飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

【肴のお取り寄せセット”夏”】準備出来ました!

虹鱒冷凍製・アジメドジョウ旨煮・天然鮎コンフィ・飛騨夏野菜ピクルス 最高ランク飛騨牛A-5等級ランプ肉酒粕味噌漬け・飛騨鶏ちゃん焼き・ ボーノポーク生姜焼き 【肴のお取り寄せセット”春”】がお陰様で完売し とても好評でしたので第二弾【肴のお取り寄せ…

【肴のお取り寄せセット】肴オリジナル”餃子”

■”山菜水餃子””7個入り2パック(出汁付き) ■”飛騨牛餃子”7個入り2パック(タレ付き) 行者ニンニク・山ウド・モミジカサ・野生のセリ・野生の三つ葉 ・ミョウガなど ひき肉 山菜の時期とても人気の『山菜水餃子』を今年も作りました。 その時採れている山菜…

【肴のお取り寄せセット”夏”】アジメドジョウ旨煮

アジメは綺麗な水質の川で石などの上に付着する藻類や水生昆虫などを食べて育ちます。 場所によっては乱獲を防ぐ為に天然記念物になっているほどの貴重な川魚です。 清流に住んでいるので泥臭くも無く味のあるとても美味しい高級魚です! 今回の【肴のお取り…

【肴のお取りとせセット”夏“】飛騨牛酒粕味噌漬け焼き

最高ランクA-5等級ランプ肉 『飛騨牛酒粕味噌漬け』三年越しで完成!! 三年前にお取引先の飛騨市古川町にあります”渡辺酒造様”から頂いた しっとりとしてまだお酒香りがする美味しい酒粕と 飛騨の地味噌とでブレンドし3年間寝かして出来た酒粕味噌床です…

【肴のお取り寄せセット”夏”】ボーノポーク生姜焼き

【肴のお取り寄せセット”夏”】の中にもう一品”ボーノポーク生姜焼き” を加えることにしました。 岐阜県産”ボーノポーク”は旨味があり美味しいポークです。 天然醤油をベースに飛騨の地味噌、生姜などを加え しっかりとしたバランスの良い味付けです。 特にキ…

【肴の季節のお取り寄せセット】肉セットに飛騨のソウルフードケ鶏ちゃん焼き!

飛騨の家庭ではとても”鶏ちゃん焼き”を好んで食べています。 今ではソウルフード的ななくてはならない存在です! 市販されている味付けには・・・ 塩味・醤油味・味噌味と色々と販売されています。 夏限定!【肴の季節のお取り寄せセット】に肴風”鶏ちゃん焼…

肴の夏料理【夏野菜のピクルス】

ズッキーニは軽く焼いてあります。 ヤングコーンは蒸してあります。 肴風ピクルス液この時期に飛騨夏野菜をピクルスにしお店でお出ししています。 今回夏限定!【肴の季節のお取り寄せセット】に ”夏野菜のピクルス”を加えることにしましたので 昨日大量に仕…

肴の川魚料理【鮎のコンフィ】

鱗・鰓を取り下処理された鮎 下味をシンプルに塩味で・・・ 一匹ずつフィルムで真空 先日市場で天然の鮎を沢山仕入れ”鮎のコンフィ”を お店用と【肴の季節のお取り寄せセット】用に 半分はワタ入りで残りはワタを外し2パターンで作りました。 鮮度の良い鮎で…

肴の川魚料理【虹鱒冷燻製】

良く肥えた60cm近い虹鱒です。 脂ののりも良く嫌な臭みは一切無く本当に美味しい身質です! 状態の良い美味しい身質ですので味付けはいたってシンプルです。 乾燥完成! 【肴の季節のお取り寄せセット】春バージョンではお陰様で沢山の方に 購入して頂き誠に…

肴の川魚料理【天然鮎】

昨日釣れた鮎は当日のお客様に背ごしと塩焼きでお出ししました。 肴では今年の初鮎の提供です。。。 今梅雨の影響で鮎釣りに行けていませんが増水が落ち着けば 一回り大きくなり美味しくななった鮎がお店でお出しできると思います。 ※肴の夏の川魚料理始まり…

肴の川魚料理 『鮎友釣り解禁!』

6月28日から宮川上流の鮎友釣りが解禁となりました。 解禁当日は雨と増水で状況が悪かった為竿を出すことを止め 29日の午後2時まで高山市内を流れる”川上川”で鮎漁をしてきました。 解禁日同様でしたが釣果12匹とあまり釣れませんでしたが、 昨日、一昨日の…

肴店主の大岩魚釣り『奥只見』

雄52cm 雌51cm 富山の釣り友達古川さん念願の雄58cm ”おめでとう!”今年も懲りずに”夢の70cm超え"大岩魚”を求めて 奥只見迄遠征してきました。 私は仕事の関係で遠征は行く事が出来てもい年に一度1泊2日が限界ですが 今回コロナの影響で仕事が無く2泊3日と私…

お店のギャラリー『剥製水族館に67cm大岩魚の仲間が増えました』

飛騨の大岩魚雌67cm ■飛騨の大岩魚雌67cmのブログはこちらでご覧になれます! 昨年運よく飛騨で釣り上げることが出来た大岩魚雌67cmを 富山市の知人山崎さんに剥製を依頼し先日出来上がってきました。 25年ほど前からルアー釣りを始め10年程前から70cm超えの…

【ジユンベリー収穫!】

お店の周りに2本ジュンベリーの木があり、 この時期になると甘く色づき収穫が出来ます。 今年もジュンベリーの実でお店でお出しする ジェラートを作る為昨日収穫をしました。

肴の川魚料理【琵琶鱒の燻製】

琵琶鱒 60cm 脂ものっていました! ここ何年も仕入れる事が出来なかった琵琶湖の固有種”琵琶鱒”を購入し 今週お見えになるご予約のお客様に令燻製を作りました。 ”桜鱒”もとても美味しですが又違った旨味・甘味があり脂ものっていて とても美味しい貴重な魚…

飛騨の夏景色【ササユリ】

今、肴の駐車場の周りにササユリが甘い香りを漂わせながら ひっそりと綺麗に花を咲かせています。。。

 これからは”梅醤油”良いですね!

スーパーに紀州産の大粒の梅を2週間前に購入し 天然醤油で梅醤油を作りました。 ほのかな梅の香りと醤油に溶け込んだ酸味が暑くなった この季節にお似合いの調味料です。。。 白身魚のお刺身に酢の物や和え物などと色々と使え便利です! 果肉はお茶漬けやサ…

肴の山菜料理 【破竹】

先日、道の駅に破竹が売られていたので購入し豚バラとで煮ました。 破竹はアク抜きしなくて調理できるので使いやすいです。 ■肴の春の季節料理はこちらでご覧になれます! 豚バラ

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

ホイル焼き トウモロコシを焼いた時の香りと似ていて美味しいですよ!昨年不作だったネマガリタケですが今年は沢山採れるのに、、、 お店ではコロナの影響で来店されるお客様が少なく 採りたてのフレッシュなネマガリタケのホイル焼きや 炊き込みご飯をお客…

肴の山菜料理 【ノブキ】

佃煮風先日標高1300メーター付近で摘んできたノブキを 佃煮風と田舎煮に調理しました。 綺麗な環境で育ったノブキは香りも味も美味しく感じました! 佃煮風は今年のお節用にもストックしました。 ※ノブキの田舎煮は今年のお節に入ります。 ■肴の春の季節料理…

 肴の川魚料理【岩魚と山菜の南蛮漬け】

甲殻類を食べている感じの身質でした。 岩魚がそこそこ大きいので20切れ以上取れました。 先日釣った天然大岩魚はお店捌き山菜とで南蛮酢に漬け込みました。 今回釣れた岩魚は少し痩せていましたが身も綺麗で甘味もありました! 川魚と山菜はとても相性が…

大岩魚釣り【今年初めての岩魚雌51cm】

先日山菜採りに山に入った時にしっかり釣りもしてきました。 今年は新型コロナ感染症の事もあり4回しか釣りに行っていません。 過去3回は釣果無しでしたが今回運よく1匹ですが51㎝の雌の岩魚が釣れました。 川魚が食べたいお客様のご予約が入っていました…

肴の山菜料理 【摘みたて山菜でプチ宴会!】

オオナルコユリ、シオデ ヨブスマソウ ヤマウド イタドリ ハンゴンソウ ノブキ 空気の澄んだ綺麗な自然の中で摘みたての山菜で プチ宴会をしてきました。 今年の春も飛騨の自然に感謝!感謝!です。 ”ありがとうございました” ※『肴の山菜料理』・『肴の春の…

飛騨の春景色【標高1300メーター】

サンカイオウ イワカガミ タンポポ 標高1300メーター地点で出会えた草花達です。 日中の気温は25度まで上がりましたが、 朝晩は少し寒いくらいです! 何より空気が美味しくて気持ちが良いです。。。 ウワミズサクラ 岩梨 フキノトウ

肴の山菜料理 【この春最後の山菜採りかな?】

ノブキ ワラビ ヤマウド ハンゴンソウ先日、『肴の春のお取り寄せセット』の注文が新たに入り 山菜の補充に昨日奥山に入って来ました。 目当てだったのノブキ、山ウド、ハンゴンソウ、イタドリ、わらび、 ヨブスマソウを摘むことが出来他に食べごろのシオデ…

肴の山菜料理 【今年の山菜料理そろそろ終わりそうです!】

今年の”肴の山菜料理”は4月下旬から始まり・・・ 6月上旬までとほぼ何時も通りに成りそうです。 今年は新型コロナ感染症の自粛もありお客様に肴ならではの 山菜料理をお店でお出しする事はほとんどできませんでしたが、 季節限定の『肴の季節のお取り寄せセ…

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

先日採って来たネマガリタケをお節用に缶詰めにしました。 以前保存用に味付け無しで缶詰めにしたことがありますが、 今回は味を入れてみることにしました。 薄めの醤油味を6缶、もう一つは木の芽を入れて6缶です。 今日缶詰工場から完成品を取ってきました…

肴の飛騨牛料理 【飛騨牛カレー】

最高ランクA-5 等級の牛筋 二日間時間を掛け丁寧にとったスープ ルー完成! 新型コロナ感染症による自粛の影響だと思いますが、 ありがたい事にここ最近何時もより『飛騨牛カレー』の お取り寄せがありとても助かりました。 前回造った在庫が切れましたので…

肴の山菜料理 【山菜水餃子】

行者ニンニク・山ウド・モミジカサ・野生のセリ・野生の三つ葉・ミョウガなど ひき肉 山菜の時期とても人気の『山菜水餃子』を今年も作りました。 その時採れている山菜を入れた春限定の水餃子です。 お口の中で春の香りが広がるとても日本料理らしいお味で…

肴の山菜料理 【ネマガリタケ】

昨日早起きして今年のお節用にネマガリタケを採りに行って来ました。 前回採りに行った場所より少し太い物が沢山採れました! これで今年のお節の分も確保できました。 ※今年のお節にはネマガリタケの醤油が煮が入ります。 ■肴の春のコース料理はこちらでご…