飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴のジビエ料理【飛騨ジビエ堪能コース料理】

マガモ・ツキノワグマ・アナグマ・イノシシ・二ホンシカ 12月に入り【飛騨ジビエ堪能コース料理】のご予約が 入り始めました。 今シーズン最初の【飛騨ジビエ堪能コース料理】を ご予約されたお客様にお出ししたコース内容です。 ※コースの内容・値段はその…

ジビエ料理【二ホンシカ餃子】

破材やスネ肉などまだまだ部位が残っていましたので ミンチに掛け餃子も作ることにしました。 状態の良い鹿肉でしたので思った以上に食べやすく 鹿肉と言わなければ分からない感じです。 肴で今回の在庫が終わっても姉妹店でも ジビエ餃子(今回は二ホンシカ…

肴のジビエ料理【日本鹿角煮】

燻製・ロースト・ワイン煮の他にも角煮も作りました。 モモ肉を中心に四角くカットし2時間程鹿で取ったフォンで 柔らかくなるまで煮た後醤油をベースに和風に味付けしてあります。 ワイン煮とは違った味わいで楽しめます。 バラ肉の部位は焼き用に塩味と醤油…

肴のジビエ料理【ニホンシカワイン煮込】

モモ肉 下味漬け モモの部位を中心に日本鹿赤ワイン煮を作りました・ 和食の料理人らしい味付けに仕上がっています。 ■ジビエ料理に興味のある方はこちらでご覧になれます! 焼き目 完成!

肴のジビエ料理【日本鹿ロースト】

ロース シンプルな味付けでマリネ 燻製と同様、とても状態の良い肉質なので 香辛料は胡椒だけでシンプルな味付けで 鹿本来の味が楽しめる優しい味に仕上がっていま とても日本酒にも合う燻製です。。。 ◇ジビエ料理に興味のある方はこちらをごらんください!…

肴のジビエ料理【日本鹿燻製】

モモ肉 下味 飛騨の綺麗な冷たい空気で乾燥 先日捌いた臭みも無く脂の乗りもありとても状態の良い 二ホンシカでしたので優しい味付けで燻製を作ることにしました。 手間暇掛かりますが焼きでも煮物でも無い味が楽しめます。。。 ■ジビエコース料理に興味のあ…

肴のジビエ料理【マガモ】

昨日、脂ものり丁寧な下処理がされた状態の良いマガモも 仕入れる事が出来昨晩のジビエコースのご予約方に お出しする事が出来ました。。。 昨年仕入れたツキノワグマ・アナグマもあり 本格的に【ジビエ堪能コース料理】が出来る用に成りました。 ■ジビエコ…

肴のジビエ料理【ニホンシカ】

先日、今年初のニホンシカ半頭分を仕入れました。 処理も良く嫌な臭みも一切無く脂ものったとても状態の良い 熟成された鹿肉です。 早速捌き色々と調理しました。 半頭買いですので骨もありスープをっ二日掛けて丁寧に取り 鹿料理に使うことが出来ました。 ■…

飛騨の秋景色【中尾温泉】

錫杖 寒くなつたこの季節に入る露天風呂は最高ですね。。。 とても癒されます! 帰りは中尾温泉を経由して帰る事にしました。 中尾温泉からは焼岳・錫杖がすぐ目の前に聳え立っています。 北アルプス展望大橋 焼岳

飛騨の秋景色【露天風呂】

ツルウメモドキ 新穂高ロープウエイ 奥飛騨温泉郷の中の新穂高温泉”深山荘”の露天風呂です。 500円で日帰り入浴が出来ます。 蒲田川が目お前を流れていてとても開放感がありますよ。 高山市内から車で1時間少々で着きます。 直ぐ近くに新穂高ロープウェイが…

飛騨の秋景色【平湯峠付近】

先日お店のお休みの日に久しぶりに露天風呂に入りたくなり 奥飛騨方面に車で向かいました。 その道中の景色です。 山々の木々達の葉はすっかり落ち冬を迎える準備が終わっていました。 平湯温泉スキー場 平湯温泉 笠ヶ岳

飛騨の秋景色 【北アルプスの夕焼け】

笠ヶ岳 穂高連峰 黒部五郎岳 昨日、一昨日と北アルプスの綺麗な夕焼けが見れました。 ピンク~紫のグラデーション素敵でした。。。 乗鞍岳

肴の天然きのこ料理【飛騨山採れ天然きのこ鍋お取り寄せ始めました】

『飛騨山採れ天然きのこ鍋』セット 肴の秋の季節料理と言えば”天然きのこ”です! 秋のコース料理の〆のほとんどはきのこ鍋をお出ししている とても好評の鍋です。。。 以前から”天然きのこ鍋”を食べられたお客様から 「きのこ鍋のお取り寄せ出来ないか?」と…

肴の川魚料理【子うるか】

雌 卵 雄 白子 今年の秋”落ち鮎”の時期(10月中旬)宮川最上流付近の綺麗な川で 投げ網漁で獲った天然鮎を鮮度の良い状態で腹を裂き 卵だけ、白子だけで塩辛を仕込みようやく完成しました! とても貴重で贅沢な”子うるか”です。。。 普通は内臓で作りますの…

肴の川魚料理【子持ち鮎甘露煮風】

素焼きした鮎子持ち鮎を購入しお節用に甘露煮風に仕込みをしました。 素焼きした鮎をて骨が柔らかくなるまで6時間程お酒で煮て その後天然醤油をベースに味付けをしました。 鮎本来の味が分かるよう味の濃さを抑えて煮てあります。 -60度のっ冷凍庫にストッ…

飛騨の秋景色 【宮川町360号線沿い】

先日、360号線で高山市内から宮川町を通り 富山方面に車で向かいました。 その間見えた宮川沿いの景色です。

肴の天然食材【わさび】

お刺身に最高!間違いない組み合わせです。。。 飛騨牛ステーキはお肉の旨味を感じながらも爽やかです。 先週川を渡り山を越え往復半日掛けて採って来た 野生の天然わさびを早速来店された方にお出ししています。 豊かで綺麗な自然環境の中でで育ったわさび…

飛騨の秋景色 【御母衣ダム】

御母衣ダムの紅葉もまだ綺麗でした。 飛騨エリアの紅葉はそろそろ終わりそうです、、、

飛騨の秋景色 【鳩ケ谷ダム付近】

白川郷を見てから帰りは御母衣ダム沿いの景色を見て 変える事にしました。 白川郷から車で約10分で鳩ケ谷ダムに着きます。 野谷橋から見える景色

飛騨の秋景色 【白川郷】

展望台より 椿原ダムから白川郷に車で向かいました。 久しぶりに見る景色です。 町の中を歩く観光客の方はほとんどが日本人のようでした。 世界遺産に登録される前の白川郷はこんな感じだったんでしょうか、、、

飛騨の秋景色 【清見~椿原ダム】

六厩付近 きのこ採り、天然わさび採りも一段落し 久しぶりに白川郷方面に車で足を伸ばしてきました。 紅葉もほぼほぼ見頃でした。。。 椿原ダム

肴の飛騨天然食材 【山越え天然山葵】

山頂には倒木に生えたムキタケには雪が積もっていました。 昨日はお店がお休みでしたので先日下見をして来たわさびポイントに 半日掛けて奥山に入って天然わさびを採って来ました。 川を渡り更に山を一つ越えなければ行けない場所です。 そのお陰で釣り人も…

飛騨の秋景色 【御母衣ダム 尾上郷】

先日、山越え天然山葵を採りに行くため下見してきました。 そのポイントには4年前に行ったままで 当日本当にそこまで行けるのか確認の為です。 行ける事を確認し終わり掛けでしたが紅葉を 楽しみながら帰りました。

飛騨の秋景色 【楢峠~大長谷方面】

こちらの写真は楢峠を越え富山県大長谷方面に少し下った所です。 雪が吹雪いて来ましたので途中で戻ることにしました。 ※冬季閉鎖の為富山県には年内抜ける事は出来ません。

飛騨の秋景色 【川合町二ッ谷~楢峠】

樽峠から見える高い山の山頂は雪化粧していました。楢峠山頂付近からはタイミングが良ければ 乗鞍岳をバックに綺麗な雲海が見えます。 高山市内から車で約1時間ぐらいです。

飛騨の秋景色 【角川~川合町二ッ谷】

こちらの写真は”角川~川合町二ッ谷”付近の写真です。 高山市内から車で40分位です。

飛騨の秋景色 【宮川町~角川】

先日、終わりかけの紅葉が好きな場所の一つ楢峠に行って来ました。 タイミングが良いと雲海が綺麗に見える場所です。 ※この写真は宮川町~角川で上の写真は行きで下の写真は帰り撮った写真です。 JR高山本線

肴のお節【子持ち鮎甘露煮風】

素焼きされた子持ち鮎今年のきのこ採りもほぼ終了しました。 これからはお節の準備とジビエ料理に取り組みます。 先日お腹パンパンに卵が詰まった子持ち鮎を 甘露煮風に煮てお節用にストックしました! 4時間程お酒と出汁で煮てゆっくりと味付けしてあります…

飛騨の秋景色 【小坂町巖立の滝巡り】

下呂市小坂町には巖立近辺に綺麗な滝がありますので 是非滝巡りをしてみては如何ですか。。。 高山市内から車で約40分位で着きます。 近くには温泉”ひめしゃがの湯”もあります。 ■巖立の滝の動画こちらでご覧になれます!VOL 1 ■巖立の滝の動画こちらでご覧…

飛騨の秋景色【小坂町巖立の滝】からたに滝・あかがねとよ

からたに滝 小坂町まで虹鱒の冷燻製用の魚を買い付けに来たついでに 巖立の滝を見て帰る事にしました。 紅葉が雨上がりでしっとりとしていて 素敵な滝巡りが楽しめました。。。 ■からたに滝の動画こちらでご覧になれます! ■あかがねとよの動画こちらでご覧…