昨日お店のお休みでした。
午前中に今日の昼席・夜席の食材調達を済ませ
午後から久しぶりに白川郷に行って来ました。
天気は曇りでしたが、、、暑いです！！
気温30度近くありました。
この時間帯は散歩したくありませんね。。。
肴の川魚料理 『虹鱒の冷燻』
お刺身でも癖も無く脂が乗りメチャクチャ美味しいです！！
下処理の骨抜きまでが終了し後は下味を付けます。
塩味だけでも十分に美味しいですが、少しローリエ・ローズマリーを、
アマゴと同じ所で育った美味しい虹鱒を購入し
こちらは冷たい燻製を作りました。
燻製時30度を越えないようにヒッコリーで香づけしました。
この虹鱒も湧き水で育った本当に美味しい虹鱒なので
虹鱒本来の旨味を感じる優しい味でほのかなヒッコリーの香りがする
美味しい冷燻製です！
※８月２５日（日曜日）12:00～東海テレビスタイルプラスの
東海仕事人列伝でも紹介されます。。。
（沢山作っていませんので品切れ時はごめんなさい。。。）
こちらは自家製の野菜を入れる箱で作った冷燻製器
下にはバットに入れた凍りを置き、煙はヒッコリーです。
箱の中の温度が30度を超えないよう温度計で管理
完成！どうですかこの美味しそうな出来上がり。。。
肴の川魚料理 『アマゴの燻製』
活きたアマゴを使います（川魚は鮮度が大事です！）
下処理されたアマゴ（内臓・エラ・血合いを綺麗に取ります）
紐で魚お縛り風に当て程よく乾燥させます。
梅雨の時期から夏に掛けて川魚が美味しい季節。
脂の乗った美味しいアマゴを購入して来ました。
このアマゴは綺麗な湧き水で育っていますので
川魚独特の嫌な臭味も無く本当に美味しいです！
お店では今回も活きたアマゴで作りますので
下味はなるべくシンプルな程よい塩と醤油を使います。
私の理想の燻製は魚自体の質感や旨味を引き立てたいので
とてもしっとりとした仕上がりを意識しています！
今回も香りの強くないナラで燻製しました。
※８月２５日（日曜日）12:00～東海テレビスタイルプラスの
東海仕事人列伝でも紹介されます。。。
自家製の栃の木で作った燻製器を使い燻製します。
煙はナラ（桜のように香りは強くありません）
ゆっくりと温度を上げて行き約4時間で完成！
燻製出来立ては本当にしっとりしています！
飛騨の夏野菜 『人参の葉』
道の駅の野菜販売所に立ち寄ったら、
人参の葉が売られていました。
私が幼い頃母に作った頂いた人参の葉と薄揚げの
炒め煮がとても懐かしく思い購入し早速お店で作りました。
人参の風味と揚げの旨味が絡み合って
美味しくて懐かしい一品が出来ました。
肴の夏の料理 『夏野菜の焚き合わせ』
長く続いた梅雨。。。
飛騨も今日ぐらいで終わりでしょうか、、、
久しぶりに夏らしい太陽の日差しを浴びる事が出来ました！
飛騨の夏野菜も色々と採れ始めスーパーや道の駅に並んでします。
肴の川魚料理 『鮎の塩焼き』
昨日お店のお休みを利用して高原川まで食材調達に
鮎の友釣りに行って来ました。
せっかく遠征したのに釣り始めてすぐに雨が降り始め
水温が上がらないまま釣りには最悪の状況でした。
意地で２０匹釣るのに５時間も掛かりました。
しかも平均１７ｃｍほどの小ぶりの鮎でした、、、
でも水質の良い川で釣れた鮎ですのでとても美味しいです！！
鮎料理にも色々な食べ方がありますが・・・
釣り立ての鮮度の良い鮎の塩焼きは最高ですね！
