飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

秋の天然きのこ料理【舞茸狩り】

なだれたトンビ舞茸今週遠出してかなり奥山に舞茸狙いで入って来ました。 二日間4つの瞳で獲れたのがたったの3キロほどかな、、、 かなり藪漕ぎに急斜面歩き回り体はボロボロ(これは年のせいです) でも何とか今週末ご予約のお客様に採れたての天然舞茸が…

肴の天然キノコ料理【今年初採りきのこ達!】

最初に出会えたのが巨大チチタケ チチタケはたったこの2本だけです。 ヤマドリタケモドキ(ポルチーニ)は1本だけ 赤ヤマドリも1本だけ本来でしたら9月中旬~色々なきのこ達が顔を出してくれるはずですが、 今年は9月上旬迄夏日が続きもう中旬過ぎたのに、、…

飛騨の景色【高根第二ダム沿い】

太陽の光がそそぎ始め ダム沿いの木々達が白銀に輝いていました。。。

飛騨の秋景色【野に咲く草花】

9月に入ると私は川から山に行動がシフトします。 先日久しぶりに山に向かいました。 野山の道沿いには秋桜や草花が可愛らしく咲いています。

飛騨の秋景色 

高山市内も日中まだまだ残暑が残っていますが 朝晩の気温は20度を切りかなり涼しくなって来ました。 道端にはたくさんのススキの穂が風になびき銀色に輝いています。

飛騨の秋景色 

高山市内も日中まだまだ残暑が残っていますが 朝晩の気温は20度を切りかなり涼しくなって来ました。 道端にはたくさんのススキ穂が風になびき銀色に輝いています。

肴の川魚料理【虹鱒の冷燻製】

どうですか、、、この素敵な身質! 味付け 余分な水分を取ります。 乾燥完成! 岩魚と同様御岳山の麓飛騨小坂町の綺麗な水で育った 虹鱒を活かして購入し今年のお節用に冷燻製を作りました。 癖も無く程よく脂がのりとても美味しい身質ですので 今回も優しい…

肴の川魚料理【岩魚燻製】

味付け 乾燥 乾燥済み 今年お節用に岩魚燻製を作りました。 御岳山の麓小坂町の自然豊かな環境、 綺麗な水で育った活きている岩魚を購入し 今年のお節用に温燻製を作りました。 今回もいつもの美味しい燻製が完成しました! 肴で作る燻製のこだわりは・・・ …

飛騨の秋景色 【9月上旬の白川郷】

先日久しぶりに白川郷に行って来ました。 新型コロナ感染症の影響で外国人はもちろん 日本人の観光客の方にもほとんど会いませんでした、、、 世界文化遺産に登録される前はこんなのどかな感じだったんでしょうね。 町は緑と黄金色に包まれていました。

朝焼け R2.9.3 am5:15

高山市内も日中は30度を超えるは夏日がまだ続いています。 昨晩も寝苦しく少し窓を開け寝ることにしました。 ところが早朝涼しい風で目が覚め窓の外を見ると 飛騨山脈の上空が朝焼けしていました。。。

新型コロナウイルス感染予防対策について

新型コロナウイルス感染症に罹患された方、およびご家族や関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。ならびに、感染防止に日々ご尽力されている全ての皆様に、深く感謝申し上げます。 肴では、お客さまに安心して当店をご利用いただけるよう、新型コロナウ…

肴の夏料理【天然い岩牡蠣】

どうですか・・・この肉厚とサイズ! シンプルに牡蠣についている海水の塩分とスダチの果汁で食べるのがお勧め! 富山湾で育った天然岩牡蠣の旬は5月~8月に掛けてです。 高山の市場にもよく届いています。 先日も美味しそうな岩牡蠣がありましたので購入し …

肴の夏料理【辛唐南蛮】

肴のお取り寄せで一番人気の【辛唐南蛮】今年も作りました! 今年は長雨で【辛唐南蛮】の主材料アジメコショウが いつもの年と比べると半分以下の生産量とのことでした、、、 そんな中優先的に譲って頂き本当にありがとうございます。 肴オリジナル【辛唐南…

肴の川魚料理【天然鮎】

この時期にご来店になるほとんどの客様は 川魚に興味のらる方が多いです。 特に鮎料理に興味がある様です。。。 一昨日も4名様での『川魚料理堪能コース』のご予約があり 早起きして投げ網漁に行ってご予約用の鮎を調達し コースの中に鮎料理として鮎の刺身…

肴の飛騨牛料理【ローストビーフ】

飛騨牛モモ肉 味付け 表面に焼き目 フィルムで真空 低温調理 なぜか最近作っていなかったローストビーフ、、、 先日お肉屋さに買い出しに行くとちょうどローストビーフ向きな 美味しそうな飛騨牛のモモ肉がお手頃な値段んで並んでいましたので 思わず購入し…

肴の夏料理【飛騨桃のコンポート】

食べごろになった糖度の高い上広瀬の”飛騨桃” 素早くボイル 冷水に落とし粗熱を取り皮を剥く 皮を剥き終えた桃 白ワインと北アルプスの天然水を使ったシロップを加え真空に スチコンで加熱 8月になると国府町や久々野町で飛騨桃”白鳳”が採れ始めます。 中で…

和室に抹茶茶碗をディスプレイ

10年程前から北九州出身で高山市神宝町荒原に窯を持つ 陶芸家『長春天山』の作品を食器として抹茶茶碗を購入していました。 先日、店内和室に一部ディスプレイしました。 『長春天山』さんは色々な作風に挑戦しておられとても興味深い方です。。。 過去には…

肴の川魚料理【2回目の天然鮎コンフィ】

鱗などを取り下処理した鮎飛騨の河川も先週ぐらいから平水に戻り 友釣りや投げ網漁にも行けるようになりましたが、 鮎自体が濁流に流されたり増水が続き餌が食べれない期間が長くあり 鮎が少ない上に痩せています、、、 先日投げ網漁に行きましたが やはりほ…

肴の夏料理【天然”青鰻”入荷!】

上三本白色をしている方が300g台です。 先日、岡山県の鰻漁師さんから汽水域で獲れる天然青鰻を 今回は1本200g台と300g台を購入しました。 白焼き・タレ焼きと両方で試してみました。 私は川で獲れた天然の鰻は何回か食べていますが、 明らかに汽水域で獲れ…

飛騨の夏野菜

長かった梅雨も明け、、、 飛騨の夏野菜達も美味しく育ち始めました。 お店ではそんな朝採れの新鮮で美味しい夏野菜を 前菜とお漬物風にしてお出ししています。 :冬瓜の鶏そぼろ煮 :ズッキーニ焼き煮 :モロッコインゲン旨煮 :すくな南瓜蒸し煮 :オクラ…

肴の川魚料理【投げ網解禁!】

8月1日 まだ餌を食べることが出来ず痩せています。 8月3日 アマゴと岩魚はふっくら美味しそうでした。 7月31日夜7時より宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日はご予約が入っていましたので行けませんでしたが、 8月1日・3日と投げ網漁に行って来ました。…

今年の初きのこ【オオモミタケ】

昨日山梨県から”オオモミタケ”がお店に届きました。 今年は梅雨が長く涼しいせいでしょうか? 今年は少し早く顔を出したようです。 今回は炒め煮を作り今年のお節用にもストックしました。 ※ご予約の際、オオモミタケに興味のある方はお伝えください。 今の…

肴の夏料理【小茄子の浅漬け】

最近売り場でよく見かける小茄子。 お店でも浅漬けを作りました。 綺麗な紫色が素敵ですね! 冷えたビールに小茄子の浅漬け最高です。。。

夏の料理 【枝豆の冷製スープ】

実が詰まった枝豆だ市場に顔を出し始めました。 美味しそうな枝豆を購入し枝豆の冷製スープを 今年も作ることにしました。 味付けはお塩だけですので枝豆の風味が楽しめます!

【今年3回目の鮎漁】

川上川はまだ増水していますが濁りはかなりおさまりました。 今年は梅雨が長く続き太陽の日差しを浴びる日が本当に少ないです。 飛騨の河川も常に増水していて私の仕事でもある”鮎漁”も今シーズン 3回しか行けていません。 この時期になるとほとんどのお客様…

【ジュンベリーのジェラート】

お店の駐車場にはジュンベリーの木が2本あり 6月になると実が色をつけ始めます。 濃い紫色になると甘くて美味しいです! ブルベリーの味にも似ています。 収穫したジュンベリーの実を100%使ってジェラートを作り ご予約のお客様のデザートとして今お出し…

新生姜ご飯

6月頃から8月に掛けてお店でよく目にする新生姜。 肴では決まってこの時期に新生姜を千切りにして 酢醤油に漬け込み”新生姜ご飯”を作ります。 スッキリしない日や暑い日そして食欲が無い時にはとても重宝します。

肴の夏料理【飛騨産ハーブ】

摘みたての飛騨産チャービル 摘みたての飛騨産イタリアンパセリ バター・ハーブ・塩・胡椒などでをブレンド 冷まして完成!先日地元の農家さんから摘みたてのイタリアンパセリとチャービルを 沢山頂きましたのでハーブバターを作ることにしました。 とても爽…

【肴のお取り寄せセット”夏”】準備出来ました!

虹鱒冷凍製・アジメドジョウ旨煮・天然鮎コンフィ・飛騨夏野菜ピクルス 最高ランク飛騨牛A-5等級ランプ肉酒粕味噌漬け・飛騨鶏ちゃん焼き・ ボーノポーク生姜焼き 【肴のお取り寄せセット”春”】がお陰様で完売し とても好評でしたので第二弾【肴のお取り寄せ…

【肴のお取り寄せセット】肴オリジナル”餃子”

■”山菜水餃子””7個入り2パック(出汁付き) ■”飛騨牛餃子”7個入り2パック(タレ付き) 行者ニンニク・山ウド・モミジカサ・野生のセリ・野生の三つ葉 ・ミョウガなど ひき肉 山菜の時期とても人気の『山菜水餃子』を今年も作りました。 その時採れている山菜…