飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

『囲炉裏料理』 海外の方にも大人気!!

川上川の上流の鮎 相変わらず高山は海外の旅行者が多いです! 肴のお店でさえが週に2組ぐらいお見えになっています。 4名様以上で人気なコースが『囲炉裏コース』です。 飛騨の古民家風”楽味庵”で囲炉裏を使った肴流おもてなしが とても人気があります。 ※お…

肴ならではの天然きのこ料理 『チチタケ』

梅雨明けや秋の始まりに顔を出す『チチタケ』 少しですが里山で採ることが出来ました。 きのこ自体はボソボソしていて今一美味しいとは言えませんが、 とても旨味のあるきのこです! 今回は豚のバラ肉とで煮ました。 蒟蒻にきのこの旨味と豚の旨味が入り美味…

肴ならではの天然きのこ料理 『アカヤマドリシチュウ』

先日採ってきたアカヤマドリで早速シチューを作りました。 このきのこはとても味が濃厚で特にバターと愛称が良いです! きのこから出る黄色い色素でシチューもサフランを入れたような 良い感じに仕上がります。 こちらも人気のきのこ料理です!! ■肴ならで…

肴ならではの天然きのこ採り・料理 【アカヤマドリ】

梅雨の終わり・秋の始まりに顔を出す『アカヤマドリ』 今年は空梅雨で梅雨明けにはほとんど採る事が出来ませんでしたが、 台風の去った後ちゃんと顔を出してくれていました! ※アカヤマドリの動画こちらでご覧になれます!vol-1 ■肴ならではの天然きのこ料理…

早朝夏のきのこ採りに有峰方面に向いました! vol 3

現場で舞茸採り名人"富山のSさん”と合流し山の中を探索! Sさんいわく今年は不作との事・・・ 汗だくになり探す事1時間以上 Sさんのお陰でなんとか4株見つけることが出来ました! 出来ればこの時期山の中には入りたくありません。 梅雨明けに出るきのこ『ハ…

早朝夏のきのこ採りに有峰方面に向いました! vol 2

有峰スーパー林道 高山市内から山の村まで車で1時間半です。 そこから更に有峰のゲートまでは30分かかります。 有峰スーパー林道の景色も気持ち良いですし、 ゲート代金1900円で有峰湖の大自然を楽しむ事ができますよ! 有峰湖 野生のお猿さん

早朝夏のきのこ採りに有峰方面に向いました! vol 1

am5:30 笠ヶ岳 月見草のつぼみは天ぷらにしてもほんのり甘く美味しいですよ! ヤブカンゾウ アジサイ 今年初のきのこ採り遠征です! 朝5時半に高山を出発し有峰方面に車で向いました。 片道2時間の距離です。 道中色々な出会いがあり遠征は楽しいものです! …

肴ならではの川魚料理 【鮎・あまごフライ】

先日投げ網で捕った鮎・あまごの小ぶりな大きさの魚を 開いてフライにしお客様にお出ししています。 特に鮎は癖が無く優しい甘さが最高です! ソースは必要なくお塩で充分美味しく頂けます。

肴ならではの川魚料理『鮎の投げ網漁』

投げ網の解禁日の夜、昨日の朝と昼合計10時間近く 川に入りひたすら鮎を求めて投げ網をまいていました。 流石に疲れました!! 群れ鮎の下見をしていたのと練習の甲斐もあって 夜47匹・朝108匹・昼65匹と200匹以上捕れました。 今から秋に向けてだんだん鮎が…

明日は投げ網の解禁!! 

上手く開いてこんなもんです。 明日19:00から投げ網の解禁です! 得意でない鮎の友釣り、 そして投げ網もしっくりきてません。 昨日お店の駐車場でシートを敷き1時間ほど練習をしました。 理想的な広がりは未だに無理ですが・・・ なんとか最悪な失敗は無く…

肴ならではの天然きのこ料理 『夏のきのこ』

タマゴタケ 今年の空梅雨でしたが今になって梅雨のような天候が続いています。 梅雨明けに少し里山に入りきのこを見てきましたが、 タマゴタケ1本と状態の悪いアカヤマドリが一つだけ見ることが 出来ました。この雨上がりに夏のきのこ達が顔を出してくれる…

肴ならではの川魚料理 『燻製の虹鱒調達ならず!』

昨日はお店のお休みでした。 少し遠出して脂ののった40cm以上の虹鱒を求めて ルアーで釣りに行って来ました。 3時間ほど川に立ちひたすら竿を振りましたが 40cm満たない燻製に向かない虹鱒が3匹だけでした! 残念。。。。

肴ならではの夏の料理 『ヤブカンゾウの天ぷら』

この時期良く見かける鮮やかなオレンジ色の花を咲かせる 『ヤブカンゾウ』のつぼみは天ぷらにしても美味しいです! もちっとした食感で甘味があります。

思わぬゲストが・・・・・!

一昨日の晩お店の駐車場に出てみると・・・ なんと天然記念物の『ニホンカモシカ』がいました! 玄関まで来てくれないかこっそりとシャッターチャンスを 伺っていましたが気付かれ逃げてしまいました。 都会ではありえないことですよね。 肴の駐車場

夏の白川郷 vol 2

夏の白川郷 vol 1 の続きです。 日中は白川郷も30度前後の暑さです! 早朝、日没時の観光が出来たら良いですね・・・

夏の白川郷 vol 1

久しぶりに白川郷に行って来ました。 冬の雪景色も素敵ですが・・・ 稲の緑色に包まれた合掌造りも良いですね!

肴ならではの川魚料理 『釣り!釣り!釣り!』 vol 3

3日目、4日目は片道5時間掛けて福島県只見川まで・・・ 仕事を終え夜10時ごろ出発し早朝3時に到着。 早朝4時半に釣り宿さんの送迎で現場まで送って頂き 晩の4時半まで12時間大物岩魚を狙いタイミングを見て ひたすら竿を出しました。 以前は釣り現場まで往復…

肴ならではの川魚料理 『釣り!釣り!釣り!』 vol 2

2日目は鮎の友釣りに近場の河川(川上川)に行って来ました。 今年は増水がほとんどなかったせでしょうか? 鮎が未だに群れていてしかも小ぶり! 今年は同じポイントで粘るより移動し足で稼がないと駄目な感じです。 なんとか5時間粘り釣果24匹。 今週末…

肴ならではの川魚料理 『釣り!釣り!釣り!』 vol 1

初日は河川の増水で弱った鮎をたらふく食べた スーパーレインボー狙いでした。 この時期の虹鱒は鮎を沢山食べていますので、 燻製にすると最高です! 釣果はウグイ1匹・・・ 今年はルアーでの釣りは今日で三回目まだ岩魚の顔を見てません。 今年はこのまま…

今が旬! 『天然岩牡蠣』

岩牡蠣は真牡蠣と違って産卵期が7月~9月です。 なので一番太っていてクリーミーな時期が今です! 高山にも能登半島など日本海で 育った美味しい牡蠣が この時期市場に届いています。

肴ならではの川魚料理 『鮎塩焼き』

一昨日二回目の友釣りに行ってきました。 今回の増水で群れ鮎達も姿を消していました! どこに散らばってしまったのでしょうか? 期待を持って川に立ちましたが・・・ 5時間ほどの釣果は15匹でした。 まだ鮎も小さく今一の状況です。 週末のご予約方の鮎…

高級魚 『のどぐろ』

のどが黒いので『のどぐろ』と言われています。 高山は富山・金沢から2時間程でキトキトの魚が届きます! アカムツ『のどぐろ』は一年を通して脂が乗っていて美味しいと感じる高級魚です。 最も美味しい時期は産卵前の夏7月から8月が脂がのって美味しいで…

春の花から夏の花に!

ナツツバキ ヤナギラン 肴の駐車場横にあるお庭と小さな『飛騨山野草園』に 夏の花が咲き始めました! ギボウシ オカトラノオ

肴ならではの川魚料理 【鮎の背越し】

まだこんなに群れています! 群れ鮎を狙っている鳥達 今週月曜日お店のお休みでしたので、 鮎の友釣りに行ってきました。 解禁になったからも雨らしい雨も降らず 川は増水する事も無く鮎達は今だ群れになっていました。 縄張り意識の強い鮎は解禁時に釣られ…

今年の飛騨は”空梅雨” am5:30

雨が降りそうで降らない今年の飛騨地方。 今年は梅雨らしい日が少ないです!

ジュンベリーの実ホワイトリカーに漬け込みました!

お店の駐車場敷地内にジュンベリーの木が植えてあり。 今、ちょうどジュンベリーの実が色付き美味しくなって来ました。 先日実を採りホワイトリカーに漬け込みました。 まろやかになった10年後が楽しみです!

姉妹店 『あてや』の新メニュー!

ピクルス 飛騨牛ステーキ串(最高ランクA-5使用) ピクルス カレーと飛騨牛料理をメインにしたBar感覚の居酒屋 姉妹店『あてや』の新メニューが加わりました。 テークアウトも出来る料理もありますので是非! <テークアウト> ■飛騨牛A-5等級ステ…

飛騨の夏景色 【群れ鮎】

鮎の友釣りのシーズンがやって来ました。 昨日、近場の河川『川上川』の様子を見て来ました。 ここの所雨が全く降らず渇水状態です。 鮎もまだまだ小さく群れをなして泳いでいました。 私が近場で釣りに行く『川上川』は今週日曜日から 友釣りの解禁です。 …

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

どうですか・・・脂が全体にのり最高の実質です! 下処理完成! 先日、飛騨小坂で購入してきた虹鱒を冷燻にしました。 鮮度抜群で脂が一面にのり最高の虹鱒です! 虹鱒の冷燻も納得のレシピが確立出来ていますので 今回も完成度高い美味しい冷燻が完成しまし…

肴ならではの川魚料理 『あまご一夜干し』

昨日、御岳の麓"飛騨小坂”で湧き水で育った あまごと虹鱒を購入して来ました。 そこの魚達は湧き水で一年中最高の環境で育つので 産卵前後以外はとても美味しい実質です! 小ぶりのあまごは片開きして優しい塩味を漬け お店の石庭で心地よい風に当てて完成し…

姉妹店 『あてや』の新メニュー!

肴の姉妹店で高山市内国分寺通り沿いに『あてや』と言う バー感覚の居酒屋があります。 この度新メニューに【飛騨牛餃子】を加える事にしました!! 肴では以前から山菜餃子・飛騨牛餃子・ジビエ餃子・きのこ餃子 ・飛騨野菜餃子と色々と試したまにお店でお…

最近の 【白川郷】

先週暇を見て白川郷に行ってきました。 水田には稲が植えられ雪に包まれた冬景色とは違う 光景が楽しむ事が出来ますよ!

肴ならではの山菜料理 【山菜朴葉にぎりめし】

種は7種類の山菜 ご飯は契約農家の天日干しのコシヒカリ 海外の方にも肴の山菜料理人気です! 飛騨地方の朴の木の葉も育ちちょうど包むのに 良い大きさになって来ました。 飛騨ではこの時期朴葉の葉を使って包む『朴葉寿司』が有名です! お店では酢を使う…

肴ならではの山菜料理 【ギョウジャニンニク】

先週になりますが標高1600メーター付近の山で 天然のギョウジャニンニクを採ってきました。 もう時期的に遅く大きく葉を広げていましたが かじって見るとまだ食べれる食感でしたので 柔らかそうな葉を間引き少し採って醤油漬けにしました。 ※ギョウジャニ…

ササユリ素敵ですね!

今年、肴の庭にやっと花を咲かせてくれました! 優しいピンク色に甘い香り・・・ とても癒されます!!

肴ならではの山菜料理 『今年最後の山菜採り?』

こんな笹薮を掻き分けて探しますので山菜採りでは一番過酷です! 今年の春は遅く始まり早く終わった感じがします。 山菜達も慌しく顔を出しあっという間に終わりました! 一昨日お店のお休みの日に最後のネマガリタケを採りに 駄目もとで奥山に入って来まし…

『さくらんぼ』 ホワイトリカーに漬け込みました!

お店のカウンター席から見える場所に”さくらんぼ”の木があり 4年前から実が生り始めました。 ところが甘くなった赤く色付いた頃鳥さん達に食べられてしまいます。 今年こそは沢山の実でホワイトリカー漬けしたくて鳥さん達に 食べられてしまう前に沢山”さく…

肴ならではの山菜料理 【ワラビ】

塩漬け用 アク抜き 標高1600メーターで採って来たワラビを早速調理しました。 鍵ワラビは昆布〆にその他のワラビは酢の物・煮物にし 残りは塩漬けにしてストックしました。 この時期の鍵ワラビはとても貴重ですよ!! ※ワラビ採りの動画こちらでご覧になれま…

肴ならではの山菜料理 【そろそろ終盤】

御岳 ヤマウド オオナルコユリ 今年、飛騨は春の始まりは遅くアッと言う間に夏モード! 山菜採りもとても苦労しました!! この山菜は標高1500メーター付近で採った山菜です。 乗鞍岳や御岳が近くで見えるとても眺めの良い所です。 ヤマウド・ハンゴンソウ・…

飛騨の春景色 【野麦峠】

今年開通した『高根トンネル』旧道より5分ほど短縮されたのでは・・・ 乗鞍岳 御岳 コシアブラ(後ろの山は御岳) 今年も地主さんにお願いしてレンゲツツジやヤナギランを 見に山に入らせて頂きました。 今回は一面にオレンジ色に咲くレンゲツツジを楽しみに…

肴ならではの山菜料理そろそろ終盤です!

カウンター8席 飛騨もここ2週間ほど日中は夏日が続き 奥山の山菜達もいっきに成長してしまいました! 今年のメインだった山菜採りはそろそろ終わりに近づいて来ました。 <現在お店にある山菜達> ネマガリタケ・ヤマウド・コゴミ・イタドリ・ワサビ・ハンゴ…

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

先日奥山で採ってきたネマガリタケを木の芽煮・ ホイル包み焼き・山椒煮でお客様にお出ししています。 採りたてのネマガリタケのホイル包み焼きはトウモロコシを 蒸した時のような香りと優しい甘さがなんとも言えませんね! ■肴ならではの山菜料理はこちらを…

肴ならではの山菜料理 【モミジカサ】

先日深山せ採ってきたモミジカサをお浸しにして お客様にお出ししています。 モミジカサはとても山菜らしい風味があり山菜好きな方には とても人気のある山菜です! ■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの山菜料理 【ハンゴンソウ】

山菜料理ではあまりメジャーではありませんが、 ボイルすると綺麗な緑色がなんとも言えません! 個性的な香りもあり山菜料理の好きな方にはたまりません。 葉の部分は佃煮風に煮てあります。 ■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの山菜料理 【イタドリ】

子供の頃田舎育ちの私はイタドリをポーンと音をたてて折り取り 皮を剥いておやつ代わりに食べた記憶があります。 イタドリニは青い肌の物と赤い肌の物があり好みもありますが 赤の方が美味しいと思います! 穂先の天ぷらもモッチリした食感でほのかな酸味が…

肴ならではの山菜料理 【ヤマウド】

山菜での中で春の香りを特に感じるのが・・・ フキノトウ・モミジカサ・ヤマウドです! ヤマウドは栽培物とは別物で香り・アクも強く料理を選びます。 中でも人気なのが穂先の天ぷらとお味噌を使った料理です。 私個人的にはウドをふんだんに使っ田舎味噌で…

肴ならではの山菜料理 【ナンテンハギ】

飛騨ではアズキナと言っているナンテンハギ。 飛騨ではとても人気で、天ぷらやお浸しで食べています。 天ぷらにするととても甘味があり美味しいですよ! ■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ採り】

早朝奥山にネマガリタケ採りに行ってきました。 標高1300メーターの場所で今出始めた感じです! 今年はいつもの年より1週間程は遅れています。 採っている最中に小雨が降り始めましたので 1時間程で切り辞め山を降りました。 そこそこ採れましたので明日から…

肴の駐車場で『飛騨の山野草』楽しめますよ!

『飛騨の山野草園』 飛騨の樹木 ツバメオモト ツクバネソウ タチバナスミレ エンレイソウ ユキモチソウ ユキザサ ヤグルマソウ 昨年自作の『飛騨の山野草園』ほとんどの 山野草が可愛らしく顔を出してくれました! 今日は久しぶりの雨できっと山野草達も喜ん…

肴ならではの山菜料理 【山菜の前菜】

この2週間前位まら高山もお昼は25度~32度と夏日が続き 標高の高い場所の山菜達もいっきに育ってしまいました! ちょうど今が山菜の種類の多い時期になりました。 <山菜の前菜> モミジカサのお浸し・ネマガリタケの木の芽煮・蕗味噌・ ワラビの昆布〆・ワ…