。 昨年は純米酒を使いましたが今回は赤ワインで下味を付け ローストを作りました。 今回もとても美味しく仕上がりました。。。 ■肴のジビエ料理はこちらを…

肴のジビエ料理始まりました!! 【ニホン鹿燻製】

モモ肉 すじを丁寧に取り解体 燻製用にカット 塩味ベース 味噌味ベース 赤ワインベース 11月15日より狩猟が解禁になりました。 肴でもジビエ料理の仕込を始めました! 残念な事に今年は岐阜県内でもトンコレラの影響で 天然猪を食べることは出来ません。 お…

飛騨の紅葉 【肴の椛】

今年は少し遅れて高山市内にも紅葉が降りて来ました。 木によって早い物、遅い物とありますが、、、 お店の箱庭にある椛が黄色~赤のグラデーションがとても綺麗です! 駐車場横の椛

飛騨の秋景色 【雪化粧した北アルプス】

北アルプス展望台の駐車場 乗鞍岳 穂高連峰 焼岳 笠ヶ岳・槍ヶ岳 昨日の飛騨地方は雲の少ない一日でした。 高山市内にある北アルプス展望台に行き 白く雪化粧した北アルプスを見てきました。 ここから見る景色は素敵ですよ。。。 是非!! 高山駅~車で10分…

飛騨の紅葉 【せせらぎ街道】 Vol 4

庄島トンネル入り口(このトンネルを抜けると馬瀬村) 今年は紅葉が良くありませんがとても綺麗な紅葉スポットです! 西ウレ峠を下り更に郡上方面にせせらぎ街道を進むと 清見町大原の道の駅手前にR257側に庄島トンネルがあります。 そのトンネルを抜けると…

飛騨の紅葉 【せせらぎ街道】 Vol 3

大倉の滝が見える展望台から再びせせらぎ街道に戻り 西ウレ峠に向いました。 西ウレ峠付近のカラマツ(標高1100メーター付近) 猿飛び橋から見える景色

飛騨の紅葉 【せせらぎ街道】 Vol 2

大倉の滝に繋がる林道 朴葉高山市内からせせらぎ街道を郡上方面に約20分の所に 蕎麦屋さんがありその横側にある林道を登る事10分で 大倉の滝まで行けます。 展望台から見る大倉の滝 下に見えるのが蕎麦屋さん(林道入り口)

飛騨の紅葉 【せせらぎ街道】 Vol 1

標高700メーター付近 飛騨の紅葉は今年は通年より2週間近く遅い気がします。 昨日せせらぎ街道を馬瀬村まで紅葉を見に車で行って来ました。 まだ紅葉が楽しめそうですので是非! 川上川上流にあるせせらぎ街道沿いにあります。(Pあり)