今、旬の川魚料理と言えば【鮎】
私は時間を見つけては鮎の友釣りに行っています。
先日、イタリヤのお客様からの『囲炉裏コース』での
ご予約があり囲炉裏メインの料理をお出ししました。
じっくりと炭火で焼いた鮎の塩焼きも
骨も残すことなく美味しく食べて頂きました。
炭で焼く鮎は一段と美味しいですね！
海外の方にも『囲炉裏』は大人気です！！
※離れ『楽味庵』ではあえて田舎時間を楽しんで頂くため
クーラーは完備してなく、扇風機での送風となります。
離れ『楽味庵』
今年作る最後の山菜料理かな？ 【フキ・ミズ】
本来なら自ら調達する食材ですが、
この時期は鮎の友釣りなど釣りが主の為
ミズ（ウワバミソウ）・フキは市場で購入しました。
ミズは緑色を生かした味付けで、フキは田舎煮にしてあります。
今年の山菜はいつもの年より１０日程早く始まり早く終わりました。
これからの肴の飛騨季節料理は『川魚料理』が美味しい時期です。
鮎・あまご・岩魚・アジメ・カジカなど肴ならではの川魚料理が楽しめます！
肴ならではの川魚料理 【岩魚の燻製】
下味（ソミュール液）
乾燥
もう２０年は作り続けている岩魚の燻製。
今年も美味しく出来ました！
私のこだわりは４０ｃｍ前後の鮮度の良い岩魚に限定。
仕上がりは生ハムをイメージしたしっとり感のある食感と
岩魚本来の持ち時の分かる味に仕上げてあります。
虹鱒の冷燻同様完成度は高いと思います！
※こちらも今年のお節用に－６０度の冷凍庫にストックしてあります。
栃の木の手作り燻製器
完成！
肴ならではの川魚料理 【天然鮎の一夜干し】
先日、川上川で釣ってきた鮎の小ぶりの物と
市場で購入した鮎とで一夜干しを作りました。
鮎の塩焼きとは違う美味しさが楽しめます！
癖の無い鮎に優しい旨味とほのかな鮎の香りに.香ばしさ・・・
お酒が進みます！！
完成！
鮎の友釣り解禁！！
昨日から宮川上流の鮎の友釣りの解禁に成りました。
解禁日は昼席のご予約があり行けませんでした。
今日はお店のお休みになりましたので今年初釣りに行ってきました。
午前９時頃から川に入り晩まで竿を出す予定でしたが、
強風で釣りに成らず途中で竿をしまいました。
目標の２０匹も釣れず１５匹でした！
今年は大水が出ない為鮎が散らばらず入るポイントが悪いと
悲惨な釣りに成りそうです。
※明日から鮎の塩焼きがお客様にお出し出来ます。
１６ｃｍ～１８ｃｍの若鮎です。
湧き水育ち虹鱒の荒汁も美味しいですよ！
冷燻用に捌いた虹鱒の頭を一度素焼きして荒汁（お味噌汁）を作りました。
鮮度が良く脂の乗った虹鱒の頭から出た出し汁は臭味も無く
川魚とは思えない美味しいお味噌汁が出来ました！
肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】
お刺身
前回のあまごと同じ綺麗な湧水で育った虹鱒です。
全く臭味も無く脂ものり本当に美味しい虹鱒を
肴流で冷燻を作りました。
お刺身でももちろん食べれます。
私は養殖マグロのトロより好きです。
昨年と同様とても美味しく完成！！
今年のお節の分も真空にしー６０度の冷凍庫にストックしました。
※今週末日曜日から宮川上流での鮎の友釣りが解禁に成ります。
店主も釣りに入りますので来週からはお店で鮎の塩焼きが食べれます。
食べたい方はご予約の際にお伝え下さい。
ソミュール液（味付）
乾燥
自家製の燻製器
完成！
ｈ２８お節用ストック
