飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

肴のジビエ料理 【アナグマ】

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   嫌な臭味も無く甘くて美味しいジビエ鍋です!

先日、今年も脂が乗りとても良い状態のアナグマが入りました!

昨年も人気でした甘くて美味しい”アナグマの鍋”今年も楽しめます。。。

※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を

 始める事になりました!

厳選して仕入れた美味しいジビエで調理する”肴らしいコース料理”です。

基本メニューはありますが食材の仕入れ状況で内容が変わる事がございます。

詳しくは店主宛にお問い合わせ下さい。

■肴のジビエ料理はこちらをご覧下になれます!

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   脂の乗ったとても状態の良い雌アナグマ

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   甘くてとても美味しい脂です!スープも最高。。。

肴の冬料理 【奄美黒ホロホロ鳥】

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   とても丁寧に真空冷凍されています。

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   ガラはスープに・・・

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   各部位を串に刺し味付けはシンプルに塩で!

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   笹身はサッと湯引きしカット

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   先日採って来た天然山葵

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   こちらも先日採って来た天然クレソン

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   山葵ドレッシング

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   クレソンとササミの山葵ドレッシング和え
先日、鹿児島県与論島にあります『ヨロンアイランドファーム』さんから

奄美ホロホロ鳥が届き早速試食してみました。。。

とても自然環境の良い離島で飼育されていて

一日に一度はタイミングを見て野外の運動場で遊ばせたり

なるべく鳥達にストレスの無い飼育をされています。

奄美ホロホロ鳥はブロイラーと違ってほぼ原種で飼われ続けられているため

抵抗力が強くワクチンなどの接種がいらない野生的な鳥みたいです!

繁殖も原種同様夏のみなので生産性が悪く大変だそうです。

昨年送られてきたのは1年物の親鳥でしたが今回は4ヶ月の鳥でした。

親鳥の方が野性味がありましたがブロイラーになれた方には

身質は硬いと感じます。

今回の4ヶ月物は程好い身質の硬さで食べやすかったです。

どちらもブロイラー独特の鶏臭さも無く、、、

地鶏と野生の雉の間の様な感じの美味しい鳥でした。

今回の試食はシンプルに各部位を塩味で炭火焼きで食べ、

ガラはスープに笹身は先日採って来た天然山葵でドレッシングを作り

野生のクレソンとで合えて頂きました!

※奄美黒ホロホロ鳥に興味のある方はこちらをご覧下さい!

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   皮は肉厚で食感もありとても美味しいです!

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   モモは間違いない味でした。

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   ムネ肉はパサパサしてなく旨味もあります。

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   テバは皮と身が絶妙なバランスで私の好きな部位で美味しかったです!

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   テバモモは一番野性味を感じます。

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   ガラと野菜で3時間掛けて取ったスープ

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   癖も無くまろやかで美味しいです!

天然山葵採り!

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   熊棚は紅葉が終わると分かりやすいです。

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   ムキタケ

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   野生のクレソン
先日、天然山葵を採りに奥山に入って来ました。

車から降りて山葵の生えている場所まで沢を登る事約1時間。

道中には前日降った雪がまだ残っていてとても寒かったです。

その日運が良く私の大好きな野鳥の”熊鷹”と”ヤマセミ”を

近くで見ることも出来・・・感動!!!

<山葵の根は冬が旬>

根は寒くなればなるほど粘り・甘味・辛味・香りが

強くなり美味しくなります!

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   雪が残る沢を1時間登り山葵のポイントに到着!

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   大きい物ですと20cm越えていました。

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飛騨の秋景色 【猪之鼻牧場】

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   鳥屋峠

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   猪之鼻牧場から見える御岳

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先日初めて猪之鼻牧場に行って来ました。

高山市内から車で高根方面に向かい途中で秋神に抜ける

鳥屋峠を登ると猪鼻牧場に行けるゲートがあります。

高山市内から約90分位で牧場に着きます。

※放牧中は入れないみたいです。

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   猪之鼻牧場から見える乗鞍岳

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