飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴の夏料理 『小茄子の漬物』

漬かった小茄子の青紫色が涼しげ。。。 この時期スーパーや道の駅でよく見かける小茄子。 お店でも小茄子の漬物を塩ベースで作ります。 良く冷やした小茄子と冷酒。。。 いいですね! ※肴の夏料理はこちらをご覧下さい!

肴の夏料理 『枝豆のスープ』

美味しさを逃がさないため蒸します。 飛騨の枝豆も美味しい季節に入りました! 一度蒸し薄皮を取り除きスープ仕立てにしてあります。 少量の塩と胡椒での味付けです。 枝豆の美味しさがお口の中に広がる冷制スープです。。。 大変ですが、薄皮も取り除きます…

肴の川魚料理 『鮎投げ網漁』

水質もこの様に綺麗です! 昨日午前中にお盆中のご予約の方にお出しする鮎を獲りに 近くの川に投げ網をまきに行って来ました。 なんとか100匹近く獲る事ができましたので ここ数日お客様にお出しする分はお陰様で確保できました! 小ぶりの鮎は、フライ用と…

肴こだわりの 『岩魚骨酒』

丹生川 特に上流は川の水が綺麗です。 岩魚の川ですが川までの草薮越えなどが大変です。 釣り好きな私は特に岩魚狙いで大河川や谷に釣りに出かけます。 20cm前後のものは塩焼きや骨酒用に使います。 骨酒の岩魚は天然の方が風味・味の濃さが強いです。 お…

肴の川魚料理 『アマゴの有馬煮』

アマゴ カジカ鮎の投げ網漁に行くと鮎の他にアマゴやカジカ・イワナなども獲れます。 今シーズン3回投げ網漁に出て獲れたアマゴだけでは数が少ないので 業者にお願いして購入したアマゴとで有馬煮を作りました。 アマゴの味が分かる優しい味付けにほのかな山…

肴の『囲炉裏コース』人気です!

虹鱒の冷燻製 アマゴの温燻製・鮎のコンフィ・アジメドジョウ メインの囲炉裏でのおもてなしの前に前菜などはカウンターで、 離れ”楽味庵” 離れ”楽味庵”店内 鮎 岩魚 先日暑い中・・・昼席と夜席両方『囲炉裏コース』でした。 離れ”楽味庵”で囲炉裏コースを…

肴の川魚料理 『投げ網の解禁!』

7月31日午後7時から宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日は昼席・夜席と囲炉裏コースが入っていて 夜中に漁に出る体力も無く1日の午前中川に入りました。 まだ川の水量が多く結構な体力がいる投げ網漁でした。 なんとか60匹ほど獲ることが出来ました。。。 …

夏の『白川郷』

昨日お店のお休みでした。 午前中に今日の昼席・夜席の食材調達を済ませ 午後から久しぶりに白川郷に行って来ました。 天気は曇りでしたが、、、暑いです!! 気温30度近くありました。 この時間帯は散歩したくありませんね。。。

肴の川魚料理 『虹鱒の冷燻』

お刺身でも癖も無く脂が乗りメチャクチャ美味しいです!! 下処理の骨抜きまでが終了し後は下味を付けます。 塩味だけでも十分に美味しいですが、少しローリエ・ローズマリーを、 アマゴと同じ所で育った美味しい虹鱒を購入し こちらは冷たい燻製を作りまし…

肴の川魚料理 『アマゴの燻製』

活きたアマゴを使います(川魚は鮮度が大事です!) 下処理されたアマゴ(内臓・エラ・血合いを綺麗に取ります) 紐で魚お縛り風に当て程よく乾燥させます。梅雨の時期から夏に掛けて川魚が美味しい季節。 脂の乗った美味しいアマゴを購入して来ました。 こ…

飛騨の夏野菜 『人参の葉』

道の駅の野菜販売所に立ち寄ったら、 人参の葉が売られていました。 私が幼い頃母に作った頂いた人参の葉と薄揚げの 炒め煮がとても懐かしく思い購入し早速お店で作りました。 人参の風味と揚げの旨味が絡み合って 美味しくて懐かしい一品が出来ました。

肴の夏の料理 『夏野菜の焚き合わせ』

長く続いた梅雨。。。 飛騨も今日ぐらいで終わりでしょうか、、、 久しぶりに夏らしい太陽の日差しを浴びる事が出来ました! 飛騨の夏野菜も色々と採れ始めスーパーや道の駅に並んでします。

夏の料理 『天然岩牡蠣』

この時期旬の天然岩牡蠣。 高山の市場にも富山湾で獲れた鮮度抜群の天然岩牡蠣が届きます。 よく海のミルクとも言われていますが、、、 この時期の岩牡蠣は本当に濃厚で美味しいです! 酢橘をしぼりシンプルに食べるのがお勧めです。。。

肴の川魚料理 『鮎の塩焼き』

昨日お店のお休みを利用して高原川まで食材調達に 鮎の友釣りに行って来ました。 せっかく遠征したのに釣り始めてすぐに雨が降り始め 水温が上がらないまま釣りには最悪の状況でした。 意地で20匹釣るのに5時間も掛かりました。 しかも平均17cmほどの…

飛騨の夏野菜 『焼き茄子のサラダ仕立て』

スーパーや道の駅で今月に入り地野菜が目に付きます。。。 今回は飛騨採れの茄子を焼き茄子にしてサラダ仕立てで ご予約のお客様にお出ししています。 焼き茄子の風味が分かるサラダ感覚に仕上がっています! 夏にはとても喜ばれるコース一品です。

肴の川魚料理 『鮎の背ごし』

今年は梅雨空が長くお日様を見ることが少ないです。 そんな中近くの川上川に鮎の食材調達に行っています。 何時もの事ながら7月の中旬頃からは午前中で二桁釣れれば 私的にはマシな方です。。。 活かせて持ち帰ることが出来る時には 鮎の背ごしもお客様にお…

肴の夏料理 『花の天ぷら』

この時期によく農道や田んぼ道で見かける オレンジ色の『ヤブカンゾウの花』 この大きくなった蕾を食材として使えます! 天ぷらにして食べるとほんのり甘くもちっとした食感で美味しいです。。。

肴の川魚料理 『鮎のコンフィ』

下処理を済ました鮎(鱗・内臓・鰓)先日友釣りで釣り上げた鮎でコンフィを作りました。 釣り立ての活きの良い鮎で作る天然鮎のコンフィはとても美味しいです! 調理時間は4時間ほど掛けますので頭も骨も丸ご柔らかくて 丸ごと頂けます。。。 ■肴の川魚料理…

お庭で育った 『ジュンベリーのデザート』

小鳥たち食べられる前に色付いた実を収穫するスタッフお店の駐車場に2本のジュンベリーの木があります。 今年は小鳥たちに全てサクランボを食べられ、 その後ジュンベリーの実まで襲撃にあいました。 5月の下旬に採ったジュンベリーの実でジェラートを作りま…

『鮎の干物』美味しく完成!

先日2回目の鮎の食材調達に友釣りに行って来ました。 今回は小ぶりの物を干物にしそれ以外はコンフィにしました。 鮎は背開きにし丁寧に下処理した後肴流の味付けにし 飛騨の綺麗な青空の下で約2時間程天日干しにしてあります。 日本酒の肴に最高ですよ! ■…

矢生姜(はじかみ)

今が旬の矢生姜。 掃除してサッと湯をくぐらし軽く塩を振り冷まし お好みの酢に漬けると赤く矢生姜が染まります。 口直しや彩りに和食では焼き魚のあしらいに良く使います!※ 酢と生姜の色素が反応し赤から淡い紅色に染まり、 見た目が端の方が赤いので「は…

『鮎友釣り』解禁!!

大きい物は20cmありました。平均18センチぐらいでした。 6月29日に高原川・30日に川上川の友釣りの解禁日でした。 当日は河川の増水で出来ませんでしたが、 数日後川上川に入り今年初の鮎の友釣りをして来ました。 6月からお客様に鮎はまだ食べれないかと…

肴の山菜料理 『クレソン』

先日釣り行った帰り道奥山に入り野性のクレソン(オランダカラシ) をついでに採って来ました。 辛味・苦味が市販されている物より野生法が強いです! シンプルに醤油と鰹節を掛けて食べたりサクラマスの燻製の添えもんや 山菜の酢の物に入れご予約のお客様…

久しぶりに昨晩は『音楽イベント』でした!

昨晩はお店”肴”で気まぐれに開催している音楽イベントの日でした。 趣旨としては1970年代~1980年代の懐かしい曲をメインに聴きながら 若き時代を振り返りお酒と共に楽しんで頂くイベントです。。。

最近の”白川郷”

白川郷も梅雨に入り一層緑深くなってきていました! 観光客はこの時期少ない感じです。 大半が海外からの旅行者の様でした。

今、お店の周りに咲いている”お花”

ナツツバキ ラベンダ オカトラノオ お店の周りの咲いているお花が変わりました。。。 今咲いているお花です! 梅雨の時期が大好きなカタツムリ君にも出会えました。 ヤナギラン ヤマボウシ ヤマツツジ シロヤマブキ

食材調達 『天然岩魚』

明日の昼席と夜席のご予約に使う岩魚を釣りに小八川に行って来ました。 ルアーでもなんとか対応できそうな川幅がありましたので、 今日はルアー釣りで攻めてみました。。。 お陰様で今週のご予約の方にお出しできる岩魚を確保出来ました! ■肴の川魚料理はこ…

肴オリジナル『飛騨牛カレー缶』美味しく完成!

飛騨牛A-5等級のすじ肉 飛騨牛すじ肉だけでとったフオン フオン完成! 香辛料控えめのカレールー完成!肴では10年前位から肴オリジナルのカレーの缶詰を 飛騨の缶詰工場にお願いし作っています。 飛騨牛A-5等級の牛すじ肉を使い二日間掛け出来た フオンをベ…

新玉葱のスープ

この時期スーパーなどの野菜売り場には、 新玉葱が沢山売られています。 今日は新玉葱でスープを作りました。 玉葱の甘味・旨味が詰まった優しい味に仕上がりました!

『国産キクラゲ』とても美味しいですね!

中国産より大きくて綺麗です! 水でもどし食べやすい大きさにカット 天日干しの椎茸 ほのかにお口の中に広がる飛騨山椒が良い感じです! 今、何かと話題の『キクラゲ』・・・ 豊富なビタミンDと植物繊維そして低カロリー! 昨年から私の実家の倉庫を利用し…